餐饮服务基技试题
填空题
1 餐饮服务技包括托盘斟酒摆台 ___________ __________ ___________ 等学掌握巧妙运基技做餐饮服务必条件
2 托盘装盘时盘物品摆放整齐摆成 ___________ __________
3 轻托托盘时左手然弯成 _________ 角手掌然形成 ___________ 形
4 重托托盘时做盘底 ________ 盘前 _________ 盘 ___________
5 重托操作时做 _______ _______ 三字
6 斟酒技术求较高做滴洒 _______ ________
7 西餐分菜序 __________ __________ ________ ________ _________ _______ _____ 然宾序进行
8 折叠餐巾花视具体情况灵活掌握力求简便快捷 _______ _________
9 餐巾折花外观分类分动物 _________ _________ 等三类
10 中餐宴会分菜方法三种： _______________ _______________ _______________
11 西餐宴会餐桌采 _______ 台中餐宴会采 _________ 台
12 西餐宴会酒较道菜种酒吃什菜配什酒应先 ________ __________
14 餐巾折花基技包括叠推卷 _________ _________ 翻拉掰捏等种类
15 中餐便餐摆台分 ________ ________ 两种形式
16 中餐菜序：冷菜热菜 _________ _________ 水果
17 中餐菜应席位旁第 _________ 席位空隙处侧身菜盘放转台中央中餐服务中提倡 _______ ________ 撤方法方便操作合国餐饮服务惯例
18 摆放冷菜时注意 ________ _________ 口味搭配间隔盘盘间距离相等
二选择题
（1 ）_________ 托盘般托运较重物品
a 方形托盘 b 圆形托盘 c 中圆形托盘 d 方形托盘
（2 ）递送帐单收款递送信件等
a 方形托盘 b 中圆形托盘 c 中方形托盘 d 圆形托盘
（3 ）种物品时装盘应该 ___________
a 贵重物品放盘里档 b 重物高物放外档
c 轻物低物放盘里档 d 重物高物放里档
（4 ）种斟香槟酒方法错误： __________
a 分两次斟完杯 b 杯壁斟
c 干净餐巾布包住酒瓶 d 瓶口搭杯口
（5 ）斟酒时服务员站宾客 ______ 面宾客 ______ 伸出进行斟倒
a 右侧 左臂 b 右侧 右臂 c 左侧 左臂 d 左侧 右臂
（ 6） 西餐斟酒般红葡萄酒斟杯 23 白葡萄酒斟杯 13 处宜
a 23 23 b12 12 c12 23 d23 12
（ 7）斟酒时注意瓶酒量变化情况控制酒液流速面句话正确： _________
a 瓶酒量越流速越快 b 酒量越少流速越慢
c 瓶酒量越少流速越快 d 错误
（ 8）________ 开瓶时直接扭转软木塞防扭断难拔出
a 葡萄酒 b 香槟酒 c 啤酒 d 烈酒
（ 9）做折裥间距相等 _______ 控制间距拉折前推折
a 食指 b 拇指 c 名指 d 中指
（ 10） 中餐宴会摆台操作时左手托盘 ___________ 摆放餐具
a 宾坐位时针方次右手
b 宾坐位逆时针方次右手
c 坐位时针方次右手
d 坐位逆时针方次右手
（11 ）中餐宴会三套杯摆放西餐样左右次 __________
a 水杯白葡萄酒杯烈酒杯 b 水杯烈酒杯黄酒杯
c 水杯黄酒杯烈酒杯 d 水杯烈酒杯白葡萄酒杯
（12 ）中餐分菜序 _________ 开始时针方次分
a b 宾 c 副宾 d 女宾
（13 ）服务员客握手时身应前倾约 ______ 眼示方面带微笑点头示意
a15 度 b30 度 c45 度 d90 度
（ 14） 中餐斟倒酒水时律 _______ 宜
A 五分 b 六分 c 八分 d 十分
（15 ）西餐斟倒酒水时宜太满般红葡萄酒斟杯 _________ 宜
a 六分满 b 八分满 c 二分 d 三分二
（16 ）中餐宴会般宴会开始前 ________ 左右 _______ ________ 斟
