餐厅卫生理制度精彩范文
第条 坚决贯彻食品卫生法饮食卫生五·四制
第二条 原料致成品实行四制度：
()采购员买腐烂变质原材料
(二)保员收腐烂变质原材料
(三)炊事员腐烂变质原材料
(四)服务员出售腐烂变质食品
第三条 成品(食物)存放实行四隔离：
()生熟隔离
(二)成品半成品隔离
(三)食物杂物药物隔离
(四)食品天然冰隔离
第四条 具餐具实行四关保洁：刷二洗三四消毒保洁
第五条 环境卫生实行四定办法：定定物定时间定质量划片分工包干负责
()环境卫生范围：包括餐厅操作间库房洗消间办公室更衣室卫生间餐饮中心周围道路等
(二)餐厅操作间卫生求落手清墙屋顶板求时常保持干净黑垢蜘蛛网门窗干净玻璃明亮纱窗完灰尘油垢电扇灯具风幕见色做防鼠防蝇防尘
(三)操作台放物架售饭窗口求洁净水池求泥沙脏垢异味种炊事机械种炊事具位置固定摆放整齐清洁卫生专负责抹布时清洗天碱水煮沸清洗消毒
第六条 卫生
()新员工岗前定体检岗员工年进行次体检合格者予录餐厅工作员必须持健康证
(二)卫生必须做四勤严格遵守三天洗澡更换工作服次___天理发次制度员工岗时必须穿工作服戴工作帽口罩次性手套保持整洁班前便开饭前肥皂流动水洗手严禁留长发长胡子吐痰擤鼻涕操作间卖饭间许吸烟班许戴戒指许涂指甲油
(三)学期请防疫站校医院专家员工进行次卫生知识讲座新员工岗前应进行食品卫生知识培训
第七条 食品加工出售卫生：
()加工前先验质然严格操作程序加工
(二)加工盛生熟食品容器工具必须标志明显做分开定位存放洗净消毒保持清洁
(三)半成品严禁装筐应专容器装盛严禁意堆放食品物品更许食品落摆放
(四)冷库冰箱中存放食品生熟分开种容器重叠存放冷库冰箱求清洁臭味
(五)出售直接入口食品必须售货工具手直接取食品
(六)食品烹饪出售前般应超___时超___时存放应高60℃低10℃条件存放
(七)剩菜剩饭必须冷藏冷藏时间超___时厨师长确认没变质情况必须高温彻底加热方继续出售凉菜隔餐出售
(八)凉菜间必须时进行紫外线空气杀菌消毒凉菜必须专求凉菜间加工操作非凉菜间工作员擅进入凉菜间加工凉菜工具具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
第八条 实行留样制度：
餐供应副食品种应取少___克样品留置冰柜中保存___时备查验
第九条 卫生理评定餐厅工作情况重卫生工作餐厅奖惩挂钩卫生工作符合求餐厅理厨师长班组长等相关负责责处罚
餐厅卫生理制度范文
食品卫生
1收做新鲜已腐烂变质原料吃腐烂变质食品
2洗涤整理原料时污物杂质废料必须清干净
3种干鲜原料应性质秩序贮藏室冰箱存放乱放免弄脏污染
4原料取发放应着先进先出先原防止日久变质
5存放冰箱食物半成品生熟分开腥味没腥味应分开存放
6冰箱应常洗保持清洁干净开关防止热气侵入
7熟食品卤菜等应妥善保常检查免变质冬天放外面应洁净白布盖住夏天放冰箱里
8剩饭菜应保通风冰爽方隔餐隔夜饭菜回锅烧透食
9直接入口食品手直接取包装纸食品应种工具取
10调料器具应加盖防沾染灰尘酱油醋滤倒入瓶调料器具保持洁净
11发现饭菜新鲜时应妥善处理准分发腐烂变质菜点防食物中毒
二餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生否会直接影响全校师生员工身体健康餐桌撤餐具应分刷洗消毒
1菜盆汤盆盆具汤碗等餐先里面残存物清理干净加洗洁精洗涤然清水洗放入消毒柜进行消毒消毒取出放餐车保持干净白布盖防灰尘
2餐具柜点心柜应常洗洁精洗涤干净餐具摆放整齐关紧柜门
三环境卫生
1周围环境应扫干净阴沟常疏通泔水桶加盖废物袋扎口
2积极贯彻四害求消灭苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫餐厅周围早晚灭蝇药水晚食品盖防虫咬
3餐厅操作间面保持干净四壁尘窗明净
4乱倒垃圾乱倒污水
5门窗应防蝇设施室常保持通风
四卫生
1常洗澡理发刮胡须剪指甲
2班前应整容穿工作服戴工作帽做仪容整洁佩戴首饰班
3厕应脱工作服出厕应洗手
4定期检查身体状况患传染性疾病应接触食品
五饮食卫生五四制
()原料成品实行四制度
1采购员买腐烂变质原料
2保员收腐烂变质原料
3厨师腐烂变质原料
4服务员腐烂变质食品
(二)成品(食品)存放实行四隔离
1生成熟隔离
2成品半成品隔离
3食品杂物药物隔离
4食品天然冰隔离
(三)餐具实行四关
1洗 2刷 3 4消毒(蒸汽开水)
(四)环境卫生采四定办法
1定 2定物 3定时间 4定质量划片分工包干负责
(五)卫生做四勤
1勤洗手剪指甲
2勤洗澡理发
3勤洗衣服褥
4勤换工作服
餐厅卫生理制度范文
1点菜厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全卫生
3销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
4供顾客取调味品符合相应食品卫生标准求
5必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌
6时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
7端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
