制度
POLICY
冷菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1早班：
A 冷菜热菜前台取厨房钥匙规定签字取钥匙
B 进入厨房签
C 食品进行检查(否腐败变质)
D 早餐早餐助餐冷菜部分准备(助餐包括水果拼盘罐制水果谷类 牛奶果汁冷菜拼盘等)保证充足备求早630 前全部排摆助餐展台准备充足食品备时冷菜早餐零点提供源料
E 早餐助餐准备完准备部分午餐零点助餐食品影响早餐零点早餐助餐冷菜食品补充补充信息厨房派专负责
F 早八点左右日提货单送货库部午九点派提物品取回符合冷菜食品求走零点程中冷菜领班单出品认真留意出品质量服务员送出
G 十点钟助餐结束撤回冷菜食品做正确安排冷菜员工吃午饭
H 午1100前午餐助餐冷菜出品全部摆助餐展台 包括水果拼盘冷肉拼盘寿司拼盘色拉台奶酪拼盘等时零点冷菜餐前备餐工作时完成保证助餐食品备充足时填加厨房专提供填加信息走菜散点程中领班负责冷菜单出品时严格检查出品否符合出品标准服务员出厨房送客助餐零点结束协助晚班厨师助餐冷菜食品撤回做正确处理安排晚班做交接工作意方签字离开班时冷菜早班结束
制度
POLICY
冷菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
2晚班：
A 晚班岗首先签签早餐起助餐冷菜食品取回做妥善安排早班班前做全面交接
B 然进行冷菜零点晚餐助餐准备工作午五点前摆放助餐展台包括水果拼盘冷肉拼盘海鲜拼盘色拉台等食品保证充足备专提供补充食品信息时做零点餐前工作走零点时负责单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
C 工作结束冷菜食品取回做妥善处理冷菜剩余食品进行检查包括质量数量足食品需量填需食品领取申请单交行政总厨时填部转流单意班前交加工间第二天早餐需食品提回放早餐专冰箱早餐做准备
D 班前检查：冰箱门否关设备否断开电源否剩余食品没收否冷厨灯关掉意方签离班班负责检查厨房门否锁钥匙送前台部签字填写时间晚班冷菜工作结束
制度
POLICY
热菜扒板工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1早班：
A 冷菜前台取钥匙规定签字填写取钥匙时间员工岗
签扒板食品进行检查：否变质现象
B 然早餐早餐助餐扒板部分准备包括扒早餐火腿早餐肠土豆饼西红柿等食品出品少协助汤汁部食品摆放助餐台确保备食品充足完成早餐零点备餐工作
C 根专提供补加食品信息时补加食品零点程中汤汁扒板负责单严格检查出品否符合口中求服务员出厨房影响早餐零点助餐时做午餐午餐助餐准备工作
D 十点钟助餐结束协助汤汁部热菜食品取回做妥善处理十点前负责食品汤汁部起全部摆助餐展台时零点备餐工作完成午餐助餐中确保食品补充专提供补充信息
E 午餐零点程中行政总厨负责单严格检查出否符合求助餐结束晚班起食品撤回做妥善处理晚班完成全面交接意方签离班时扒板早班结束
2扒板晚班：
A 晚班岗首先签早班起助餐食品取回做安排早班班前做全面交接
B 然做晚餐零点助餐准备工作午五点前出品全面摆放助台展台种扒肉肉车等时晚餐零点备餐工作做根
专提供补加食品信息确保补加食品充足
C 走零点时行政总厨员单严格检查出品否符合出品求服务员出厨房
D 晚餐早餐助餐结束收剩余食品做妥善处理填部转流单批准班前送加工间
E 班前扒板部做检查：否设备电源断开否剩余食品没收否灯关掉热菜部门做终检查锁厨房总门钥匙送前台签字扒板晚班结束
制度
POLICY
热菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1汤汁早班：
A 热菜冷菜前台取厨房钥匙规定签字填写取钥匙时间 早班员工进厨房先签热菜食品进行检查否腐败变质食品
B 早餐早餐生助餐热菜部分准备(助餐包括早餐粥类热菜煎蛋台等)630前全部摆助餐展台助餐食品备充足做早餐零点餐前备餐开餐程中确保助餐食品填加专提供加补信息午八点钟提货单送发货部九点钟需食品提回早餐零点开餐程中负责单严格检查出品否符合出品求服务员出厨房开餐助餐零点进准备午餐午餐助餐准备工作影响早餐食品提供
C 十点种早餐结束热菜食品全部取回做妥善安排时安排热菜员工午饭安排午1100前午餐助餐热菜 食品摆放助餐展台包括菜类肉食类面食类汤类炒面台肉车等时零点餐前准备工作十点前完成午餐助餐中确保食品补充专提供补充食品信息开零点程中行政总厨负责单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
D 午餐助餐结束晚班厨师起收回热菜仪食品做妥善处理晚班做全面交接工作客意方签离班时热菜汤汁早班工作结束