A5 分钟 黄酒烈酒 b10 分钟 葡萄酒烈酒
c5 分钟 葡萄酒烈酒 d 10 分钟 黄酒烈酒
（17 ）中餐斟预备酒时 _______ 开始 ______ 方次斟倒
A 位 逆时针 b 宾位 逆时针 c 位 时针 d 宾位 时针
（18 ）斟酒时瓶口杯口应 ________
A 相距 2CM b 相接触 c 相距 5CM d 相距越远越
（19 ）中餐宴会 _________ 花称花
A 位 b 宾位 c 副位 d 副宾位
（ 20）铺台布时服务员应站 ______ 侧操作
A 位 b 宾位 c 副位 d 陪译座间
（ 21）中餐撤盘前应先征求宾客意见余菜甚菜盘桌中央移 ______ 侧
A b 宾 c 副 d 陪译座
（ 22）高档菜特殊风味菜先摆 __________ 位置
a b 宾 c 餐桌中央 d 宾间
二简答题
1 简述收拾餐具（撤台）序
2 餐巾花型选择总原什？
3 餐厅摆台基求什？
4 桌宴会座次样安排？
三应变题
1 客开红葡萄酒时办？
2 客斟倒酒水时心碰翻客酒杯办？
答案：
填空题1 菜分菜餐巾折花2 弧形横竖成行3 90度凹4 触肩嘴发5 稳松6 少溢7先宾先女男宾女宾男宾8 整齐美观方9 植物实物10 桌分式二合作式旁桌式11长台圆12 斟酒菜13 穿攥14 标准饭零点15 汤点心16 3右右17 荤素颜色二 选择题1A 2D 3D 4D 5B 6C 7C 8A 9A 10C 11C 12B 13A 14C 15C 16C 17D 18A 19A 20A21C 22B三 简答题1 简述收拾餐具（撤台）序答：先收瓷器餐碟汤碗汤勺等然收银器刀叉筷子等方巾餐巾玻璃酒具序逐项撤台2餐巾花型选择总原什？答：（1）根宴会性质选择花型（2）根宴会规模选择花型（3）根花色冷拼选相配花型首先根参加宴会数安排桌次合理确定桌位置突出桌宴会厅开辟**便宾客服务员行走（4）根时令季节选择花型（5）根宾客身份宗教信仰风俗惯爱选择花型（6）根宾席位安排选择花型3餐厅摆台基求什？答：餐具图案正距离匀称整齐美观清洁方宾客提供舒适餐位置套必须餐具4中餐宴会座次样安排？答：道德休根参加宴会数安排桌次合理确定桌位置突出桌宴会厅开辟**便宾客服务员行走根参加宴会宾身份确定相应座位四应变题1客开红葡萄酒时办？答：值台员先洁净餐巾布酒瓶包然剥瓶口部位锡纸揩擦干净酒钻螺旋锥转入瓶塞瓶塞慢慢拔起餐巾瓶口擦干净开瓶程中动作轻免摇动酒瓶时瓶底酒渣泛起影响酒味开瓶前持瓶宾客展示2客斟倒酒水时心碰翻客酒杯办？答：操作慎酒杯碰翻时应宾客表示歉意立酒杯扶起检查破损破损立换新杯破损迅速块干净餐巾铺酒迹然酒杯放原处重新斟酒宾客慎酒杯碰破碰倒值台员样做果服务员错弄脏宾客衣服应干净毛巾客衣服擦干净污迹擦干净征客意免费客洗涤（男服务员应女宾客擦洗应请女服务员代劳）
员工服务技赛餐饮服务知识题
问答题
1． 服务员应做勤？
服务员应做四勤：眼勤嘴勤手勤腿勤
2． 服务员做三轻快？
操作轻说话轻走路轻动作敏捷服务快
3． 服务员行走求什？
迎客走前送客走客路行抢道客中间穿行
4． 饭店餐饮部门客提供需？
食品饮料服务
5． 餐厅服务员应具备基技什？
六基技：托盘摆台斟酒菜分菜口布叠花
6． 托盘操作求？
稳松
7． 什摆台？
摆台指餐台席位安排台面设计做餐台设计
8． 什台？
台供客观赏台面
9． 铺台布种常方法？
三种常方法：抖铺式撒网式推拉式
10． 斟酒程序？
（1） 先斟果酒（红酒）斟烈性白酒
（2） 客点酒水开启前服务员应左手托瓶底右手扶瓶颈商标辨认
（3） 先斟宾斟然时针方次斟酒（4）酒水宜斟满八成
11． 请问斟酒操作方法？
斟酒时服务员站客身右侧左手托盘右手持瓶酒标客斟八分满时旋转酒瓶收回然擦干净瓶口
12． 样客斟啤酒？
速度慢二注意酒瓶倾斜度瓶口留出缝隙三减少晃动酒杯边徐徐倒入
13． 什时机客斟酒宜？
客杯中酒（饮料）喝剩约三分左右时服务员应时客添酒非客乐意需
14． 斟酒前服务员什示瓶辨认商标？
包括三意思：（1）表示尊敬（2）核实选酒差错（3）证明商品质量
15． 菜走菜常步法运？
般菜肴走常步火候菜走快步汤汁菜肴走碎步菜桌前走垫步遇障碍走窍步
16． 菜走菜求？
