食堂理流程（草案）
食堂理规章制度
第章 总
第条 完善食堂理职工营造温馨卫生整洁餐环境吃放心饭健康饭特制定规定
第二条 规定适食堂部门食堂工作员食堂餐员工
第三条 办公室食堂进行理接受处理公司餐职工投诉接受督查
第二章 食堂工作理制度
第四条 食堂配置卫生理求食品餐具卫生求业员理求必须严格执行中华民国食品卫生法餐饮业集体餐配送单位卫生规范规定
第五条 食堂布局合理设专交通通道出入口设置洗涤消毒更衣通风冷藏防蝇防尘防鼠污水排放废弃物存放等设施操作间厨房入口必须设置洗手装置
第六条 食堂员必须持证岗业员年必须进行健康检查取健康证方事该职业出现适合食堂工作情况解聘食堂必须建立健康档案
第七条 业员必须注意卫生工作员穿工作服戴工作帽洗净双手方进入操作间外出穿工作服非食堂工作员意进入工作间
第八条 时保持室卫生操作台种物表面日必须进行常规清洁必时消毒液消毒污染时立消毒
第九条 操作间紫外线灯作空气消毒装置紫外线灯应分布均匀天班前紫外线消毒30分钟
第十条 餐具清洗消毒严格执行洗二清三消毒四保洁工作程序消毒液浸泡消毒消毒餐具立放入消毒保洁柜
第十条 食品加工必须做清洁毒严格执行四分开必须注意凉菜加工环节理防止食源性疾病发生
第十二条 食堂理实行负责制食堂食堂饭菜质量卫生状况餐环境员工配备服务等全面负责发生问题承担相应责公司办公室专负责监督落实
第十三条 食堂工作员负责餐员工时提供健康口日三餐
第十四条 食堂采购精细算勤俭节约适宜合理安排天餐量造成菜肴变质浪费者分量够
第十五条 食堂天三餐式样品种变化样天蔬菜鱼肉瓜果必须新鲜洁净污染变质发霉夜变质食物严禁
第十六条 烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做烧熟煮透隔餐菜应回锅烧透食物油腻味精等量降低量
第十七条 厨房操作间设备设施具等应实行定置理做摆放整齐序油腻灰尘蜘蛛网面做污水杂物
第十八条 餐厅清洁卫生通风采取种效措施定期开展消灭蚊子苍蝇工作应采防蝇门帘纱窗电子灭蚊器灭蝇纸灭蝇拍定时喷洒药剂实行垃圾袋装等种防护措施餐厅蝇蚊污染减低低限度做苍蝇蟑螂飞虫叮咬
第十九条 餐椅表面油渍摆放整齐常清洗面天清扫次周扫次月检查次保持清洁玻璃门窗扶手干净面干净烟蒂
第二十条 餐具清洗干净洗涤品残留天消毒二次未消毒消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜中备已消毒未消毒餐具应分开存放明显标志
第二十条 采购员发票验收单填写费报销表会计审核办公室勤专员签字财务部财务部审核意报销报董事长批准月支出明细应月底公示员工解具体花费项目
第二十二条 发现采购员弄虚作假假公济私查实严惩处财务部办公室常检查验收采购仓库工作
第三章 餐理
第二十三条 职工食堂搭伙员工餐者公司补贴100元三餐者公司补贴300元超出餐费补贴标准费员工摊销月工资中扣
第二十四条 部门客需职工食堂搭伙3（含）餐提前2时办公室勤专员申请3必须提前半天申请办公室受理搭伙申请负责通知食堂工作员
第二十五条 公司部门正式员工均求食堂准备客餐名义请客提前三时通知办公室勤专员提供具体餐时间数餐标准等便时食堂准备相关物资费方面收取成价现结期工资中扣（签字确认）公事需准备客餐部门负责提前三时通知办公室勤专员提供具体餐时间数餐标准等便时食堂准备相关物资餐办签字确认相关费公司承担