8工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
食品原料采购索证制度
1采购员认真学采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购卫生许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂卫生行政部门规定应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应具口岸卫生监督部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
库房理制度
1食副食分库房存放食品非食品混放食品仓库存放毒害物品存放物品杂物
2仓库定期清扫保持仓库货架清洁卫生常开窗机械通风设备通风保持干燥
3做食品数量质量合格证明检疫证明检查验收工作腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品卫生许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
4做食品数量质量入库登记做先进先出易坏先
5食品类品种分架隔墙离整齐摆放散装食品原料储存容器加盖密封时常检查防止霉变
6肉类水产品禽蛋等易腐食品应分冷藏贮存保存食品冷藏设备必须贴明显标识温度显示装置肉类水产类分柜存放生食品熟食品半成品分柜存放杜绝生熟混放
7冷冻设备定期化霜保持霜薄(超1cm)气足
8常检查食品质量时发现处理变质超 保质期限食品
9做防鼠防蝇防蟑螂工作安装符合求挡鼠板仓库抽烟
食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生理办法关规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
粗加工间理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应场进行混放交叉
2加工肉类水产类蔬菜操作台具容器分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐烂变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食品盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间(超两时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁等符合卫生求情况
2做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜(韭菜)浸泡时间应___分钟然洗干净
3种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5规定求正确食品添加剂
6种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
凉菜间(冷拼间)制作卫生理制度
1凉菜指定专加工制度员意进出凉菜间生活品杂物带入凉菜间
2凉菜间工作员严格注意卫生预进间二次更衣穿戴洁净衣帽口罩次性手套严格洗手消毒
3凉菜间室温度超25℃
4凉菜间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料须洗净消毒未洗净处理带入凉菜间
6加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进凉菜间改刀配制剩余存放熟食冰箱
7种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
8种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入凉菜间端菜
9加工结束剩余食品冷藏清理室卫生
烧烤制作理制度
1设置专独立粗加工间
2烧烤间进出口分设置
3专营烧烤食品餐饮业须必须设置腌制间烧烤卤肉间凉晒间
4般餐饮业烧烤间分设置腌制区域烧烤卤肉区域凉晒区域
5烧烤间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
6烧烤调味品必须符合卫生标准未批准受污染变质超保质期限食品调味品
8掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
9烧烤畜产品生肉应索取兽医部门检疫合格证
10烧烤间必须设防尘防蝇防鼠设施
餐具具清洗消毒制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→ 碱水(餐洗净)→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具餐洗净消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渣泔水桶外清洁
8定期清扫室环境设备留卫生死角保持清洁
卫生间卫生理制度
1卫生间周围环境整洁墙壁外乱写乱画乱贴