（32字）端走稳轻松仪表然合礼仪保证安全讲究卫生损质量
17． 菜应掌握原什？
先冷热先菜点先咸甜先炒烧先清淡肥厚先优质般
18． 中餐宴会般菜序样进行？
冷盘头菜干菜二汤熘爆炒菜烧烤菜素菜鱼类甜菜尾汤水果
19． 鸡鸭鱼菜时应注意什？
鸡鸭鱼菜时头鱼腹鸡献头鸭献掌鱼献脊
20． 客火候菜时应注意什问题？
火候菜时服务员定掌握动作迅速环免耽误时间菜肴失火候菜特色应时客介绍应时品尝失菜肴焦酥脆嫩风味特色
21． 汤菜时应注意事宜？
端汤菜抹布垫托垫盘端汤菜时手指浸入汤汤中油未葱花时应羹匙撇出切勿嘴吹
22． 口布叠花应注意什问题？
快速方便美观方造型简单操作卫生
23． 客交谈中服务员应注意什？
旁听窃视插嘴
24． 服务员开餐前应做准备工作？
（1） 搞环境岗位卫生工作
（2） 准备餐具具
（3） 准备佐餐调料配料
（4） 解天供应品种价格数量等：
（5） 仪表仪容检查整理
25． 男服务员站立求？
头肩端正身挺直双手背双脚分开20cm
26． 客求退饭菜服务员应样处理？
般情况厨房没料制作予退换原料变质卫生烹调质量低应时退换表示歉意立厨房提出
27． 零点台应样防止跑帐？
（1） 单餐客注意
（2） 陌生餐客注意
（3） 餐厅门口附餐客注意
（4） 快餐毕客注意
28． 国四菜系样划分？
**菜系**菜系淮扬菜系**菜系
29． 请讲出少五种川菜代表菜？
鱼香肉丝宫保肉丁麻婆豆腐灯影牛肉回锅肉毛肚火锅等
30． 请指出列菜肴味型？
宫保鸡丁——胡辣味酱酥桃仁——甜香型
二英语口语题
1． 您点菜？May I take your order now
2． 请问您需什饮料？What kind of drinks do you like
3． 请问您需什菜？What kind of dish do you prefer
4． 请问行少？How many people are there in your group
5． 请稍等Just a moment please
6． 请稍等Would you please wait a minute
7． 请忘您东西Please don’t leave anything behind
8． 帮什？May I help you
9． 抱歉久等Sorry to keep you waiting
10． 您您菜满意？Are you satisfied with your Dinner
餐厅服务技技巧赛容
姓名： 职位： 赛编号 年 月 日
零餐服务
序号 程序 标准求 分值 分
优
90 良
80 般60
1 迎宾引座 欢迎语微笑询问酌情引坐时间：1分钟 6
2 问茶香巾服务 问茶征询脱筷套开席巾沏茶标准时间：2分钟 4
3 点茶服务 站客左客右边递菜单建议性语言复述写菜单交代注意事项 6
4 出品菜
（30分钟齐） 1核2菜序3菜质量4报菜名5简介菜肴特色时间 8
5 餐饮服务 香巾酒水服务 3
6 结帐服务 询问客右边帐单唱收唱付 6
7 送客 送客提醒道谢 4
8 清撤 序时间4分钟 7
9 摆台（正餐） 10桌餐具筷具水杯烟缸香巾碟付帐花盆台号牌 26
10 合 计 总分 优 良 般
70 7063 6256 5542
名词解释：15
1旅游饭店：
2餐饮部：
3餐饮服务：
二填空：42
1微笑服务表现餐饮服务某 ___________里体现餐饮服务_____________中
2服务员语言艺术特征：____________________________________________________________________
3餐饮文化_________________分宝贵_________________
4服务员应变力指服务程中出现问题否___________________________________________________
5服务员掌握推销艺术总原：轻松型客_________________享受型客_________________苛求型客_________________
6适增加_________________________力量适应托盘传送特_________________需
7中国餐饮业雏形__________形成
