xx中学食堂卫生理办法
餐厅卫生
求餐厅窗明净桌椅整齐面墙壁清洁垃圾学生饭钵存放柜清洁磁砖呈现光泽洗碗槽清洁干净槽底面水干净污物收残台摆放整齐表面洁净垃圾桶饭盆干净卫生间洁净异味
具体细：桌椅天碱热水抹三次面天拖洗三天保证清洁光滑呈现磁板色窗户玻璃周抹洗次窗户外玻璃月抹洗次餐厅四周墙壁星期扫擦洗次餐桌椅面油污食物残渣纸屑面汤发现次扣2元桌椅摆放整齐扣2元四周墙壁窗户外玻璃检查时发现灰尘蜘蛛网垃圾扣5元洗碗槽槽底面水表面发现干净次扣2元收残台未整齐摆放未清洗干净扣2元垃圾桶饭盆篓未清洗干净扣2元
二操作间卫生
求窗明净面墙壁灶台干净整洁盆具操作工具摆放序水道干净残渣门框门板清洁干净保室干净通风冰柜表面清洁冰柜食物生熟分开摆放序周清洗次房屋倒顶面蜘蛛网灰尘种加工机械必须时清理保养
具体细：操作间保室天清扫三次发现干净处扣2元操作台售饭台窗子发现干净处扣2元工具食物摆放零乱发现处扣2元操作间水沟净垃圾处扣2元门框门板未扫卫生次扣2元冰柜清洁食物生熟分开摆放整洁发现次扣25元种加工机械未时清理保养发现次扣510元
三食品加工存放卫生
1加强仓库通风换气定期检查食品质量时发现处理腐烂变质食品
2食品原料食品非食品严格分开储藏严禁仓库存放农药化肥药物毒害物品
3异味食品应分密闭储藏防止相互串味
4放衣帽杂物
5食品存放隔墙离分类堆放标记清楚
6仓库定期清扫定期检查维修防鼠防虫设施完情况彻底消灭老鼠害虫
7食品出入库进行登记先进先出防食品变质符合卫生求食品杜绝入库
8食品加工前粗加工间面刀具案板盛物容器等物应清洗干净热碱水进行消毒处理
9蔬菜粗加工应先洗切拣二洗三切序进行操作辣椒豆黄瓜青叶蔬菜等洗涤应浸泡30分种
10肉类食品水产品禽蛋类调料加工前应认真检查卫生质量杜绝病死鲜腐料变发霉生虫三期食品进入加工间
11烧煮蒸调食品进根具体情况决定加热时间烧煮必须充分加热食品部位均匀受热保证食品外熟透防止交叉污染烧煮烹调食品时注意操作卫生盛放食品容器餐具求生熟分开进入冷藏柜食品生熟混存
12食品加工先检查质量腐败霉变食物加工然先洗切量切洗加工烹饪必须熟透保证热饭菜供应原料半成品成品加工刀砧板桶盆筐抹布工具容器标志明显分开定位存放洗净保洁
13菜加工前先浸泡30分钟左右未浸泡消毒扣10元洗先切次扣5元销售超求保鲜时间食品次扣10元 加工盛放工具未时清洗发现次扣5元物品食品存放符合求次扣5元夏秋季节食物米粉操作台未加盖纱罩发现次扣5元洗切菜装筐米粉直接放面次扣5元
四餐具卫生
1公餐具必须消毒次
2餐具消毒必须洗消间进行
3餐具消毒基础程序洗二刷三四消毒五保洁
洗：清水食物残渣
二洗：450C500C 2碱水刷洗
三：500C左右温水流动水洗干净
四消毒：耐高温餐具蒸气消毒柜蒸15分钟者煮沸（1000C）5分钟耐高温餐具含氯气200PPM消毒液浸泡10分钟
五保洁：消毒餐具存放清洁防蝇防尘保洁柜
4餐具次未消毒消毒合格膳食组予该食堂定期济处罚
5师生餐具公具清洗时干净消毒保洁效果清扫干净次扣210元未消毒者次扣10元消毒餐具保洁（直接放）扣5元
五环境卫生保洁制度：
1食堂应防鼠防尘防蝇设施必须装配纱门纱窗水道漏水口必须装配铁质网罩放置调料熟食案板灶台必须装配纱罩保室必须装配物品存放架
2食堂餐厅卫生间楼梯间保室粗加工间面食堂餐桌椅灶台粗加工间案板等餐应洗擦洗干净留油污杂物时刻保持干净整洁
3水道洗碗槽卫行间时洗干净异味留剩菜残渣