２ 汤汁晚班：
A 晚班岗首先签签早班起助餐热菜食品取回做妥善安排早班班前做全面交接
B 进行热菜零点晚餐助餐准备工作午五点前全面摆放助餐展台包括菜类肉食类面食类汤类海鲜类炒面台肉车等保证充足备专提供补充食品信息时零点餐前工作必须做走零点时行政总厨客单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
C 工作结束热菜食品取回做妥善处理热菜剩食品进行检查包括质量数量足食品需量填需食品领取申请单交行政总厨时填部转流单客批准班前交加工间第二天早餐需食品提回放专冰箱早餐做准备
D 完成步做班步检查：冰箱门否关设备否断开电源否剩余食品没收否热厨灯关掉
E 意方签离班班负责检查厨房门锁钥匙送前台部签字填写时间晚班汤汁工作结束
制度
POLICY
加工间工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
１加工间早班：
A岗签提货单送货房
B然仪器进行检查：否腐败现象
E 根热菜冷菜扒板提供转流单准备需食品包括肉类禽类海鲜类菜类果类确保转滚单提取前完成
F 午餐晚餐开餐期间做时提供精加工食品符合料部门求午九点钟提货单货物提回确保货物符合厨房作标准求进行粗加工求存放
G 早餐结束冷菜热菜扒板提需晚餐食品求符合转流标准时间安排午饭时间
H 晚班起检查食品扫卫生检查否腐坏现象做交接班意方签离班
２加工间晚班：
A 岗先签然食品进行检查：否腐败现象
B 早班起准备威需转流容求时完成早班交接班时厨房提供需食品
C 班前彻底检查剩余食品根库存量足物品项目填食品领取单交行政总厨热冷厨需第二天早餐需食品求数量发放
D 第二天零点助餐午晚餐需解冻肉品禽类出解冻第二天早班做准备班前检查设备否切断电源否食品未收起关掉加工间锁门钥匙交结班
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
提货单：干货提货单冻货提货单杂货单
1填写
申请数量单位填写－－申请
物品名称代码填写－－申请
实发数量单位填写－－发货
收货接收签字－－收货
2批准程序
部门领班填写
行政总厨签字
餐饮总监签字
送回西厨房
3提货单三联－－联收货部
－－二联收货部
－－三联厨房
二店转流单
1西厨部
厨房申请填写
厨房客发放签字
班前填转留单交发货厨房
2部门间转流
厨房填写表格
行政总厨签字
餐饮部监批准签字
发货部门批准签字
发货收货签字
3厨房部转流单分厨房存档
部门转留单行政总厨存档
制度
POLICY
成控制程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
目OBJECTIVE
位督导部门理必须成效益意识理者消费应控制计划例年预算消售谨慎消费必保持益运转日常工作中控制成理职责
执行程序PROCEDURES：
天报告：
项目应交总理负责餐饮部日成分析：
1餐饮部餐收入预算
2整体计算餐收入预测
3均核餐收入预算
4酒水成预算
部门责完成预算足说明
二月报告：
报告必须交行政餐饮部总监规定时间
1布草控制报告
部分布草项目丢失说明具体单目
根布草房成控制单制定件洗烫成
2制服控制报告
员工制服工员成
3消费垫报告
需物品申请单交外饮总监批准批准方提取采购项申请单次申请单起交餐饮总监月底全部控制单总数交总数餐交餐饮总监
制度
POLICY
成控制程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
4工资消费清单报告
部门理负责填写交餐饮总监餐饮总监清单进行分
类配概括根填写报告：
☆ 工作总天数（根出勤记录）
☆ 加班总数（根加班记录）
☆ 消费清单（财务部）
报告月五号前交
三月失会议
月第二星期三召开失会议部门参加位部门效
计算部门失率：
1营业收入（食品饮料总合）
2食品成（均）
3饮料成（酒水部理）
4工资清单（工资报告）
5消费（消费报告）
6失率（１－２３４５＝６）
制度
POLICY
天班前班例会程序时间
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
目OBJECTIVE
通班前班会议天日常工作中出现问题时解决时天工作安排第二天工作正常运转做充分准备
执行程序PROCEDURES：
种类：
1． 时会议
2． 日１０分钟会议
3． 日正常会议
时会议：
1． 传达酒店指示时
2． 出现时团队时
3． 出现时团时理召集详细查询部门特安排
时间：定
日十分钟会议：
1．日午：９：００
召集中午开餐时变化时团队进行简单说明目
餐厅运作利结束发放昨日提货单
2．日晚１０：３０
☆ 召集
☆ 总结日工作中出现问题