8满汉全席称_____________________________推出
9世界三烹饪王国_________________________________________________
10 餐饮旅游服务体系中重环节发展旅游业_________________特色餐饮业身旅游业_________________
11 旅游饭店餐饮部兼___________________________________________________三种职
12 餐饮服务包括__________________________________两者工作相辅相成
13 盖碗中国常见种茶具包括___________________________________称三件头
14 餐厅里布件指______________________________________________________________________等
15般说旅游饭店餐饮部设__________________________________三部门
16事部餐饮部_________________部门
三判断：13
（ ）1称欧洲烹饪母法国
（ ）2餐饮发展旅游业物质基础
（ ）3餐饮服务中台服务前台服务继续完善
（ ）4餐饮产品生产销售消费步进行生产者消费者间面服务面消费
（ ）5助餐厅种快餐餐厅
（ ）6中式餐具配置偶数
（ ）7银餐具实价值装饰价值
（ ）8煮沸消毒法尤适玻璃器皿
（ ）9洗碗机控水温180度
（ ）10餐饮服务员工作时避免口腔异味嚼口香糖
（ ）11工作服互相换穿
（ ）12微笑服务礼貌问题服务质量效益问题
（ ）13求快速餐饮客服务员宜推荐快餐食品半成品
四问答题：20
1餐饮部旅游饭店中位作什？
2餐饮生产特点？
3餐饮销售特点？
4餐饮服务员职业道德规范？
5餐饮客般类型心理特征？
五述题：10
1阐述餐饮服务特点
2列举餐饮服务员常文明语
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填空题
1 餐饮服务技包括托盘斟酒摆台 ___________ __________ ___________ 等学掌握巧妙运基技做餐饮服务必条件
2 托盘装盘时盘物品摆放整齐摆成 ___________ __________
3 轻托托盘时左手然弯成 _________ 角手掌然形成 ___________ 形
4 重托托盘时做盘底 ________ 盘前 _________ 盘 ___________
5 重托操作时做 _______ _______ 三字
6 斟酒技术求较高做滴洒 _______ ________
7 西餐分菜序 __________ __________ ________ ________ _________ _______ _____ 然宾序进行
8 折叠餐巾花视具体情况灵活掌握力求简便快捷 _______ _________
9 餐巾折花外观分类分动物 _________ _________ 等三类
10 中餐宴会分菜方法三种： _______________ _______________ _______________
11 西餐宴会餐桌采 _______ 台中餐宴会采 _________ 台
12 西餐宴会酒较道菜种酒吃什菜配什酒应先 ________ __________
14 餐巾折花基技包括叠推卷 _________ _________ 翻拉掰捏等种类
15 中餐便餐摆台分 ________ ________ 两种形式
16 中餐菜序：冷菜热菜 _________ _________ 水果
17 中餐菜应席位旁第 _________ 席位空隙处侧身菜盘放转台中央中餐服务中提倡 _______ ________ 撤方法方便操作合国餐饮服务惯例
18 摆放冷菜时注意 ________ _________ 口味搭配间隔盘盘间距离相等
二选择题
（1 ）_________ 托盘般托运较重物品
a 方形托盘 b 圆形托盘 c 中圆形托盘 d 方形托盘
（2 ）递送帐单收款递送信件等
