餐饮部理制度汇编
餐厅岗位职责
1认真贯彻餐饮部理意图积极落实时期工作务日常运转工作
2具宾馆作贡献精神断提高理业务精益求精
3拟订餐厅服务标准工作程序
4属员工进行定期业务培训断提高员工业务素质服务技巧掌握员工思想动态
5热情客态度谦妥善处理客投诉断改善服务质量加强现场督导营业时间坚持线指挥时发现纠正服务中产生问题客建立良关系客食品意见转告总厨师长改进工作
6严格理餐厅设备物资具等做帐物相符保持规定完率
7抓餐具具清洁卫生保持餐厅环境卫生
8做餐厅完全防火工作
9做工作日志搞交接班工作做工作计划工作总结
领班岗位职责：
1接受餐厅指派工作全权负责班组工作
2身作责心强敢理
3协助餐厅拟订餐厅服务标准工作程序
4合理指挥安排力理班员工作班次
5检查班员出勤情况准备工作否合格绪服务员天工作纪律等方面进行考核登记时反映
6处理服务中发生问题客投诉餐厅汇报
7配合餐厅属员工进行业务培训断提高员工专业知识服务技巧
8做班组物品保餐厅卫生工作
9时留意客动督导员工动热情礼貌客
10求服务员熟悉菜肴特点善推销菜肴酒水
11完成餐厅时交办事项
12负责写工作日记做交接手续
迎送员岗位职责：
1时解天餐桌预订情况餐厅服务务单落实安排餐桌
2接受客时订座
3负责餐厅餐客带位迎送接工作
4仪容整洁擅离岗位
5根象客合理安排喜欢餐位
6解答客提出关饮食饭店设施方面问题收集关意见时餐厅反映
7婉言谢绝非餐客进入餐厅参观衣着整客进餐厅餐
8保证段卫生做切准备
9餐厅客满时礼貌客解释清楚热情客联系介绍酒店餐厅餐
服务员岗位职责：
1规格标准布置餐厅餐桌做开餐前准备工作
2确保餐具玻璃器皿等清洁卫生明亮缺口桌布餐巾干净挺括破损污迹
3服务程序迎接客入座席协助客点菜客介绍特色时令菜点
4仪容整洁擅离岗
5勤巡台程序提供种服务时收撤餐具勤换烟盅擅推销酒水饮料
6开餐搞餐厅清洁卫生工作
7熟悉餐牌酒水牌容：食品制作方法等
8做餐收尾工作
跑菜员岗位职责：
1做营业前洁净餐具具卫生入柜工作保证开餐时方便
2准备开餐前种菜式配料走菜具动配合厨师出菜前工作
3解菜式特点名称服务方式根前台时间求准确迅速种菜肴送前台
4解结帐方式妥善保订单便复核
5协助前台服务员做餐前准备餐服务餐收尾工作
6协助厨师长质量关装盘造型菜冷热程度等
7协助前台服务员沟通前台信息
中餐厅服务规范服务程序
散餐操作程序
（）散餐服务求
1解天供应品种（例汤海鲜时菜甜品水果特介绍沽清类）
2备料：（酱油胡椒粉开水点菜单热巾托盘等）
（二）开餐前检查工作
1参加班前例会听日工作安排
2检查仪容仪表
3台面摆设：
餐具整齐摆放统干净缺口台布口布破损污渍
4台椅摆设：
椅子干净尘椅面污渍台椅横竖齐形成图案形
5工作台：
餐柜托盘摆设求整齐统餐柜布置整齐歪斜
6检查花草
7检查面
（三）迎接客
1迎宾员
客进入餐厅时迎送员鞠躬礼（30℃左右）
热情征求客：欢迎光先生姐请问您位？
goodmorninggoodafternoongoodeveningwelcomesirmisshommany？
客带坐位拉椅请坐双手菜谱递客说道：先生姐菜单mr&mrshereisyourmenu
语气亲切客特尊重感觉
2餐厅服务员
（1）站立迎宾
开餐前5分钟分岗位等候开餐迎接客站立姿势端正物体双脚交叉双手然交叠腹前仪态端庄精神饱满
（2）拉椅座
服务员应协助迎送员安排客座拉椅时注意先女宾男宾
（3）果客需宽衣时帮助客衣物挂
（四）餐中服务
客右边递巾说先生姐请巾然询问客：请问喜欢喝什茶？花茶乌龙……
2增减餐具
3斟茶：
茶杯连碟放托盘斟茶八分满客右侧递
4落餐巾脱筷套：
餐巾解开轻轻放客双腿果客暂时离开餐巾叠成三角形放餐位右位
5客调味品：
调味品碟托盘斟倒
6收毛巾：
巾夹逐条夹进托盘中走（第5条起做）
7点菜：
介绍菜式：
客菜单片刻前微笑询问：先生姐请问现点菜？
