澜沧江酒业集团浓香型白酒生产工艺
二曲酒生产工艺
1原料辅料质量求
11 原料求：色泽正常颗粒饱满虫蛀霉变农药污染杂质≤1水分≤14带壳高粱≤5淀粉含量≥60米淀粉含量≥72糯米淀粉含量≥68麦淀粉含量≥60玉米淀粉含量≥62
12辅料：稻壳求新鲜清洁干燥霉变异味壳瓣适中前清蒸40分钟堆放清洁干燥方备
2原料粉碎：高粱米麦糯米玉米粉碎成468瓣成鱼子状整粒混入玉米求14粒混入根车间情况糯米略粗混合粮求通目筛孔超20曲粉碎粗
3配料： 车间甑桶窖池容积样两车间投粮量样二班甑投粮150kg三四班甑投粮175kg粮糟控制1445根工艺求淀粉含量控制淀粉含量控制1720
31润粮 求原料吸水饱满淋浆便蒸粮糊化夏季提前2时加凉水润料水量原料40冬季提前2时50℃温水润料水量原料50润粮求：均匀出现结块灰包粮糟中出现泥块杂物
32糠量 控制2227根母糟质量气温高低控制糠少会糟醅发粘太利保水会窖池升温猛酒中会糠杂味加糠应该遵循原：
（1）应遵循热减秋季原热季控制糟醅升温快应该减少糠量减少窖池中空气含量冬季应该适增加
（2）根含水量确定糠量糟醅含水加反少加
（3）根糟醅酸度加糠酸度酸度少
（4）窖底应糠窖顶少窖底增加窖底空气窖顶利保水
33糟量 粮糟般145
4拌料：拌料注意远撒远扬免酒精量挥发造成损失
5甑：甑前检查锅底水否够水否卫生锅底水沸腾甑甑轻松薄匀先边中间料逐渐成外高低锅底形定高度手试试串气高度果气段距离停止甑否容易造成压汽塌汽甚会形成夹花吊尾
影响蒸馏效果果汽面层层盖免酒精挥发造成损失甑边堆砌糟醅然手轻轻洒中间形成窝形迅速盖甑盖接弯筒做水封
6接酒：盖盘数分钟酒精蒸汽冷凝流出流酒时调整火力做缓火流酒分钟34kg宜刚流出酒头中含低沸点物质较硫化氢醛类般酒头051 kg贮存流酒温度控制30℃左右接酒程中接酒员认真品尝仔细观察酒花变化质量酒分开接取便验收入库
7酒库验收塑料桶接酒话装太长时间根车间生产情况定月交酒45次时间长容易出现塑料味交酒前车间桶清洗干净入库验收车间首先预分然品尝员品尝分级品评时实事求公私根原酒质量进行分级类酒库理员认真做记录
8糊化原粮：车间采混蒸混烧工艺断花加蒸汽流量缓火蒸馏火追尾加蒸汽量达糊化原粮降低酸度目蒸煮40分钟蒸煮标准应生心外粘连熟透起疙瘩蒸煮时间果生心话甑泼入量水盖甑盖闷段时间部分水量量水中扣
9出甑：工出甑行车起吊注意安全防止烫伤
102量水 ：根原料量确定正常水量原粮80100保证糟醅含水量5355车间润粮时已加部分水量水时候润粮水扣量水温度低80℃量水应该遵循原：
（1）冬减热加原：冬季气温低入窖低终发酵温度高水分挥发量水分损失冬季量水应该少冬季控制水分应该5354夏季控制55左右根涌宝天气情况量水控制5455超56
（2）根糟醅水分加量水：糟醅含水61定低61量水加反少加
（3）糠水糠水原
（4）根残淀确定水分残淀高水残淀低水
（5）梯梯水窖池分三部分果窖池5甑话窖底第甑低中间1中间两甑动顶部两甑高1果入窖水分54生产车间量水应该120kg扣润粮水50kg量水应该70kg5570708585样面层90kg甑量水相差太免出现层酒层没酒情况根验文献记载加入原粮10水量增加1含水量车间粗略计算出量水量水时处泼应该瓢撒开泼匀等610分钟摊晾
摊晾时粮糟厚薄均匀甩开起堆起疙瘩然开风机边吹边翻拌直达曲温度摊注意晾床附粮糟扫干净
