食堂食品安全
理制度汇编
2022年3月1日
目 录
1业员食品安全知识培训制度
2食堂食品留样制度
3食品添加剂理制度
4食堂库房理制度
5烹调加工理制度
6食堂粗加工理制度
7食堂原料采购索证制度
8面食制作理制度
9餐具餐清洗消毒制度
10食堂餐厅卫生理制度
11配餐卫生理制度
12食堂防投毒措施
13食堂业员健康检查制度
业员食品安全知识培训制度
1食堂食品安全理员应常参加食品安全知识关卫生法律法规学掌握食品安全关法律法规卫生常识单位食品业员进行安全知识教育培训
2食品安全理员定期组织单位业员进行食品安全知识培训做掌握应知应会食品安全知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训年培训少10学时进行食品安全知识考试食品安全知识考试合格者重新进行培训
食堂食品留样制度
1食堂师生提供餐样食品必须专负责留样
2食堂餐样食品必须求留足100克分盛放食品袋
3留样食品冷必须保鲜合密封（盖）外面标明留样时期品名餐次留样必须立存入专留样冰箱
4餐必须作留样记录：留样时期食品名称便检查
5留样食品必须保留24时时间满方倒掉
食品添加剂理制度
1烹饪食品时亚硝酸盐食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须明显标记表明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须班操作员交接操作员明调料源时
食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房现时锁理员外擅入库
2库房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离20cm离墙20cm离棚65cm放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员
烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证食品安全知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作衣帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
食堂粗加工理制度
食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
二肉禽类食品专清洗池清洗专菜板专刀进行切割装入专容器备
三蔬菜类根品种进行粗加工：
叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
四粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证岗工作
五负责时监督检查岗位工作员操作情况
食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品安全知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进食异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证
面食制作理制度
1进入面食间员必须携带健康证食品安全知识培训合格证必须穿戴工作服帽操作前必须洗手
2加工面食品机械前应检查否污物应该清洗干净面板残留物
3直接入口食品容器具必须专
4墙壁面应保持清洁
5污物桶必须加盖
6物品带入面食间
餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须着刮二洗三四消毒五保洁操作流程清洗餐具具
2确认餐具已洗净消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
3消毒餐具置餐具保洁柜中
4厨房餐具供客餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
5厨房食品容器具必须指定容器洗刷槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
6未清洗消毒容器具
食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲餐厅吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事入侧前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩带效健康证食品安全知识培训合格证
配餐卫生理制度
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证食品安全知识培训证岗
2天配餐前必须紫外线灯开启30分钟配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物非直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触钱币餐票等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭门窗
食堂防投毒措施
1严采购储存加工供应等环节安全关
2原料库专专未允许擅入库房时锁
3厨房单位工作员外意进入工作员离开时锁门
4定期教职工进行食品安全知识培训增强员工防投毒意识
5环节专负责食堂卫生理领导组定期防投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员员责
食堂业员健康检查制度
1事食品生产营员岗前必须市疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩带身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4责定期检查业员持证情况发现证岗员追究证岗员责外追究责责
— END —
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目 录
1业员食品安全知识培训制度
2食堂食品留样制度
3食品添加剂理制度
4食堂库房理制度
5烹调加工理制度
6食堂粗加工理制度
7食堂原料采购索证制度
8面食制作理制度
9餐具餐清洗消毒制度
10食堂餐厅卫生理制度
11配餐卫生理制度
12食堂防投毒措施
13食堂业员健康检查制度
业员食品安全知识培训制度
1食堂食品安全理员应常参加食品安全知识关卫生法律法规学掌握食品安全关法律法规卫生常识单位食品业员进行安全知识教育培训
2食品安全理员定期组织单位业员进行食品安全知识培训做掌握应知应会食品安全知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训年培训少10学时进行食品安全知识考试食品安全知识考试合格者重新进行培训
食堂食品留样制度
1食堂师生提供餐样食品必须专负责留样
2食堂餐样食品必须求留足100克分盛放食品袋
3留样食品冷必须保鲜合密封（盖）外面标明留样时期品名餐次留样必须立存入专留样冰箱
4餐必须作留样记录：留样时期食品名称便检查
5留样食品必须保留24时时间满方倒掉
食品添加剂理制度
1烹饪食品时亚硝酸盐食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须明显标记表明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须班操作员交接操作员明调料源时
食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房现时锁理员外擅入库
2库房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离20cm离墙20cm离棚65cm放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员
烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证食品安全知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作衣帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
食堂粗加工理制度
食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
二肉禽类食品专清洗池清洗专菜板专刀进行切割装入专容器备
三蔬菜类根品种进行粗加工：
叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
四粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证岗工作
五负责时监督检查岗位工作员操作情况
食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品安全知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进食异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证
面食制作理制度
1进入面食间员必须携带健康证食品安全知识培训合格证必须穿戴工作服帽操作前必须洗手
2加工面食品机械前应检查否污物应该清洗干净面板残留物
3直接入口食品容器具必须专
4墙壁面应保持清洁
5污物桶必须加盖
6物品带入面食间
餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须着刮二洗三四消毒五保洁操作流程清洗餐具具
2确认餐具已洗净消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
3消毒餐具置餐具保洁柜中
4厨房餐具供客餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
5厨房食品容器具必须指定容器洗刷槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
6未清洗消毒容器具
食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲餐厅吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事入侧前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩带效健康证食品安全知识培训合格证
配餐卫生理制度
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证食品安全知识培训证岗
2天配餐前必须紫外线灯开启30分钟配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物非直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触钱币餐票等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭门窗
食堂防投毒措施
1严采购储存加工供应等环节安全关
2原料库专专未允许擅入库房时锁
3厨房单位工作员外意进入工作员离开时锁门
4定期教职工进行食品安全知识培训增强员工防投毒意识
5环节专负责食堂卫生理领导组定期防投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员员责
食堂业员健康检查制度
1事食品生产营员岗前必须市疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩带身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4责定期检查业员持证情况发现证岗员追究证岗员责外追究责责
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