☆ 解决关投拆：
☆ 收集部领货单
☆ 安排第二日工作
制度
POLICY
天班前班例会程序时间
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
日正常会议：
1．参加员：酒水部
2．持：酒水部理
3．容：
☆ 传达酒店级批示
☆ 分析日投拆现象
☆ 分析日工作进行总结
☆ 时团队进行定单安排
☆ 特式标准统
☆ 员工周月评估
☆ 酒店部分联系总结
种会议定会议记录：
☆ 印传递签字
☆ 存档
制度
POLICY
厨房项制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
厨房纪律：
1时班签签离许迟早退
2坚守岗卫许擅岗卫
3班时许瞌睡
4许醉酒神智清状态时班
5服装整齐配带胸卡
6许浪费损害饭店财产
7许旷工
8服级理
9许偷吃偷喝厨房食品
10许偷酒店财物食品
11许偷酒店财物食品
12准骂架
13正确程序厨房设备厨具
14酒吧禁止吸烟
15许员工搞团结事情
16工作时间许会客
17班时间许接私电话
18许食品饮料带酒吧
19班签离请勿酒吧逗留
20公休员工许回酒吧
21说话礼貌许说话带脏字
22许乱动酒吧消防设施
23许酒吧跑动
二卫生：
1员工天洗次澡
2手指甲必须剪短
3抹指甲油
4许酒吧梳头发
制度
POLICY
厨房项制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
5酒吧许抠鼻子抓搔擤鼻子
6许手蘸食品尝
7酒吧许带戒指首饰
8手生鱼生肉洗手
9岗工作前洗手
10变质食品洗手
11握垃圾桶洗手
12口腔中许异味
13男员工许留胡须
14女员工头发盘起长发梳背面
15牙齿保持清洁
16许喷香水
17嘴里许吃口香糖
18身异味
三仪表仪器
1员工制服整洁配带牌
2头发保持干净整齐
3时带帽子
4男员工许留长发
5工作鞋保持清洁
6制服保持完整
7说话礼貌带脏字
8酒吧许抠鼻子抓搔擤鼻子梳头发
9嘴里许吃口香糖
10礼貌事热情
11站姿走姿规范
12口中异味
13身异味身许喷香水
制度
POLICY
西厨房领货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
部门严格遵守领货制度程序时提取货物否影响酒店运转
执行程序PROCEDURES：
酒水部负责需香烟酒水水果等杂货单填写填写应注意条例：
1． 需货物量否第二天需求量相符
2． 仔细检查滞重复提货项目
3． 提货项目分类填写
二部门提货单交理批准条例审核：
1． 提货货品否第二天需示量相符
2． 检查寻问否重复提货项目
3． 次日否时团队菜单需货品需求量加
4． 理审核方签字批准
三理批准货单交餐饮部总监总监做终审核：
1． 总监提货物仔细检查目
2． 签字批准前接新团队通知应马通知理加单
3． 审核通签字批准
4． 班前类提货单取回
四发货部检查提货单否符合提货标准签字否合格做发货决定
制度
POLICY
收货程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
酒水部收货时确保货品符合酒水部标准目开餐正常运转收货提货责检查验收食品质量规格
执行程序PROCEDURES：
提货员提货单提前放货仓发货窗少提前时目发货员部门需货物统放理提高发货效益
二收货员工收货时应注意事项：
1． 货物否提货单相符
2． 货物规格否货单相符
3． 货物数量否货单相符
4． 货物否出现变质现象
果出现条请马根条例解决：
1． 请物品仓发放员调整
2． 换取需规格
3． 数量加足
4． 换成酒水等
5． 拒领通知部门总厨
三部门理接拒领食品通知：
1． 通知餐饮总监
2． 通知发货部
3． 通知采购部
4． 通知财务部总监
起协商快解决保证货物正常运转
制度
POLICY
收货程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
解决方法：
1． 短时间采购相应数目项食品
2． 批货品做妥善处理
☆ 变质货仓部门快处理
3． 查明原免次出现
四收货处理方法：
1．香烟酒水分开存放
2．玻璃瓶罐头分开存放
3．放入冷藏柜酒水掉包装盒装入专容器
五
1．验货理部门签字签字数
2．理签字应财务部发货部登记备案
制度
POLICY
采购制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
根单需原料名根需求采购物品日采购单制定货物验收严格遵守采购条例
执行程序PROCEDURES：
程序：
理填写采购单做审核包括：数量规格成否高失意义秘书交餐饮部总监
