酒店厨房理计划书（完整全套）
酒店厨房理计划书
：
1菜谱菜单进行标准标化制订
2三流程产品制作标准加规格化包括加工规格配份规格烹调规格加工规格原料加工规定量求成形规格质量标准配份规格具体菜肴配制规定量品种数量烹调规格加热成菜规定调味汁例盛器规格装盘形式种规格制成文字表格张贴工作处时执行参制作员工明工作标准（制成卡片制备方法卡制作程序卡……）
3生产流程实行程序控制道流程生产者道流程食品质量实行严格检查控制合标准时提出帮助前延程序纠正整产品生产程受监控
4厨房生产分工实行责控制法岗位担着方面工作岗位责体现生产责首先员工必须生产质量负责次部门负责必须部门生产质量实行检查控制部门生产问题承担责菜品质量关菜肴产品质量整厨房生产负责
5常容易出现生产问题环节部门作控制重点重点固定
时期环节出现质量问题环节作重点检查控制着重点转移逐步杜绝生产质量问题断提高生产水新标准迈进
厨房产品质量理计划
厨房客时提供种优质产品保证满足客切需求产品质理理避免职责制订计划：
菜产品安排厨师班组班组厨师长厨领导进行工作烹调品种负责严格产品规格进行加工产品统标准保证质量
二班组必须服领导菜谱菜单特菜预订菜肴切配烹调班首先搞案板灶台卫生准备种调味品检查滤防止杂物混入影响菜品质量
三加工原料坚持先进先出原原料领备货涨发必须认真细致分档取料合理化物冰箱仪器摆放整齐生熟分开天进行整理防止食品变质发现变质食品准加工出售应报厨师长处理
四坚持饭菜合质量合数量盛器洁尊重宗教信仰原尤花色菜火功菜认真意改变风味特点严格序宾客求掌握出菜时间
五严格食品卫生关进货领料烹调制作 严格检查防止食物污染严格操作程序工作刀具案板等具规定消毒
六杜绝菜品质量合格问题厨师进行编号署名制度进行踪服务促厨师烹制中足功夫确保产品质量
七时根某场需求变化顾客菜品提出求菜品进行局部修整完善提高菜品质量菜品色香味型更适合口味变化
厨房产品开拓计划
餐饮营善时分析层次需求欲开发出种样适应种层次需求新产品满足需求产品顾客接受制订产品开拓计划：
厨房部门（营销部采购部广告部）紧密联系时解某场信息需求产品进行改进开发
1 菜品营养质量原料器皿求进行解
2 菜品价位促销手段销售量广告宣传进行解
3 某场容量顾客需求消费心理趋产品质量反映进行解
二厨房面整体员工进行沟通交流全体员工产品开发出谋划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
三成立产品开拓组厨房牵头采购营销部门参根某场信息断研制开发新产品
四定期收集新产品开发建议书通评估鉴定制定新产品计划务书通试制鉴定研究产品销售服务方式
五定期员工进行岗位技术培训班组厨师长厨进行评估考核根工作实绩进行奖惩
厨房卫生理计划
民食天食洁卫生理餐饮企业理工作中项常性非抓工作促进企业济效益提高企业信誉知名度着低估作特制订计划
建立卫生组织机构酒店派出名重负责持卫生工作（建成立卫生保洁部）设置卫生专干（兼）卫生工作实行全方位理部门推选名兼职卫生监督员定期进行卫生检查（生产制作间天安排清洁卫生工作设立四名专职环境卫生工作员负责时清扫制作间面卫生兼职卫生督员负责检查督促天卫生工作）
二层层签订卫生工作责状卫生工作实行目标理方式年年底领导公司部
门领导签定第二年卫生工作责状责状规定条款验收检查奖罚兑现突击检查例行检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
三 环境卫生实行域分工包干负责落实原
1 面天棚整洁垃圾脏物
2 墙壁洁净坚持五污物蛛网积尘乱张贴乱刻划
3 制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置制作员混佐料器具颠三倒四影响卫生
4 墙角保持清洁列杂物乱堆码时堆放应时干净清扫
5 垃圾应倒专垃圾箱（桶）
