关厨房理制度
库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库持续温度16~21摄氏度湿度___该库存放厨房烹饪原料调料盛器必须量厨房周转具存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存状况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度持续010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时光
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限___天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期___天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期___天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期___天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期___天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度持续18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料务必处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料务必注明入库日期根库寸食品原料样种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8常检查持续冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
厨房理制度(二)
厨房粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜务必测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入样盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
厨房理制度(三)
厨房烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时光擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做
四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
厨房理制度(四)
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放持续清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前务必加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂务必贴合国家卫生标准超标
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
厨房理制度(五)
厨房冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏务必做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间务必天定时进行空气消毒
3操作员务必穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器务必专前务必消毒务必洗净持续清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料务必洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需务必存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超___时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息务必手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14持续冰箱整洁定期进行洗刷消毒
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库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库持续温度16~21摄氏度湿度___该库存放厨房烹饪原料调料盛器必须量厨房周转具存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存状况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度持续010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时光
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限___天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期___天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期___天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期___天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期___天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度持续18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料务必处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料务必注明入库日期根库寸食品原料样种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8常检查持续冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
厨房理制度(二)
厨房粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜务必测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入样盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
厨房理制度(三)
厨房烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时光擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做
四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
厨房理制度(四)
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放持续清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前务必加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂务必贴合国家卫生标准超标
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
厨房理制度(五)
厨房冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏务必做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间务必天定时进行空气消毒
3操作员务必穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器务必专前务必消毒务必洗净持续清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料务必洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需务必存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超___时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息务必手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14持续冰箱整洁定期进行洗刷消毒
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