先生姐请问您需点什菜呢？菜挺错天特品种您试试？果客点菜没供应时应抱歉说：起建议点相似菜肴
推销钦品：
菜式推销
点完菜酒水时注意复述客听询问错漏等
8收回菜单酒水单：
领班迎送员集中放迎送台作备
9订单：
订单时第联交收银员第二联收银员盖章交酒巴跑菜员交厨房作取酒水菜证第三联跑菜员划单联留存
10托盘饮料酒水订单桌号准确呈送位客
11第道菜客久等超10—15分钟时间稍长时客说起表示歉意客急事定厨房联络快出菜
12菜时应礼貌客表示：起您久等
13菜序：
冷菜热菜食点心甜食水果
餐间道菜备餐间服务员应第三联注销道菜台时注意报菜名
14道菜时动告诉客先生姐您菜已齐询问客否增加什
15菜齐递甜品水果介绍牌客客介绍类甜品水果
16巡台：
⑴烟缸两两烟头应立撤换
⑵空菜碟空汤碗空酒瓶撤走
⑶时撤换骨碟
⑷时添加酒水饮料等
服务员应求必应问必答态度蔼语言亲切服务周应客开口前满足客求时注意客动态时处理突发事件
17收撤菜碟餐具：
菜碟：先征客意收撤（空碟外）客意应客右边逐样收撤（需包工作台进行）先收银器玻璃器皿收餐具
18热茶：
提供茶水服务（盖碗茶）
19甜品水果
甜品
水果：水果前应视水果品种派骨碟刀叉匙羹等（刀右叉左）
20递毛巾
21结帐：
结帐时结帐夹客右边礼貌说：谢谢先生姐总元注意收款找零时应唱收唱付钱款面点清
22拉椅送客：
客道谢送客餐厅门口欢迎次光提醒客餐厅遗漏物品
（五）餐检查收尾工作
1客走应时检查否燃烧烟头否遗留物品
2收撤餐具：
（1）首先整理餐椅保持餐厅整洁统格调
（2）先收餐巾毛巾收银器玻璃器皿餐具
3清理现场重新布置环境恢复餐厅原样
4备餐具：
服务程中量够称呼客姓
备餐间工作规范：
1餐前准备：
（1）求着装时岗接受领班工作指派
（2）领取餐具具种调料调味品准备洁净餐车干净抹布
（3）米饭盛入干净保温饭桶
（4）准备开餐银餐具
（5）准备干净垃圾桶
（6）保证走菜通道畅通面潮湿油滑
（7）准时参加餐前会解工作容
2餐中服务
（1）切绪站岗位等候订单
（2）接单前台时间求迅速订单送厨房关点（冷菜间热菜厨房面点房水果房等）先序进行传菜服务
（3）跑菜迅速防止菜冷符合质量规格求菜点应厨师长反映（菜凉装盘颜色等）
（4）跑道菜订单注销道菜走完订单复核遍避免出差错
（5）道菜迅速准确误送餐桌前
（6）协助服务员撤换餐具整理酒瓶添加茶水保持跑菜台整齐清洁
3收尾工作
（1）餐具刮清残菜分类叠放整齐类饮料杯水杯酒杯分类倒置放入筐架栏类银餐具分类排放急需运洗涤间洗涤消毒锈钢餐具筷子筷架分类放入筐中送洗涤间清洗立取回擦净放规定方妥善保存
（2）类台布毛巾口布等布草抖净杂物整齐扎放点数填写清洗单送布草房清洗领取数干净棉织品领回交领班
（3）扫台卫生面开水炉水池工作台工作柜米饭保温桶保持光亮
（4）清理库房样物品摆放整齐
（5）垃圾桶清倒清洗干净放回原处
（6）协助餐厅服务员做餐前准备工作架餐桌等
（7）领配料包盒包袋雷蜡固体酒精等物品
（8）洗茶壶
宴会预定服务程序
1老顾客保持建立起联系预订时适予优惠新客提供详细关酒店情况介绍资料提高客兴趣建立联系
2建立宾客关系档案（客史档案）
3做销售访问工作宴会预订工作
4询问客服务菜品方面意见
5检查台型菜品否符合定单特殊求
6负责回答客餐餐厅询问
7解客菜肴意见客品味客交朋友踪服务
二岗位职责
1宴会预定员较全面掌握酒店种资料包括菜单宴会形式承接条件价格等
2量解满足客提出询问求失时机接受客预定
3接受预定做：礼貌语离口填写订单程序化特殊求分岗落实条理化
4服饰整洁语言谦恭物品订位记录清楚单时
5实事求营私舞弊弄虚作假
6坚守岗位积极销售增加客源
宴会预订工作程序：
早班
1饭店规定着装准时岗
2查交接班记录处理未事宜
3查宴会团队餐更改通知单准确迅速发营业点
4核宴会记录送宴会通知单餐厅厨房酒巴总理室堂处前台问讯处客房总吧台
5热情接预约客办理预订手续填写宴会通知单发关部门