6 保证水道畅通遇堵塞应立通部门领导负责处理
四 食品卫生严格食品卫生法卫生五四制求执行杜绝中毒事发生身体健康负责
1 严格坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物零售食品应食品夹严防中毒事件发生
五加强卫生理督促员工搞身卫生
1 酒店生产营第线制作员服务员须持证岗健康证卫生培训证年进行休格检查
2 患传染性疾病者须治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
3制作员必须穿戴工作服（帽）班岗操作程中准穿拖鞋高高鞋准穿短裤超短裙准穿背心袒胸露背衣服准抽烟嚼槟榔吃瓜子等食品准留长发蓄胡须准戴戒指涂指甲油
六违反述条款者严格员工奖条例关规定严处罚
厨房组织结构
酒店营销运作根生产目标控制生产程浪费制定切合实际组织结构建立明确岗位分工员进行科学劳动组合项生产具体直接负责
二厨房岗位职责
设计厨房组织机构终目效组织生产厨房部门运转正常项工作负责岗位规定工作职责组织关系技求工作程序标准岗位员工明确组织中位置工作范围工作职责权限知道谁负责接受谁督导谁工作必然联系知道工作承担责
1行政总厨职责
工作计划：
①根餐饮部营目标方针达征税指标负责餐厅菜单筹划更换负责产品规格制订
②型重宴会酒会冷餐会亲制订菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证获信誉盈利
③根某场情况作食品节食品周计划时根厨房技术情况某场货源情况库存情况作特选菜推销菜筹划
④根销售预测作日常生产量达计划严格控制库存剩余食品
⑤制订厨房生产运行程序工作工作规范
⑥根产品求组织制订原料质量规范采购部门提出述求
⑦制订新产品开发试验运方面计划树立店餐饮风格
⑧根生产求制订厨房设备工具具更换添置计划
⑨负责菜肴规格制度组织制定标准菜谱分制订流程生产规格检查生产规范
⑩制订厨师业务培训计划
组织理：
①组织指挥厨房工作监督食品制备规定成生产优质产品满足顾客需求
②计划餐督导检查协调厨师长工作负责考核评估
③根厨房生产特点编制工作时间表检查属出勤情况
④根厨师业务力技术特长决定岗员安排调度工作
⑤根酒店求制订厨房工作规章制度直接属岗位职责制订项工作控制检查表
食品制作：
①检查开餐前项准备作
②检查食品制备方法操作规范
③检查份菜肴数量规格
④已烹调菜肴品尝试味
⑤检查装盘规格盘饰求
⑥检查生产程中卫生情况
⑦检查出菜肴速度温度
⑧指导厨师长厨师做精细烹调
⑨食品原料利贮藏进行检查控制保证菜肴符合成核算
食品销售：
①定期征求餐厅产品质量生产供应方面意见意见实施解决
②直接属餐厅协作原求进行协作方面指导
③重视客意见处理客厨房生产方面投诉
方面：
①负责厨房生产务安排协调
②负责厨房环境生产程中安全检查
③检查员工仪容仪表卫生符合酒店求提醒员工遵守员工守行负责
④做厨师技术档案工作行负责
⑤监署关工作方面报告申请
2湘粤西餐总厨职责：
①接受行政总厨指令汇报工作
②制订工作职责负责考核评估根工作实绩提出奖惩意见报行政总厨批审督导协调班组工作
③根厨师业务水提出岗位员安排调动方面建议根生产求编排工作班次
④参菜单产品规格食品采购规格制订参新产品开发研究
⑤厨房生产进行策划根菜单销售情况天提出需原料订货求
⑥天根菜单生产务指挥组做工作
⑦开餐供应时现场指挥督促检查保证菜品质量规格出菜速度符合酒店求
⑧亲负责参型宴会重客菜肴烹调工作
⑨制备供应工作结束督导班组做清扫收藏安全工作
⑩督导厨房员工仪表卫生提醒属员工守执行行承担责鉴署关材料告假等申请
3职责：
①作班次编排合理安排休息
②制订岗位工作职责考核班厨师工作工作实绩提出奖罚建议
③参岗位工作承担岗位职责
④掌握天菜单务情况务明确分配岗
⑤开餐准备情况检查实施保证产品质量工作标准