4食堂应配置盖垃圾桶加工废弃物生活垃圾应时清
5清扫洗时干净物品整洁摆放序楼梯间天清扫三次发现纸屑时清扫卫生间天清洗扫三次尿槽粪坑必须厕消毒液清洗少清洗扫次扣2元清扫干净扣2元时清扫楼梯间倒顶板蜘蛛网清扫净扣2元楼梯间磁砖扶手扫净扣2元
六卫生
1须进行年度健康检查取健康证岗作业
2穿戴统清洁工作服头发必须全部戴入帽必时应戴口罩穿工作服进厕
3岗作业前便必须洗手消毒操作时抽烟带戒指手镯手链耳环涂脂甲油
4养成良卫生惯做：
四勤：勤洗澡勤洗衣服褥勤换洗工作服勤洗手剪指甲
四：岗位进食顾客咳嗽喷嚏吐痰便陶耳掏鼻
四坚持：坚持卫生操作规程进行操作坚持公物品常消毒坚持湿式清扫坚持喇口刷牙防口臭
5病时报告
6工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒捞米粉必须戴手套
7穿戴清洁工作衣帽头发置帽穿戴求整洁体
8留长指甲涂指甲油带戒指加工
9加工销售食品时吸烟喝酒乱扔垃圾吐痰
10出现咳嗽腹泻发热呕吐等病症时应时报告请假脱离岗位治愈方岗
具体细：未14项求做发现次扣2元未5项求做发现次扣10元
xx中学食堂卫生安全检查评分标准
环境卫生（42分）
餐厅（10分）保室（4分）面食间（4分）蒸饭间（2分）消毒间（2分）粗加工间（4分）烹调间（6分）炒区（2分）配餐区（4分）更衣间（2分）卫生间（2分）
餐厅保室面食间蒸饭间消毒间粗加工间烹调间炒区配餐区更衣间等卫生做日餐清扫 做停手清保证窗明净桌椅整齐 天花板玻璃面墙壁清洁油污垃圾尘丝积水残饭残米室六面光沟渠畅通室通风良蝇鼠餐桌洗碗槽餐擦扫面餐扫次天拖擦两次台面餐擦抹台面清洁透亮杂物操作间保室天清扫三次冰柜周停电清洗次加工机械设备须时清理保养卫生间天清洗扫三次垃圾入桶加盖时处理
二食物采购理（22分）
采购必须索证货源登记清楚采购感官性异常毒害未动物检疫部门检验检验合格肉类制品超保质期三符合食品卫生标准求食品食物（4分）食物隔墙离分类存放标识清楚摆设整齐通风良蝇鼠（2分）食品原料非食品严格分类储藏分类存放（2分）严禁仓库存放农药化肥药物毒害物品（2分）成品食物存放实行四隔离生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离成品天然冰隔离（2分）期变质食物（4分）库房食物先进先出（2分）时落锁防盗防毒防蝇防尘（2分）非工作员意进入食堂工作间（2分）
三食品加工销售（20分）
食品加工须规程进行先检查质量腐败霉变食物加工（4分）先洗切量切洗加工蔬菜加工前须先浸泡洗泡菜流水作业米必须淘洗干净饭菜中泥砂等异物（2分）加工食品入筐盆单层架放（2分）烹调加工食物加热充分中心温超700C烹饪必须熟透保证热饭菜供应食品纯熟味美色正生饭生菜现象（2分）原料半成品成品加工刀具砧板桶盆筐抹布工具容器标志明显分开定位存放洗净保洁（2分）销售变质腐烂食品（4分）手直接拣食品（2分）夏秋季食物米粉操作台须加盖纱罩（2分）
四餐炊具消毒（8分）
餐炊具前须清洗清毒消毒须洗二刷三四消毒五保洁程序进行记录（5分）消毒倒置架放（3分）
五卫生（8分）
穿戴清洁工作服帽头发盘帽班前便洗手消毒穿工作服进卫生间（2分）操作时抽烟戴手饰涂指甲油（2分）岗位进食吐痰（2分）勤洗澡勤洗衣服褥勤换工作服勤洗手剪指甲（2分）
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餐厅卫生
