厨房规章理制度
厨部员工应关心酒店荣誉具翁意识爱护公司财产遵守公司项理条例具敬业精神职业道德
二员工厨部制定作息时间时班迟早退擅离职守串岗离岗值班时间视班时间应严格值班制度执行
三班时间穿工衣戴工帽配带工号牌正常操作程序进行操作爱护厨房设备工具节约水电油气做长明灯长流水
四班时间律允许做职工作关私事(抽烟吃零食接电话会客)酒店严禁厨房架嬉闹偷吃偷浪费原材料厨房部非工作区域逗留
五注意卫生允许留长发长指甲工衣整洗勤换允许穿拖鞋凉鞋岗许穿工作服厅逗留
六严格执行国家规定卫生标准合格材料严禁加工销售工作疏忽造成食物中毒者追究事责
七厨房部员工应服理员安排调动时完成级交项务拖延
终止工作犯失员工事实确凿必须箱件签名事拒绝
八公司规定理条例应严格遵守
)岗位职称：行政总厨
报告级：总理副总理
督导级：厨房全体员工
相关部门联系：销售部财务部工程部事部餐厅部采购部
素质求：
(1)文化程度：具普通院校专等学历
(2)专业知识：具餐饮专业知识通晓烹调学食品营养卫生学熟知餐饮相关法律法规制度具计划监督营销事服务工资食品成控制保养卫生相关知识
(3)职验：5XX年厨房理工作验知晓食品加工全部程
(4)求：懂厨房布局规划前期工程设计具较强理力社会活动力领导力协调力业务开拓力计算机应力实际工作力严谨工作态度高度责感
职责：
(1) 制定部项规章制度健全完善部理
(2) 制定年度月度营业计划领导全体员工完成项工作务营指标
(3) 分析年度月度营状况严抓成推广食品销售根季节性市场变化制定促销计划编制菜单
(4) 控制食品标准正确掌握毛利率加强物料理降低费增加赢利率
(5) 抓食品卫生安全生产工作贯彻执行餐饮项卫生制度加强消防培训提高员工卫生消防安全意识确保部位安全
(6) 积极联系部门配合部工作督导员工养成互帮互助作风店整体建设做出贡献
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)常性检查设备设施保养维修处完工作状态合理防止意外事发生
(2)抓员工队伍整体建设熟练掌握员工思想状况工作表现业务水加强员工职业道德教育持恒培训考核选拔组织种活动激发员工工作积极性加强集体凝聚力
评估标准：
(1)项规章制度部理完善
(2)年度月度工作计划切实行
(3)食品成控制力毛利控制正常范围
(4)季节市场变化相匹配促销计划酒楼赢利润
(5)确保食品卫生安全生产
(6)员工队伍建设取显著成效通培训选拔提高战斗力
(7) 年度月度营分析切合实际工作提供决策
(二)岗位职称：楼面总厨
报告级：行政总厨
督导级：岗位
相关部门联系：餐厅部采购部财务部销售部
素质求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业
(2) 专业知识：具餐饮全面性专业知识精通烹饪知识通晓食品生产加工程精通菜系旁通两菜系制作工艺
(3) 职验：具3年厨房理工作验
(4) 求：
a熟知餐饮业项法规制度部项规章制度具严谨工作态度高度责感
b部门物料存放处数量采购计划全面解较高组织安排力处事公私心想集体计
职责：
(1)负责部门全面生产工作抓员工思想教育解员工思想动态
(2)做劳动调配日定时生产部门巡查工作密切联系部门厨师发现问题时报果断解决断改进出品质量卫生
(3)负责指挥烹调工作听取宾客建议餐厅保持密切联系检查种型重宴会技术力量安排情况控制采购物品质量掌握部销售收入成利率
(4)次召开次生产部门责关食品质量专题会议听取报告传达级指示听取收集意见提出整改方案
(5) 健全食品质量检查制度食品质量事奖惩制度视责损失程度做出处理整改
(6) 周二采购部门关员起巡视市场解市场原料价格情况发掘新产品断开发新潮菜点酒楼菜点满足消费者需求
(7) 加强生产部门理业务技培训控制部门日常食品出品质量抓员工纪律卫生工作
(8) 配合行政总厨完善部理配合部门提供流饭菜做设备物料保养具高度生产安全意识防范意识
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)熟知种原料产性质加工烹制方法全面掌握菜品生产工艺技术创新力
(2)厨房设备设施安全性正确操作方法全面解发生事正确时误处理解决
评估标准：
(1) 时发现工作流程员工思想问题果断采取措施防止问题扩避免造成良影响