6安排日次日宴会场菜单抄写日宴会菜单时发关部门
7根次日团队餐通知填写次日团队餐表发关部门
1轮流职工食堂餐
2继续受理宴会预订处理时更改通知单
3做交接班日记晚班员工交接
4参加班前例会
晚班：
1规定着装准时岗
2查交班记录处理未事宜
3查核晚餐宴会团队餐更改情况明通知关部门
4受理宴会业务洽谈事宜时整理制表填写通知单发关部门
5查宴会场安排情况抄写菜单报送关部门
6核查次日团队餐更改情况更改时通知关部门
1轮流餐厅晚餐
2分整理次日离店店团队通知单
3核次日离店表注意提前早餐带饭盒求
4填写次日宴会报表宴会通知单报表关通知
5填写交班日记
宴会部服务程序：
（）宴会布局：
1根餐厅形式安排桌桌间距离适方便穿行菜斟酒水宜合理布局
2桌应放面餐厅门够观全厅位置
3桌应根餐数确定
4重点突出台
（二）摆位规格：
1台正中放转盘花盆摆转盘正中
2重宴会应台中摆设花草红绒布抽纱台中适位置放蜡台（正副面准两侧中心位置）等饰物台边围台裙
3装饰碟离桌边2cm
4筷子尾部骨碟行筷子架味碟行
5碗味碟间直装饰碟中线汤匙左方味碟中线成直线
6餐花放骨碟
7甜酒杯装饰碟中线饮料杯放甜酒杯左边烈酒杯放甜酒杯右边三杯成直线杯底距离15cm客求饮洋酒换适酒杯
8桌放四烟灰盅成十字形中两分放正副位右边
9桌放四牙签盅成十字形分间隔四烟灰盅
10位位置摆放距离相等
11菜单统放正副位前
（三）仪表仪容
1头发整齐零乱服务员头发披肩戴统头饰男服务头发耳发基线衣领
2饭店求进行着装清洁笔挺皮鞋擦亮袜子破损
3女服务员岗律淡妆岗时间配戴饰物喷洒浓香水
（四）准备工作
1根宴会预订单解清楚接象宴会名称国籍身份生活惯数宴会时间特殊求
2宴会摆台求摆设餐位
3领餐具逐项检查确保清洁光亮缺口
4准备足够数量毛巾叠放毛巾柜中备
5根求数准备足够数量饮料调料水果干果火柴香烟赠送客礼品应整齐摆放规定位置种饮料冷藏白葡萄酒冰筒盛装白兰威士忌应备足冰桶冰块加饭酒准备暖壶加饭酒酒杯
6准时参加班前会议
7宴会前10—15分钟重新检查台面整理仪表仪容符合求快纠正（求制服整齐挺括仪表端庄方精神饱满）重宴会戴白手套
8宴会开始前冷盆调料冷菜时注意颜色深浅荦素搭配均匀摆放转台
9型宴会提前十分钟斟甜酒
10站指定位置恭候客光
（五）迎接客
1站立厅房门口恭迎客台宴会应指定位置站台交头接耳倚立
2客进入餐厅时微笑迎客根客身份年龄敬语动问候时拉椅请客入座毛巾
3客早事先已约会客请客休息座休息客时送迎客茶
4客宴请数增减时增撤餐具食品应托盘进行时通知厨房增减食品数量
（六）席间服务
1宾客入席马帮客落中撤筷套
2酒水服务：
（1）客斟酒前先征求客意见般斟入杯子八分满宜斟白酒色酒时应先斟色酒斟白酒客表示需某种酒时应空杯撤走斟白兰威士忌时斟杯子二分客需冰块时应连冰夹时提供
（2）斟酒水宾开始时针方遵循先宾先女宾男宾原逐位斟
（3）果宾致词时全体服务员应立停止服务保持场安静时注意客杯中否酒客起立敬酒时应迅速起酒瓶准备客添酒型宴会宾致词时应托盘备二杯甜酒致词完毕需敬酒时送
（4）客起立干杯敬酒时应帮助客拉椅客座时椅子前推注意客安全
3菜服务：
（1）序菜先冷菜热菜汤饭点甜食水果热菜热冷菜冷烹制方法菜餐具型宴会重宴会专指挥免造成早迟漏影响整宴会效果
（2）菜时先搬走旧菜征客意方撤走撤换骨碟时征询意见客表示新菜先放客右边等客旧菜完时撤走空碟新菜移客面前
（3）道新菜时口齿清楚报出菜名席分菜菜前搬鲜花没菜完送鲜花
（4）分菜时胆心细动作快做份量件数均匀干净利落鸡鸭鱼类等造型花色菜菜时面头前尾背外腹里摆规定位置
（5）菜肴遇佐料应先佐料菜
（6）菜时先宾然时针方进行女宾应先女宾男宾序菜
（7）完点心撤走调味碟勺子筷子筷架毛巾碟
（8）完甜食送茶水牙签盅移转台示意客
（9）根水果客提供刀叉勺子第二道毛巾水果盘
（10）完水果擦净转台重新摆鲜花示宴会结束时客断添加茶水
