厨房理计划书
1厨房流程控制计划
1厨房出品流程包括粗加工切配烹调装盆等程序四程序分班组岗位许环节紧密联系明显划分厨房流程加控制
2流程控制出品质量出品成制作规范加检查指导保证员工规范操作形成佳出品秩序流程
3菜谱明档进行标准规范化制作粗加工规格切配规格烹调规格装盆规格种规格制成文字张贴工作处时执行员工明确工作标准
2厨房质量理计划
1厨房客户时提供种优质出品保证满足客切需求出品质量理避免职责
2班组总厨厨师长领导进行工作烹饪品种负责严格关出品统标准质量保证
3班组必须服领导菜谱明档特菜预订菜肴切配烹调班做开档工作搞卫生准备调味品滤防止杂物进入影响出品质量
4加工原料时先进先出原领备货涨发必须认真细致冰箱摆放整齐生熟分开防止食品变质串味发现变质食品报厨师长处理
5坚持出品合质量数量盛器佳出品认真意改变风味特点严格序掌握出品
6严格食品卫生关进货领料烹调制作严格检查防止食物污染严格制作程序工作工具规定消毒厨师进行编号著名制作踪服务确保出品质量
7时根市场需求变化顾客出品提出求出品进行调整时翻新提高出品质量
3厨房成毛利控制计划
1月毛利率控制5560间暴利亏损合理原料促销特价接签单折扣成算
2应严格监督原料品质收货单员具备高度责心发现货品次弄虚作假行应时报
3必须月营成进行效控制机监督严谨负责公正态度处理日常项事务协调部门间关系严格执行公司类程序
4厨房菜品开拓计划
1餐饮营善时分析层次需求欲开发出适应种层次需求新菜品满足顾客需求
2厨房部门紧密联系时解顾客需求菜品进行改进开发
3时解消费心理菜品价位定位市场容量进行出媒划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
4定期员工进行岗位技术培训班组进行评估考核根工作实责进行奖惩
5厨房卫生理计划
1民食天食洁卫生理师餐饮企业理工作重组成部分
2建立酒店负责持卫生工作卫生工作实行领导理进行定期卫生检查
3层层签订卫生工作责制责制规定条款检查检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
4环境卫生实行域分工包干负责落实原
（1）面墙壁天棚整洁垃圾脏物乱张贴乱刻划
（2）制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置混佐料器具影响卫生
（3）垃圾应倒专垃圾桶保证水道畅通
5 食品卫生严格食品卫生法求执行杜绝中毒事发生坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物食品药品
6 加强卫生理
（1）线制作员须持健康证岗患传染等疾病者治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
（2）制作员必须穿戴工作服（三白）班准吃零食准留长发留胡须准戴戒指途指甲油
六厨房岗位职责
岗位规定工作职责组织关系技求岗位员工明确组织位置工作范围工作职责权限
1总厨工作计划职责
（1）根餐饮部营目标方针达指标型宴会酒会菜单亲制定制定进货计划工作安排严格控制库存剩余食品进行检查监督保证获信誉盈利
（2）制定菜品开发试验运方面计划组织制定标准菜谱明档检查流程出品规格
（3）制定厨房设备工具具更换添置计划员工业务培训计划
2 组织签计划
（1）组织指挥厨房工作督导检查厨师长工作情况负责进行考核评估
（2）根酒店求制定厨房工作规章制度属岗位职责岗位员安排调度工作
（3）检查开档准备工作菜肴数量规格烹调口味装盆盆饰速度温度食品卫生安全食品原料利等保证菜肴符合求
（4）负责安排协调前厨间客间沟通检查厨房环境安全卫生员工仪容仪表卫生提醒员工遵守员工守行负责
3 厨师长工作职责
（1）接受总厨工作指令汇报工作制订工作职责考核评估根员工业务水提出岗位安排建议编排工作班次
（2）参菜谱明档制作新产品开发研究厨房工作进行策划根菜单销售情况开出天采购计划
（3）开餐供应现场指挥督促检查保证出品质量数量速度符合求负责参种宴会菜肴烹调工作
（4）督导班组做卫生安全工作员工仪表卫生提醒属员工守执行行承担责签署关材料告假等申请
4 计划职责
（1）接受厨师长领导做班次编排合理安排休息制订岗位工作职责考核班员工工作承担岗位职责