⑥指挥班组卫生工作源开关安全负责设备食品贮存
⑦天提出部订货求定期总厨汇报工作级清楚班组工作生产情况
⑧周进行工作班次编排合理安排休息
4厨师职责：
①接受工作指令掌握天供餐菜单明工作务手续领取原料做餐开餐准备工作
②开餐前工作检查次承担责解决问题时汇报
③操作中严格操作程序产品规格标准执行注意卫生安全检查节约
④操作中发现问题应时汇报：
食品质量符合求
道工序操作符合求
操作设备异常现象
工具具敷
⑤负责操作处设备保养工具清洁收藏
⑥负责工作结束原料收藏工具清洁环境卫生清洁源关闭
⑦接受级务
5卫生设备职责：
①该职位班组轮值担班组员工担整厨房员工卫生设备工作加重视
②天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作
③加工食物原料设备厨具（厨刀绞切机拌面机等）保持清洁卫生
④控制烹调设备工具良气味产生提高设备效率
⑤冷藏清洁消毒设备加维护根操作程序督促清洁卫生工作
a设备种类
b清理时间
c拆卸洗刷安装步骤
d安全注意事项
e洗刷洗消毒洁剂消毒剂性质数量水温设备餐具环境卫生程度取决理者全体员工清洁卫生重性认识程度身求身具体工作设置该轮值形式教育训练员工重岗位
房员工奖惩条例
表现员工应予奖励：
完成销售计划工作务成绩突出
二酒店提出合理化建议采纳取效果
三维护财纪律抵制歪风邪气事迹突出
四技术熟练受顾客表扬关重赛中获奖励
五场抓获揭发摸偷盗商品销售价值单情况属实
六贯忠职守奉公廉洁拒收贿赂谋私利突出事迹
七利业余时间修旧利废酒店节约费开支突出贡献
八值奖励行关部门根情况予适奖励
列行应行政处罚罚款
店架斗殴造成严重影响医药费理假期工资损环公财物事价赔偿时视情节轻重予行政罚款
二工作失误造成火灾火警偷盗骗事事赔偿全部损失外须视情节重轻予程度处罚
三员工店商品付款意少付款补付余额外须观认错态度商品金额少处 倍罚款
四班制作员已事班员私搭协议擅调换顶致影响出菜速度产品质量作旷工处予罚款 元
五班时间穿戴工作服（帽）穿戴整洁岗操作中违反卫生理条例予罚款
六制作员菜肴质量标准求做菜产品粗制滥造影响产品质量酒店信誉价赔偿损失外应菜肴等数量 倍予罚款
七意掺佐料造成浪费意消耗原材料影响酒店营毛利水产品质量破坏行应予严重行政处分罚款
八制作员服务员传菜直接亲友熟等顾客配菜炒菜份量擅加罚款 元
九配菜员菜单列菜名配菜低价菜换实际高价菜菜单实际符炒出菜价 倍罚款
十制作员餐私开设灶挖酒店墙角次罚款 元
十员工进入厨房凉菜间偷偷吃食品罚款 元制作员场予制止罚
十二酒店组织召开种会议员工应该参加急事须召集请假没请假缺席罚款 元
条例厨师长负责实施罚金额种部门奖励发现部门处罚行没兑现部门负责罚款 元
附 关餐饮营销方案计划
餐厅营销餐厅营者满足顾客需实现营目标展开系列计划组织活动完整程营销餐厅利益公众利益协调者整套营销活动断追踪顾客需求求变化时调整餐厅整体营活动努力满足顾客需获顾客信赖通顾客满意实现餐厅营目标达公众利益餐厅利益致
餐厅营销特殊营销活动形产品（服务餐厅气氛…………）形产品（餐厅设施菜肴…………）两类组合型产品影响必须通广告宣传真实信公众传达受季节周日期天营业时间影响必须通某场分折通创造性订价促销达者受产品致性质量难控制影响必须通餐厅员（包含厨师）培训激励产品标准化时通检查制度衡量客产品满意程度减少产品致质量稳定完成促销活动
营销方案认必须通营销分析计划组织执行控制制订
综述关营销方面计划暂厨房产品制作方案加规划
（1）菜系营
①湘菜：
a湘菜传统产品（改良品种广泛知名度常接触认识品种）
b湘菜品牌产品（烹饪赛获奖获部某某嘉奖品种）
c湘菜流行产品（时风行湘菜品种受广泛欢迎品种）
d湘式海鲜烹制产品
e湖南特产瓦缸煨菜产品
②粤菜：
a粤菜高中低档类产品
b粤菜烧腊卤味产品
c粤菜燕鲍翅产品
d粤菜海鲜产品