11曲：曲温度控制太高会成曲中微生物休眠死亡夏天般入窖温度致冬天曲温度35度左右撒曲时低慢防止曲粉飞扬造成损失撒迅速翻拌直混合均匀翻拌程中疙瘩碎摊晾入窖时间太长超四十分钟
加曲量：根入窖温度高低加入窖高少曲入窖低般控制25左右现车间面两班组加曲量28面两班组25正常生产情况曲应量少免酒苦
12窖池发酵参数
（1）入窖温度：应遵循低温入窖缓慢发酵原根涌宝独特气候条件夏天温度控制2324℃冬天控制2023℃底甑面高出2度左右
（2）淀粉：入窖淀粉求1720
（3）水分：5456
（4）酸度：入窖酸度控制20窖池升酸幅度控制15左右
13淋窖入窖发酵：入窖前必须窖底黄水舀干然窖底窖壁洒5kg左右曲粉淋窖时窖壁部分锥子均匀扎出孔便更保养窖池现车间淋窖液优质14黄水冷开水二级酒曲粉酒尾中含难挥发酸容易窖泥中铁钙反应导致窖泥钙化老化车间酒尾淋窖入窖时车子轻推轻倒防止破坏窖泥路面甑粮糟入完粮糟耙四周紧踩圈中间气温定天热时中间踩脚印冷天少踩面甑般踩6脚印然面逐渐增加面甑踩紧拍光然撒稻壳盖面糟然封窖
14封窖：封窖泥开水（80℃）烫遍泥里面虫卵幼虫杀死然踩窖泥水太窖泥淋浆稻壳含量太封窖泥段时间定期换新泥泥封厚度1015cm窖高度控制高窖池易保温太低易清窖4050cm宜着发酵进行窖会跌落泥封开裂清窖员天进行护理跌落窖拍紧抹光保证窖泥潮湿光滑透气
15卫生：车间操作程中必须非常注意卫生甑入窖晾床面必须清扫干净发酵车间道路常保持清洁干燥班面工具甑子水干净封窖时堆放窖泥方拖拖干净面甑底收起粮糟蒸煮杀菌入窖严禁直接道路扫起粮糟直接扫入窖池中
16清蒸辅料：糠壳生虫霉烂结团清蒸时间3040分钟蒸堆放清洁干燥方备
17化验：化验室取样时候必须均匀代表性取粮糟时必须中层粮糟取取立化验化验时指标做三行数然取均值保证数真实性果数偏差太重新测量化验数出马车间反馈保证化验时性车间负责班组长认真做原始记录必须保证原始记录真实性指导性
18窖池理：窖池封闭结束窖员担负起发酵理工作窖池理工作：
（1）清窖：封窖第二天开始天清窖次先窖池洒点水然皿子窖池抹严密光滑样空气进
（2）吹口：谓吹口封窖数天窖产生二氧化碳量少种现象铁杆插入窖12m二氧化碳会外排火机接触火苗会立刻灭掉通二氧化碳产生量少迅猛情况判断窖糖化发酵基情况
（3）观察温度：温度影响糖化发酵素温度窖变化否符合前缓中挺缓落规律窖员天测量窖温度窖池少20天认真记录窖池温度情况生产指导提供
19发酵周期：发酵周期班组窖池数控制176车间发酵周期90110天发酵周期较长生产酒质量较容易造成糟醅酸度严重影响车间正常生产10月5月期间发酵周期90天左右510月份天气热期间留23排窖池做半年窖缩短窖池发酵期保证生产正常进行816车间发酵周期定75天宜
20双轮底提高原酒质量选择发酵较窖留窖底甑黄水滴净然拌约30斤左右曲拌匀耙踩紧
20翻砂酒：窖池发酵结束（入窖月）糟取出投粮80100加入优质黄水撒30斤左右曲二级酒拌匀重新入窖翻砂更增加原酒酯含量幅提高酒质量翻砂糟酸度全部作丢糟处理翻砂窖池连续做必须排次做翻砂否酸会窖泥微生物体系造成较破坏
澜沧江涌宝白酒生辰现行配料方案：高粱：36糯米：18米：22麦：20玉米：4
22工艺流程图：
原粮
粉碎
丢糟 配料 稻壳
底糟酒 拌合
出甑 装甑
蒸馏
蒸馏
储存备
糟醅 出甑
底糟 黄水
量水 质摘酒 酒头
摊晾冷
分级储存 储存备
出窖 撒曲
入窖发酵
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二曲酒生产工艺
