厨房餐厅管理制度

厨房餐厅理制度
中心 菜品出品中心
二基点 提升员工工作态度专业技术基点
三责 司负责 属负责 负责

稍心切零
计划－没行动＝零
机会－没抓住＝零
落实－没完成＝零
价值－没体现＝零
进步－没耐心＝零
务－没沟通＝零
力－没发挥＝零
创造－没推销＝零
知识－没应＝零
目标－没胆量＝零
付出－没效益＝零
原－没坚持＝零
意志－没持久＝零

厨房餐厅理制度
1 建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责制度定期检查）
2 餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3 餐厅店面保持清洁（水油渍尘土垃圾）
4 餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲餐厅吸烟
5 餐厅服务员必须穿工作烦戴工作帽流水洗手岗
6 餐厅服务员出外办事入侧钱必须脱工作服帽等回流水洗手
7 餐厅服务员岗必须佩带效健康证食品安全知识培训合格证

厨房业员健康检查制度
1 事食品生产营员岗前必须市疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩带身携带健康证
2 业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3 负责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调理岗位
4 责定期检查业员持证情况发现证岗员追究证岗员责外追究责责

业员食品安全知识培训制度
1 厨房食品安全理员应常参加食品安全知识关卫生法律法规学掌握食品安全关法律法规卫生常识单位食品业员进行安全知识教育培训
2 食品安全理员定期组织单位业员进行食品安全知识培训做掌握应知应会食品安全知识求操作养成良卫生惯
3 年组织次业员卫生知识培训年培训少10学时进行食品安全知识考试食品安全知识考试合格者重新进行培训

厨房粗加工理制度
1 厨房理员根食谱求通知库员准备食品原料
2 肉禽类食品专清洗池清洗专菜板专刀具进行切割装入专容器备
3 蔬菜类根品种进行粗加工
①叶菜类：摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀具根食谱求切割转入专容器备
②根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀具根食谱求切割装入专容器备
4 粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩带效健康证食品安全知识培训证岗工作
5 负责周监督检查岗位工作员操作情况

食品添加剂理制度
1 烹饪食品时亚硝酸盐厨房贮存亚硝酸盐
2 采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3 加工烹调食品必须添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4 调料罐必须明显标记表明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须班操作员交接操作员明调料源时

烹饪加工理制度
1 进入烹调间员必须携带健康证食品安全知识培训合格证
2 进入烹调间员必须穿戴工作衣帽
3 容器具必须洗净消毒
4 食品加工前应检查否感官异常
5 进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6 炸制食品食油反复二次
7 岗位工作时必须时清扫面案台
8 废弃物应置污物桶污物桶加盖
9 防蝇窗纱窗户开
10 物品带入烹调间
11 负责定期检查岗位员操作情况

厨房食品留样制度
1 厨房顾客提供菜品样食品必须专负责留样
2 厨房餐样食品必须求超100g分盛放已消毒餐具中部分食品带汤汁
3 留样食品取样必须立放入完食品罩免污染
4 等留样食品冷保鲜膜密封（加盖）外面标明留样时间品名留样等
5 食品留样密封贴标签必须立存入专留样冰箱
6 留样容器必须满足消毒菌求
7 天必须做留样记录：留样时间食品名称留样处理等便日处理
8 留样食品必须保留48时时间超方处理倒掉
9 留样冰箱专设备留样冰箱严禁存放留样食品关食品
10 厨房卫生理员天督促相关员做留样工作



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