求餐厅窗明净桌椅整齐面墙壁清洁垃圾学生饭钵存放柜清洁磁砖呈现光泽洗碗槽清洁干净槽底面水干净污物收残台摆放整齐表面洁净垃圾桶饭盆干净卫生间洁净异味
具体细：桌椅天碱热水抹三次面天拖洗三天保证清洁光滑呈现磁板色窗户玻璃周抹洗次窗户外玻璃月抹洗次餐厅四周墙壁星期扫擦洗次餐桌椅面油污食物残渣纸屑面汤发现次扣2元桌椅摆放整齐扣2元四周墙壁窗户外玻璃检查时发现灰尘蜘蛛网垃圾扣5元洗碗槽槽底面水表面发现干净次扣2元收残台未整齐摆放未清洗干净扣2元垃圾桶饭盆篓未清洗干净扣2元
二操作间卫生
求窗明净面墙壁灶台干净整洁盆具操作工具摆放序水道干净残渣门框门板清洁干净保室干净通风冰柜表面清洁冰柜食物生熟分开摆放序周清洗次房屋倒顶面蜘蛛网灰尘种加工机械必须时清理保养
具体细：操作间保室天清扫三次发现干净处扣2元操作台售饭台窗子发现干净处扣2元工具食物摆放零乱发现处扣2元操作间水沟净垃圾处扣2元门框门板未扫卫生次扣2元冰柜清洁食物生熟分开摆放整洁发现次扣25元种加工机械未时清理保养发现次扣510元
三食品加工存放卫生
1加强仓库通风换气定期检查食品质量时发现处理腐烂变质食品
2食品原料食品非食品严格分开储藏严禁仓库存放农药化肥药物毒害物品
3异味食品应分密闭储藏防止相互串味
4放衣帽杂物
5食品存放隔墙离分类堆放标记清楚
6仓库定期清扫定期检查维修防鼠防虫设施完情况彻底消灭老鼠害虫
7食品出入库进行登记先进先出防食品变质符合卫生求食品杜绝入库
8食品加工前粗加工间面刀具案板盛物容器等物应清洗干净热碱水进行消毒处理
9蔬菜粗加工应先洗切拣二洗三切序进行操作辣椒豆黄瓜青叶蔬菜等洗涤应浸泡30分种
10肉类食品水产品禽蛋类调料加工前应认真检查卫生质量杜绝病死鲜腐料变发霉生虫三期食品进入加工间
11烧煮蒸调食品进根具体情况决定加热时间烧煮必须充分加热食品部位均匀受热保证食品外熟透防止交叉污染烧煮烹调食品时注意操作卫生盛放食品容器餐具求生熟分开进入冷藏柜食品生熟混存
12食品加工先检查质量腐败霉变食物加工然先洗切量切洗加工烹饪必须熟透保证热饭菜供应原料半成品成品加工刀砧板桶盆筐抹布工具容器标志明显分开定位存放洗净保洁
13菜加工前先浸泡30分钟左右未浸泡消毒扣10元洗先切次扣5元销售超求保鲜时间食品次扣10元 加工盛放工具未时清洗发现次扣5元物品食品存放符合求次扣5元夏秋季节食物米粉操作台未加盖纱罩发现次扣5元洗切菜装筐米粉直接放面次扣5元
四餐具卫生
1公餐具必须消毒次
2餐具消毒必须洗消间进行
3餐具消毒基础程序洗二刷三四消毒五保洁
洗：清水食物残渣
二洗：450C500C 2碱水刷洗
三：500C左右温水流动水洗干净
四消毒：耐高温餐具蒸气消毒柜蒸15分钟者煮沸（1000C）5分钟耐高温餐具含氯气200PPM消毒液浸泡10分钟
五保洁：消毒餐具存放清洁防蝇防尘保洁柜
4餐具次未消毒消毒合格膳食组予该食堂定期济处罚
5师生餐具公具清洗时干净消毒保洁效果清扫干净次扣210元未消毒者次扣10元消毒餐具保洁（直接放）扣5元
五环境卫生保洁制度：
1食堂应防鼠防尘防蝇设施必须装配纱门纱窗水道漏水口必须装配铁质网罩放置调料熟食案板灶台必须装配纱罩保室必须装配物品存放架
2食堂餐厅卫生间楼梯间保室粗加工间面食堂餐桌椅灶台粗加工间案板等餐应洗擦洗干净留油污杂物时刻保持干净整洁
3水道洗碗槽卫行间时洗干净异味留剩菜残渣
