食品安理制度
法取餐饮效劳许证许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮效劳许证
二单位负责〔业〕食品安第责食品安理专〔兼〕职理员负责
三建立执行业员健康理制度建立业员健康档案
四组织业员参加食品安培训学食品安法律法规标准食品安知识明确食品安责建立培训档案加强专〔兼〕职食品安理员食品安法律法规相关食品安理知识培训
五建立食品食品原料食品添加剂食品相关产品采购查验索证索票制度
六严格遵守国家食品药品监督理部门制定餐饮效劳食品安操作标准
七严防食品安事发生旦发生食品安事时报告县级民政府卫生部门食品药品监督理部门相关监部门求采取控制措施
八建立食品安理档案制定食品安岗位责制度执行情况进行催促检查等
业员健康理制度
餐饮效劳业员年必须进行健康检查取健康合格证明前方参加工作超期健康证明
二新参加工作餐饮效劳业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生
三患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安疾病参加接触直接入口食品加工营
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安病症应立脱离岗位查明原排碍食品安病症治愈方重新岗
五食品安理员负责组织单位业员健康检查工作建立业员健康档案催促六病〞员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
业员食品安知识培训制度
餐饮效劳员必须接受食品安法律法规食品安卫生知识培训考核合格方事食品加工营工作
二认真制定培训方案食品药品监部门指导定期组织理员业员参加食品安知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
三新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格前方岗
四培训方式集中讲受学相结合定期考核合格者离岗学考试合格岗
五建立业员食品安知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽〔专间操作员需戴口罩〕头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
二操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员情形时应洗手：1处理食物前2厕 3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动（处理货项执行清洁务）
四非接触直接入口食品操作员情形时应洗手： 1开始工作前 2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子 5处理动物废物6事会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区抽烟饮食污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
餐〔〕具洗涤消毒理制度
餐饮具清洗消毒应设专间〔池〕专区域配备正常运转清洗消毒保洁设备宜热力方法进行消毒材质等原法采外
二餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三消毒员必须熟练掌握清洗消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗〔餐洗净〕→清水→热力消→保洁〞序操作药物消毒增加道清水程序餐饮具消毒然沥干烘干应手巾餐巾擦干
四清洗消毒设备设施数量应满足需
五采动清洗消毒设备设备应温度显示清洗消毒剂动添加装置
六应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁已消毒未消毒餐饮具分开存放明显标识
七清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关卫生标准求消毒液浓度消毒时间必须严格消毒液说明进行
八餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
九洗刷消毒结束清理面水池卫生保持清洁
食品仓库理制度
仓库负责入库食品做验收工作做台账记录
二食品仓库专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
三库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10cm利空气流通物品搬运
四建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合食品安求食品
五食品成品半成品食品原料应分开存放食品生活物品杂品等物品混放
六散装食品应盛装容器加盖密封张贴标识
七食品仓库应常开窗机械通风设备通风定期清扫保持枯燥整洁
八工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
食品原料采购索证索票制度
原材料采购必须专负责掌握食品安知识采购知识
二食品生产单位批发市场等采购应查验索取留存供货者相关许证产品合格证明等文件固定供货商者供货基采购应查验索取留存供货商者供货基资质证明笔供货清单等超市农贸市场体营商户等采购应索取留存采购清单
三采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容者保存载述信息进货票
四产品品种进货时间先次序序整理采购记录相关资料妥善保存备查记录票保存期限少2年
初加工理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗明显标志水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
四切配半成品应防止污染原料分开存放应根性质分类存放
五切配食品应加工操作规程规定时间
六已盛装食品容器直接置防止食品污染