（11）整宴会期间根客求菜太快般宴会时间开始结束约152时
4客筷子口布等掉应立客换干净脏走
5宴会程中客碰翻茶杯饮料杯等弄脏台面客衣服迅速口布毛巾帮助客擦试掉台面菜点牙签筷子夹碟子里走干净口布铺餐桌弄脏部分
6烟灰缸里烟头超三发现时干净烟缸盖住脏烟缸撤走然干净放
7客订白灼虾蟹等直接手进食菜肴应时客准备洗手盅
8急事电话需找客应找办宴会单位联系
（七）结帐送客
1清点酒水香烟水果核宴会数标准加陪驾驶员工作餐费累计总数客结帐
2付帐时现金现收交收款员住店客签单核住房卡请客答名交收款员果单位宴请签单时核签单单位工作证然帐单交收款员找回零钱应连帐单票收银夹呈送客客表示感谢然收回收银夹退回步转身
3客提出宴会结束时提醒客带携带物品保物品交客拉椅送客遵循迎客走前送客走原热情欢送客
（八）收台清扫程
1检查桌子面客遗留物品拾时客法追送时应交餐厅领班处理
2检查毯台布椅面燃着烟头
3口布毛巾杯具餐具银餐具等序分类收拾垒放整齐送餐务组洗涤防止摩擦摆放碎银餐具进行清点做缺少
4剩余酒水数退吧台办领退手续
5清理现场布餐台铺台布擦净转台毯吸尘
6整理类具规定位置摆放整齐
7整理工作台关闭种电器设备接受领班检查关灯锁门钥匙交保安部
8填写营业记录
二宴会部岗位职责：
（）宴会部
1熟悉种宴会预定
2接受餐饮部理指派工作完成部门项指标日常运转工作持次班前例会
3遵循饭店营方针程序求履行职务
4接分配务安排宴会服务亲安排种工作
5严格理餐厅设备物资具等做帐物相符保持规定完率
6厨师餐务组合作保证准时正确服务
7处理客投诉客建立良关系
8属服务员进行定期业务培训断提高员工业务素质服务技巧抓员工纪律服务态度解员工思想情绪搞现场培训
技求：
1熟悉餐饮部部门工作流程部门搞关系
2具良际关系搞食品促销
（二）宴会部领班：
1接受宴会指派工作全权负责班组工作记录天供应菜酒品种严格操作程序接客
2时检查组员工工作表现发现问题时纠正发挥带头作准确宾客提供佳服务
3检查组员工仪表仪容达求标准岗
4定期参加种业务培训
5根客情安排员工工作班次负责班组员工进行考勤
6处理服务中发生问题客投诉餐厅汇报准时列席班前会
技求：
1熟记酒单菜单饮料单全部容名称价格产等
2解宴会服务工作程序时根客需进行操作
3具英语会话力力督促属中员工标准进行工作
4员工做出表率认真完成服务工作务
（三）宴会部服务员
1接受领班指派工作准时岗位班
2规格标准做开餐前项准备工作
3确保餐具具清洁卫生光亮破损
4服务规格操作程序进行客服务
5做餐收尾工作
6时参加班前会
宴会部跑菜员服务程序
（）餐前准备：
1求着装时岗接受领班指派工作
2根宴会通知单领取餐具具种调料调味品备清洁酒水车餐车干净抹布
3加热毛巾备茶头准备宴会银餐具
4清理垃圾桶保持走菜通道畅通（面潮湿油滑）
5准时参加餐前会解工作容
（二）餐中服务
1准备工作结束站岗位等候走菜
2接走菜通知前台时间求迅速通知厨房关点序走菜
3跑菜速度快检查菜点质量规格求
4走完道菜订单注销复核清楚免出错
5道菜迅速准确误送宴会厅盯台服务员
6协助服务员撤换餐具整理工作台清理酒水瓶
（三）收尾工作
1撤换餐具具杯具分类叠放整齐送洗涤间清洗整理银餐具筷子筷架清洗保存工作
2台布口布毛巾抖净杂物整齐扎清点数目填写清洗单送布草房清洗干净棉织品领回交领班保存
3毯吸尘清扫台通道
4清洁工作台水池工作柜等工作
5清理餐车库房放规定方物品摆放整齐
6垃圾桶清理放原
7协助服务员做餐准备工作
二宴会部跑菜员岗位职责：
1餐厅卫生标准进行清扫工作
2负责餐宴会跑菜前准备工作
3解菜式特点名称服务方式根宴会求进行跑菜
4解结帐方式保通知单便查核
5协助盯台服务员做餐前准备餐中服务餐收尾工作
6协助厨师长菜肴质量关
7协助盯台服务员沟通前台信息
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餐厅岗位职责