4食堂应配置盖垃圾桶加工废弃物生活垃圾应时清
5清扫洗时干净物品整洁摆放序楼梯间天清扫三次发现纸屑时清扫卫生间天清洗扫三次尿槽粪坑必须厕消毒液清洗少清洗扫次扣2元清扫干净扣2元时清扫楼梯间倒顶板蜘蛛网清扫净扣2元楼梯间磁砖扶手扫净扣2元
六卫生
1须进行年度健康检查取健康证岗作业
2穿戴统清洁工作服头发必须全部戴入帽必时应戴口罩穿工作服进厕
3岗作业前便必须洗手消毒操作时抽烟带戒指手镯手链耳环涂脂甲油
4养成良卫生惯做：
四勤：勤洗澡勤洗衣服褥勤换洗工作服勤洗手剪指甲
四：岗位进食顾客咳嗽喷嚏吐痰便陶耳掏鼻
四坚持：坚持卫生操作规程进行操作坚持公物品常消毒坚持湿式清扫坚持喇口刷牙防口臭
5病时报告
6工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒捞米粉必须戴手套
7穿戴清洁工作衣帽头发置帽穿戴求整洁体
8留长指甲涂指甲油带戒指加工
9加工销售食品时吸烟喝酒乱扔垃圾吐痰
10出现咳嗽腹泻发热呕吐等病症时应时报告请假脱离岗位治愈方岗
具体细：未14项求做发现次扣2元未5项求做发现次扣10元
xx中学食堂卫生安全检查评分标准
环境卫生（42分）
餐厅（10分）保室（4分）面食间（4分）蒸饭间（2分）消毒间（2分）粗加工间（4分）烹调间（6分）炒区（2分）配餐区（4分）更衣间（2分）卫生间（2分）
餐厅保室面食间蒸饭间消毒间粗加工间烹调间炒区配餐区更衣间等卫生做日餐清扫 做停手清保证窗明净桌椅整齐 天花板玻璃面墙壁清洁油污垃圾尘丝积水残饭残米室六面光沟渠畅通室通风良蝇鼠餐桌洗碗槽餐擦扫面餐扫次天拖擦两次台面餐擦抹台面清洁透亮杂物操作间保室天清扫三次冰柜周停电清洗次加工机械设备须时清理保养卫生间天清洗扫三次垃圾入桶加盖时处理
二食物采购理（22分）
采购必须索证货源登记清楚采购感官性异常毒害未动物检疫部门检验检验合格肉类制品超保质期三符合食品卫生标准求食品食物（4分）食物隔墙离分类存放标识清楚摆设整齐通风良蝇鼠（2分）食品原料非食品严格分类储藏分类存放（2分）严禁仓库存放农药化肥药物毒害物品（2分）成品食物存放实行四隔离生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离成品天然冰隔离（2分）期变质食物（4分）库房食物先进先出（2分）时落锁防盗防毒防蝇防尘（2分）非工作员意进入食堂工作间（2分）
三食品加工销售（20分）
食品加工须规程进行先检查质量腐败霉变食物加工（4分）先洗切量切洗加工蔬菜加工前须先浸泡洗泡菜流水作业米必须淘洗干净饭菜中泥砂等异物（2分）加工食品入筐盆单层架放（2分）烹调加工食物加热充分中心温超700C烹饪必须熟透保证热饭菜供应食品纯熟味美色正生饭生菜现象（2分）原料半成品成品加工刀具砧板桶盆筐抹布工具容器标志明显分开定位存放洗净保洁（2分）销售变质腐烂食品（4分）手直接拣食品（2分）夏秋季食物米粉操作台须加盖纱罩（2分）
四餐炊具消毒（8分）
餐炊具前须清洗清毒消毒须洗二刷三四消毒五保洁程序进行记录（5分）消毒倒置架放（3分）
五卫生（8分）
穿戴清洁工作服帽头发盘帽班前便洗手消毒穿工作服进卫生间（2分）操作时抽烟戴手饰涂指甲油（2分）岗位进食吐痰（2分）勤洗澡勤洗衣服褥勤换工作服勤洗手剪指甲（2分）
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