2厕保持六面光做蛛网烟头纸屑杂物
3厕干净便槽畅通污迹尿碱便垢
4全日保洁次洗做臭味
5明供水排污设施完损坏时报告检修
6工具物品摆放整齐
7定期药物消杀做蚊蝇
食品业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查
2食品卫生理员负责组织单位健康查体工作建立业员卫生档案督促五病员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
3食品生产营员年参加次查体年期前月参加健康复查超期健康证明
4新参加工作业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生
5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品生产营
6定检查业员持证岗情况发现效健康证明者交卫生监督部门关法律法规处理
食品业员卫生知识培训制度
1食品生产营员必须接受食品卫生法律法规食品卫生知识培训考核合格方事食品生产营工作
2认真制定培训计划卫生行政部门指导定期组织理员业员参加食品卫生知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
3食品生产营员培训包括负责卫生理员食品业员初次培训时间分少2050___课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员卫生知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
1业员必须进行健康查体卫生知识培训取合格证明方岗
2业员必须认真学关法律法规食品卫生知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格遵守卫生操作规程
3坚持科学洗手惯：操作前便事食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽做影响食品卫生行直接抓取直接入口食品勺直接尝味操作具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项卫生理制度
更衣室卫生理制度
1更衣室设专负责卫生清扫卫生理
2更衣室必须保持干净整洁垃圾杂物面污物积水
3工作服手套等应保持整洁摆放整齐
4更衣室应必防虫设施异物虫类
5禁止生产关物品带进更衣室禁止更衣室吃东西聊天
6更衣员必须服更衣室负责安排听指挥号换工作服更衣衣物应放入指定更衣柜乱搭乱放带入厨
7更衣员应爱护公设施维护公卫生觉遵守更衣室规章制度
8员工更衣操作规程：
(1) 外衣身物品放入指定更衣柜
(2) 挂衣架取工作服里外序穿戴整齐
(3) 洗手消毒进入厨
9更衣室卫生员时更衣室进行卫生清理确保更衣室清洁卫生
废弃食油脂理制度
1食堂加工程中产生废弃油脂专负责定时收集
2收集废弃油脂记录收集时间数量
3定时收集废弃油脂干性废弃垃圾搅拌垃圾清运处理
4处理废弃油脂时做记录注明处理时间数量参加员
5发现废弃油脂作二次回收追究关员责
毒害物品理制度
1清洗剂消毒剂刹虫剂毒害物品
均应固定包装贮存专门库房柜橱
2加锁专负责保建立理制度防止出现食物中毒
虫灭害理制度
1应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行
2虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品(包括原料) 应保护措施
3时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
4食品加工场鼠药
食品卫生综合检查制度
1 制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
2 餐饮部位卫生理组织负责部位项卫生理制度落实天操作加工时段少检查次卫生检查岗否违反制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录备查
3 厨师长岗负责检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4 单位卫生理组织卫生理员周___次餐饮部位进行全面现场检查时检查部位查纪录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5 检查中发现类问题两次提出未改进关规定处理情节严重交卫生监督部门关法律法规处理
食品留样制度
1餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
2饭菜留样应留足数量250g储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
3天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
4饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四时
5设专留样冰箱冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