（2）开餐准备情况检查实施掌握天菜单住房情况务明确分配岗
（3）指挥班组卫生工作培训员工增加节约源意识负责设备食品储存
七厨房罚款条例
1卫生方面求：
(1) 面水油腻干爽扣10元
(2) 料理台料理架油架油库洁净堆放整齐扣5元
(3) 休息室更衣室仓库整洁扣5元
(4) 分冰箱卫生包干区域整洁清洁扣5元
(5) 保料理钢桶加盖钢桶整洁扣5元
(6) 炉灶师傅督促检查相应荷员保证料理台整齐调料添加荷台里消毒餐具干爽督导市切准备工作合格师傅扣
10元
(7) 留长发染色发留长指甲蓄胡须涂指甲油戴戒指扣10元
(8) 穿规定工作服工作服清洁求戴口罩扣10元
(9) 市二次更换消毒水例配消毒水扣20元卫生检查出负责全部罚款
(10) 洗晚间保洁柜餐具清洁整理消毒扣10元
2 质量求方面：
（1）食品原料变质配出炉灶发现未造成投诉扣20元
（2）食品原料变质配出未炉灶发现造成投诉造成金额50元切配扣50元炉灶扣20元超50元50元倍数例处罚
（3）新鲜死变质海鲜桌菜肴原价水台50什50例买单
（4）菜肴配份数少配造成菜退菜原价买单
（5）菜肴未标准执行造成数量少造成客投诉扣5元
（6）菜肴未标准执行造成数量少造成客投诉扣10元炉灶未发觉扣5元
（7）朋友亲戚等客饭店里餐原意加放20数量（外）必须事先厨师长准许否扣20元
（8）菜夹错夹子贴标签规定围边规定装盆擦净边扣5元
（9）铁板煲仔烫太烫菜焦化木桶石头烫未开扣10元
（10）菜肴中头发钢丝球蟑螂苍蝇等异物造成客投诉造成损失金额付赔查出直接原炉灶50切配40荷10例付赔
（11）菜肴浸洗清泥虫杂物水台海鲜加工净加工未造成损失扣10元造成损失原价买单
（12）质量验收方面合格造成法退货扣10元造成损失扣相应价格低50货款
（13）没时负责整张菜单菜肴海鲜配制扣10元造成客退菜造成损失原价买单单菜单配成单扣10元造成原料损耗原料价格买全单
（14）熟食刀具拈板未消毒窜味扣20元
（15）天市必须出具估清单遗忘时备料原造成估清扣10元
（16）盲目备料造成浪费原价赔偿
（17）工作时浪费水电煤扣10元
（18）炉灶师傅灶烧菜备料扣20元班师傅均扣10元
3 工作制度纪律求方面
(1) 班考勤岗考勤次签律扣休息天
(2) 迟二次均扣休息天第三天口罚50元1次
(3)
月均三次发短信请假迟机会注意迟否均算次通风报信形式通知方否双方均扣10元
(4) 未允许私组织午休息班店里牌赌博扣20元店里搓麻均作名处理
(5) 班时间串岗扣5元非冷菜间员进冷菜间扣10元
(6) 未允许店里洗脚洗澡客厕扣10元
(7) 规定时间（10：0010：20）（16：0016：20）外餐浪费饭菜客餐具筷子扣10元
(8) 中午休息律厨房休息室休息仓库布草房方休息扣5元
(9) 值班师傅菏中午休息离开厨房制止非厨房员进出违反扣5元
(10) 值班师傅菏王市必须检查水电煤关闭作签名记录未签名5元未关闭水电煤者100元造成事扣全部薪金押金负刑事责
(11) 营业期间串岗前厅者扣10元
(12) 宾馆架者名处理
(13) 偷窃宾馆物什者皆作名处理
八厨房员配备工资计划方案
厨房确保完成酒店营业务接指标根营服务方式员业务技术领特厨房员配备工资计划
粤菜2条线川湘2条线帮菜6条线
总 厨 15000 1
厨 师 长 12000 1
炉灶 7000 2
炉 灶 6500 1 5000 1
4500 1 4000 2
3500 1 3000 1
切配 6000 1 5000 1
4000 1 3500 1
3000 1 2500 1
2200 1 1800 1
冷菜 6000 1
烧烤 5000 1 4500 1
3500 1 3200 1
3000 1 2800 1
2500 1 2000 1
点心 5000 1 3800 1
3000 1 2500 1
2200 1 2000 1
1800 1
什燕鲍 6000 1 4000 1
3500 1 2500 1
荷 3000 1 2500 2
2200 2 2000 2
1800 6
理费 10000
员总数： 51 总价： 203500元
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1厨房流程控制计划