1原料辅料质量求
11 原料求：色泽正常颗粒饱满虫蛀霉变农药污染杂质≤1水分≤14带壳高粱≤5淀粉含量≥60米淀粉含量≥72糯米淀粉含量≥68麦淀粉含量≥60玉米淀粉含量≥62
12辅料：稻壳求新鲜清洁干燥霉变异味壳瓣适中前清蒸40分钟堆放清洁干燥方备
2原料粉碎：高粱米麦糯米玉米粉碎成468瓣成鱼子状整粒混入玉米求14粒混入根车间情况糯米略粗混合粮求通目筛孔超20曲粉碎粗
3配料： 车间甑桶窖池容积样两车间投粮量样二班甑投粮150kg三四班甑投粮175kg粮糟控制1445根工艺求淀粉含量控制淀粉含量控制1720
31润粮 求原料吸水饱满淋浆便蒸粮糊化夏季提前2时加凉水润料水量原料40冬季提前2时50℃温水润料水量原料50润粮求：均匀出现结块灰包粮糟中出现泥块杂物
32糠量 控制2227根母糟质量气温高低控制糠少会糟醅发粘太利保水会窖池升温猛酒中会糠杂味加糠应该遵循原：
（1）应遵循热减秋季原热季控制糟醅升温快应该减少糠量减少窖池中空气含量冬季应该适增加
（2）根含水量确定糠量糟醅含水加反少加
（3）根糟醅酸度加糠酸度酸度少
（4）窖底应糠窖顶少窖底增加窖底空气窖顶利保水
33糟量 粮糟般145
4拌料：拌料注意远撒远扬免酒精量挥发造成损失
5甑：甑前检查锅底水否够水否卫生锅底水沸腾甑甑轻松薄匀先边中间料逐渐成外高低锅底形定高度手试试串气高度果气段距离停止甑否容易造成压汽塌汽甚会形成夹花吊尾
影响蒸馏效果果汽面层层盖免酒精挥发造成损失甑边堆砌糟醅然手轻轻洒中间形成窝形迅速盖甑盖接弯筒做水封
6接酒：盖盘数分钟酒精蒸汽冷凝流出流酒时调整火力做缓火流酒分钟34kg宜刚流出酒头中含低沸点物质较硫化氢醛类般酒头051 kg贮存流酒温度控制30℃左右接酒程中接酒员认真品尝仔细观察酒花变化质量酒分开接取便验收入库
7酒库验收塑料桶接酒话装太长时间根车间生产情况定月交酒45次时间长容易出现塑料味交酒前车间桶清洗干净入库验收车间首先预分然品尝员品尝分级品评时实事求公私根原酒质量进行分级类酒库理员认真做记录
8糊化原粮：车间采混蒸混烧工艺断花加蒸汽流量缓火蒸馏火追尾加蒸汽量达糊化原粮降低酸度目蒸煮40分钟蒸煮标准应生心外粘连熟透起疙瘩蒸煮时间果生心话甑泼入量水盖甑盖闷段时间部分水量量水中扣
9出甑：工出甑行车起吊注意安全防止烫伤
102量水 ：根原料量确定正常水量原粮80100保证糟醅含水量5355车间润粮时已加部分水量水时候润粮水扣量水温度低80℃量水应该遵循原：
（1）冬减热加原：冬季气温低入窖低终发酵温度高水分挥发量水分损失冬季量水应该少冬季控制水分应该5354夏季控制55左右根涌宝天气情况量水控制5455超56
（2）根糟醅水分加量水：糟醅含水61定低61量水加反少加
（3）糠水糠水原
（4）根残淀确定水分残淀高水残淀低水
（5）梯梯水窖池分三部分果窖池5甑话窖底第甑低中间1中间两甑动顶部两甑高1果入窖水分54生产车间量水应该120kg扣润粮水50kg量水应该70kg5570708585样面层90kg甑量水相差太免出现层酒层没酒情况根验文献记载加入原粮10水量增加1含水量车间粗略计算出量水量水时处泼应该瓢撒开泼匀等610分钟摊晾
摊晾时粮糟厚薄均匀甩开起堆起疙瘩然开风机边吹边翻拌直达曲温度摊注意晾床附粮糟扫干净