1认真贯彻餐饮部理意图积极落实时期工作务日常运转工作
2具宾馆作贡献精神断提高理业务精益求精
3拟订餐厅服务标准工作程序
4属员工进行定期业务培训断提高员工业务素质服务技巧掌握员工思想动态
5热情客态度谦妥善处理客投诉断改善服务质量加强现场督导营业时间坚持线指挥时发现纠正服务中产生问题客建立良关系客食品意见转告总厨师长改进工作
6严格理餐厅设备物资具等做帐物相符保持规定完率
7抓餐具具清洁卫生保持餐厅环境卫生
8做餐厅完全防火工作
9做工作日志搞交接班工作做工作计划工作总结
领班岗位职责：
1接受餐厅指派工作全权负责班组工作
2身作责心强敢理
3协助餐厅拟订餐厅服务标准工作程序
4合理指挥安排力理班员工作班次
5检查班员出勤情况准备工作否合格绪服务员天工作纪律等方面进行考核登记时反映
6处理服务中发生问题客投诉餐厅汇报
7配合餐厅属员工进行业务培训断提高员工专业知识服务技巧
8做班组物品保餐厅卫生工作
9时留意客动督导员工动热情礼貌客
10求服务员熟悉菜肴特点善推销菜肴酒水
11完成餐厅时交办事项
12负责写工作日记做交接手续
迎送员岗位职责：
1时解天餐桌预订情况餐厅服务务单落实安排餐桌
2接受客时订座
3负责餐厅餐客带位迎送接工作
4仪容整洁擅离岗位
5根象客合理安排喜欢餐位
6解答客提出关饮食饭店设施方面问题收集关意见时餐厅反映
7婉言谢绝非餐客进入餐厅参观衣着整客进餐厅餐
8保证段卫生做切准备
9餐厅客满时礼貌客解释清楚热情客联系介绍酒店餐厅餐
服务员岗位职责：
1规格标准布置餐厅餐桌做开餐前准备工作
2确保餐具玻璃器皿等清洁卫生明亮缺口桌布餐巾干净挺括破损污迹
3服务程序迎接客入座席协助客点菜客介绍特色时令菜点
4仪容整洁擅离岗
5勤巡台程序提供种服务时收撤餐具勤换烟盅擅推销酒水饮料
6开餐搞餐厅清洁卫生工作
7熟悉餐牌酒水牌容：食品制作方法等
8做餐收尾工作
跑菜员岗位职责：
1做营业前洁净餐具具卫生入柜工作保证开餐时方便
2准备开餐前种菜式配料走菜具动配合厨师出菜前工作
3解菜式特点名称服务方式根前台时间求准确迅速种菜肴送前台
4解结帐方式妥善保订单便复核
5协助前台服务员做餐前准备餐服务餐收尾工作
6协助厨师长质量关装盘造型菜冷热程度等
7协助前台服务员沟通前台信息
中餐厅服务规范服务程序
散餐操作程序
（）散餐服务求
1解天供应品种（例汤海鲜时菜甜品水果特介绍沽清类）
2备料：（酱油胡椒粉开水点菜单热巾托盘等）
（二）开餐前检查工作
1参加班前例会听日工作安排
2检查仪容仪表
3台面摆设：
餐具整齐摆放统干净缺口台布口布破损污渍
4台椅摆设：
椅子干净尘椅面污渍台椅横竖齐形成图案形
5工作台：
餐柜托盘摆设求整齐统餐柜布置整齐歪斜
6检查花草
7检查面
（三）迎接客
1迎宾员
客进入餐厅时迎送员鞠躬礼（30℃左右）
热情征求客：欢迎光先生姐请问您位？
goodmorninggoodafternoongoodeveningwelcomesirmisshommany？
客带坐位拉椅请坐双手菜谱递客说道：先生姐菜单mr&mrshereisyourmenu
语气亲切客特尊重感觉
2餐厅服务员
（1）站立迎宾
开餐前5分钟分岗位等候开餐迎接客站立姿势端正物体双脚交叉双手然交叠腹前仪态端庄精神饱满
（2）拉椅座
服务员应协助迎送员安排客座拉椅时注意先女宾男宾
（3）果客需宽衣时帮助客衣物挂
（四）餐中服务
客右边递巾说先生姐请巾然询问客：请问喜欢喝什茶？花茶乌龙……
2增减餐具
3斟茶：
茶杯连碟放托盘斟茶八分满客右侧递
4落餐巾脱筷套：
餐巾解开轻轻放客双腿果客暂时离开餐巾叠成三角形放餐位右位
5客调味品：
调味品碟托盘斟倒
6收毛巾：
巾夹逐条夹进托盘中走（第5条起做）
7点菜：
介绍菜式：
客菜单片刻前微笑询问：先生姐请问现点菜？