1厨房出品流程包括粗加工切配烹调装盆等程序四程序分班组岗位许环节紧密联系明显划分厨房流程加控制
2流程控制出品质量出品成制作规范加检查指导保证员工规范操作形成佳出品秩序流程
3菜谱明档进行标准规范化制作粗加工规格切配规格烹调规格装盆规格种规格制成文字张贴工作处时执行员工明确工作标准
2厨房质量理计划
1厨房客户时提供种优质出品保证满足客切需求出品质量理避免职责
2班组总厨厨师长领导进行工作烹饪品种负责严格关出品统标准质量保证
3班组必须服领导菜谱明档特菜预订菜肴切配烹调班做开档工作搞卫生准备调味品滤防止杂物进入影响出品质量
4加工原料时先进先出原领备货涨发必须认真细致冰箱摆放整齐生熟分开防止食品变质串味发现变质食品报厨师长处理
5坚持出品合质量数量盛器佳出品认真意改变风味特点严格序掌握出品
6严格食品卫生关进货领料烹调制作严格检查防止食物污染严格制作程序工作工具规定消毒厨师进行编号著名制作踪服务确保出品质量
7时根市场需求变化顾客出品提出求出品进行调整时翻新提高出品质量
3厨房成毛利控制计划
1月毛利率控制5560间暴利亏损合理原料促销特价接签单折扣成算
2应严格监督原料品质收货单员具备高度责心发现货品次弄虚作假行应时报
3必须月营成进行效控制机监督严谨负责公正态度处理日常项事务协调部门间关系严格执行公司类程序
4厨房菜品开拓计划
1餐饮营善时分析层次需求欲开发出适应种层次需求新菜品满足顾客需求
2厨房部门紧密联系时解顾客需求菜品进行改进开发
3时解消费心理菜品价位定位市场容量进行出媒划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
4定期员工进行岗位技术培训班组进行评估考核根工作实责进行奖惩
5厨房卫生理计划
1民食天食洁卫生理师餐饮企业理工作重组成部分
2建立酒店负责持卫生工作卫生工作实行领导理进行定期卫生检查
3层层签订卫生工作责制责制规定条款检查检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
4环境卫生实行域分工包干负责落实原
（1）面墙壁天棚整洁垃圾脏物乱张贴乱刻划
（2）制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置混佐料器具影响卫生
（3）垃圾应倒专垃圾桶保证水道畅通
5 食品卫生严格食品卫生法求执行杜绝中毒事发生坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物食品药品
6 加强卫生理
（1）线制作员须持健康证岗患传染等疾病者治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
（2）制作员必须穿戴工作服（三白）班准吃零食准留长发留胡须准戴戒指途指甲油
六厨房岗位职责
岗位规定工作职责组织关系技求岗位员工明确组织位置工作范围工作职责权限
1总厨工作计划职责
（1）根餐饮部营目标方针达指标型宴会酒会菜单亲制定制定进货计划工作安排严格控制库存剩余食品进行检查监督保证获信誉盈利
（2）制定菜品开发试验运方面计划组织制定标准菜谱明档检查流程出品规格
（3）制定厨房设备工具具更换添置计划员工业务培训计划
2 组织签计划
（1）组织指挥厨房工作督导检查厨师长工作情况负责进行考核评估
（2）根酒店求制定厨房工作规章制度属岗位职责岗位员安排调度工作
（3）检查开档准备工作菜肴数量规格烹调口味装盆盆饰速度温度食品卫生安全食品原料利等保证菜肴符合求
（4）负责安排协调前厨间客间沟通检查厨房环境安全卫生员工仪容仪表卫生提醒员工遵守员工守行负责
3 厨师长工作职责
（1）接受总厨工作指令汇报工作制订工作职责考核评估根员工业务水提出岗位安排建议编排工作班次
（2）参菜谱明档制作新产品开发研究厨房工作进行策划根菜单销售情况开出天采购计划
（3）开餐供应现场指挥督促检查保证出品质量数量速度符合求负责参种宴会菜肴烹调工作
（4）督导班组做卫生安全工作员工仪表卫生提醒属员工守执行行承担责签署关材料告假等申请
4 计划职责
（1）接受厨师长领导做班次编排合理安排休息制订岗位工作职责考核班员工工作承担岗位职责