二餐饮总监根例条件审核：
1． 物品否食品节相符
2． 数量
3． 规格
4． 成否高
5． 否食品节团队定餐数增加理协商加数量
6． 审核通签字秘书交财务部
三财务部总监审核批准签字转交采购部
四采购部根求时物品采购
五酒水部理食物验收
六酒水部理签字验收酒水部理时部门代验收签字
七理签字财务部发货部登记备案
制度
POLICY
供应商送货订货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
根成控制原市场季节性价格合理供应商送货品进行定价市场调查定期调查资料建档
执行程序PROCEDURES：
收货定价基程序：
定期市场调查
二货品否西厨需
三酒水部理认定价
四餐饮总监认批准
五财务部总监认批准
六注意事项
定期市场调查：
1． 酒水市场调查
2． 水果市场调查
3． 香烟雪茄市场调查
4． 食品应参考资料（市场采购单含食品）
5． 次新市场调查资料存档交餐饮总监份
6． 市场调查酒水部采购完成
二货品否酒水部需酒水部否收录货根原定：
1． 否酒水部急需
2． 否定餐宴会货
3． 货否符合质量求货否库房没
4． 否会影响成提高
制度
POLICY
供应商送货订货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
三酒水部理认定价：
1． 酒水部理根市场资料定价
2． 听取采购建议
3． 留数量
4． 留申请表交餐饮总监
四餐饮总监认定价批准：
1．餐饮总监根新市场资料更改价格
2．签字前否收新定餐团队需货加留数量
3．签字批准
4．秘书交财务部批准
五财务部总监认批准：
1．财务部总监根新市场价格定价否合理
2．批准转交采购部
六注意事项：
1．批货市场市周期：定购数量
2．批货存放周期：存货数量
3．货质量问题：定货价格参考
4．收购资料存档
制度
POLICY
更改进货标准制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
季节套单制定新酒水单制定等原驻允许更改进货标准根更改进货标准程序
执行程序PROCEDURES：
更改进货标准素：
1． 新套单制定
2． 新宴会制定
3． 食品节出现
4． 定更换酒水单求
二更改批准程序：
1． 理提出更改计划
2． 交餐饮总监
3． 餐饮总监批备转变采购部
4． 步骤均存档
三原物品处理：
更改食品规格货房原物品处理：
1． 否转流中餐厅
2． 否转流员工餐厅
3． 否某种助餐
制度
POLICY
需仓存物品订立
编号
REF NO
执行职位
西厨员工
涉部门
餐饮部财务部
POSITION RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
目OBJECTIVE
根进货周期采购时间长短采购部库房酒水部理责制定需仓库存物品数量
执行程序PROCEDURES：
订立仓存物品部门
二采购时间
三定货周期
四定货存货数量
五定货批准程序
六库房定期申报库剩酒水香烟数量单
订立仓存物品部门：
1．酒水部理
2．采购总
3．库房总
4．餐饮总监
5．财务总监
二采购需时间：
1．采购时间长需存
2．采购时间短少存
三定货周期：
1． 进口货物周期长应存
2． 水果类：进口存干料少存
制度
POLICY
需仓存物品订立
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
四定货存货数量：
1． 畅销品存滞销品少存
五定货仓存批准程序：
1． 根采购部采购时间长短库房面积制定仓库货单交餐饮总监
2． 餐饮总监审核签字转交财务部
3． 财务总监批准转交采购部
4． 采购部完成采购存放库仓部
六库房定期申报库剩仪器数量单：
1．库房两周酒水部理申报：香烟酒水库存单
2．酒水部理采购部根数量进行定购计划
3．目：
☆ 确保开餐正常 运转
☆ 成控制
☆ 更进行科学系统理
制度
POLICY
库存物品盘点
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
合理掌握库存量货仓总量掌握日周月量周期实行合理进货周期确保酒店正常运转
执行程序PROCEDURES：
盘点部门盘点时间：
1．库房酒水部专协助盘点
2．通常月末进行盘点
3．盘点通常安排午较忙时间
二盘点容：
1．香烟雪茄
2．支装酒
3．啤酒汽水
4．食
三盘点意义：
1．利仓库理
2．利利采购务
3．否变质物品
4．控制成
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POLICY