第二十九条 职工文明餐菜适量遇客时量少避免出现菜肴够现象
第三十条 食堂吐痰食物乱堆乱放乱扔纸屑垃圾声喧哗
食堂卫生制度卫生标准规定
食堂卫生理制度
良卫生环境食堂发展基求餐者提供清洁卫生舒适餐环境餐厅特制定规定：
餐餐厅卫生理：
（） 餐厅整洁明亮餐桌灰尘板垃圾凳子脏水灰尘等板求明亮干净水渍清洁工厅板时清扫拖洗23次餐桌时清理保证餐厅整洁卫生空气清新异味
（二） 桌椅物品设备洁净污垢油腻定放位置
（三） 食堂周边杂物垃圾食堂外围排水沟污物垃圾污水排放畅通面积水杂物残渣天少清扫12次保证室外整洁干净
（四） 厅窗户求周少擦拭次玻璃灰尘痕迹保持清洁明亮
（五） 餐厅四周墙壁天花板门窗墙面排风扇明灯具吊扇保持干净尘土蜘蛛网周少扫次
（六） 餐厅灭蝇灭蚊防毒防鼠等设施厅环境半年进行12次全面消毒做蝇属污水沉积泔水桶洁净加盖时处理
（七） 洗手间长期清扫洗保证洗手间臭味求月消毒次
（八） 抹布墩布洗净定位悬挂异味
二 操作间卫生理：
（） 厨房应良供水系统排水系统尤排水系统重厨房烹调食物时材料需清水洗涤厨房清理更需水洗涤污水必须迅速排否会厨房泥泞堪
（二） 面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏出入
（三） 应装置抽油烟机抽油烟机油垢应定时清理排出污油适处理
（四） 工作橱台橱柜铝制锈钢材质佳木质者容易孳生繁殖蟑螂
（五） 工作橱台橱柜侧厨房死角应特注意清扫免洗面时面包碎片碎肉菜屑等入死角处遗留腐烂
（六） 食物应工作台料理操作生熟食物分开处理刀砧板工具抹布等必须保持整洁
（七） 食物应保持新鲜清洁卫生洗净分类塑胶袋包紧装盖容器分储放冰箱冷冻室肉类取处理迅速免反复解冻影响鲜度确实做勿食物暴露常温太久
（八） 易腐烂饮食物品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收箱气味备置脱臭剂燃木炭放入冰箱吸臭味
（九） 调味品应适容器装盛加盖器皿菜肴均面污秽接触
（十） 厨房清洁扫工作日数次少做次清洁完毕清扫具应集中处置杀菌剂洗涤剂杀虫剂等放起毒物质标明放固定场指定专理
三 卫生理
（） 工作员工作时必须穿工作服戴工作帽口罩手套着装整齐干净仪容端正充满气
（二） 操作员留长发长指甲允许戴戒指手链等饰品操作前先洗手保证食品清洁卫生
（三） 勤换衣服勤洗澡树立良外部形象
（四） 岗前肥皂流水洗手消毒离开操作区接触洁物品继续进行操作前必须次洗手消毒
（五） 分发餐具时手接触餐具面发现洁餐具立更换掉落餐具接着
四 售饭时：
（） 收起食物盖接触食品面叠放指定位置
（二） 食品盖外面标志明显保持清洁周消毒2次
（三） 面食品喷嚏咳嗽带口罩
（四） 手直接接触熟食品
（五） 售饭具放洁净盛具意乱放
（六） 掉落食品具许继续售卖
规定负责认真执行予相应处罚
卫生检查制度
切实食堂卫生安全落实位公司特做规定：
日常检查
1 天食堂理食堂重点环节（入库验收肉食加工原材料存放烹调程熟食加工等）进行全程踪监督检查指导
2 负责餐班组操作加工程全程参实施监督检查
3 质检员天食堂加工操作程进行全方位踪监督检查
二 周检
1 食堂厨前厅食堂周围环境周彻底扫次检查次食堂理组织
2 参检员：理厨师长服务质检员
3 合格项予该组班长责相应处罚予通报严重加倍处罚发现重复性问题该组班长暂停工作进行卫生安全培训