a 方形托盘 b 中圆形托盘 c 中方形托盘 d 圆形托盘
（3 ）种物品时装盘应该 ___________
a 贵重物品放盘里档 b 重物高物放外档
c 轻物低物放盘里档 d 重物高物放里档
（4 ）种斟香槟酒方法错误： __________
a 分两次斟完杯 b 杯壁斟
c 干净餐巾布包住酒瓶 d 瓶口搭杯口
（5 ）斟酒时服务员站宾客 ______ 面宾客 ______ 伸出进行斟倒
a 右侧 左臂 b 右侧 右臂 c 左侧 左臂 d 左侧 右臂
（ 6） 西餐斟酒般红葡萄酒斟杯 23 白葡萄酒斟杯 13 处宜
a 23 23 b12 12 c12 23 d23 12
（ 7）斟酒时注意瓶酒量变化情况控制酒液流速面句话正确： _________
a 瓶酒量越流速越快 b 酒量越少流速越慢
c 瓶酒量越少流速越快 d 错误
（ 8）________ 开瓶时直接扭转软木塞防扭断难拔出
a 葡萄酒 b 香槟酒 c 啤酒 d 烈酒
（ 9）做折裥间距相等 _______ 控制间距拉折前推折
a 食指 b 拇指 c 名指 d 中指
（ 10） 中餐宴会摆台操作时左手托盘 ___________ 摆放餐具
a 宾坐位时针方次右手
b 宾坐位逆时针方次右手
c 坐位时针方次右手
d 坐位逆时针方次右手
（11 ）中餐宴会三套杯摆放西餐样左右次 __________
a 水杯白葡萄酒杯烈酒杯 b 水杯烈酒杯黄酒杯
c 水杯黄酒杯烈酒杯 d 水杯烈酒杯白葡萄酒杯
（12 ）中餐分菜序 _________ 开始时针方次分
a b 宾 c 副宾 d 女宾
（13 ）服务员客握手时身应前倾约 ______ 眼示方面带微笑点头示意
a15 度 b30 度 c45 度 d90 度
（ 14） 中餐斟倒酒水时律 _______ 宜
A 五分 b 六分 c 八分 d 十分
（15 ）西餐斟倒酒水时宜太满般红葡萄酒斟杯 _________ 宜
a 六分满 b 八分满 c 二分 d 三分二
（16 ）中餐宴会般宴会开始前 ________ 左右 _______ ________ 斟
A5 分钟 黄酒烈酒 b10 分钟 葡萄酒烈酒
c5 分钟 葡萄酒烈酒 d 10 分钟 黄酒烈酒
（17 ）中餐斟预备酒时 _______ 开始 ______ 方次斟倒
A 位 逆时针 b 宾位 逆时针 c 位 时针 d 宾位 时针
（18 ）斟酒时瓶口杯口应 ________
A 相距 2CM b 相接触 c 相距 5CM d 相距越远越
（19 ）中餐宴会 _________ 花称花
A 位 b 宾位 c 副位 d 副宾位
（ 20）铺台布时服务员应站 ______ 侧操作
A 位 b 宾位 c 副位 d 陪译座间
（ 21）中餐撤盘前应先征求宾客意见余菜甚菜盘桌中央移 ______ 侧
A b 宾 c 副 d 陪译座
（ 22）高档菜特殊风味菜先摆 __________ 位置
a b 宾 c 餐桌中央 d 宾间
二简答题
1 简述收拾餐具（撤台）序
2 餐巾花型选择总原什？
3 餐厅摆台基求什？
4 桌宴会座次样安排？
三应变题
1 客开红葡萄酒时办？
2 客斟倒酒水时心碰翻客酒杯办？
答案：
填空题1 菜分菜餐巾折花2 弧形横竖成行3 90度凹4 触肩嘴发5 稳松6 少溢7先宾先女男宾女宾男宾8 整齐美观方9 植物实物10 桌分式二合作式旁桌式11长台圆12 斟酒菜13 穿攥14 标准饭零点15 汤点心16 3右右17 荤素颜色二 选择题1A 2D 3D 4D 5B 6C 7C 8A 9A 10C 11C 12B 13A 14C 15C 16C 17D 18A 19A 20A21C 22B三 简答题1 简述收拾餐具（撤台）序答：先收瓷器餐碟汤碗汤勺等然收银器刀叉筷子等方巾餐巾玻璃酒具序逐项撤台2餐巾花型选择总原什？答：（1）根宴会性质选择花型（2）根宴会规模选择花型（3）根花色冷拼选相配花型首先根参加宴会数安排桌次合理确定桌位置突出桌宴会厅开辟**便宾客服务员行走（4）根时令季节选择花型（5）根宾客身份宗教信仰风俗惯爱选择花型（6）根宾席位安排选择花型3餐厅摆台基求什？答：餐具图案正距离匀称整齐美观清洁方宾客提供舒适餐位置套必须餐具4中餐宴会座次样安排？