冷菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1早班：
A 冷菜热菜前台取厨房钥匙规定签字取钥匙
B 进入厨房签
C 食品进行检查(否腐败变质)
D 早餐早餐助餐冷菜部分准备(助餐包括水果拼盘罐制水果谷类 牛奶果汁冷菜拼盘等)保证充足备求早630 前全部排摆助餐展台准备充足食品备时冷菜早餐零点提供源料
E 早餐助餐准备完准备部分午餐零点助餐食品影响早餐零点早餐助餐冷菜食品补充补充信息厨房派专负责
F 早八点左右日提货单送货库部午九点派提物品取回符合冷菜食品求走零点程中冷菜领班单出品认真留意出品质量服务员送出
G 十点钟助餐结束撤回冷菜食品做正确安排冷菜员工吃午饭
H 午1100前午餐助餐冷菜出品全部摆助餐展台 包括水果拼盘冷肉拼盘寿司拼盘色拉台奶酪拼盘等时零点冷菜餐前备餐工作时完成保证助餐食品备充足时填加厨房专提供填加信息走菜散点程中领班负责冷菜单出品时严格检查出品否符合出品标准服务员出厨房送客助餐零点结束协助晚班厨师助餐冷菜食品撤回做正确处理安排晚班做交接工作意方签字离开班时冷菜早班结束
制度
POLICY
冷菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
2晚班：
A 晚班岗首先签签早餐起助餐冷菜食品取回做妥善安排早班班前做全面交接
B 然进行冷菜零点晚餐助餐准备工作午五点前摆放助餐展台包括水果拼盘冷肉拼盘海鲜拼盘色拉台等食品保证充足备专提供补充食品信息时做零点餐前工作走零点时负责单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
C 工作结束冷菜食品取回做妥善处理冷菜剩余食品进行检查包括质量数量足食品需量填需食品领取申请单交行政总厨时填部转流单意班前交加工间第二天早餐需食品提回放早餐专冰箱早餐做准备
D 班前检查：冰箱门否关设备否断开电源否剩余食品没收否冷厨灯关掉意方签离班班负责检查厨房门否锁钥匙送前台部签字填写时间晚班冷菜工作结束
制度
POLICY
热菜扒板工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1早班：
A 冷菜前台取钥匙规定签字填写取钥匙时间员工岗
签扒板食品进行检查：否变质现象
B 然早餐早餐助餐扒板部分准备包括扒早餐火腿早餐肠土豆饼西红柿等食品出品少协助汤汁部食品摆放助餐台确保备食品充足完成早餐零点备餐工作
C 根专提供补加食品信息时补加食品零点程中汤汁扒板负责单严格检查出品否符合口中求服务员出厨房影响早餐零点助餐时做午餐午餐助餐准备工作
D 十点钟助餐结束协助汤汁部热菜食品取回做妥善处理十点前负责食品汤汁部起全部摆助餐展台时零点备餐工作完成午餐助餐中确保食品补充专提供补充信息
E 午餐零点程中行政总厨负责单严格检查出否符合求助餐结束晚班起食品撤回做妥善处理晚班完成全面交接意方签离班时扒板早班结束
2扒板晚班：
A 晚班岗首先签早班起助餐食品取回做安排早班班前做全面交接
B 然做晚餐零点助餐准备工作午五点前出品全面摆放助台展台种扒肉肉车等时晚餐零点备餐工作做根
专提供补加食品信息确保补加食品充足
C 走零点时行政总厨员单严格检查出品否符合出品求服务员出厨房
D 晚餐早餐助餐结束收剩余食品做妥善处理填部转流单批准班前送加工间
E 班前扒板部做检查：否设备电源断开否剩余食品没收否灯关掉热菜部门做终检查锁厨房总门钥匙送前台签字扒板晚班结束
制度
POLICY
热菜工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
1汤汁早班：
A 热菜冷菜前台取厨房钥匙规定签字填写取钥匙时间 早班员工进厨房先签热菜食品进行检查否腐败变质食品
B 早餐早餐生助餐热菜部分准备(助餐包括早餐粥类热菜煎蛋台等)630前全部摆助餐展台助餐食品备充足做早餐零点餐前备餐开餐程中确保助餐食品填加专提供加补信息午八点钟提货单送发货部九点钟需食品提回早餐零点开餐程中负责单严格检查出品否符合出品求服务员出厨房开餐助餐零点进准备午餐午餐助餐准备工作影响早餐食品提供
C 十点种早餐结束热菜食品全部取回做妥善安排时安排热菜员工午饭安排午1100前午餐助餐热菜 食品摆放助餐展台包括菜类肉食类面食类汤类炒面台肉车等时零点餐前准备工作十点前完成午餐助餐中确保食品补充专提供补充食品信息开零点程中行政总厨负责单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
D 午餐助餐结束晚班厨师起收回热菜仪食品做妥善处理晚班做全面交接工作客意方签离班时热菜汤汁早班工作结束
２ 汤汁晚班：