4 处罚结果负责书面通知受罚核算员予公布
三 部门定期检查
1 公司行政办公室食堂安全卫生环境采取定期抽查发现问题必须责严格追究
2 公司督察部项食堂理制度落实负责发现问题出具书面处罚决定公示通报
餐具具清洗消毒制度
餐具常保持洁净真正员工放心餐具清洗消毒特做规定：
1 刮残渣
2 泡入碱水洗洁精水
3 刷洗
4 125084消毒液浸泡10分钟
5 件餐具流水清
6 清蒸气消毒40分钟消毒餐具检出致病菌
7 进入未段定逐检查
食堂安全理制度
1 食堂安全工作食堂理负责定员定岗责落实
2 种炊事机械设备必须严格执行操作规程专保养工作时集中精神准说话聊天必须戴套袖工作帽穿围裙杜绝身事发生
3 注意电安全机器必须关闭总电源注意节电节水发现问题时报告时处理避免责事发生
4 煤气时做火等气发现漏气时修理开着火准离开防火灾事发生学会灭火器方法记住火警电话119
5 班班负责检查煤气水电门窗否关闭做防盗防寒等安全工作
6 外员律严格审查登记
7 严格执行蔬菜农药检测制度
8 保证48时留样制度
食堂业员健康检查制度
保障员工身体健康良身体投入紧张工作中必须食堂源头做起食堂源头工作员食堂工作员进入食堂工作必须做求：
1 进入食堂工作员必须年满16周岁
2 须携带身份证派出户口证明
3 进入食堂工作员律通证审确认问题
4 进入食堂首先进行体检否予录
5 传染病者（肝炎肺炎肺气肿呼吸道传染病等）予录
6 录工作期间发生骂盗窃抢劫流氓等损公司食堂行发现立开追究刑事责
配餐理制度
食堂作出规定：
1 制定合理科学食谱完善饮食结构
A 根餐员口味结合营养需求制定标准食谱
B 根职工源制定适合特色菜谱
C 根员工工作安排需求制定相应周期性食谱
2 丰富营品种提高饭菜质量
A 保证饭菜品种：早午晚餐合理搭配食谱提供丰富菜色供选择
B 定期进行菜品考察新适宜食堂推广菜品进行转换丰富菜品品种
C 售菜品进行部质量评增加部质量提升
3 季节适时调节充分保障员工营养需求
A 秋冬季节补充含糖量高食品增加身体需热量
B 春天冷变暖季节补充维生素ACD食品
C 夏天较炎热季节补充铁钙盐维生素少吃脂肪食品保证身体灵活运动健康
凉菜制作理制度
操作间凉菜间严格遵守专专室专具专消毒专冷藏准非室员进入准费半成品进入
1 半成品调料进行严格质检
2 果菜类半成品必须清水浸泡20分钟表皮中农药残留
3 超两时食冷菜必须放入冷藏冰柜中保存
4 液体调料瓶装酱油醋香醋
5 剩余食品半成品必须加保鲜膜遮盖冷藏冷冻隔餐食时回锅热透
6 工作结束凉菜间具盛具水池设备进行清洗保持洁净
7 规定留样冷藏48时
面食制作理规定
操作标准
1 操作前做台板刀棍棒等工具清洗消毒
2 操作时生熟原料刀砧板容器盛器必须生熟分开明显标记
3 加工时检查原料质量发霉变质原料须先进先出
4 岗前手肥皂流水洗净消毒
5 成品入专冰箱食品橱
6 废弃物放入盖垃圾桶天清理
7 天定时紫外线灯消毒40分钟
8 卫生冰箱烹调尝味循环油处理制度规定执行
9 关员准加工区域逗留
10 掉落原料熟食弃
11 运送食品时工具必须清洁必保洁防尘防蝇设备
12 剩余原料妥善保
13 规定留样冷藏冷冻48时
14 正确贮存酵母原料辅料
15 工作结束操作区具设备盛具清洗干净定位放置
16 加工设备前进行安全检查加工时专规定操作离注意保持清洁
烹制加工理制度
菜肴加工前应原料调辅料必须进行治疗检验肉类冷藏冷冻原料剩余原料调料酱制卤制品作重点检查象