先生姐请问您需点什菜呢？菜挺错天特品种您试试？果客点菜没供应时应抱歉说：起建议点相似菜肴
推销钦品：
菜式推销
点完菜酒水时注意复述客听询问错漏等
8收回菜单酒水单：
领班迎送员集中放迎送台作备
9订单：
订单时第联交收银员第二联收银员盖章交酒巴跑菜员交厨房作取酒水菜证第三联跑菜员划单联留存
10托盘饮料酒水订单桌号准确呈送位客
11第道菜客久等超10—15分钟时间稍长时客说起表示歉意客急事定厨房联络快出菜
12菜时应礼貌客表示：起您久等
13菜序：
冷菜热菜食点心甜食水果
餐间道菜备餐间服务员应第三联注销道菜台时注意报菜名
14道菜时动告诉客先生姐您菜已齐询问客否增加什
15菜齐递甜品水果介绍牌客客介绍类甜品水果
16巡台：
⑴烟缸两两烟头应立撤换
⑵空菜碟空汤碗空酒瓶撤走
⑶时撤换骨碟
⑷时添加酒水饮料等
服务员应求必应问必答态度蔼语言亲切服务周应客开口前满足客求时注意客动态时处理突发事件
17收撤菜碟餐具：
菜碟：先征客意收撤（空碟外）客意应客右边逐样收撤（需包工作台进行）先收银器玻璃器皿收餐具
18热茶：
提供茶水服务（盖碗茶）
19甜品水果
甜品
水果：水果前应视水果品种派骨碟刀叉匙羹等（刀右叉左）
20递毛巾
21结帐：
结帐时结帐夹客右边礼貌说：谢谢先生姐总元注意收款找零时应唱收唱付钱款面点清
22拉椅送客：
客道谢送客餐厅门口欢迎次光提醒客餐厅遗漏物品
（五）餐检查收尾工作
1客走应时检查否燃烧烟头否遗留物品
2收撤餐具：
（1）首先整理餐椅保持餐厅整洁统格调
（2）先收餐巾毛巾收银器玻璃器皿餐具
3清理现场重新布置环境恢复餐厅原样
4备餐具：
服务程中量够称呼客姓
备餐间工作规范：
1餐前准备：
（1）求着装时岗接受领班工作指派
（2）领取餐具具种调料调味品准备洁净餐车干净抹布
（3）米饭盛入干净保温饭桶
（4）准备开餐银餐具
（5）准备干净垃圾桶
（6）保证走菜通道畅通面潮湿油滑
（7）准时参加餐前会解工作容
2餐中服务
（1）切绪站岗位等候订单
（2）接单前台时间求迅速订单送厨房关点（冷菜间热菜厨房面点房水果房等）先序进行传菜服务
（3）跑菜迅速防止菜冷符合质量规格求菜点应厨师长反映（菜凉装盘颜色等）
（4）跑道菜订单注销道菜走完订单复核遍避免出差错
（5）道菜迅速准确误送餐桌前
（6）协助服务员撤换餐具整理酒瓶添加茶水保持跑菜台整齐清洁
3收尾工作
（1）餐具刮清残菜分类叠放整齐类饮料杯水杯酒杯分类倒置放入筐架栏类银餐具分类排放急需运洗涤间洗涤消毒锈钢餐具筷子筷架分类放入筐中送洗涤间清洗立取回擦净放规定方妥善保存
（2）类台布毛巾口布等布草抖净杂物整齐扎放点数填写清洗单送布草房清洗领取数干净棉织品领回交领班
（3）扫台卫生面开水炉水池工作台工作柜米饭保温桶保持光亮
（4）清理库房样物品摆放整齐
（5）垃圾桶清倒清洗干净放回原处
（6）协助餐厅服务员做餐前准备工作架餐桌等
（7）领配料包盒包袋雷蜡固体酒精等物品
（8）洗茶壶
宴会预定服务程序
1老顾客保持建立起联系预订时适予优惠新客提供详细关酒店情况介绍资料提高客兴趣建立联系
2建立宾客关系档案（客史档案）
3做销售访问工作宴会预订工作
4询问客服务菜品方面意见
5检查台型菜品否符合定单特殊求
6负责回答客餐餐厅询问
7解客菜肴意见客品味客交朋友踪服务
二岗位职责
1宴会预定员较全面掌握酒店种资料包括菜单宴会形式承接条件价格等
2量解满足客提出询问求失时机接受客预定
3接受预定做：礼貌语离口填写订单程序化特殊求分岗落实条理化
4服饰整洁语言谦恭物品订位记录清楚单时
5实事求营私舞弊弄虚作假
6坚守岗位积极销售增加客源
宴会预订工作程序：
早班
1饭店规定着装准时岗
2查交接班记录处理未事宜
3查宴会团队餐更改通知单准确迅速发营业点
4核宴会记录送宴会通知单餐厅厨房酒巴总理室堂处前台问讯处客房总吧台
5热情接预约客办理预订手续填写宴会通知单发关部门