③西餐：酒店必备部门
④干净油烟烹调方式效保留营养餐厅烹调增进顾客进食氛围兴趣微烹调产品（建议休闲餐厅取代西餐厅）
（2）开展湖湘餐饮文化节
①通文化节介绍湖湘风光旅游典
②介绍菜肴湖湘文化关联趣闻湖湘物菜肴典
③湖湘特产烹制（传授烹调方法赠送土物产品）
④餐饮产品促销活动（通消费金额制订奖励方式土特产纪念品旅游湖南）
（3）定期请湖南师级烹调师店表演献艺
关营销更生产营中加策划需通餐厅采购营销广告等部门计划制定
附二
厨房员配备工资计
厨房确保完成酒店营业务接指标根营服务方式设备条件员业务技术着防止浮事劳逸均等弊端原厨房售员配备工资计划
行政总厨： 元
湘菜总厨： 元
粤菜总厨： 元
二湘菜总计：38中6厨师23助理厨师9
1炉灶：（头锅） 元
厨师（二锅） 元
（三锅） 元
（四锅） 元
（五锅） 元
（煨炖） 元
助理厨师 元
2切配：（案） 元
厨师（头砧） 元
（二砧） 元
（三砧） 元
助理厨师三 元x3
3初加工： 元
厨师五 元x5
4中点： 元
厨师五 元x3
助理厨师二 元x2
5荷 台： 元
厨师二 元x2
助理厨师二 元x2
6蒸锅： 元
厨师三 元x1 元x2
二粤菜总计24中4厨师15助理厨师5
1烧卤： 元
厨师（烧腊） 元
（卤水）二 元x2
（凉菜）四 元x4
2切配： 元
厨师三（头砧） 元
（二砧） 元
助理厨师三 元x3
3炉灶：（头锅） 元
厨师（二锅） 元
（三锅） 元
（四锅） 元
4鲍翅： 元
厨师三 元x2 元x1
助理厨师二 元2
三厨工总计：48
初加工：12
切配：12
荷台：14
勤杂：10
五西餐总厨1
三（西点切配炉灶）
厨师三
助理厨师三
厨工四
※休闲餐厅总厨
厨师二
助理厨师二
厨工五
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酒店厨房理计划书
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1菜谱菜单进行标准标化制订
2三流程产品制作标准加规格化包括加工规格配份规格烹调规格加工规格原料加工规定量求成形规格质量标准配份规格具体菜肴配制规定量品种数量烹调规格加热成菜规定调味汁例盛器规格装盘形式种规格制成文字表格张贴工作处时执行参制作员工明工作标准（制成卡片制备方法卡制作程序卡……）
3生产流程实行程序控制道流程生产者道流程食品质量实行严格检查控制合标准时提出帮助前延程序纠正整产品生产程受监控
4厨房生产分工实行责控制法岗位担着方面工作岗位责体现生产责首先员工必须生产质量负责次部门负责必须部门生产质量实行检查控制部门生产问题承担责菜品质量关菜肴产品质量整厨房生产负责
5常容易出现生产问题环节部门作控制重点重点固定
时期环节出现质量问题环节作重点检查控制着重点转移逐步杜绝生产质量问题断提高生产水新标准迈进
厨房产品质量理计划
厨房客时提供种优质产品保证满足客切需求产品质理理避免职责制订计划：
菜产品安排厨师班组班组厨师长厨领导进行工作烹调品种负责严格产品规格进行加工产品统标准保证质量
二班组必须服领导菜谱菜单特菜预订菜肴切配烹调班首先搞案板灶台卫生准备种调味品检查滤防止杂物混入影响菜品质量
三加工原料坚持先进先出原原料领备货涨发必须认真细致分档取料合理化物冰箱仪器摆放整齐生熟分开天进行整理防止食品变质发现变质食品准加工出售应报厨师长处理
四坚持饭菜合质量合数量盛器洁尊重宗教信仰原尤花色菜火功菜认真意改变风味特点严格序宾客求掌握出菜时间
五严格食品卫生关进货领料烹调制作 严格检查防止食物污染严格操作程序工作刀具案板等具规定消毒
六杜绝菜品质量合格问题厨师进行编号署名制度进行踪服务促厨师烹制中足功夫确保产品质量
七时根某场需求变化顾客菜品提出求菜品进行局部修整完善提高菜品质量菜品色香味型更适合口味变化