七生熟食品加工工具容器应分开明显标志时清洗保持干净
八废弃物应置带盖污物桶做时清理保持外清洁卫生
九加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
二熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70摄氏度油炸食品防止外熟生烘烤食品受热均匀
三烹调食前需较长时间〔超2时〕存放食品应高60摄氏度低10摄氏度条件存放需冷藏熟制品应快冷冷藏
四加工成品应半成品原料分开存放混放交叉叠放
五隔餐隔夜外购熟食必须充分加热前方食
六严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
七灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
八工作结束调料应加盖工具具洗刷干净灶灶面应清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时垃圾
面食制作理制度
加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫异味污秽洁符合食品安求
二做馅肉蛋水产品蔬菜等原料初加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜〔韭菜等〕浸泡时间应30分钟然洗干净
三种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
四糕点存放专库专柜做通风枯燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
五规定求正确食品添加剂
六种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
七加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
餐厅理制度
餐厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面
二发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅效劳员立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立撤换该食品类食品作出相应处理确保供餐食品安
三销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
四供顾客取调味品符合相应食品安标准求
五必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁餐具洗刷消毒必须专消毒间进行
六时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
七端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
八工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
九效劳员工作时禁止戴戒指手链涂指甲
废弃食油脂理制度
1废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理规定进行理
2．废弃油脂应设专负责理
3．废弃油脂便处理应专门标废弃油脂〞字样密闭容器存放集中处理
4．废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5．餐饮效劳单位应废弃油脂加工单位事废弃油脂收购单位签订购销协议
6．建立废弃油脂处理档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名 址收货签字等保存二年
禁止采购营食品原料名单
〔〕非食品原料生产食品者添加食品添加剂外化学物质危害体健康物质食品者回收食品作原料生产食品
〔二〕致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质危害体健康物质含量超食品安标准限量食品
〔三〕营养成分符合食品安标准专供婴幼特定群辅食品
〔四〕腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物掺假掺杂者感官性状异常食品
〔五〕病死毒死者死明禽畜兽水产动物肉类制品
〔六〕未动物卫生监督机构检疫者检疫合格肉类者未检验者检验合格肉类制品
〔七〕包装材料容器运输工具等污染食品
〔八〕超保质期食品
〔九〕标签预包装食品
〔十〕国家防病等特殊需明令禁止生产营食品
〔十〕标签说明书含虚假夸容食品食品添加剂标签说明书清楚明显容易辨识食品食品添加剂标签说明书载明容符食品食品添加剂
〔十二〕添加药品食品
〔十三〕中文标签中文说明书进口预包装食品食品添加剂
〔十四〕产品质量符合食品添加剂卫生标准等标准求食品添加剂
〔十五〕符合食品安标准者求食品
慎重采购营食品原料名单
〔〕需烧熟煮透：白果〔银杏〕豆浆芸豆四季豆扁豆鲜黄花菜较块肉整鸡整鸭
〔二〕需洗净消毒：新鲜叶菜水果果盘
〔三〕需注意存放温度存放时间：熟肉制品凉拌菜色拉鲜奶制品鲜奶油裱花食品改刀装盘食品生鲜啤酒鲜榨果汁
〔四〕需防止通工〔〕具操作员手引起交叉污染：生肉生家禽脏鲜蛋海产品水产品
〔五〕生食：凉〔生〕豆腐凉〔生〕豆腐皮等散装手工生食
〔六〕非单位加工直接入口食品：外购散装熟肉熟肉制品卤菜凉拌菜糕点凉皮等
〔七〕非日加工冷荤食品：醉鸡糟鱼凉拌荤菜等
〔八〕亚硝酸盐等食品添加剂
凉菜制作理制度
加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时应戴口罩
三专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
四专间餐（次）前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟
五专间应专工具容器前应消毒应洗净保持清洁