1 颜色正常原料加工
2 异味原料加工
3 标识清楚调料加工
4 没彻底解冻肉类加工
5 熟悉鱼类菌类加工
6 岗前必须严格洗手
7 身体切口化脓性病灶律许岗
8 放干净餐具烹饪具时手许缘直接接触
9 持烹饪具餐具时接触柄底部边缘
10 试尝菜肴口味时应汤匙取汤专碗中尝余菜汁倒掉准倒回锅中
11 防止老化盛装合理烹制菜倒入洁净熟食盆离放置
12 加工第二道菜时定锅清洗干净
13 掉落原料熟食弃
14 工作结束操作区具炊具灶具盛具水池清洗扫干净规定放置
初加工理制度
初加工分类
初加工分：蔬菜类禽肉类鱼类冻制品泡发原料脏腹类
二 初加工理
1 具盛具洁净荤菜等具盛具标识明显
2 加工前加工具进行检查确保清洁标识
3 加工原料必须盛放专盛具中允许倒操作台加工
4 根烹制需利种刀工方法食部分
5 脚料时收集清扫放入专容器
6 加工原料放入专净筐净盆中允许落
7 剩余肉类放入盘中时冷冻存放
8 加工完毕时工作场进行清扫切配间许隔餐垃圾存放
9 加工结束操作区具盛具求清洗消毒保洁
食品添加剂理制度
现代食品加工需某物质促进食品保存性增加食品色香味提高质量常法定食品添加物：防腐剂杀菌剂漂白剂保色剂着色剂膨剂香料调味剂等十项食品添加剂必性必须注意标准效控制应特食品添加剂理做规定：
1 单位未质检部门批准总理审核采购中心采购
2 法定外硼砂硝未特审批购买
3 项添加剂单位必须严格控制理超量领取
4 选购食品添加剂时必须检查政府查验登记发发许证食品添加物标签应注已添输字第X号已添制定第X号已署添输字第X号等
5 求食品添加物厂商提供食品添加物许证正复印留存供检查验
物料理制度
加强物料理制定规定：
食：
1 原料入库前必须抽样验收检查质量数量重否票单致否达验收标准合标准许入库
2 原料入库存放防鼠台做隔墙离
3 种原料必须分类存放整码齐放配挂标志牌标明品名进货日期
4 常检查防漏雨生虫霉变鼠爬
5 做安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全
6 遵守先进先出原原料必须保质期领
7 保持通风干燥污物异味易燃易爆毒物品
8 出入库完毕库房进行彻底清扫保洁
9 闲杂员准进入库房存放物品
10 离开库房时关闭电源门窗
二 副食
1 入库前必须进行检验检验容：质量数量标准保质期包装否完整破损泄露许入库
2 验收入库原料类存放配挂标志牌标明品名进货日期保质期遵守先进先出原
3 调味品包装干净摆放整齐破损遗漏干料防潮防霉防蛀虫防污染
4 库房保持通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库干爽清洁异味散装原料装桶桶装料加盖易潮湿霉变原料时晾晒
5 次出入库库房进行清理彻底清扫保洁
6 闲杂员准进入库房库房准存放物品
7 离开库房时关闭电源门窗
食品安全承诺制度
名食天食安先食品卫生安全状况直接关系员工身体健康生命安全确保食品安全责旁贷根中华民国食品卫生法规定卫生部餐饮业集体餐配送单位卫生规范求食堂理员需承诺：
中华民国食品卫生法等食品卫生法律法规求积极实施食品卫生量化分级理制度建立健全单位卫生理组织项卫生量化分级理制度增强单位法定代表负责食品卫生安全第责意识单位食品卫生安全负全面责
二 严格卫生法律法规卫生标准求做员工卫生日实行卫生检查制度确保基础卫生设施齐全保障食品卫生杜绝食物安全事件发生