厨房产品开拓计划
餐饮营善时分析层次需求欲开发出种样适应种层次需求新产品满足需求产品顾客接受制订产品开拓计划：
厨房部门（营销部采购部广告部）紧密联系时解某场信息需求产品进行改进开发
1 菜品营养质量原料器皿求进行解
2 菜品价位促销手段销售量广告宣传进行解
3 某场容量顾客需求消费心理趋产品质量反映进行解
二厨房面整体员工进行沟通交流全体员工产品开发出谋划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
三成立产品开拓组厨房牵头采购营销部门参根某场信息断研制开发新产品
四定期收集新产品开发建议书通评估鉴定制定新产品计划务书通试制鉴定研究产品销售服务方式
五定期员工进行岗位技术培训班组厨师长厨进行评估考核根工作实绩进行奖惩
厨房卫生理计划
民食天食洁卫生理餐饮企业理工作中项常性非抓工作促进企业济效益提高企业信誉知名度着低估作特制订计划
建立卫生组织机构酒店派出名重负责持卫生工作（建成立卫生保洁部）设置卫生专干（兼）卫生工作实行全方位理部门推选名兼职卫生监督员定期进行卫生检查（生产制作间天安排清洁卫生工作设立四名专职环境卫生工作员负责时清扫制作间面卫生兼职卫生督员负责检查督促天卫生工作）
二层层签订卫生工作责状卫生工作实行目标理方式年年底领导公司部
门领导签定第二年卫生工作责状责状规定条款验收检查奖罚兑现突击检查例行检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
三 环境卫生实行域分工包干负责落实原
1 面天棚整洁垃圾脏物
2 墙壁洁净坚持五污物蛛网积尘乱张贴乱刻划
3 制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置制作员混佐料器具颠三倒四影响卫生
4 墙角保持清洁列杂物乱堆码时堆放应时干净清扫
5 垃圾应倒专垃圾箱（桶）
6 保证水道畅通遇堵塞应立通部门领导负责处理
四 食品卫生严格食品卫生法卫生五四制求执行杜绝中毒事发生身体健康负责
1 严格坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物零售食品应食品夹严防中毒事件发生
五加强卫生理督促员工搞身卫生
1 酒店生产营第线制作员服务员须持证岗健康证卫生培训证年进行休格检查
2 患传染性疾病者须治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
3制作员必须穿戴工作服（帽）班岗操作程中准穿拖鞋高高鞋准穿短裤超短裙准穿背心袒胸露背衣服准抽烟嚼槟榔吃瓜子等食品准留长发蓄胡须准戴戒指涂指甲油
六违反述条款者严格员工奖条例关规定严处罚
厨房组织结构
酒店营销运作根生产目标控制生产程浪费制定切合实际组织结构建立明确岗位分工员进行科学劳动组合项生产具体直接负责
二厨房岗位职责
设计厨房组织机构终目效组织生产厨房部门运转正常项工作负责岗位规定工作职责组织关系技求工作程序标准岗位员工明确组织中位置工作范围工作职责权限知道谁负责接受谁督导谁工作必然联系知道工作承担责
1行政总厨职责
工作计划：
①根餐饮部营目标方针达征税指标负责餐厅菜单筹划更换负责产品规格制订
②型重宴会酒会冷餐会亲制订菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证获信誉盈利
③根某场情况作食品节食品周计划时根厨房技术情况某场货源情况库存情况作特选菜推销菜筹划
④根销售预测作日常生产量达计划严格控制库存剩余食品
⑤制订厨房生产运行程序工作工作规范
⑥根产品求组织制订原料质量规范采购部门提出述求
⑦制订新产品开发试验运方面计划树立店餐饮风格
⑧根生产求制订厨房设备工具具更换添置计划