A 晚班岗首先签签早班起助餐热菜食品取回做妥善安排早班班前做全面交接
B 进行热菜零点晚餐助餐准备工作午五点前全面摆放助餐展台包括菜类肉食类面食类汤类海鲜类炒面台肉车等保证充足备专提供补充食品信息时零点餐前工作必须做走零点时行政总厨客单严格检查出品质量否符合出品求服务员出厨房
C 工作结束热菜食品取回做妥善处理热菜剩食品进行检查包括质量数量足食品需量填需食品领取申请单交行政总厨时填部转流单客批准班前交加工间第二天早餐需食品提回放专冰箱早餐做准备
D 完成步做班步检查：冰箱门否关设备否断开电源否剩余食品没收否热厨灯关掉
E 意方签离班班负责检查厨房门锁钥匙送前台部签字填写时间晚班汤汁工作结束
制度
POLICY
加工间工作程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
１加工间早班：
A岗签提货单送货房
B然仪器进行检查：否腐败现象
E 根热菜冷菜扒板提供转流单准备需食品包括肉类禽类海鲜类菜类果类确保转滚单提取前完成
F 午餐晚餐开餐期间做时提供精加工食品符合料部门求午九点钟提货单货物提回确保货物符合厨房作标准求进行粗加工求存放
G 早餐结束冷菜热菜扒板提需晚餐食品求符合转流标准时间安排午饭时间
H 晚班起检查食品扫卫生检查否腐坏现象做交接班意方签离班
２加工间晚班：
A 岗先签然食品进行检查：否腐败现象
B 早班起准备威需转流容求时完成早班交接班时厨房提供需食品
C 班前彻底检查剩余食品根库存量足物品项目填食品领取单交行政总厨热冷厨需第二天早餐需食品求数量发放
D 第二天零点助餐午晚餐需解冻肉品禽类出解冻第二天早班做准备班前检查设备否切断电源否食品未收起关掉加工间锁门钥匙交结班
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
提货单：干货提货单冻货提货单杂货单
1填写
申请数量单位填写－－申请
物品名称代码填写－－申请
实发数量单位填写－－发货
收货接收签字－－收货
2批准程序
部门领班填写
行政总厨签字
餐饮总监签字
送回西厨房
3提货单三联－－联收货部
－－二联收货部
－－三联厨房
二店转流单
1西厨部
厨房申请填写
厨房客发放签字
班前填转留单交发货厨房
2部门间转流
厨房填写表格
行政总厨签字
餐饮部监批准签字
发货部门批准签字
发货收货签字
3厨房部转流单分厨房存档
部门转留单行政总厨存档
制度
POLICY
成控制程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
目OBJECTIVE
位督导部门理必须成效益意识理者消费应控制计划例年预算消售谨慎消费必保持益运转日常工作中控制成理职责
执行程序PROCEDURES：
天报告：
项目应交总理负责餐饮部日成分析：
1餐饮部餐收入预算
2整体计算餐收入预测
3均核餐收入预算
4酒水成预算
部门责完成预算足说明
二月报告：
报告必须交行政餐饮部总监规定时间
1布草控制报告
部分布草项目丢失说明具体单目
根布草房成控制单制定件洗烫成
2制服控制报告
员工制服工员成
3消费垫报告
需物品申请单交外饮总监批准批准方提取采购项申请单次申请单起交餐饮总监月底全部控制单总数交总数餐交餐饮总监
制度
POLICY
成控制程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
4工资消费清单报告
部门理负责填写交餐饮总监餐饮总监清单进行分
类配概括根填写报告：
☆ 工作总天数（根出勤记录）
☆ 加班总数（根加班记录）
☆ 消费清单（财务部）
报告月五号前交
三月失会议
月第二星期三召开失会议部门参加位部门效
计算部门失率：
1营业收入（食品饮料总合）
2食品成（均）
3饮料成（酒水部理）
4工资清单（工资报告）
5消费（消费报告）
6失率（１－２３４５＝６）
制度
POLICY
天班前班例会程序时间
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
目OBJECTIVE
通班前班会议天日常工作中出现问题时解决时天工作安排第二天工作正常运转做充分准备
执行程序PROCEDURES：
种类：
1． 时会议
2． 日１０分钟会议
3． 日正常会议
时会议：
1． 传达酒店指示时
2． 出现时团队时
3． 出现时团时理召集详细查询部门特安排
时间：定
日十分钟会议：
1．日午：９：００
召集中午开餐时变化时团队进行简单说明目
餐厅运作利结束发放昨日提货单
2．日晚１０：３０
☆ 召集
☆ 总结日工作中出现问题
☆ 解决关投拆：
☆ 收集部领货单
☆ 安排第二日工作
制度
POLICY
天班前班例会程序时间
