餐饮服务业厨房卫生操作规范

餐饮服务业厨房卫生操作规范

1目
规范厨房清洁卫生工作程序确保菜肴质量食品安全
2引文件
WHQB7014餐饮服务运作控制程序
3操作规程
31餐饮卫生理制度
311五·四制度
1）原料成品实行四制度采购员买腐烂变质原料保验收员收腐烂变质原料加工员（厨师）腐烂变质原料服务员卖腐烂变质食品（零售单位收进腐烂变质食品出售腐烂变质食品手食品废纸污物包装食品）
2）成品（食物）存放实行四隔离生热隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离
3）（食）具实行刮二洗三四消毒五保洁
4）环境卫生采取四定办法定定物定时间定质量划片分工包干负责
5）卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
312厨房卫生理制度
1）检查食品质量腐败变质毒害食品切配烧煮
2）食品容器盛器清洁工具具做锈砧板霉加工台面抹布干净配菜盘熟菜盘明显区混
3)冰箱专理定期化霜常检查食品质量成品半成品原料分开存放
4)食品充分加热防止里生外熟隔顿隔夜外购熟食回烧供应
5)勺直接尝味抽烟操作
6)工作结束调料加盖工具具工作台面面清扫洗刷干净
313粗加工卫生理制度
1)清洗加工食品先检查质量腐败变质毒害食品加工
2)肉类水产品等易腐食品落存放
3)荤素食品分池清洗洗水产池刷干净洗肉类食品
4)肉类清洗血毛污鱼类洗鳞鳃脏
5)活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6)蔬菜拣二洗三切序操作洗泥沙杂草
7)洗净食品放入专盛器搁架
8)污物加盖容器盛装 加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净保持水道畅通
314冷菜间卫生理制度
1)冷盘制作间应设降温消毒防蝇防尘防鼠等设备
2)进冷盘间须更换清洁白色工作衣帽戴口罩
3)操作热食前操作程中注意刀砧板台面称盘手消毒
4)瓜果凉拌生菜洗净进冷配间
5)冷盘现现配隔顿隔夜改刀熟食热食卤菜日日加工隔夜需回烧
6)销售熟食工具取货手接触票证包装新纸
7)生活品杂物带入熟食专间
8)工作结束做工具容器清洁清洗专间清洁卫生
315餐具清洗消毒卫生理制度
1)饮食行业集体食堂应负责餐具洗涤消毒
2)严格执行刮二洗三四消毒五保洁工作程序制度
3)应足够餐具起数量应餐高客流量数23倍
4）洗刷消毒专设施设备明显标志足够容积池混池
5）池外壁完整光洁采锈钢板瓷砖水道畅通污物加盖容器盛装日消
6）煮沸消毒温度100℃少五分钟蒸气消毒温度95℃少十五分钟
7）宜蒸气煮沸消毒茶酒杯具国家批准食品工具消毒化学药物进行消毒消毒剂量作时间应根消毒剂性求浓度进行配制操作 消毒餐具外壁应光洁油垢食物残渣呈现出色放保洁柜防止污染 消毒员应严格操作程序进行消毒接受监督部门检查群众监督
316库房卫生理制度
1) 食品库房应专理做环境整洁通风良堆放整齐面油垢
2)进出库房原辅材料应行效卫生质量验收制度合格坚决入库
3)食品原料应分类存放专搁板隔离墙建标立卡注明数量入库时间品名保质期保存期做先进先出 食品原料霉变虫蛀污染变质超期
4)定期检查卫生质量处理食品集中堆放明显标记处理记落录 制定切实行害防鼠防蝇措施做蜘蛛鼠迹
5)冷库温度温度符合设计求冷藏设备应定期检修定期霜污 库房存放食品关杂物害化学物质
32 厨房日常卫生
321厨房卫生工作实行分工包干负责制责时清理保持应清洁度定期检查
322厨房区域岗位分工落实包干负责设备工具环境清洁工作达规定卫生标准
323岗位员工班首先必须负责卫生范围进行卫生整理生产程中保持良卫生惯面扔垃圾设备工具谁谁清洁班前必须负责区域卫生设施清理干净领班检查合格方离岗
324厨师长时检查岗位包干区域卫生状况未达标者限期改正屡教改者进行相应处罚
33厨房计划卫生
331厨房易污染便清洁区域型设备定期实行清洁定期检查计划卫生制度
332厨房炉灶
333厨房周应做次全面扫
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