6食品留样食品混放
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第条 坚决贯彻食品卫生法饮食卫生五·四制
第二条 原料致成品实行四制度：
()采购员买腐烂变质原材料
(二)保员收腐烂变质原材料
(三)炊事员腐烂变质原材料
(四)服务员出售腐烂变质食品
第三条 成品(食物)存放实行四隔离：
()生熟隔离
(二)成品半成品隔离
(三)食物杂物药物隔离
(四)食品天然冰隔离
第四条 具餐具实行四关保洁：刷二洗三四消毒保洁
第五条 环境卫生实行四定办法：定定物定时间定质量划片分工包干负责
()环境卫生范围：包括餐厅操作间库房洗消间办公室更衣室卫生间餐饮中心周围道路等
(二)餐厅操作间卫生求落手清墙屋顶板求时常保持干净黑垢蜘蛛网门窗干净玻璃明亮纱窗完灰尘油垢电扇灯具风幕见色做防鼠防蝇防尘
(三)操作台放物架售饭窗口求洁净水池求泥沙脏垢异味种炊事机械种炊事具位置固定摆放整齐清洁卫生专负责抹布时清洗天碱水煮沸清洗消毒
第六条 卫生
()新员工岗前定体检岗员工年进行次体检合格者予录餐厅工作员必须持健康证
(二)卫生必须做四勤严格遵守三天洗澡更换工作服次___天理发次制度员工岗时必须穿工作服戴工作帽口罩次性手套保持整洁班前便开饭前肥皂流动水洗手严禁留长发长胡子吐痰擤鼻涕操作间卖饭间许吸烟班许戴戒指许涂指甲油
(三)学期请防疫站校医院专家员工进行次卫生知识讲座新员工岗前应进行食品卫生知识培训
第七条 食品加工出售卫生：
()加工前先验质然严格操作程序加工
(二)加工盛生熟食品容器工具必须标志明显做分开定位存放洗净消毒保持清洁
(三)半成品严禁装筐应专容器装盛严禁意堆放食品物品更许食品落摆放
(四)冷库冰箱中存放食品生熟分开种容器重叠存放冷库冰箱求清洁臭味
(五)出售直接入口食品必须售货工具手直接取食品
(六)食品烹饪出售前般应超___时超___时存放应高60℃低10℃条件存放
(七)剩菜剩饭必须冷藏冷藏时间超___时厨师长确认没变质情况必须高温彻底加热方继续出售凉菜隔餐出售
(八)凉菜间必须时进行紫外线空气杀菌消毒凉菜必须专求凉菜间加工操作非凉菜间工作员擅进入凉菜间加工凉菜工具具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
第八条 实行留样制度：
餐供应副食品种应取少___克样品留置冰柜中保存___时备查验
第九条 卫生理评定餐厅工作情况重卫生工作餐厅奖惩挂钩卫生工作符合求餐厅理厨师长班组长等相关负责责处罚
餐厅卫生理制度范文
食品卫生
1收做新鲜已腐烂变质原料吃腐烂变质食品
2洗涤整理原料时污物杂质废料必须清干净
3种干鲜原料应性质秩序贮藏室冰箱存放乱放免弄脏污染
4原料取发放应着先进先出先原防止日久变质
5存放冰箱食物半成品生熟分开腥味没腥味应分开存放
6冰箱应常洗保持清洁干净开关防止热气侵入
7熟食品卤菜等应妥善保常检查免变质冬天放外面应洁净白布盖住夏天放冰箱里
8剩饭菜应保通风冰爽方隔餐隔夜饭菜回锅烧透食
9直接入口食品手直接取包装纸食品应种工具取
10调料器具应加盖防沾染灰尘酱油醋滤倒入瓶调料器具保持洁净
11发现饭菜新鲜时应妥善处理准分发腐烂变质菜点防食物中毒
二餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生否会直接影响全校师生员工身体健康餐桌撤餐具应分刷洗消毒
1菜盆汤盆盆具汤碗等餐先里面残存物清理干净加洗洁精洗涤然清水洗放入消毒柜进行消毒消毒取出放餐车保持干净白布盖防灰尘
2餐具柜点心柜应常洗洁精洗涤干净餐具摆放整齐关紧柜门
三环境卫生
1周围环境应扫干净阴沟常疏通泔水桶加盖废物袋扎口
2积极贯彻四害求消灭苍蝇蚊子老鼠蟑螂等害虫餐厅周围早晚灭蝇药水晚食品盖防虫咬
3餐厅操作间面保持干净四壁尘窗明净
4乱倒垃圾乱倒污水
5门窗应防蝇设施室常保持通风
四卫生
1常洗澡理发刮胡须剪指甲
2班前应整容穿工作服戴工作帽做仪容整洁佩戴首饰班
3厕应脱工作服出厕应洗手
4定期检查身体状况患传染性疾病应接触食品
五饮食卫生五四制
()原料成品实行四制度
1采购员买腐烂变质原料
2保员收腐烂变质原料
3厨师腐烂变质原料
4服务员腐烂变质食品
(二)成品(食品)存放实行四隔离
1生成熟隔离
2成品半成品隔离
3食品杂物药物隔离
4食品天然冰隔离
(三)餐具实行四关
1洗 2刷 3 4消毒(蒸汽开水)
(四)环境卫生采四定办法
1定 2定物 3定时间 4定质量划片分工包干负责
(五)卫生做四勤
1勤洗手剪指甲
2勤洗澡理发
3勤洗衣服褥
4勤换工作服
餐厅卫生理制度范文
1点菜厅包间保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收保洁
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全卫生
3销售直接入口食品专工具专工具消毒定位存放做货款分开防止污染
4供顾客取调味品符合相应食品卫生标准求
5必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌
6时做台面调料牙签餐巾茶水等清洁消毒工作