(2) 严原料验收出品质量关发现问题时解决
(3) 合理控制原料成
(4) 断开发新菜点
(5) 部理完善
(6) 设备保养够保证安全生产
(三)岗位职称：
报告级：楼面总厨
督导级：厨师厨工
相关部门联系：餐厅部采购部工程部
素质求：
(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业等学历
(2) 专业知识：接受餐饮烹调专业培训懂成核算物料理
(3) 职验：定厨房理工作验
(4) 求：
a熟知餐饮业项法规部门项规章制度
b高度翁责感严谨工作态度良际关系
c定组织力坦荡胸怀事公正私计利益
职责：
(1)听级督导完成交付项工作务做员工思想工作
(2)负责辖范围日常理工作全面性技术指导
(3)做岗位员调配安排工作进行常性检查保证厨房正常运转
(4)餐厅保持常性密切联系掌握宾客菜品反馈建议提高菜品质量
(5) 做属见生岗位业务技术培训学组织工作定期进行岗位考核
(6) 配合厨师长做验收检查部位原料储存情况
(7) 做日原料清点销售记录申请购货原料领取等单填写工作
(8) 掌握食品储存质量数量情况协助关部门盘点工作
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)正确熟练操作设备设施知点合理保养简单维修
(2)严格执行卫生制度安全条例班前严查水电油气关闭否安全
评估标准：
(1) 岗位员调配合理够做员工思想稳定
(2) 见生岗位技术培训效果显著达岗位考核标准求
(3) 够时掌握宾客菜品反馈信息果断采取措施提高菜品质量
(4) 日原料清点销售记录申请购货原料领取等单填写认真遗漏
(5) 部位原料储存质量数量等指掌
(四)岗位职称：锅
报告级：
督导级： 荷砧板厨师
相关部门联系：餐厅部采购部
素质求：
(1) 文化程度：中专高中学历
(2) 专业知识：受餐饮专业培训精通种菜系制作工艺
(3) 职验：受烹饪专业训练具业务创新力
(4) 求：
a熟知餐饮业卫生法规
b具较高职业道德水准吃苦耐劳事处具较强敬业精神
职责：
(1) 楼面总厨级负责领导听指挥严格菜式规定求烹调方法烹制菜肴保证出品质量
(2) 掌握烹制菜系基特点熟知店营菜式烹制领技术求抓种出菜成品标准达味感质感观感营养卫生标准
(3) 熟悉料配料调味掌握炒熘炸烹爆……等24种基烹调技法解嫩滑爽软糯烂酥松脆等烹调特点
(4) 做开发性原料组织计划保证需具洁净功保证菜速度规定时间完成头菜尾菜菜务
(5) 做帮教身作带助理见生互相协助提高工作效率时完成级交办项工作务
(6) 严格菜品辅料投料例卫生标准烹制菜肴做安全卫生节
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)熟知部门专业知识安全消防卫生法规
(2)熟知班组水电气油等源操作
评估标准：
(1) 烹调菜肴烹调方法口味符合菜式规定够保证出品质量
(2) 够控制菜品成
(3) 热心传帮带工作
(五)岗位职称：荷
直接级：
相关部门联系：传菜组洗碗间
素质求：
(1) 文化程度：中专文化程度
(2) 专业知识：接受专业培训掌握菜品菜程序应知应会浆挂糊拍粉调味品名称途特征熟知掌握煮炸焯涮等基烹调技法
(3) 职验：具备检查食品卫生控制菜肴数量质量合理安排出菜序时误出品业务力
(4) 求：
a熟知餐饮业卫生法规部职项制度
b热爱厨师行业吃苦耐劳听指挥
职责：
(1) 负责锅督导做职工作熟知餐前锅种物料配备情况基菜肴烹制技法
(2) 负责菜肴必备餐具调味领规定时间准备齐全成品菜肴外形卫生盘边进行形象设计菜肴达美观诱程度
(3) 砧板锅调味保密切配合负责日常原料统计申领计划存物料详知数量保质日期
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)传菜部保持良配合关系做出菜时准备更换菜品时砧板传菜员通知催加急菜品应告知果速做速
(2)热爱职工作爱护设备设施搞区域卫生动觉协助事作职工作月底协助盘点工作
评估标准：
(1) 餐前准备工作充分餐具调味品领品种数量
(2) 菜式配备合理差错
(3) 成品菜肴外形卫生装饰美观诱
(4) 存物料详知数量保质期限日常原料统计申购工作够圆满