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
日正常会议：
1．参加员：酒水部
2．持：酒水部理
3．容：
☆ 传达酒店级批示
☆ 分析日投拆现象
☆ 分析日工作进行总结
☆ 时团队进行定单安排
☆ 特式标准统
☆ 员工周月评估
☆ 酒店部分联系总结
种会议定会议记录：
☆ 印传递签字
☆ 存档
制度
POLICY
厨房项制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
执行程序PROCEDURES：
厨房纪律：
1时班签签离许迟早退
2坚守岗卫许擅岗卫
3班时许瞌睡
4许醉酒神智清状态时班
5服装整齐配带胸卡
6许浪费损害饭店财产
7许旷工
8服级理
9许偷吃偷喝厨房食品
10许偷酒店财物食品
11许偷酒店财物食品
12准骂架
13正确程序厨房设备厨具
14酒吧禁止吸烟
15许员工搞团结事情
16工作时间许会客
17班时间许接私电话
18许食品饮料带酒吧
19班签离请勿酒吧逗留
20公休员工许回酒吧
21说话礼貌许说话带脏字
22许乱动酒吧消防设施
23许酒吧跑动
二卫生：
1员工天洗次澡
2手指甲必须剪短
3抹指甲油
4许酒吧梳头发
制度
POLICY
厨房项制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
西厨房
5酒吧许抠鼻子抓搔擤鼻子
6许手蘸食品尝
7酒吧许带戒指首饰
8手生鱼生肉洗手
9岗工作前洗手
10变质食品洗手
11握垃圾桶洗手
12口腔中许异味
13男员工许留胡须
14女员工头发盘起长发梳背面
15牙齿保持清洁
16许喷香水
17嘴里许吃口香糖
18身异味
三仪表仪器
1员工制服整洁配带牌
2头发保持干净整齐
3时带帽子
4男员工许留长发
5工作鞋保持清洁
6制服保持完整
7说话礼貌带脏字
8酒吧许抠鼻子抓搔擤鼻子梳头发
9嘴里许吃口香糖
10礼貌事热情
11站姿走姿规范
12口中异味
13身异味身许喷香水
制度
POLICY
西厨房领货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
部门严格遵守领货制度程序时提取货物否影响酒店运转
执行程序PROCEDURES：
酒水部负责需香烟酒水水果等杂货单填写填写应注意条例：
1． 需货物量否第二天需求量相符
2． 仔细检查滞重复提货项目
3． 提货项目分类填写
二部门提货单交理批准条例审核：
1． 提货货品否第二天需示量相符
2． 检查寻问否重复提货项目
3． 次日否时团队菜单需货品需求量加
4． 理审核方签字批准
三理批准货单交餐饮部总监总监做终审核：
1． 总监提货物仔细检查目
2． 签字批准前接新团队通知应马通知理加单
3． 审核通签字批准
4． 班前类提货单取回
四发货部检查提货单否符合提货标准签字否合格做发货决定
制度
POLICY
收货程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
酒水部收货时确保货品符合酒水部标准目开餐正常运转收货提货责检查验收食品质量规格
执行程序PROCEDURES：
提货员提货单提前放货仓发货窗少提前时目发货员部门需货物统放理提高发货效益
二收货员工收货时应注意事项：
1． 货物否提货单相符
2． 货物规格否货单相符
3． 货物数量否货单相符
4． 货物否出现变质现象
果出现条请马根条例解决：
1． 请物品仓发放员调整
2． 换取需规格
3． 数量加足
4． 换成酒水等
5． 拒领通知部门总厨
三部门理接拒领食品通知：
1． 通知餐饮总监
2． 通知发货部
3． 通知采购部
4． 通知财务部总监
起协商快解决保证货物正常运转
制度
POLICY
收货程序
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
解决方法：
1． 短时间采购相应数目项食品
2． 批货品做妥善处理
☆ 变质货仓部门快处理
3． 查明原免次出现
四收货处理方法：
1．香烟酒水分开存放
2．玻璃瓶罐头分开存放
3．放入冷藏柜酒水掉包装盒装入专容器
五
1．验货理部门签字签字数
2．理签字应财务部发货部登记备案
制度
POLICY
采购制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
根单需原料名根需求采购物品日采购单制定货物验收严格遵守采购条例
执行程序PROCEDURES：
程序：
理填写采购单做审核包括：数量规格成否高失意义秘书交餐饮部总监
二餐饮总监根例条件审核：
1． 物品否食品节相符
2． 数量
3． 规格
