2017年厨房相关流程制度

厨房相关流程制度
　　食堂工作流程理
　　1 验收保日采购单采购物品进行核实验收
　　2 制订菜单领物品计划食堂厨工实行厨师值班轮流制
　　3 餐餐期间食堂部事务统食堂理员进行协调负责菜职工固定窗口
　　4 餐清洗清理扫食堂卫生餐厨工餐桌厨具餐具进行清洗分类剩余饭菜进行适处理
　　二食堂工作制度
　　1 时班坚守工作岗位服理员安排遇事请假
　　2 养成良工作惯种厨具餐具固定放置完毕时放回原处种物品处乱放
　　3 做食堂卫生工作工作期间必须穿工作服注意做食品卫生餐具卫生环境卫生卫生工作咳嗽发烧等症状应请假离开厨房
　　4 食堂工作员分工明确团结协作工作期间争吵闹
　　三食堂卫生制度
　　()食品卫生
　　1 购买新鲜食品购买腐烂变质食物异常食物
　　2 做生品成品熟品相隔离成品半成品相隔离食品杂物相隔离冷藏时做荤腥类食品食品相隔离
　　3 食物制作销售程中注意防蝇防灰尘避免杂物混入食品
　　4 隔餐食物食必须回锅加热
　　(二)餐具厨具卫生
　　1 刀菜墩桶盆等厨具餐清洗保持厨具干净卫生
　　2 厨具餐具固定摆
　　(三)环境卫生
　　1 常性扫清洗食堂面做面杂物积水
　　2 储藏室保持干净干燥通风储藏间存放杂物物件物品存放离隔墙分类
　　3 食堂周围阴沟角落潲水桶垃圾堆常性清理预防细菌感染食物食堂排污沟时清理
　　4 存放厨具餐具角落注意清洁
　　5 食品加工期间销售食品前抽烟正食品咳嗽喷嚏处吐痰
　　四监督理
　　食物原料清洗干净责：清洗职工理员
　　食品腐烂变质责：采购员保员加工员厨师
　　食堂理实行负责制食堂食堂饭菜质量卫生状况餐环境员工配备等全面负责发生问题承担相应责
　　食堂采购精细算勤俭节约适宜合理安排天餐量造成菜肴变质浪费者份量够
　　食堂膳天三餐式样品种变化样天蔬菜鱼肉瓜果必须新鲜洁净污染变质发霉夜变质食物严禁
　　烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做烧熟煮透隔餐菜应回锅烧透食物油腻味精等量降低量
　　厨房操作间设备设施具等应实行定置理做摆放整齐序油腻灰尘蜘蛛网面做污水杂物
　　餐厅清洁卫生通风采取种效措施定期开展消灭蚊子苍蝇工作应采防蝇门帘纱窗电子灭蝇器灭蝇纸灭蝇拍定时喷撒药剂实行垃圾袋装等种防护措施餐厅蝇蚊污染减低低限度做苍蝇蟑螂飞虫叮咬
　　桌椅表面油渍摆放整齐常清洗面天清扫次周扫次月检查次保持清洁玻璃门窗干净面干净烟蒂
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