三 严进货关坚持进货索证采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品食品原料建食品购销台账
四 加强部卫生理劣质食油滥食品添加剂非食品原料加工食品
五 物料理严格先进先出料标准保证食品安全卫生
六 严格执行部卫生制度食品操作标准保证食品加工程序科学安全卫生
七 觉接受部门公司员工监督积极接受卫生行政部门卫生监督检查配合卫生行政部门抓食品卫生安全工作热情接员工咨询投诉保证员工部门满意答复处理
食堂理规章制度
应具高尚职业道德厉行五讲四美职工健康负责
二 遵守国家食品卫生法学食品卫生知识严格执行卫生理制度保护食品卫生安全
三 讲究卫生做勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗衣服勤换工作服岗位戴工作帽穿工作服保持衣帽整洁双手干净
四 切行动公司指示执行服领导
五 食堂员工班时间工作衣服必须整洁佩戴胸牌健康证
六 餐具具带出餐厅原料剩饭准带出食堂
七 员工间搞团结允许擅乱抓具原料食物
八 食堂员工亲属朋友闲杂员擅带进操作间发现次提出警告次清出食堂
九 食堂员工外非食堂员工进入操作间
十 严防污染冰箱冰柜生熟分开摆放菜货架洗菜池灶台墙壁常保持清洁干净杂物
十 注意身安全准穿拖鞋背心短裤常检修电器设备发现问题时报修安全操作严防热油锅热汤锅开水锅烫伤电器击伤
十二 餐具茶具前必须洗净消毒消毒
十三 做环境卫生防尘防蝇防鼠防腐等四防工作防止食品污染
十四 食品存放做四隔离防止交叉污染
十五 组班关掉切水电源碳火盖防漏火漏电漏水
十六 班时间落锁值班员食堂负责意进入食堂
十七 值班员认真负责准擅离岗注意安全防火防盗防投毒
食堂理职责
负责食堂全面理工作准确掌握食堂工作员思想工作生活情况充分调动食堂工作员积极性
二 负责安排供应丰富菜色品种满足职工口味时改变花样提高服务质量
三 负责理餐厅操作间餐厅楼梯间卫生清扫工作全天保持干净卫生负责督促食堂时工讲究卫生养成良卫生惯批评教育屡教改予辞退
四 监督食品加工程必须做配料适中营养丰富物美价廉
五 负责监督加工食品必须洗净烧透违反规定予严惩
六 加工食品程中督促食堂员做生熟分工杜绝腐烂变质食品入库加工
七 严格落实食品加工销售饮食业卫生五四制
（） 原料成品实行四制度：
（1） 采购员买腐烂变质原料
（2） 保持验收员收腐烂变质原料
（3） 加工员腐烂变质原料
（4） 营业员卖腐烂变质食品
（二） 成品存放实行四隔离：
（1） 生熟隔离
（2） 成品半成品隔离
（3） 食品杂物药物隔离
（4） 食品天然冰隔离
八 严格监督实行四关：涮二洗三四消毒
九 严格落实执行环境卫生四定办法：定定物定时间定质量划片分工包干负责
十 督促卫生做四勤：
（1） 勤洗手剪指甲
（2） 勤洗澡理发
（3） 勤洗衣服褥
（4） 勤换工作服
十 认真做食堂工作员考核工作
十二 常听取员工食堂工作意见求断改进服务态度提高饭菜质量
十三 时准备完成领导交时性务
食堂工作考核细
规范食堂日常工作提高服务质量特制定细：
1 公司收关饭菜质量投诉调查确属食堂责事罚款50元
2 饭菜质量问题引起食物中毒现象根中毒造成损失食堂理员承担责承担50济责
3 工作员卫生引起员工投诉扣罚事30元
4 食堂卫生应保持清洁果检查食堂死角碗盘公卫生干净发现次扫卫生员罚款10元