4． 成否高
5． 否食品节团队定餐数增加理协商加数量
6． 审核通签字秘书交财务部
三财务部总监审核批准签字转交采购部
四采购部根求时物品采购
五酒水部理食物验收
六酒水部理签字验收酒水部理时部门代验收签字
七理签字财务部发货部登记备案
制度
POLICY
供应商送货订货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
根成控制原市场季节性价格合理供应商送货品进行定价市场调查定期调查资料建档
执行程序PROCEDURES：
收货定价基程序：
定期市场调查
二货品否西厨需
三酒水部理认定价
四餐饮总监认批准
五财务部总监认批准
六注意事项
定期市场调查：
1． 酒水市场调查
2． 水果市场调查
3． 香烟雪茄市场调查
4． 食品应参考资料（市场采购单含食品）
5． 次新市场调查资料存档交餐饮总监份
6． 市场调查酒水部采购完成
二货品否酒水部需酒水部否收录货根原定：
1． 否酒水部急需
2． 否定餐宴会货
3． 货否符合质量求货否库房没
4． 否会影响成提高
制度
POLICY
供应商送货订货制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
三酒水部理认定价：
1． 酒水部理根市场资料定价
2． 听取采购建议
3． 留数量
4． 留申请表交餐饮总监
四餐饮总监认定价批准：
1．餐饮总监根新市场资料更改价格
2．签字前否收新定餐团队需货加留数量
3．签字批准
4．秘书交财务部批准
五财务部总监认批准：
1．财务部总监根新市场价格定价否合理
2．批准转交采购部
六注意事项：
1．批货市场市周期：定购数量
2．批货存放周期：存货数量
3．货质量问题：定货价格参考
4．收购资料存档
制度
POLICY
更改进货标准制度
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
季节套单制定新酒水单制定等原驻允许更改进货标准根更改进货标准程序
执行程序PROCEDURES：
更改进货标准素：
1． 新套单制定
2． 新宴会制定
3． 食品节出现
4． 定更换酒水单求
二更改批准程序：
1． 理提出更改计划
2． 交餐饮总监
3． 餐饮总监批备转变采购部
4． 步骤均存档
三原物品处理：
更改食品规格货房原物品处理：
1． 否转流中餐厅
2． 否转流员工餐厅
3． 否某种助餐
制度
POLICY
需仓存物品订立
编号
REF NO
执行职位
西厨员工
涉部门
餐饮部财务部
POSITION RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
目OBJECTIVE
根进货周期采购时间长短采购部库房酒水部理责制定需仓库存物品数量
执行程序PROCEDURES：
订立仓存物品部门
二采购时间
三定货周期
四定货存货数量
五定货批准程序
六库房定期申报库剩酒水香烟数量单
订立仓存物品部门：
1．酒水部理
2．采购总
3．库房总
4．餐饮总监
5．财务总监
二采购需时间：
1．采购时间长需存
2．采购时间短少存
三定货周期：
1． 进口货物周期长应存
2． 水果类：进口存干料少存
制度
POLICY
需仓存物品订立
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
四定货存货数量：
1． 畅销品存滞销品少存
五定货仓存批准程序：
1． 根采购部采购时间长短库房面积制定仓库货单交餐饮总监
2． 餐饮总监审核签字转交财务部
3． 财务总监批准转交采购部
4． 采购部完成采购存放库仓部
六库房定期申报库剩仪器数量单：
1．库房两周酒水部理申报：香烟酒水库存单
2．酒水部理采购部根数量进行定购计划
3．目：
☆ 确保开餐正常 运转
☆ 成控制
☆ 更进行科学系统理
制度
POLICY
库存物品盘点
编号
REF NO
执行职位
POSITION RESPONSIBLE
西厨员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部财务部
目OBJECTIVE
合理掌握库存量货仓总量掌握日周月量周期实行合理进货周期确保酒店正常运转
执行程序PROCEDURES：
盘点部门盘点时间：
1．库房酒水部专协助盘点
2．通常月末进行盘点
3．盘点通常安排午较忙时间
二盘点容：
1．香烟雪茄
2．支装酒
3．啤酒汽水
4．食
三盘点意义：
1．利仓库理
2．利利采购务
3．否变质物品
4．控制成
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