2017年厨房凉菜间管理制度

厨房凉菜间理制度
　　(1)严格凉菜菜品作业指导书规定操作程序工艺流程进行菜肴制作
　　(2)熟练运装盘技艺根菜肴求进行装盘处理出菜饱满整齐盘边干净
　　(3)菜品质量求购进原料品质仔细检查符合求律拒绝领马通知厨师长
　　(4)根开餐时间凉菜样品提前封保鲜膜摆放陈列台样品求摆放整齐美观真实原料保证新鲜开餐程中视原料情况适时换回利绝保证原料新鲜果出现摆台原料新鲜时通知厨师长允许处理午100晚7：30点菜台放样品菜品牌定摆放整齐摆档时间早11：30晚17：30收档时间：早13：45晚21：15
　　(5)凉菜间属卫生求特严格场日常凉菜工作员检查工作正副厨师长总办质检员外意出入中午晚岗前定先洗手佩带口罩开始工作
　　洗手求：肥皂肘皮肤部位反复搓洗注意手指间清水反复净皂液
　　(6)严格厨房卫生制度相关规定做凉菜间日常卫生工作拌制抓菜品原料时定戴次性手套禁止直接手原料接触
　　(7)切割熟食墩刀抹布必须专严格食酒精定期消毒(星期)生(肉)原料禁止进入凉菜间加工
　　(8)准备工作预制加工程中保持良卫生状况废弃物垃圾时放专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢工作台水池等手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁货架物品保持整洁序做隔20分钟全面整理次卫生具体求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍切作业程中关物品均应工作区域中清理出
　　(9)余料处理： 调制剩余调味酱汁油等应保鲜膜封严放入恒温柜中保存留餐剩余加工种冷菜分盛放塑胶盒包保鲜膜放恒温箱存放留餐
　　(10)清理台面：调料汁盒种具等清洗干净干抹布擦干水分放回固定存放位置餐具送洗碗间进行清洗先清水池污物杂质抹布外擦拭遍保持干净展示台台面序干抹布擦拭遍垃圾桶废弃物取出送公垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净然干拖拖干面扫卫生工具清洗干净放回指定位置晾干
　　(11)收档前抹布先热碱水浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍取出晾干餐备
　　(12)恒温箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭等异味擦拭台面玻璃工具求油渍污迹杂物面杂物积水抹布清洁油渍异味
　　(13)检查电器明设备功否正常面卫生原料保鲜具摆放否合格检查工作结束开紫外线消毒灯明灯关闭工作员离开工作间
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