5 理员采购物品应需采购肉蛋蔬菜新鲜调料保质期没发现物品次符合求采购员罚款20元
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食堂理规章制度
第章 总
第条 完善食堂理职工营造温馨卫生整洁餐环境吃放心饭健康饭特制定规定
第二条 规定适食堂部门食堂工作员食堂餐员工
第三条 办公室食堂进行理接受处理公司餐职工投诉接受督查
第二章 食堂工作理制度
第四条 食堂配置卫生理求食品餐具卫生求业员理求必须严格执行中华民国食品卫生法餐饮业集体餐配送单位卫生规范规定
第五条 食堂布局合理设专交通通道出入口设置洗涤消毒更衣通风冷藏防蝇防尘防鼠污水排放废弃物存放等设施操作间厨房入口必须设置洗手装置
第六条 食堂员必须持证岗业员年必须进行健康检查取健康证方事该职业出现适合食堂工作情况解聘食堂必须建立健康档案
第七条 业员必须注意卫生工作员穿工作服戴工作帽洗净双手方进入操作间外出穿工作服非食堂工作员意进入工作间
第八条 时保持室卫生操作台种物表面日必须进行常规清洁必时消毒液消毒污染时立消毒
第九条 操作间紫外线灯作空气消毒装置紫外线灯应分布均匀天班前紫外线消毒30分钟
第十条 餐具清洗消毒严格执行洗二清三消毒四保洁工作程序消毒液浸泡消毒消毒餐具立放入消毒保洁柜
第十条 食品加工必须做清洁毒严格执行四分开必须注意凉菜加工环节理防止食源性疾病发生
第十二条 食堂理实行负责制食堂食堂饭菜质量卫生状况餐环境员工配备服务等全面负责发生问题承担相应责公司办公室专负责监督落实
第十三条 食堂工作员负责餐员工时提供健康口日三餐
第十四条 食堂采购精细算勤俭节约适宜合理安排天餐量造成菜肴变质浪费者分量够
第十五条 食堂天三餐式样品种变化样天蔬菜鱼肉瓜果必须新鲜洁净污染变质发霉夜变质食物严禁
第十六条 烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做烧熟煮透隔餐菜应回锅烧透食物油腻味精等量降低量
第十七条 厨房操作间设备设施具等应实行定置理做摆放整齐序油腻灰尘蜘蛛网面做污水杂物
第十八条 餐厅清洁卫生通风采取种效措施定期开展消灭蚊子苍蝇工作应采防蝇门帘纱窗电子灭蚊器灭蝇纸灭蝇拍定时喷洒药剂实行垃圾袋装等种防护措施餐厅蝇蚊污染减低低限度做苍蝇蟑螂飞虫叮咬
第十九条 餐椅表面油渍摆放整齐常清洗面天清扫次周扫次月检查次保持清洁玻璃门窗扶手干净面干净烟蒂
第二十条 餐具清洗干净洗涤品残留天消毒二次未消毒消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜中备已消毒未消毒餐具应分开存放明显标志
第二十条 采购员发票验收单填写费报销表会计审核办公室勤专员签字财务部财务部审核意报销报董事长批准月支出明细应月底公示员工解具体花费项目
第二十二条 发现采购员弄虚作假假公济私查实严惩处财务部办公室常检查验收采购仓库工作
第三章 餐理
第二十三条 职工食堂搭伙员工餐者公司补贴100元三餐者公司补贴300元超出餐费补贴标准费员工摊销月工资中扣
第二十四条 部门客需职工食堂搭伙3（含）餐提前2时办公室勤专员申请3必须提前半天申请办公室受理搭伙申请负责通知食堂工作员