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厨部员工应关心酒店荣誉具翁意识爱护公司财产遵守公司项理条例具敬业精神职业道德
二员工厨部制定作息时间时班迟早退擅离职守串岗离岗值班时间视班时间应严格值班制度执行
三班时间穿工衣戴工帽配带工号牌正常操作程序进行操作爱护厨房设备工具节约水电油气做长明灯长流水
四班时间律允许做职工作关私事(抽烟吃零食接电话会客)酒店严禁厨房架嬉闹偷吃偷浪费原材料厨房部非工作区域逗留
五注意卫生允许留长发长指甲工衣整洗勤换允许穿拖鞋凉鞋岗许穿工作服厅逗留
六严格执行国家规定卫生标准合格材料严禁加工销售工作疏忽造成食物中毒者追究事责
七厨房部员工应服理员安排调动时完成级交项务拖延
终止工作犯失员工事实确凿必须箱件签名事拒绝
八公司规定理条例应严格遵守
)岗位职称：行政总厨
报告级：总理副总理
督导级：厨房全体员工
相关部门联系：销售部财务部工程部事部餐厅部采购部
素质求：
(1)文化程度：具普通院校专等学历
(2)专业知识：具餐饮专业知识通晓烹调学食品营养卫生学熟知餐饮相关法律法规制度具计划监督营销事服务工资食品成控制保养卫生相关知识
(3)职验：5XX年厨房理工作验知晓食品加工全部程
(4)求：懂厨房布局规划前期工程设计具较强理力社会活动力领导力协调力业务开拓力计算机应力实际工作力严谨工作态度高度责感
职责：
(1) 制定部项规章制度健全完善部理
(2) 制定年度月度营业计划领导全体员工完成项工作务营指标
(3) 分析年度月度营状况严抓成推广食品销售根季节性市场变化制定促销计划编制菜单
(4) 控制食品标准正确掌握毛利率加强物料理降低费增加赢利率
(5) 抓食品卫生安全生产工作贯彻执行餐饮项卫生制度加强消防培训提高员工卫生消防安全意识确保部位安全
(6) 积极联系部门配合部工作督导员工养成互帮互助作风店整体建设做出贡献
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)常性检查设备设施保养维修处完工作状态合理防止意外事发生
(2)抓员工队伍整体建设熟练掌握员工思想状况工作表现业务水加强员工职业道德教育持恒培训考核选拔组织种活动激发员工工作积极性加强集体凝聚力
评估标准：
(1)项规章制度部理完善
(2)年度月度工作计划切实行
(3)食品成控制力毛利控制正常范围
(4)季节市场变化相匹配促销计划酒楼赢利润
(5)确保食品卫生安全生产
(6)员工队伍建设取显著成效通培训选拔提高战斗力
(7) 年度月度营分析切合实际工作提供决策
(二)岗位职称：楼面总厨
报告级：行政总厨
督导级：岗位
相关部门联系：餐厅部采购部财务部销售部
素质求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业
(2) 专业知识：具餐饮全面性专业知识精通烹饪知识通晓食品生产加工程精通菜系旁通两菜系制作工艺
(3) 职验：具3年厨房理工作验
(4) 求：
a熟知餐饮业项法规制度部项规章制度具严谨工作态度高度责感
b部门物料存放处数量采购计划全面解较高组织安排力处事公私心想集体计
职责：
(1)负责部门全面生产工作抓员工思想教育解员工思想动态
(2)做劳动调配日定时生产部门巡查工作密切联系部门厨师发现问题时报果断解决断改进出品质量卫生
(3)负责指挥烹调工作听取宾客建议餐厅保持密切联系检查种型重宴会技术力量安排情况控制采购物品质量掌握部销售收入成利率
(4)次召开次生产部门责关食品质量专题会议听取报告传达级指示听取收集意见提出整改方案
(5) 健全食品质量检查制度食品质量事奖惩制度视责损失程度做出处理整改
(6) 周二采购部门关员起巡视市场解市场原料价格情况发掘新产品断开发新潮菜点酒楼菜点满足消费者需求
(7) 加强生产部门理业务技培训控制部门日常食品出品质量抓员工纪律卫生工作
(8) 配合行政总厨完善部理配合部门提供流饭菜做设备物料保养具高度生产安全意识防范意识
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)熟知种原料产性质加工烹制方法全面掌握菜品生产工艺技术创新力
(2)厨房设备设施安全性正确操作方法全面解发生事正确时误处理解决
评估标准：
(1) 时发现工作流程员工思想问题果断采取措施防止问题扩避免造成良影响
