餐饮行业理制度
目录：
1 店面理
2 业员卫生理制度
3 食品业员健康检查制度
4 粗加工间理制度
5 库房理制度
6 凉菜间（冷拼间）制作卫生理制度
7 面食制作理制度
8 烹调加工理制度
9 烧烤制作理制度
10 食品业员卫生知识培训制度
11 食品添加剂理制度
12 餐具具清洗消毒制度
13 食品原料采购索证制度
14 食品卫生综合检查制度
店面理
1点菜厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全卫生
3销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
4供顾客取调味品符合相应食品卫生标准求
5必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌
6时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
7端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
8工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
业员卫生理制度
1业员必须进行健康查体卫生知识培训取合格证明方岗
2业员必须认真学关法律法规食品卫生知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格遵守卫生操作规程
3坚持科学洗手惯：操作前便事食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽做影响食品卫生行直接抓取直接入口食品勺直接尝味操作具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项卫生理制度
食品业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查
2食品卫生理员负责组织单位健康查体工作建立业员卫生档案督促五病员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
3食品生产营员年参加次查体年期前月参加健康复查超期健康证明
4新参加工作业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生 5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品生产营
6定检查业员持证岗情况发现效健康证明者交卫生监督部门关法律法规处
粗加工间理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应场进行混放交叉
2加工肉类水产类蔬菜操作台具容器分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐烂变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
库房理制度
1食副食分库房存放食品非食品混放食品仓库存放毒害物品存放物品杂物
2仓库定期清扫保持仓库货架清洁卫生常开窗机械通风设备通风保持干燥
3做食品数量质量合格证明检疫证明检查验收工作腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品卫生许证生产营者提供食品
餐饮行业理制度 6 15 未索证食品验收入库
4做食品数量质量入库登记做先进先出易坏先
5食品类品种分架隔墙离整齐摆放散装食品原料储存容器加盖密封时常检查防止霉变
6肉类水产品禽蛋等易腐食品应分冷藏贮存保存食品冷藏设备必须贴明显标识温度显示装置肉类水产类分柜存放生食品熟食品半成品分柜存放杜绝生熟混放
7冷冻设备定期化霜保持霜薄(超1)气足
8常检查食品质量时发现处理变质超 保质期限食品
9做防鼠防蝇防蟑螂工作安装符合求挡鼠板仓库抽烟
凉菜间（冷拼间）制作卫生理制度
1凉菜指定专加工制度员意进出凉菜间生活品杂物带入凉菜间
2凉菜间工作员严格注意卫生预进间二次更衣穿戴洁净衣帽口罩次性手套严格洗手消毒
3凉菜间室温度超25℃ 餐饮行业理制度 7 15 4凉菜间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料须洗净消毒未洗净处理带入凉菜间
6加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进凉菜间改刀配制剩余存放熟食冰箱
7种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应 8种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入凉菜间端菜
9加工结束剩余食品冷藏清理室卫生
面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁等符合卫生求情况
2做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜(韭菜)浸泡时间应30分钟然洗餐饮行业理制度 8 15 干净
3种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5规定求正确食品添加剂
6种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食品盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间(超两时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩 7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
烧烤制作理制度
1设置专独立粗加工间
2烧烤间进出口分设置
3专营烧烤食品餐饮业须必须设置腌制间烧烤卤肉间凉晒间
4般餐饮业烧烤间分设置腌制区域烧烤卤肉区域凉晒区域
5烧烤间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
6烧烤调味品必须符合卫生标准未批准受污染变质超保质期限食品调味品
8掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
9烧烤畜产品生肉应索取兽医部门检疫合格证
10烧烤间必须设防尘防蝇防鼠设施
食品业员卫生知识培训制度
１食品生产营员必须接受食品卫生法律法规食品卫生知识培训考核合格方事食品生产营工作
２认真制定培训计划卫生行政部门指导定期组织理员业员参加食品卫生知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
３食品生产营员培训包括负责卫生理员食品业员初次培训时间分少２０５０１５课时
４新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
５培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
６建立业员卫生知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生理办法关规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
餐具具清洗消毒制度
1 设立独立餐饮具洗刷消毒室消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→ 碱水（餐洗净）→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3 餐收回餐饮具具立清洗消毒隔餐隔夜
4 清洗餐饮具具餐洗净消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5 盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6 洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7 洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渣泔水桶外清洁
8 定期清扫室环境设备留卫生死角保持清洁
食品原料采购索证制度
1采购员认真学山东省采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购卫生许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂卫生行政部门规定应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应具口岸卫生监督部门出具检疫合格证书
７验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
食品卫生综合检查制度
1 制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
2 餐饮部位卫生理组织负责部位项卫生理制度落实天操作加工时段少检查次卫生检查岗否违反制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录备查
3 厨师长岗负责检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4 单位卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部位查纪录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5 检查中发现类问题两次提出未改进关规定处理情节严重交卫生监督部门关法律法规处理
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1 店面理