第二十五条 公司部门正式员工均求食堂准备客餐名义请客提前三时通知办公室勤专员提供具体餐时间数餐标准等便时食堂准备相关物资费方面收取成价现结期工资中扣（签字确认）公事需准备客餐部门负责提前三时通知办公室勤专员提供具体餐时间数餐标准等便时食堂准备相关物资餐办签字确认相关费公司承担
第二十九条 职工文明餐菜适量遇客时量少避免出现菜肴够现象
第三十条 食堂吐痰食物乱堆乱放乱扔纸屑垃圾声喧哗
食堂卫生制度卫生标准规定
食堂卫生理制度
良卫生环境食堂发展基求餐者提供清洁卫生舒适餐环境餐厅特制定规定：
餐餐厅卫生理：
（） 餐厅整洁明亮餐桌灰尘板垃圾凳子脏水灰尘等板求明亮干净水渍清洁工厅板时清扫拖洗23次餐桌时清理保证餐厅整洁卫生空气清新异味
（二） 桌椅物品设备洁净污垢油腻定放位置
（三） 食堂周边杂物垃圾食堂外围排水沟污物垃圾污水排放畅通面积水杂物残渣天少清扫12次保证室外整洁干净
（四） 厅窗户求周少擦拭次玻璃灰尘痕迹保持清洁明亮
（五） 餐厅四周墙壁天花板门窗墙面排风扇明灯具吊扇保持干净尘土蜘蛛网周少扫次
（六） 餐厅灭蝇灭蚊防毒防鼠等设施厅环境半年进行12次全面消毒做蝇属污水沉积泔水桶洁净加盖时处理
（七） 洗手间长期清扫洗保证洗手间臭味求月消毒次
（八） 抹布墩布洗净定位悬挂异味
二 操作间卫生理：
（） 厨房应良供水系统排水系统尤排水系统重厨房烹调食物时材料需清水洗涤厨房清理更需水洗涤污水必须迅速排否会厨房泥泞堪
（二） 面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏出入
（三） 应装置抽油烟机抽油烟机油垢应定时清理排出污油适处理
（四） 工作橱台橱柜铝制锈钢材质佳木质者容易孳生繁殖蟑螂
（五） 工作橱台橱柜侧厨房死角应特注意清扫免洗面时面包碎片碎肉菜屑等入死角处遗留腐烂
（六） 食物应工作台料理操作生熟食物分开处理刀砧板工具抹布等必须保持整洁
（七） 食物应保持新鲜清洁卫生洗净分类塑胶袋包紧装盖容器分储放冰箱冷冻室肉类取处理迅速免反复解冻影响鲜度确实做勿食物暴露常温太久
（八） 易腐烂饮食物品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收箱气味备置脱臭剂燃木炭放入冰箱吸臭味
（九） 调味品应适容器装盛加盖器皿菜肴均面污秽接触
（十） 厨房清洁扫工作日数次少做次清洁完毕清扫具应集中处置杀菌剂洗涤剂杀虫剂等放起毒物质标明放固定场指定专理
三 卫生理
（） 工作员工作时必须穿工作服戴工作帽口罩手套着装整齐干净仪容端正充满气
（二） 操作员留长发长指甲允许戴戒指手链等饰品操作前先洗手保证食品清洁卫生
（三） 勤换衣服勤洗澡树立良外部形象
（四） 岗前肥皂流水洗手消毒离开操作区接触洁物品继续进行操作前必须次洗手消毒
（五） 分发餐具时手接触餐具面发现洁餐具立更换掉落餐具接着
四 售饭时：
（） 收起食物盖接触食品面叠放指定位置
（二） 食品盖外面标志明显保持清洁周消毒2次
（三） 面食品喷嚏咳嗽带口罩
（四） 手直接接触熟食品
（五） 售饭具放洁净盛具意乱放
（六） 掉落食品具许继续售卖
规定负责认真执行予相应处罚
卫生检查制度
切实食堂卫生安全落实位公司特做规定：
日常检查
1 天食堂理食堂重点环节（入库验收肉食加工原材料存放烹调程熟食加工等）进行全程踪监督检查指导
2 负责餐班组操作加工程全程参实施监督检查
3 质检员天食堂加工操作程进行全方位踪监督检查
二 周检