11曲：曲温度控制太高会成曲中微生物休眠死亡夏天般入窖温度致冬天曲温度35度左右撒曲时低慢防止曲粉飞扬造成损失撒迅速翻拌直混合均匀翻拌程中疙瘩碎摊晾入窖时间太长超四十分钟
加曲量：根入窖温度高低加入窖高少曲入窖低般控制25左右现车间面两班组加曲量28面两班组25正常生产情况曲应量少免酒苦
12窖池发酵参数
（1）入窖温度：应遵循低温入窖缓慢发酵原根涌宝独特气候条件夏天温度控制2324℃冬天控制2023℃底甑面高出2度左右
（2）淀粉：入窖淀粉求1720
（3）水分：5456
（4）酸度：入窖酸度控制20窖池升酸幅度控制15左右
13淋窖入窖发酵：入窖前必须窖底黄水舀干然窖底窖壁洒5kg左右曲粉淋窖时窖壁部分锥子均匀扎出孔便更保养窖池现车间淋窖液优质14黄水冷开水二级酒曲粉酒尾中含难挥发酸容易窖泥中铁钙反应导致窖泥钙化老化车间酒尾淋窖入窖时车子轻推轻倒防止破坏窖泥路面甑粮糟入完粮糟耙四周紧踩圈中间气温定天热时中间踩脚印冷天少踩面甑般踩6脚印然面逐渐增加面甑踩紧拍光然撒稻壳盖面糟然封窖
14封窖：封窖泥开水（80℃）烫遍泥里面虫卵幼虫杀死然踩窖泥水太窖泥淋浆稻壳含量太封窖泥段时间定期换新泥泥封厚度1015cm窖高度控制高窖池易保温太低易清窖4050cm宜着发酵进行窖会跌落泥封开裂清窖员天进行护理跌落窖拍紧抹光保证窖泥潮湿光滑透气
15卫生：车间操作程中必须非常注意卫生甑入窖晾床面必须清扫干净发酵车间道路常保持清洁干燥班面工具甑子水干净封窖时堆放窖泥方拖拖干净面甑底收起粮糟蒸煮杀菌入窖严禁直接道路扫起粮糟直接扫入窖池中
16清蒸辅料：糠壳生虫霉烂结团清蒸时间3040分钟蒸堆放清洁干燥方备
17化验：化验室取样时候必须均匀代表性取粮糟时必须中层粮糟取取立化验化验时指标做三行数然取均值保证数真实性果数偏差太重新测量化验数出马车间反馈保证化验时性车间负责班组长认真做原始记录必须保证原始记录真实性指导性
18窖池理：窖池封闭结束窖员担负起发酵理工作窖池理工作：
（1）清窖：封窖第二天开始天清窖次先窖池洒点水然皿子窖池抹严密光滑样空气进
（2）吹口：谓吹口封窖数天窖产生二氧化碳量少种现象铁杆插入窖12m二氧化碳会外排火机接触火苗会立刻灭掉通二氧化碳产生量少迅猛情况判断窖糖化发酵基情况
（3）观察温度：温度影响糖化发酵素温度窖变化否符合前缓中挺缓落规律窖员天测量窖温度窖池少20天认真记录窖池温度情况生产指导提供
19发酵周期：发酵周期班组窖池数控制176车间发酵周期90110天发酵周期较长生产酒质量较容易造成糟醅酸度严重影响车间正常生产10月5月期间发酵周期90天左右510月份天气热期间留23排窖池做半年窖缩短窖池发酵期保证生产正常进行816车间发酵周期定75天宜
20双轮底提高原酒质量选择发酵较窖留窖底甑黄水滴净然拌约30斤左右曲拌匀耙踩紧
20翻砂酒：窖池发酵结束（入窖月）糟取出投粮80100加入优质黄水撒30斤左右曲二级酒拌匀重新入窖翻砂更增加原酒酯含量幅提高酒质量翻砂糟酸度全部作丢糟处理翻砂窖池连续做必须排次做翻砂否酸会窖泥微生物体系造成较破坏
澜沧江涌宝白酒生辰现行配料方案：高粱：36糯米：18米：22麦：20玉米：4
22工艺流程图：
原粮
粉碎
丢糟 配料 稻壳
底糟酒 拌合
出甑 装甑
蒸馏
蒸馏
储存备
糟醅 出甑
底糟 黄水
量水 质摘酒 酒头
摊晾冷
分级储存 储存备
出窖 撒曲
入窖发酵
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