6安排日次日宴会场菜单抄写日宴会菜单时发关部门
7根次日团队餐通知填写次日团队餐表发关部门
1轮流职工食堂餐
2继续受理宴会预订处理时更改通知单
3做交接班日记晚班员工交接
4参加班前例会
晚班：
1规定着装准时岗
2查交班记录处理未事宜
3查核晚餐宴会团队餐更改情况明通知关部门
4受理宴会业务洽谈事宜时整理制表填写通知单发关部门
5查宴会场安排情况抄写菜单报送关部门
6核查次日团队餐更改情况更改时通知关部门
1轮流餐厅晚餐
2分整理次日离店店团队通知单
3核次日离店表注意提前早餐带饭盒求
4填写次日宴会报表宴会通知单报表关通知
5填写交班日记
宴会部服务程序：
（）宴会布局：
1根餐厅形式安排桌桌间距离适方便穿行菜斟酒水宜合理布局
2桌应放面餐厅门够观全厅位置
3桌应根餐数确定
4重点突出台
（二）摆位规格：
1台正中放转盘花盆摆转盘正中
2重宴会应台中摆设花草红绒布抽纱台中适位置放蜡台（正副面准两侧中心位置）等饰物台边围台裙
3装饰碟离桌边2cm
4筷子尾部骨碟行筷子架味碟行
5碗味碟间直装饰碟中线汤匙左方味碟中线成直线
6餐花放骨碟
7甜酒杯装饰碟中线饮料杯放甜酒杯左边烈酒杯放甜酒杯右边三杯成直线杯底距离15cm客求饮洋酒换适酒杯
8桌放四烟灰盅成十字形中两分放正副位右边
9桌放四牙签盅成十字形分间隔四烟灰盅
10位位置摆放距离相等
11菜单统放正副位前
（三）仪表仪容
1头发整齐零乱服务员头发披肩戴统头饰男服务头发耳发基线衣领
2饭店求进行着装清洁笔挺皮鞋擦亮袜子破损
3女服务员岗律淡妆岗时间配戴饰物喷洒浓香水
（四）准备工作
1根宴会预订单解清楚接象宴会名称国籍身份生活惯数宴会时间特殊求
2宴会摆台求摆设餐位
3领餐具逐项检查确保清洁光亮缺口
4准备足够数量毛巾叠放毛巾柜中备
5根求数准备足够数量饮料调料水果干果火柴香烟赠送客礼品应整齐摆放规定位置种饮料冷藏白葡萄酒冰筒盛装白兰威士忌应备足冰桶冰块加饭酒准备暖壶加饭酒酒杯
6准时参加班前会议
7宴会前10—15分钟重新检查台面整理仪表仪容符合求快纠正（求制服整齐挺括仪表端庄方精神饱满）重宴会戴白手套
8宴会开始前冷盆调料冷菜时注意颜色深浅荦素搭配均匀摆放转台
9型宴会提前十分钟斟甜酒
10站指定位置恭候客光
（五）迎接客
1站立厅房门口恭迎客台宴会应指定位置站台交头接耳倚立
2客进入餐厅时微笑迎客根客身份年龄敬语动问候时拉椅请客入座毛巾
3客早事先已约会客请客休息座休息客时送迎客茶
4客宴请数增减时增撤餐具食品应托盘进行时通知厨房增减食品数量
（六）席间服务
1宾客入席马帮客落中撤筷套
2酒水服务：
（1）客斟酒前先征求客意见般斟入杯子八分满宜斟白酒色酒时应先斟色酒斟白酒客表示需某种酒时应空杯撤走斟白兰威士忌时斟杯子二分客需冰块时应连冰夹时提供
（2）斟酒水宾开始时针方遵循先宾先女宾男宾原逐位斟
（3）果宾致词时全体服务员应立停止服务保持场安静时注意客杯中否酒客起立敬酒时应迅速起酒瓶准备客添酒型宴会宾致词时应托盘备二杯甜酒致词完毕需敬酒时送
（4）客起立干杯敬酒时应帮助客拉椅客座时椅子前推注意客安全
3菜服务：
（1）序菜先冷菜热菜汤饭点甜食水果热菜热冷菜冷烹制方法菜餐具型宴会重宴会专指挥免造成早迟漏影响整宴会效果
（2）菜时先搬走旧菜征客意方撤走撤换骨碟时征询意见客表示新菜先放客右边等客旧菜完时撤走空碟新菜移客面前
（3）道新菜时口齿清楚报出菜名席分菜菜前搬鲜花没菜完送鲜花
（4）分菜时胆心细动作快做份量件数均匀干净利落鸡鸭鱼类等造型花色菜菜时面头前尾背外腹里摆规定位置
（5）菜肴遇佐料应先佐料菜
（6）菜时先宾然时针方进行女宾应先女宾男宾序菜
（7）完点心撤走调味碟勺子筷子筷架毛巾碟
（8）完甜食送茶水牙签盅移转台示意客
（9）根水果客提供刀叉勺子第二道毛巾水果盘
（10）完水果擦净转台重新摆鲜花示宴会结束时客断添加茶水