六供加工凉菜蔬菜水果等食品原料未清洗处理带入凉菜间
七制作凉菜应量餐完剩余尚需应存放专冰箱冷藏冷冻食前加热
配餐间理制度
操作员应认真检查供食品发现感官性状异常供
二配餐间工作员应严格注意卫生操作前应清洗消毒手部穿戴整洁工作衣帽戴口罩次性手套操作时防止食品受污染
三菜肴分派造型整理具应消毒
四菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
五烹饪食前需较长时间〔超2时〕存放食品应高60℃低10℃条件存放
六配餐前翻开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟然配餐台进行消毒
七配餐间专求进行理做五专〔专房间专制作专工具容器专冷藏设施专洗手设施〕员意进出传递食品够开合食品输送窗进行
裱花制作理制度
裱花蛋糕专间进行专专工具加工专间温度应低25℃
二原料检查挑选发霉虫蛀变质原料鸡蛋必须洗净变质蛋食油天滤渣奶油专柜低温存放
三操作前消毒水洗手穿戴清洁工作衣帽
四制作点心前刀案板棍棒食品容器等清洗干净严格消毒
五工具具容器盛器生熟分开防止交叉污染成品容器专
六蛋糕胚应专冰箱中贮存贮存温度10℃
七裱浆新鲜水果〔清洗消毒〕应天加工天
八植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
九食品添加剂食品添加剂卫生标准规定
十成品放入清洁食品橱做防蝇防尘防鼠
十工作结束刀案板面缸食品容器等洗刷干净
烧烤制作理制度
烧烤加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二原料半成品应分开放置成品应专存放场防止受污染
三烧烤时宜防止食品直接接触火焰食品中油脂滴落火焰
四废弃物品应放入带盖容器外溢时清理
五工作结束做加工场环境工具容器盛器等清理保洁工作
食品添加剂采购理制度
采购食品添加剂做五专〞：
1专店采购必须资质专卖店进行采购索取相应票证备查
2专柜存放必须食品添加剂放指定区域专柜保存
3专负责必须两名培训职业厨师领取配制
4专工具必须验证计量器具进行计量重量
5专台帐必须市食品药品监督理局统印制食品添加剂索证台帐次求逐项登记
二食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量意扩范围量
三未批准受污染变质超保质期限食品添加剂掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
食品留样理制度
食品留样预防食品中毒效措施检验否食物中毒重确保集体餐重活动食品安特制定食品留样制度：
集体餐重接活动供食品成品应留样
二餐供食品成品应品种〔品种少100g〕分盛放清洗消毒密闭专容器留样容器盒标明食品名称日期时间等
三留样样品应储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
四留样样品应储存48时
五留样样品期食品安问题应时做销毁处理
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法取餐饮效劳许证许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮效劳许证
二单位负责〔业〕食品安第责食品安理专〔兼〕职理员负责
三建立执行业员健康理制度建立业员健康档案
四组织业员参加食品安培训学食品安法律法规标准食品安知识明确食品安责建立培训档案加强专〔兼〕职食品安理员食品安法律法规相关食品安理知识培训
五建立食品食品原料食品添加剂食品相关产品采购查验索证索票制度
六严格遵守国家食品药品监督理部门制定餐饮效劳食品安操作标准
七严防食品安事发生旦发生食品安事时报告县级民政府卫生部门食品药品监督理部门相关监部门求采取控制措施
八建立食品安理档案制定食品安岗位责制度执行情况进行催促检查等
业员健康理制度
餐饮效劳业员年必须进行健康检查取健康合格证明前方参加工作超期健康证明
二新参加工作餐饮效劳业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生
三患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安疾病参加接触直接入口食品加工营
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安病症应立脱离岗位查明原排碍食品安病症治愈方重新岗
五食品安理员负责组织单位业员健康检查工作建立业员健康档案催促六病〞员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
业员食品安知识培训制度
餐饮效劳员必须接受食品安法律法规食品安卫生知识培训考核合格方事食品加工营工作
二认真制定培训方案食品药品监部门指导定期组织理员业员参加食品安知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
三新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格前方岗
四培训方式集中讲受学相结合定期考核合格者离岗学考试合格岗
五建立业员食品安知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽〔专间操作员需戴口罩〕头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
二操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员情形时应洗手：1处理食物前2厕 3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动（处理货项执行清洁务）
四非接触直接入口食品操作员情形时应洗手： 1开始工作前 2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子 5处理动物废物6事会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区抽烟饮食污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