⑨负责菜肴规格制度组织制定标准菜谱分制订流程生产规格检查生产规范
⑩制订厨师业务培训计划
组织理：
①组织指挥厨房工作监督食品制备规定成生产优质产品满足顾客需求
②计划餐督导检查协调厨师长工作负责考核评估
③根厨房生产特点编制工作时间表检查属出勤情况
④根厨师业务力技术特长决定岗员安排调度工作
⑤根酒店求制订厨房工作规章制度直接属岗位职责制订项工作控制检查表
食品制作：
①检查开餐前项准备作
②检查食品制备方法操作规范
③检查份菜肴数量规格
④已烹调菜肴品尝试味
⑤检查装盘规格盘饰求
⑥检查生产程中卫生情况
⑦检查出菜肴速度温度
⑧指导厨师长厨师做精细烹调
⑨食品原料利贮藏进行检查控制保证菜肴符合成核算
食品销售：
①定期征求餐厅产品质量生产供应方面意见意见实施解决
②直接属餐厅协作原求进行协作方面指导
③重视客意见处理客厨房生产方面投诉
方面：
①负责厨房生产务安排协调
②负责厨房环境生产程中安全检查
③检查员工仪容仪表卫生符合酒店求提醒员工遵守员工守行负责
④做厨师技术档案工作行负责
⑤监署关工作方面报告申请
2湘粤西餐总厨职责：
①接受行政总厨指令汇报工作
②制订工作职责负责考核评估根工作实绩提出奖惩意见报行政总厨批审督导协调班组工作
③根厨师业务水提出岗位员安排调动方面建议根生产求编排工作班次
④参菜单产品规格食品采购规格制订参新产品开发研究
⑤厨房生产进行策划根菜单销售情况天提出需原料订货求
⑥天根菜单生产务指挥组做工作
⑦开餐供应时现场指挥督促检查保证菜品质量规格出菜速度符合酒店求
⑧亲负责参型宴会重客菜肴烹调工作
⑨制备供应工作结束督导班组做清扫收藏安全工作
⑩督导厨房员工仪表卫生提醒属员工守执行行承担责鉴署关材料告假等申请
3职责：
①作班次编排合理安排休息
②制订岗位工作职责考核班厨师工作工作实绩提出奖罚建议
③参岗位工作承担岗位职责
④掌握天菜单务情况务明确分配岗
⑤开餐准备情况检查实施保证产品质量工作标准
⑥指挥班组卫生工作源开关安全负责设备食品贮存
⑦天提出部订货求定期总厨汇报工作级清楚班组工作生产情况
⑧周进行工作班次编排合理安排休息
4厨师职责：
①接受工作指令掌握天供餐菜单明工作务手续领取原料做餐开餐准备工作
②开餐前工作检查次承担责解决问题时汇报
③操作中严格操作程序产品规格标准执行注意卫生安全检查节约
④操作中发现问题应时汇报：
食品质量符合求
道工序操作符合求
操作设备异常现象
工具具敷
⑤负责操作处设备保养工具清洁收藏
⑥负责工作结束原料收藏工具清洁环境卫生清洁源关闭
⑦接受级务
5卫生设备职责：
①该职位班组轮值担班组员工担整厨房员工卫生设备工作加重视
②天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作
③加工食物原料设备厨具（厨刀绞切机拌面机等）保持清洁卫生
④控制烹调设备工具良气味产生提高设备效率
⑤冷藏清洁消毒设备加维护根操作程序督促清洁卫生工作
a设备种类
b清理时间
c拆卸洗刷安装步骤
d安全注意事项
e洗刷洗消毒洁剂消毒剂性质数量水温设备餐具环境卫生程度取决理者全体员工清洁卫生重性认识程度身求身具体工作设置该轮值形式教育训练员工重岗位
房员工奖惩条例
表现员工应予奖励：
完成销售计划工作务成绩突出
二酒店提出合理化建议采纳取效果
三维护财纪律抵制歪风邪气事迹突出
四技术熟练受顾客表扬关重赛中获奖励
五场抓获揭发摸偷盗商品销售价值单情况属实
六贯忠职守奉公廉洁拒收贿赂谋私利突出事迹
七利业余时间修旧利废酒店节约费开支突出贡献
八值奖励行关部门根情况予适奖励
列行应行政处罚罚款
店架斗殴造成严重影响医药费理假期工资损环公财物事价赔偿时视情节轻重予行政罚款
二工作失误造成火灾火警偷盗骗事事赔偿全部损失外须视情节重轻予程度处罚
三员工店商品付款意少付款补付余额外须观认错态度商品金额少处 倍罚款