答：道德休根参加宴会数安排桌次合理确定桌位置突出桌宴会厅开辟**便宾客服务员行走根参加宴会宾身份确定相应座位四应变题1客开红葡萄酒时办？答：值台员先洁净餐巾布酒瓶包然剥瓶口部位锡纸揩擦干净酒钻螺旋锥转入瓶塞瓶塞慢慢拔起餐巾瓶口擦干净开瓶程中动作轻免摇动酒瓶时瓶底酒渣泛起影响酒味开瓶前持瓶宾客展示2客斟倒酒水时心碰翻客酒杯办？答：操作慎酒杯碰翻时应宾客表示歉意立酒杯扶起检查破损破损立换新杯破损迅速块干净餐巾铺酒迹然酒杯放原处重新斟酒宾客慎酒杯碰破碰倒值台员样做果服务员错弄脏宾客衣服应干净毛巾客衣服擦干净污迹擦干净征客意免费客洗涤（男服务员应女宾客擦洗应请女服务员代劳）
员工服务技赛餐饮服务知识题
问答题
1． 服务员应做勤？
服务员应做四勤：眼勤嘴勤手勤腿勤
2． 服务员做三轻快？
操作轻说话轻走路轻动作敏捷服务快
3． 服务员行走求什？
迎客走前送客走客路行抢道客中间穿行
4． 饭店餐饮部门客提供需？
食品饮料服务
5． 餐厅服务员应具备基技什？
六基技：托盘摆台斟酒菜分菜口布叠花
6． 托盘操作求？
稳松
7． 什摆台？
摆台指餐台席位安排台面设计做餐台设计
8． 什台？
台供客观赏台面
9． 铺台布种常方法？
三种常方法：抖铺式撒网式推拉式
10． 斟酒程序？
（1） 先斟果酒（红酒）斟烈性白酒
（2） 客点酒水开启前服务员应左手托瓶底右手扶瓶颈商标辨认
（3） 先斟宾斟然时针方次斟酒（4）酒水宜斟满八成
11． 请问斟酒操作方法？
斟酒时服务员站客身右侧左手托盘右手持瓶酒标客斟八分满时旋转酒瓶收回然擦干净瓶口
12． 样客斟啤酒？
速度慢二注意酒瓶倾斜度瓶口留出缝隙三减少晃动酒杯边徐徐倒入
13． 什时机客斟酒宜？
客杯中酒（饮料）喝剩约三分左右时服务员应时客添酒非客乐意需
14． 斟酒前服务员什示瓶辨认商标？
包括三意思：（1）表示尊敬（2）核实选酒差错（3）证明商品质量
15． 菜走菜常步法运？
般菜肴走常步火候菜走快步汤汁菜肴走碎步菜桌前走垫步遇障碍走窍步
16． 菜走菜求？
（32字）端走稳轻松仪表然合礼仪保证安全讲究卫生损质量
17． 菜应掌握原什？
先冷热先菜点先咸甜先炒烧先清淡肥厚先优质般
18． 中餐宴会般菜序样进行？
冷盘头菜干菜二汤熘爆炒菜烧烤菜素菜鱼类甜菜尾汤水果
19． 鸡鸭鱼菜时应注意什？
鸡鸭鱼菜时头鱼腹鸡献头鸭献掌鱼献脊
20． 客火候菜时应注意什问题？
火候菜时服务员定掌握动作迅速环免耽误时间菜肴失火候菜特色应时客介绍应时品尝失菜肴焦酥脆嫩风味特色
21． 汤菜时应注意事宜？
端汤菜抹布垫托垫盘端汤菜时手指浸入汤汤中油未葱花时应羹匙撇出切勿嘴吹
22． 口布叠花应注意什问题？
快速方便美观方造型简单操作卫生
23． 客交谈中服务员应注意什？
旁听窃视插嘴
24． 服务员开餐前应做准备工作？
（1） 搞环境岗位卫生工作
（2） 准备餐具具
（3） 准备佐餐调料配料
（4） 解天供应品种价格数量等：
（5） 仪表仪容检查整理
25． 男服务员站立求？
头肩端正身挺直双手背双脚分开20cm
26． 客求退饭菜服务员应样处理？
般情况厨房没料制作予退换原料变质卫生烹调质量低应时退换表示歉意立厨房提出
27． 零点台应样防止跑帐？
（1） 单餐客注意
（2） 陌生餐客注意
（3） 餐厅门口附餐客注意
（4） 快餐毕客注意
28． 国四菜系样划分？
**菜系**菜系淮扬菜系**菜系
29． 请讲出少五种川菜代表菜？
鱼香肉丝宫保肉丁麻婆豆腐灯影牛肉回锅肉毛肚火锅等
30． 请指出列菜肴味型？
宫保鸡丁——胡辣味酱酥桃仁——甜香型
二英语口语题
1． 您点菜？May I take your order now
2． 请问您需什饮料？What kind of drinks do you like
3． 请问您需什菜？What kind of dish do you prefer
4． 请问行少？How many people are there in your group
5． 请稍等Just a moment please
6． 请稍等Would you please wait a minute