餐〔〕具洗涤消毒理制度
餐饮具清洗消毒应设专间〔池〕专区域配备正常运转清洗消毒保洁设备宜热力方法进行消毒材质等原法采外
二餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三消毒员必须熟练掌握清洗消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗〔餐洗净〕→清水→热力消→保洁〞序操作药物消毒增加道清水程序餐饮具消毒然沥干烘干应手巾餐巾擦干
四清洗消毒设备设施数量应满足需
五采动清洗消毒设备设备应温度显示清洗消毒剂动添加装置
六应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁已消毒未消毒餐饮具分开存放明显标识
七清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关卫生标准求消毒液浓度消毒时间必须严格消毒液说明进行
八餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
九洗刷消毒结束清理面水池卫生保持清洁
食品仓库理制度
仓库负责入库食品做验收工作做台账记录
二食品仓库专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
三库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10cm利空气流通物品搬运
四建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合食品安求食品
五食品成品半成品食品原料应分开存放食品生活物品杂品等物品混放
六散装食品应盛装容器加盖密封张贴标识
七食品仓库应常开窗机械通风设备通风定期清扫保持枯燥整洁
八工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
食品原料采购索证索票制度
原材料采购必须专负责掌握食品安知识采购知识
二食品生产单位批发市场等采购应查验索取留存供货者相关许证产品合格证明等文件固定供货商者供货基采购应查验索取留存供货商者供货基资质证明笔供货清单等超市农贸市场体营商户等采购应索取留存采购清单
三采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容者保存载述信息进货票
四产品品种进货时间先次序序整理采购记录相关资料妥善保存备查记录票保存期限少2年
初加工理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗明显标志水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
四切配半成品应防止污染原料分开存放应根性质分类存放
五切配食品应加工操作规程规定时间
六已盛装食品容器直接置防止食品污染
七生熟食品加工工具容器应分开明显标志时清洗保持干净
八废弃物应置带盖污物桶做时清理保持外清洁卫生
九加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
二熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70摄氏度油炸食品防止外熟生烘烤食品受热均匀
三烹调食前需较长时间〔超2时〕存放食品应高60摄氏度低10摄氏度条件存放需冷藏熟制品应快冷冷藏
四加工成品应半成品原料分开存放混放交叉叠放
五隔餐隔夜外购熟食必须充分加热前方食
六严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
七灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
八工作结束调料应加盖工具具洗刷干净灶灶面应清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时垃圾
面食制作理制度
加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫异味污秽洁符合食品安求
二做馅肉蛋水产品蔬菜等原料初加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜〔韭菜等〕浸泡时间应30分钟然洗干净
三种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
四糕点存放专库专柜做通风枯燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
五规定求正确食品添加剂
六种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
七加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
餐厅理制度
餐厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面
二发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅效劳员立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立撤换该食品类食品作出相应处理确保供餐食品安
三销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
四供顾客取调味品符合相应食品安标准求
五必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁餐具洗刷消毒必须专消毒间进行
六时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
七端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