（2）开餐准备情况检查实施掌握天菜单住房情况务明确分配岗
（3）指挥班组卫生工作培训员工增加节约源意识负责设备食品储存
七厨房罚款条例
1卫生方面求：
(1) 面水油腻干爽扣10元
(2) 料理台料理架油架油库洁净堆放整齐扣5元
(3) 休息室更衣室仓库整洁扣5元
(4) 分冰箱卫生包干区域整洁清洁扣5元
(5) 保料理钢桶加盖钢桶整洁扣5元
(6) 炉灶师傅督促检查相应荷员保证料理台整齐调料添加荷台里消毒餐具干爽督导市切准备工作合格师傅扣
10元
(7) 留长发染色发留长指甲蓄胡须涂指甲油戴戒指扣10元
(8) 穿规定工作服工作服清洁求戴口罩扣10元
(9) 市二次更换消毒水例配消毒水扣20元卫生检查出负责全部罚款
(10) 洗晚间保洁柜餐具清洁整理消毒扣10元
2 质量求方面：
（1）食品原料变质配出炉灶发现未造成投诉扣20元
（2）食品原料变质配出未炉灶发现造成投诉造成金额50元切配扣50元炉灶扣20元超50元50元倍数例处罚
（3）新鲜死变质海鲜桌菜肴原价水台50什50例买单
（4）菜肴配份数少配造成菜退菜原价买单
（5）菜肴未标准执行造成数量少造成客投诉扣5元
（6）菜肴未标准执行造成数量少造成客投诉扣10元炉灶未发觉扣5元
（7）朋友亲戚等客饭店里餐原意加放20数量（外）必须事先厨师长准许否扣20元
（8）菜夹错夹子贴标签规定围边规定装盆擦净边扣5元
（9）铁板煲仔烫太烫菜焦化木桶石头烫未开扣10元
（10）菜肴中头发钢丝球蟑螂苍蝇等异物造成客投诉造成损失金额付赔查出直接原炉灶50切配40荷10例付赔
（11）菜肴浸洗清泥虫杂物水台海鲜加工净加工未造成损失扣10元造成损失原价买单
（12）质量验收方面合格造成法退货扣10元造成损失扣相应价格低50货款
（13）没时负责整张菜单菜肴海鲜配制扣10元造成客退菜造成损失原价买单单菜单配成单扣10元造成原料损耗原料价格买全单
（14）熟食刀具拈板未消毒窜味扣20元
（15）天市必须出具估清单遗忘时备料原造成估清扣10元
（16）盲目备料造成浪费原价赔偿
（17）工作时浪费水电煤扣10元
（18）炉灶师傅灶烧菜备料扣20元班师傅均扣10元
3 工作制度纪律求方面
(1) 班考勤岗考勤次签律扣休息天
(2) 迟二次均扣休息天第三天口罚50元1次
(3)
月均三次发短信请假迟机会注意迟否均算次通风报信形式通知方否双方均扣10元
(4) 未允许私组织午休息班店里牌赌博扣20元店里搓麻均作名处理
(5) 班时间串岗扣5元非冷菜间员进冷菜间扣10元
(6) 未允许店里洗脚洗澡客厕扣10元
(7) 规定时间（10：0010：20）（16：0016：20）外餐浪费饭菜客餐具筷子扣10元
(8) 中午休息律厨房休息室休息仓库布草房方休息扣5元
(9) 值班师傅菏中午休息离开厨房制止非厨房员进出违反扣5元
(10) 值班师傅菏王市必须检查水电煤关闭作签名记录未签名5元未关闭水电煤者100元造成事扣全部薪金押金负刑事责
(11) 营业期间串岗前厅者扣10元
(12) 宾馆架者名处理
(13) 偷窃宾馆物什者皆作名处理
八厨房员配备工资计划方案
厨房确保完成酒店营业务接指标根营服务方式员业务技术领特厨房员配备工资计划
粤菜2条线川湘2条线帮菜6条线
总 厨 15000 1
厨 师 长 12000 1
炉灶 7000 2
炉 灶 6500 1 5000 1
4500 1 4000 2
3500 1 3000 1
切配 6000 1 5000 1
4000 1 3500 1
3000 1 2500 1
2200 1 1800 1
冷菜 6000 1
烧烤 5000 1 4500 1
3500 1 3200 1
3000 1 2800 1
2500 1 2000 1
点心 5000 1 3800 1
3000 1 2500 1
2200 1 2000 1
1800 1
什燕鲍 6000 1 4000 1
3500 1 2500 1
荷 3000 1 2500 2
2200 2 2000 2
1800 6
理费 10000
员总数： 51 总价： 203500元
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