四班制作员已事班员私搭协议擅调换顶致影响出菜速度产品质量作旷工处予罚款 元
五班时间穿戴工作服（帽）穿戴整洁岗操作中违反卫生理条例予罚款
六制作员菜肴质量标准求做菜产品粗制滥造影响产品质量酒店信誉价赔偿损失外应菜肴等数量 倍予罚款
七意掺佐料造成浪费意消耗原材料影响酒店营毛利水产品质量破坏行应予严重行政处分罚款
八制作员服务员传菜直接亲友熟等顾客配菜炒菜份量擅加罚款 元
九配菜员菜单列菜名配菜低价菜换实际高价菜菜单实际符炒出菜价 倍罚款
十制作员餐私开设灶挖酒店墙角次罚款 元
十员工进入厨房凉菜间偷偷吃食品罚款 元制作员场予制止罚
十二酒店组织召开种会议员工应该参加急事须召集请假没请假缺席罚款 元
条例厨师长负责实施罚金额种部门奖励发现部门处罚行没兑现部门负责罚款 元
附 关餐饮营销方案计划
餐厅营销餐厅营者满足顾客需实现营目标展开系列计划组织活动完整程营销餐厅利益公众利益协调者整套营销活动断追踪顾客需求求变化时调整餐厅整体营活动努力满足顾客需获顾客信赖通顾客满意实现餐厅营目标达公众利益餐厅利益致
餐厅营销特殊营销活动形产品（服务餐厅气氛…………）形产品（餐厅设施菜肴…………）两类组合型产品影响必须通广告宣传真实信公众传达受季节周日期天营业时间影响必须通某场分折通创造性订价促销达者受产品致性质量难控制影响必须通餐厅员（包含厨师）培训激励产品标准化时通检查制度衡量客产品满意程度减少产品致质量稳定完成促销活动
营销方案认必须通营销分析计划组织执行控制制订
综述关营销方面计划暂厨房产品制作方案加规划
（1）菜系营
①湘菜：
a湘菜传统产品（改良品种广泛知名度常接触认识品种）
b湘菜品牌产品（烹饪赛获奖获部某某嘉奖品种）
c湘菜流行产品（时风行湘菜品种受广泛欢迎品种）
d湘式海鲜烹制产品
e湖南特产瓦缸煨菜产品
②粤菜：
a粤菜高中低档类产品
b粤菜烧腊卤味产品
c粤菜燕鲍翅产品
d粤菜海鲜产品
③西餐：酒店必备部门
④干净油烟烹调方式效保留营养餐厅烹调增进顾客进食氛围兴趣微烹调产品（建议休闲餐厅取代西餐厅）
（2）开展湖湘餐饮文化节
①通文化节介绍湖湘风光旅游典
②介绍菜肴湖湘文化关联趣闻湖湘物菜肴典
③湖湘特产烹制（传授烹调方法赠送土物产品）
④餐饮产品促销活动（通消费金额制订奖励方式土特产纪念品旅游湖南）
（3）定期请湖南师级烹调师店表演献艺
关营销更生产营中加策划需通餐厅采购营销广告等部门计划制定
附二
厨房员配备工资计
厨房确保完成酒店营业务接指标根营服务方式设备条件员业务技术着防止浮事劳逸均等弊端原厨房售员配备工资计划
行政总厨： 元
湘菜总厨： 元
粤菜总厨： 元
二湘菜总计：38中6厨师23助理厨师9
1炉灶：（头锅） 元
厨师（二锅） 元
（三锅） 元
（四锅） 元
（五锅） 元
（煨炖） 元
助理厨师 元
2切配：（案） 元
厨师（头砧） 元
（二砧） 元
（三砧） 元
助理厨师三 元x3
3初加工： 元
厨师五 元x5
4中点： 元
厨师五 元x3
助理厨师二 元x2
5荷 台： 元
厨师二 元x2
助理厨师二 元x2
6蒸锅： 元
厨师三 元x1 元x2
二粤菜总计24中4厨师15助理厨师5
1烧卤： 元
厨师（烧腊） 元
（卤水）二 元x2
（凉菜）四 元x4
2切配： 元
厨师三（头砧） 元
（二砧） 元
助理厨师三 元x3
3炉灶：（头锅） 元
厨师（二锅） 元
（三锅） 元
（四锅） 元
4鲍翅： 元
厨师三 元x2 元x1
助理厨师二 元2
三厨工总计：48
初加工：12
切配：12
荷台：14
勤杂：10
五西餐总厨1
三（西点切配炉灶）
厨师三
助理厨师三
厨工四
※休闲餐厅总厨
厨师二
助理厨师二
厨工五
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