八工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
九效劳员工作时禁止戴戒指手链涂指甲
废弃食油脂理制度
1废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理规定进行理
2．废弃油脂应设专负责理
3．废弃油脂便处理应专门标废弃油脂〞字样密闭容器存放集中处理
4．废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5．餐饮效劳单位应废弃油脂加工单位事废弃油脂收购单位签订购销协议
6．建立废弃油脂处理档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名 址收货签字等保存二年
禁止采购营食品原料名单
〔〕非食品原料生产食品者添加食品添加剂外化学物质危害体健康物质食品者回收食品作原料生产食品
〔二〕致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质危害体健康物质含量超食品安标准限量食品
〔三〕营养成分符合食品安标准专供婴幼特定群辅食品
〔四〕腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物掺假掺杂者感官性状异常食品
〔五〕病死毒死者死明禽畜兽水产动物肉类制品
〔六〕未动物卫生监督机构检疫者检疫合格肉类者未检验者检验合格肉类制品
〔七〕包装材料容器运输工具等污染食品
〔八〕超保质期食品
〔九〕标签预包装食品
〔十〕国家防病等特殊需明令禁止生产营食品
〔十〕标签说明书含虚假夸容食品食品添加剂标签说明书清楚明显容易辨识食品食品添加剂标签说明书载明容符食品食品添加剂
〔十二〕添加药品食品
〔十三〕中文标签中文说明书进口预包装食品食品添加剂
〔十四〕产品质量符合食品添加剂卫生标准等标准求食品添加剂
〔十五〕符合食品安标准者求食品
慎重采购营食品原料名单
〔〕需烧熟煮透：白果〔银杏〕豆浆芸豆四季豆扁豆鲜黄花菜较块肉整鸡整鸭
〔二〕需洗净消毒：新鲜叶菜水果果盘
〔三〕需注意存放温度存放时间：熟肉制品凉拌菜色拉鲜奶制品鲜奶油裱花食品改刀装盘食品生鲜啤酒鲜榨果汁
〔四〕需防止通工〔〕具操作员手引起交叉污染：生肉生家禽脏鲜蛋海产品水产品
〔五〕生食：凉〔生〕豆腐凉〔生〕豆腐皮等散装手工生食
〔六〕非单位加工直接入口食品：外购散装熟肉熟肉制品卤菜凉拌菜糕点凉皮等
〔七〕非日加工冷荤食品：醉鸡糟鱼凉拌荤菜等
〔八〕亚硝酸盐等食品添加剂
凉菜制作理制度
加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时应戴口罩
三专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
四专间餐（次）前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟
五专间应专工具容器前应消毒应洗净保持清洁
六供加工凉菜蔬菜水果等食品原料未清洗处理带入凉菜间
七制作凉菜应量餐完剩余尚需应存放专冰箱冷藏冷冻食前加热
配餐间理制度
操作员应认真检查供食品发现感官性状异常供
二配餐间工作员应严格注意卫生操作前应清洗消毒手部穿戴整洁工作衣帽戴口罩次性手套操作时防止食品受污染
三菜肴分派造型整理具应消毒
四菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
五烹饪食前需较长时间〔超2时〕存放食品应高60℃低10℃条件存放
六配餐前翻开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟然配餐台进行消毒
七配餐间专求进行理做五专〔专房间专制作专工具容器专冷藏设施专洗手设施〕员意进出传递食品够开合食品输送窗进行
裱花制作理制度
裱花蛋糕专间进行专专工具加工专间温度应低25℃
二原料检查挑选发霉虫蛀变质原料鸡蛋必须洗净变质蛋食油天滤渣奶油专柜低温存放
三操作前消毒水洗手穿戴清洁工作衣帽
四制作点心前刀案板棍棒食品容器等清洗干净严格消毒
五工具具容器盛器生熟分开防止交叉污染成品容器专
六蛋糕胚应专冰箱中贮存贮存温度10℃
七裱浆新鲜水果〔清洗消毒〕应天加工天
八植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
九食品添加剂食品添加剂卫生标准规定
十成品放入清洁食品橱做防蝇防尘防鼠
十工作结束刀案板面缸食品容器等洗刷干净
烧烤制作理制度
烧烤加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二原料半成品应分开放置成品应专存放场防止受污染
三烧烤时宜防止食品直接接触火焰食品中油脂滴落火焰
四废弃物品应放入带盖容器外溢时清理
五工作结束做加工场环境工具容器盛器等清理保洁工作
食品添加剂采购理制度
采购食品添加剂做五专〞：
1专店采购必须资质专卖店进行采购索取相应票证备查
2专柜存放必须食品添加剂放指定区域专柜保存
3专负责必须两名培训职业厨师领取配制
4专工具必须验证计量器具进行计量重量
5专台帐必须市食品药品监督理局统印制食品添加剂索证台帐次求逐项登记
二食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量意扩范围量
三未批准受污染变质超保质期限食品添加剂掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
食品留样理制度
食品留样预防食品中毒效措施检验否食物中毒重确保集体餐重活动食品安特制定食品留样制度：
集体餐重接活动供食品成品应留样
二餐供食品成品应品种〔品种少100g〕分盛放清洗消毒密闭专容器留样容器盒标明食品名称日期时间等
三留样样品应储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
四留样样品应储存48时
五留样样品期食品安问题应时做销毁处理
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