(2) 严原料验收出品质量关发现问题时解决
(3) 合理控制原料成
(4) 断开发新菜点
(5) 部理完善
(6) 设备保养够保证安全生产
(三)岗位职称：
报告级：楼面总厨
督导级：厨师厨工
相关部门联系：餐厅部采购部工程部
素质求：
(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业等学历
(2) 专业知识：接受餐饮烹调专业培训懂成核算物料理
(3) 职验：定厨房理工作验
(4) 求：
a熟知餐饮业项法规部门项规章制度
b高度翁责感严谨工作态度良际关系
c定组织力坦荡胸怀事公正私计利益
职责：
(1)听级督导完成交付项工作务做员工思想工作
(2)负责辖范围日常理工作全面性技术指导
(3)做岗位员调配安排工作进行常性检查保证厨房正常运转
(4)餐厅保持常性密切联系掌握宾客菜品反馈建议提高菜品质量
(5) 做属见生岗位业务技术培训学组织工作定期进行岗位考核
(6) 配合厨师长做验收检查部位原料储存情况
(7) 做日原料清点销售记录申请购货原料领取等单填写工作
(8) 掌握食品储存质量数量情况协助关部门盘点工作
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)正确熟练操作设备设施知点合理保养简单维修
(2)严格执行卫生制度安全条例班前严查水电油气关闭否安全
评估标准：
(1) 岗位员调配合理够做员工思想稳定
(2) 见生岗位技术培训效果显著达岗位考核标准求
(3) 够时掌握宾客菜品反馈信息果断采取措施提高菜品质量
(4) 日原料清点销售记录申请购货原料领取等单填写认真遗漏
(5) 部位原料储存质量数量等指掌
(四)岗位职称：锅
报告级：
督导级： 荷砧板厨师
相关部门联系：餐厅部采购部
素质求：
(1) 文化程度：中专高中学历
(2) 专业知识：受餐饮专业培训精通种菜系制作工艺
(3) 职验：受烹饪专业训练具业务创新力
(4) 求：
a熟知餐饮业卫生法规
b具较高职业道德水准吃苦耐劳事处具较强敬业精神
职责：
(1) 楼面总厨级负责领导听指挥严格菜式规定求烹调方法烹制菜肴保证出品质量
(2) 掌握烹制菜系基特点熟知店营菜式烹制领技术求抓种出菜成品标准达味感质感观感营养卫生标准
(3) 熟悉料配料调味掌握炒熘炸烹爆……等24种基烹调技法解嫩滑爽软糯烂酥松脆等烹调特点
(4) 做开发性原料组织计划保证需具洁净功保证菜速度规定时间完成头菜尾菜菜务
(5) 做帮教身作带助理见生互相协助提高工作效率时完成级交办项工作务
(6) 严格菜品辅料投料例卫生标准烹制菜肴做安全卫生节
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)熟知部门专业知识安全消防卫生法规
(2)熟知班组水电气油等源操作
评估标准：
(1) 烹调菜肴烹调方法口味符合菜式规定够保证出品质量
(2) 够控制菜品成
(3) 热心传帮带工作
(五)岗位职称：荷
直接级：
相关部门联系：传菜组洗碗间
素质求：
(1) 文化程度：中专文化程度
(2) 专业知识：接受专业培训掌握菜品菜程序应知应会浆挂糊拍粉调味品名称途特征熟知掌握煮炸焯涮等基烹调技法
(3) 职验：具备检查食品卫生控制菜肴数量质量合理安排出菜序时误出品业务力
(4) 求：
a熟知餐饮业卫生法规部职项制度
b热爱厨师行业吃苦耐劳听指挥
职责：
(1) 负责锅督导做职工作熟知餐前锅种物料配备情况基菜肴烹制技法
(2) 负责菜肴必备餐具调味领规定时间准备齐全成品菜肴外形卫生盘边进行形象设计菜肴达美观诱程度
(3) 砧板锅调味保密切配合负责日常原料统计申领计划存物料详知数量保质日期
注意事项(补充说明履行岗位职责需注意问题)：
(1)传菜部保持良配合关系做出菜时准备更换菜品时砧板传菜员通知催加急菜品应告知果速做速
(2)热爱职工作爱护设备设施搞区域卫生动觉协助事作职工作月底协助盘点工作
评估标准：
(1) 餐前准备工作充分餐具调味品领品种数量
(2) 菜式配备合理差错
(3) 成品菜肴外形卫生装饰美观诱
(4) 存物料详知数量保质期限日常原料统计申购工作够圆满
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