7端菜时手指接触食品分餐工具接触顾客餐具递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回揩净台面
8工作结束做台面桌椅面清扫工作保持整洁卫生
食品原料采购索证制度
1采购员认真学采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购卫生许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂卫生行政部门规定应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应具口岸卫生监督部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
库房理制度
1食副食分库房存放食品非食品混放食品仓库存放毒害物品存放物品杂物
2仓库定期清扫保持仓库货架清洁卫生常开窗机械通风设备通风保持干燥
3做食品数量质量合格证明检疫证明检查验收工作腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品卫生许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
4做食品数量质量入库登记做先进先出易坏先
5食品类品种分架隔墙离整齐摆放散装食品原料储存容器加盖密封时常检查防止霉变
6肉类水产品禽蛋等易腐食品应分冷藏贮存保存食品冷藏设备必须贴明显标识温度显示装置肉类水产类分柜存放生食品熟食品半成品分柜存放杜绝生熟混放
7冷冻设备定期化霜保持霜薄(超1cm)气足
8常检查食品质量时发现处理变质超 保质期限食品
9做防鼠防蝇防蟑螂工作安装符合求挡鼠板仓库抽烟
食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生理办法关规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量验意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
粗加工间理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应场进行混放交叉
2加工肉类水产类蔬菜操作台具容器分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐烂变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食品盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间(超两时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁等符合卫生求情况
2做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜(韭菜)浸泡时间应___分钟然洗干净
3种工具具容器食品生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5规定求正确食品添加剂
6种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洗定位存放
凉菜间(冷拼间)制作卫生理制度
1凉菜指定专加工制度员意进出凉菜间生活品杂物带入凉菜间
2凉菜间工作员严格注意卫生预进间二次更衣穿戴洁净衣帽口罩次性手套严格洗手消毒
3凉菜间室温度超25℃
4凉菜间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料须洗净消毒未洗净处理带入凉菜间
6加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进凉菜间改刀配制剩余存放熟食冰箱
7种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
8种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入凉菜间端菜
9加工结束剩余食品冷藏清理室卫生
烧烤制作理制度
1设置专独立粗加工间
2烧烤间进出口分设置
3专营烧烤食品餐饮业须必须设置腌制间烧烤卤肉间凉晒间
4般餐饮业烧烤间分设置腌制区域烧烤卤肉区域凉晒区域
5烧烤间工具具容器必须专前消毒洗净保持清洁
6烧烤调味品必须符合卫生标准未批准受污染变质超保质期限食品调味品
8掩盖食品腐烂掺杂掺假伪造目食品添加剂
9烧烤畜产品生肉应索取兽医部门检疫合格证
10烧烤间必须设防尘防蝇防鼠设施
餐具具清洗消毒制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→ 碱水(餐洗净)→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具餐洗净消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渣泔水桶外清洁
8定期清扫室环境设备留卫生死角保持清洁
卫生间卫生理制度