2 业员卫生理制度
3 食品业员健康检查制度
4 粗加工间理制度
5 库房理制度
6 凉菜间（冷拼间）制作卫生理制度
7 面食制作理制度
8 烹调加工理制度
9 烧烤制作理制度
10 食品业员卫生知识培训制度
11 食品添加剂理制度
12 餐具具清洗消毒制度
13 食品原料采购索证制度
14 食品卫生综合检查制度
店面理
1点菜厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全卫生
3销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
4供顾客取调味品符合相应食品卫生标准求
5必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌
6时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
7端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
8工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
业员卫生理制度
1业员必须进行健康查体卫生知识培训取合格证明方岗
2业员必须认真学关法律法规食品卫生知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格遵守卫生操作规程
3坚持科学洗手惯：操作前便事食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽做影响食品卫生行直接抓取直接入口食品勺直接尝味操作具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项卫生理制度
食品业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查
2食品卫生理员负责组织单位健康查体工作建立业员卫生档案督促五病员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
3食品生产营员年参加次查体年期前月参加健康复查超期健康证明
4新参加工作业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生 5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品生产营
6定检查业员持证岗情况发现效健康证明者交卫生监督部门关法律法规处
粗加工间理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应场进行混放交叉
2加工肉类水产类蔬菜操作台具容器分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐烂变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
库房理制度
1食副食分库房存放食品非食品混放食品仓库存放毒害物品存放物品杂物
2仓库定期清扫保持仓库货架清洁卫生常开窗机械通风设备通风保持干燥
3做食品数量质量合格证明检疫证明检查验收工作腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品卫生许证生产营者提供食品
餐饮行业理制度 6 15 未索证食品验收入库
4做食品数量质量入库登记做先进先出易坏先
5食品类品种分架隔墙离整齐摆放散装食品原料储存容器加盖密封时常检查防止霉变
6肉类水产品禽蛋等易腐食品应分冷藏贮存保存食品冷藏设备必须贴明显标识温度显示装置肉类水产类分柜存放生食品熟食品半成品分柜存放杜绝生熟混放
7冷冻设备定期化霜保持霜薄(超1)气足
8常检查食品质量时发现处理变质超 保质期限食品
9做防鼠防蝇防蟑螂工作安装符合求挡鼠板仓库抽烟
凉菜间（冷拼间）制作卫生理制度
1凉菜指定专加工制度员意进出凉菜间生活品杂物带入凉菜间
2凉菜间工作员严格注意卫生预进间二次更衣穿戴洁净衣帽口罩次性手套严格洗手消毒
3凉菜间室温度超25℃ 餐饮行业理制度 7 15 4凉菜间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料须洗净消毒未洗净处理带入凉菜间
6加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进凉菜间改刀配制剩余存放熟食冰箱
7种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应 8种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入凉菜间端菜
9加工结束剩余食品冷藏清理室卫生
面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁等符合卫生求情况
2做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜(韭菜)浸泡时间应30分钟然洗餐饮行业理制度 8 15 干净
3种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5规定求正确食品添加剂
6种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食品盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间(超两时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩 7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
烧烤制作理制度
1设置专独立粗加工间
2烧烤间进出口分设置
3专营烧烤食品餐饮业须必须设置腌制间烧烤卤肉间凉晒间
4般餐饮业烧烤间分设置腌制区域烧烤卤肉区域凉晒区域
5烧烤间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
6烧烤调味品必须符合卫生标准未批准受污染变质超保质期限食品调味品
8掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
9烧烤畜产品生肉应索取兽医部门检疫合格证
10烧烤间必须设防尘防蝇防鼠设施
食品业员卫生知识培训制度
１食品生产营员必须接受食品卫生法律法规食品卫生知识培训考核合格方事食品生产营工作
２认真制定培训计划卫生行政部门指导定期组织理员业员参加食品卫生知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
３食品生产营员培训包括负责卫生理员食品业员初次培训时间分少２０５０１５课时
４新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
５培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
６建立业员卫生知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生理办法关规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
餐具具清洗消毒制度
1 设立独立餐饮具洗刷消毒室消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→ 碱水（餐洗净）→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3 餐收回餐饮具具立清洗消毒隔餐隔夜
4 清洗餐饮具具餐洗净消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5 盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6 洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7 洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渣泔水桶外清洁
8 定期清扫室环境设备留卫生死角保持清洁
食品原料采购索证制度
1采购员认真学山东省采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购卫生许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂卫生行政部门规定应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应具口岸卫生监督部门出具检疫合格证书
７验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
食品卫生综合检查制度
1 制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
2 餐饮部位卫生理组织负责部位项卫生理制度落实天操作加工时段少检查次卫生检查岗否违反制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录备查
3 厨师长岗负责检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4 单位卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部位查纪录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5 检查中发现类问题两次提出未改进关规定处理情节严重交卫生监督部门关法律法规处理
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