高级酒店厨房管理制度


高级酒店厨房理制度

　　　厨房考勤制度

　　1 厨政部工作员班时必须考勤严禁代委托代考勤

　　2 穿工作服应组长厨师长报总体点名

　　3 根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作

　　4 班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调

　　5 病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案

　　6 需请事假必须提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效

　　7 根工作需需廷长工作时间领导意加班计时销假处理

　　8 婚假产假丧假酒店员工手册关规定

　　9 制度适厨政部员工

　　二厨房着装制度

　　1 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便装怪服

　　2 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋

　　3 工作服应保持干净整洁饰物代纽扣

　　4 工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅

　　5 必须规定围腰系带操作拖曳

　　6 违反述规定者酒店处罚条例执行

　　三厨房卫生理制度

　　1 厨房烹调加工食物废水必须时排

　　2 面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出

　　3 定期清洗抽油烟设备

　　4 工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀

　　5 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生

　　6 食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久

　　7 易腐败食物应储藏0 度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂

　　8 调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触

　　9 应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净

　　10 员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取

　　11 厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐 喷嚏等避开食物

　　12 厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩

　　13 厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理

　　14 厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等

　　15 传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作

　　四 食品原料理验收制度

　　1 根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置

　　2 高档原料派专保严格量原料样做量物

　　3 未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行

　　4 霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查

　　5 腐败变质菜品食品提供客

　　6 许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准

　　7 严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原

　　8 验收员必须心企业利益重坚持原秉公验收图私利

　　9 验收员必须严格验收程序完成原料验收工作

　　10 验收员必须解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料

　　11 验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员应负责

　　12 验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员

　　13 制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行

　　五厨房日常工作检查制度

　　1 厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨 厨师长组长厨房员工

　　2 检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况

　　3 项容检查分时进行卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪设备安全检查：月次包括设备维护安全工作 生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度日例查：日二次包括餐前工作程卫生

　　4 检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正

　　5 属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施

　　6 屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退

　　7 检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩

　　六厨房值班交接班制度

　　1 根工作需组长权安排组岗员值班

　　2 接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班

　　3 交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗

　　4 接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容

　　5 值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事

　　6 值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品

　　7 值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作

　　8 值班接班员班时写交接班日志面乱画时关闭源开关锁门窗交钥匙

　　9 厨师长定时检查值班交接记录

　　七厨房会议制度

　　1 厨房根需必计划召开类会议：

　　（1）卫生工作会 ：周次容食品卫生日常卫生计划卫生

　　（2）生产工作会：周次容储藏职责出品质量菜品创新

　　（3）厨房纪律：周次容考勤考核情况厨房纪律

　　（4）设备会议：月次容设备维护

　　（5）日例会：容总结评价日厨房情况处理日突发事件

　　（6）安全会议：半月次厨房安全工作

　　（7）协调会议：周次相互交流沟通

　　2 例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容

　　3 会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作

　　4 参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场

　　5 会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间

　　6 会议发言应简明扼直截节约时间

　　7 会员应集中精力开会办理会议关事宜

　　8 会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休

　　9 会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报

　　八厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾素：量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等

　　1 发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复

　　2超负荷电气设备

　　3种电器设备时完切断电源

　　4易燃物贮藏应远离热源

　　5天清洗净残油脂

　　7 炼油时应专烤食物时着火

　　8 煮锅炸锅超容量超温度

　　9 天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网

　　10 班关闭完源开关

　　11 厨房消防措施齐全效

　　12 全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法

　　九厨房设备具理制度

　　1 厨房设备设施具实行文明操作规范标准操作理

　　2 厨房设备制定保养维护措施遵守

　　3 厨房切器具妥善保维护

　　4 厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常

　　5 厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量

　　6 厨房具旧换新需办理相关手续

　　7 厨房切具餐具（包括零部件）准私带出

　　8 厨房切具餐具应轻轻放避免损坏

　　9 厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿

　　10 备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准

　　十厨房奖惩制度 根餐厅规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩：

　　（） 符合列条件者予奖励：

　　1 参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者

　　2 出版烹饪专着 权威烹饪杂志发表作品文获奖者

　　3 忠职守全年出满勤 工作表现突出受宾客次表扬者

　　4 厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者

　　5 厨房生产中时消较事隐患者

　　6 次受顾客表扬者

　　7 卫生工作贯表现突出家公认者

　　8 节约料综合利成绩突出者

　　（二）出现列情况者予惩处：

　　1违反厨房纪律听劝阻者

　　2服分配影响厨房生产者

　　3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者

　　4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者

　　5操作规程生产损坏厨房设备具者

　　6操作规程生产引起较责事者

　　7殴者

　　9 时清理原料造成变质变味者

　　（三）奖惩条例实施事实根具体情况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐厅老总员工守规定进行处理

　　十厨房员工考核理制度

　　（）考核原

　　1 考核工作项常规工作季度进行次行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化

　　2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服

　　3 工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性

　　4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果

　　5 客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工积极性提高工作效率

　　（二）考核容

　　1 素质 包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节

　　2 力根员工工种岗位理力业务力作分类考核

　　3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤情况工作动性积极性等

　　4 绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面情况

　　（三）考核方法

　　1 总结法：考综合表现书面总结形式作签定

　　2 班组评议法：班组事组织准备背背讨评议进行考核办法

　　3 业务操作考核：总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核

　　十二厨房员工调岗晋升理制度

　　1 公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作

　　2 员工均提升机会升职根该员工工作表现业务掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职

　　3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定

　　4 工作需总厨事决定员工转调员工必须服应事先征求厨师长意

　　十三厨房纪律

　　1 厨房员工班必须卡签签退应准备充分时间换制服便准时达工作岗位

　　2 严禁员工代卡严格考勤

　　3 服级领导认真规定求完成项务

　　4 厨房员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台

　　5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗聊天

　　6 工作时间需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发

　　7 工作时应指定位置佩带工号牌工作证

　　8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记

　　9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行

　　10 厨房员工接受供货商馈赠

　　11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生整洁

　　12 严格执行厨房项理制度规定

　　（十四）厨房处罚评分标准

　　1 迟早退分钟处罚5 分5 分钟旷工天处理

　　2 工作衣帽整洁工号牌位置正确次5 分

　　3 服领导安排抵触性者处罚1518 分

　　4 厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚5 分责处罚10 分

　　5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚13 分

　　6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处12 分

　　7 工作态度端正身情绪造成菜速菜质符合求者处1518 分造成客严重投诉者买单处20 分

　　8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚2025 分

　　9 工作粗心引起客厨房菜肴质量进行投诉者处罚518 分

　　10违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚525 分

　　11累计扣分达5 分10 警告达10 分罚款10 元10 分分钟加罚 10 元月累计扣分达30 分辞退处理

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