7． 请忘您东西Please don’t leave anything behind
8． 帮什？May I help you
9． 抱歉久等Sorry to keep you waiting
10． 您您菜满意？Are you satisfied with your Dinner
餐厅服务技技巧赛容
姓名： 职位： 赛编号 年 月 日
零餐服务
序号 程序 标准求 分值 分
优
90 良
80 般60
1 迎宾引座 欢迎语微笑询问酌情引坐时间：1分钟 6
2 问茶香巾服务 问茶征询脱筷套开席巾沏茶标准时间：2分钟 4
3 点茶服务 站客左客右边递菜单建议性语言复述写菜单交代注意事项 6
4 出品菜
（30分钟齐） 1核2菜序3菜质量4报菜名5简介菜肴特色时间 8
5 餐饮服务 香巾酒水服务 3
6 结帐服务 询问客右边帐单唱收唱付 6
7 送客 送客提醒道谢 4
8 清撤 序时间4分钟 7
9 摆台（正餐） 10桌餐具筷具水杯烟缸香巾碟付帐花盆台号牌 26
10 合 计 总分 优 良 般
70 7063 6256 5542
名词解释：15
1旅游饭店：
2餐饮部：
3餐饮服务：
二填空：42
1微笑服务表现餐饮服务某 ___________里体现餐饮服务_____________中
2服务员语言艺术特征：____________________________________________________________________
3餐饮文化_________________分宝贵_________________
4服务员应变力指服务程中出现问题否___________________________________________________
5服务员掌握推销艺术总原：轻松型客_________________享受型客_________________苛求型客_________________
6适增加_________________________力量适应托盘传送特_________________需
7中国餐饮业雏形__________形成
8满汉全席称_____________________________推出
9世界三烹饪王国_________________________________________________
10 餐饮旅游服务体系中重环节发展旅游业_________________特色餐饮业身旅游业_________________
11 旅游饭店餐饮部兼___________________________________________________三种职
12 餐饮服务包括__________________________________两者工作相辅相成
13 盖碗中国常见种茶具包括___________________________________称三件头
14 餐厅里布件指______________________________________________________________________等
15般说旅游饭店餐饮部设__________________________________三部门
16事部餐饮部_________________部门
三判断：13
（ ）1称欧洲烹饪母法国
（ ）2餐饮发展旅游业物质基础
（ ）3餐饮服务中台服务前台服务继续完善
（ ）4餐饮产品生产销售消费步进行生产者消费者间面服务面消费
（ ）5助餐厅种快餐餐厅
（ ）6中式餐具配置偶数
（ ）7银餐具实价值装饰价值
（ ）8煮沸消毒法尤适玻璃器皿
（ ）9洗碗机控水温180度
（ ）10餐饮服务员工作时避免口腔异味嚼口香糖
（ ）11工作服互相换穿
（ ）12微笑服务礼貌问题服务质量效益问题
（ ）13求快速餐饮客服务员宜推荐快餐食品半成品
四问答题：20
1餐饮部旅游饭店中位作什？
2餐饮生产特点？
3餐饮销售特点？
4餐饮服务员职业道德规范？
5餐饮客般类型心理特征？
五述题：10
1阐述餐饮服务特点
2列举餐饮服务员常文明语
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