1卫生间周围环境整洁墙壁外乱写乱画乱贴
2厕保持六面光做蛛网烟头纸屑杂物
3厕干净便槽畅通污迹尿碱便垢
4全日保洁次洗做臭味
5明供水排污设施完损坏时报告检修
6工具物品摆放整齐
7定期药物消杀做蚊蝇
食品业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查
2食品卫生理员负责组织单位健康查体工作建立业员卫生档案督促五病员调离岗位业员健康状况进行日常监督理
3食品生产营员年参加次查体年期前月参加健康复查超期健康证明
4新参加工作业员实工实学生必须取健康证明岗杜绝先岗查体事情发生
5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品生产营
6定检查业员持证岗情况发现效健康证明者交卫生监督部门关法律法规处理
食品业员卫生知识培训制度
1食品生产营员必须接受食品卫生法律法规食品卫生知识培训考核合格方事食品生产营工作
2认真制定培训计划卫生行政部门指导定期组织理员业员参加食品卫生知识职业道德法律法规培训卫生操作技培训
3食品生产营员培训包括负责卫生理员食品业员初次培训时间分少2050___课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员卫生知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
1业员必须进行健康查体卫生知识培训取合格证明方岗
2业员必须认真学关法律法规食品卫生知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格遵守卫生操作规程
3坚持科学洗手惯：操作前便事食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽做影响食品卫生行直接抓取直接入口食品勺直接尝味操作具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项卫生理制度
更衣室卫生理制度
1更衣室设专负责卫生清扫卫生理
2更衣室必须保持干净整洁垃圾杂物面污物积水
3工作服手套等应保持整洁摆放整齐
4更衣室应必防虫设施异物虫类
5禁止生产关物品带进更衣室禁止更衣室吃东西聊天
6更衣员必须服更衣室负责安排听指挥号换工作服更衣衣物应放入指定更衣柜乱搭乱放带入厨
7更衣员应爱护公设施维护公卫生觉遵守更衣室规章制度
8员工更衣操作规程：
(1) 外衣身物品放入指定更衣柜
(2) 挂衣架取工作服里外序穿戴整齐
(3) 洗手消毒进入厨
9更衣室卫生员时更衣室进行卫生清理确保更衣室清洁卫生
废弃食油脂理制度
1食堂加工程中产生废弃油脂专负责定时收集
2收集废弃油脂记录收集时间数量
3定时收集废弃油脂干性废弃垃圾搅拌垃圾清运处理
4处理废弃油脂时做记录注明处理时间数量参加员
5发现废弃油脂作二次回收追究关员责
毒害物品理制度
1清洗剂消毒剂刹虫剂毒害物品
均应固定包装贮存专门库房柜橱
2加锁专负责保建立理制度防止出现食物中毒
虫灭害理制度
1应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行
2虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品(包括原料) 应保护措施
3时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
4食品加工场鼠药
食品卫生综合检查制度
1 制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
2 餐饮部位卫生理组织负责部位项卫生理制度落实天操作加工时段少检查次卫生检查岗否违反制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录备查
3 厨师长岗负责检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4 单位卫生理组织卫生理员周___次餐饮部位进行全面现场检查时检查部位查纪录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5 检查中发现类问题两次提出未改进关规定处理情节严重交卫生监督部门关法律法规处理
食品留样制度
1餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
2饭菜留样应留足数量250g储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
3天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
4饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四时
5设专留样冰箱冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
6食品留样食品混放
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