（11）整宴会期间根客求菜太快般宴会时间开始结束约152时
4客筷子口布等掉应立客换干净脏走
5宴会程中客碰翻茶杯饮料杯等弄脏台面客衣服迅速口布毛巾帮助客擦试掉台面菜点牙签筷子夹碟子里走干净口布铺餐桌弄脏部分
6烟灰缸里烟头超三发现时干净烟缸盖住脏烟缸撤走然干净放
7客订白灼虾蟹等直接手进食菜肴应时客准备洗手盅
8急事电话需找客应找办宴会单位联系
（七）结帐送客
1清点酒水香烟水果核宴会数标准加陪驾驶员工作餐费累计总数客结帐
2付帐时现金现收交收款员住店客签单核住房卡请客答名交收款员果单位宴请签单时核签单单位工作证然帐单交收款员找回零钱应连帐单票收银夹呈送客客表示感谢然收回收银夹退回步转身
3客提出宴会结束时提醒客带携带物品保物品交客拉椅送客遵循迎客走前送客走原热情欢送客
（八）收台清扫程
1检查桌子面客遗留物品拾时客法追送时应交餐厅领班处理
2检查毯台布椅面燃着烟头
3口布毛巾杯具餐具银餐具等序分类收拾垒放整齐送餐务组洗涤防止摩擦摆放碎银餐具进行清点做缺少
4剩余酒水数退吧台办领退手续
5清理现场布餐台铺台布擦净转台毯吸尘
6整理类具规定位置摆放整齐
7整理工作台关闭种电器设备接受领班检查关灯锁门钥匙交保安部
8填写营业记录
二宴会部岗位职责：
（）宴会部
1熟悉种宴会预定
2接受餐饮部理指派工作完成部门项指标日常运转工作持次班前例会
3遵循饭店营方针程序求履行职务
4接分配务安排宴会服务亲安排种工作
5严格理餐厅设备物资具等做帐物相符保持规定完率
6厨师餐务组合作保证准时正确服务
7处理客投诉客建立良关系
8属服务员进行定期业务培训断提高员工业务素质服务技巧抓员工纪律服务态度解员工思想情绪搞现场培训
技求：
1熟悉餐饮部部门工作流程部门搞关系
2具良际关系搞食品促销
（二）宴会部领班：
1接受宴会指派工作全权负责班组工作记录天供应菜酒品种严格操作程序接客
2时检查组员工工作表现发现问题时纠正发挥带头作准确宾客提供佳服务
3检查组员工仪表仪容达求标准岗
4定期参加种业务培训
5根客情安排员工工作班次负责班组员工进行考勤
6处理服务中发生问题客投诉餐厅汇报准时列席班前会
技求：
1熟记酒单菜单饮料单全部容名称价格产等
2解宴会服务工作程序时根客需进行操作
3具英语会话力力督促属中员工标准进行工作
4员工做出表率认真完成服务工作务
（三）宴会部服务员
1接受领班指派工作准时岗位班
2规格标准做开餐前项准备工作
3确保餐具具清洁卫生光亮破损
4服务规格操作程序进行客服务
5做餐收尾工作
6时参加班前会
宴会部跑菜员服务程序
（）餐前准备：
1求着装时岗接受领班指派工作
2根宴会通知单领取餐具具种调料调味品备清洁酒水车餐车干净抹布
3加热毛巾备茶头准备宴会银餐具
4清理垃圾桶保持走菜通道畅通（面潮湿油滑）
5准时参加餐前会解工作容
（二）餐中服务
1准备工作结束站岗位等候走菜
2接走菜通知前台时间求迅速通知厨房关点序走菜
3跑菜速度快检查菜点质量规格求
4走完道菜订单注销复核清楚免出错
5道菜迅速准确误送宴会厅盯台服务员
6协助服务员撤换餐具整理工作台清理酒水瓶
（三）收尾工作
1撤换餐具具杯具分类叠放整齐送洗涤间清洗整理银餐具筷子筷架清洗保存工作
2台布口布毛巾抖净杂物整齐扎清点数目填写清洗单送布草房清洗干净棉织品领回交领班保存
3毯吸尘清扫台通道
4清洁工作台水池工作柜等工作
5清理餐车库房放规定方物品摆放整齐
6垃圾桶清理放原
7协助服务员做餐准备工作
二宴会部跑菜员岗位职责：
1餐厅卫生标准进行清扫工作
2负责餐宴会跑菜前准备工作
3解菜式特点名称服务方式根宴会求进行跑菜
4解结帐方式保通知单便查核
5协助盯台服务员做餐前准备餐中服务餐收尾工作
6协助厨师长菜肴质量关
7协助盯台服务员沟通前台信息
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