1 食堂厨前厅食堂周围环境周彻底扫次检查次食堂理组织
2 参检员：理厨师长服务质检员
3 合格项予该组班长责相应处罚予通报严重加倍处罚发现重复性问题该组班长暂停工作进行卫生安全培训
4 处罚结果负责书面通知受罚核算员予公布
三 部门定期检查
1 公司行政办公室食堂安全卫生环境采取定期抽查发现问题必须责严格追究
2 公司督察部项食堂理制度落实负责发现问题出具书面处罚决定公示通报
餐具具清洗消毒制度
餐具常保持洁净真正员工放心餐具清洗消毒特做规定：
1 刮残渣
2 泡入碱水洗洁精水
3 刷洗
4 125084消毒液浸泡10分钟
5 件餐具流水清
6 清蒸气消毒40分钟消毒餐具检出致病菌
7 进入未段定逐检查
食堂安全理制度
1 食堂安全工作食堂理负责定员定岗责落实
2 种炊事机械设备必须严格执行操作规程专保养工作时集中精神准说话聊天必须戴套袖工作帽穿围裙杜绝身事发生
3 注意电安全机器必须关闭总电源注意节电节水发现问题时报告时处理避免责事发生
4 煤气时做火等气发现漏气时修理开着火准离开防火灾事发生学会灭火器方法记住火警电话119
5 班班负责检查煤气水电门窗否关闭做防盗防寒等安全工作
6 外员律严格审查登记
7 严格执行蔬菜农药检测制度
8 保证48时留样制度
食堂业员健康检查制度
保障员工身体健康良身体投入紧张工作中必须食堂源头做起食堂源头工作员食堂工作员进入食堂工作必须做求：
1 进入食堂工作员必须年满16周岁
2 须携带身份证派出户口证明
3 进入食堂工作员律通证审确认问题
4 进入食堂首先进行体检否予录
5 传染病者（肝炎肺炎肺气肿呼吸道传染病等）予录
6 录工作期间发生骂盗窃抢劫流氓等损公司食堂行发现立开追究刑事责
配餐理制度
食堂作出规定：
1 制定合理科学食谱完善饮食结构
A 根餐员口味结合营养需求制定标准食谱
B 根职工源制定适合特色菜谱
C 根员工工作安排需求制定相应周期性食谱
2 丰富营品种提高饭菜质量
A 保证饭菜品种：早午晚餐合理搭配食谱提供丰富菜色供选择
B 定期进行菜品考察新适宜食堂推广菜品进行转换丰富菜品品种
C 售菜品进行部质量评增加部质量提升
3 季节适时调节充分保障员工营养需求
A 秋冬季节补充含糖量高食品增加身体需热量
B 春天冷变暖季节补充维生素ACD食品
C 夏天较炎热季节补充铁钙盐维生素少吃脂肪食品保证身体灵活运动健康
凉菜制作理制度
操作间凉菜间严格遵守专专室专具专消毒专冷藏准非室员进入准费半成品进入
1 半成品调料进行严格质检
2 果菜类半成品必须清水浸泡20分钟表皮中农药残留
3 超两时食冷菜必须放入冷藏冰柜中保存
4 液体调料瓶装酱油醋香醋
5 剩余食品半成品必须加保鲜膜遮盖冷藏冷冻隔餐食时回锅热透
6 工作结束凉菜间具盛具水池设备进行清洗保持洁净
7 规定留样冷藏48时
面食制作理规定
操作标准
1 操作前做台板刀棍棒等工具清洗消毒
2 操作时生熟原料刀砧板容器盛器必须生熟分开明显标记
3 加工时检查原料质量发霉变质原料须先进先出
4 岗前手肥皂流水洗净消毒
5 成品入专冰箱食品橱
6 废弃物放入盖垃圾桶天清理
7 天定时紫外线灯消毒40分钟
8 卫生冰箱烹调尝味循环油处理制度规定执行
9 关员准加工区域逗留
10 掉落原料熟食弃
11 运送食品时工具必须清洁必保洁防尘防蝇设备
12 剩余原料妥善保
13 规定留样冷藏冷冻48时
14 正确贮存酵母原料辅料
15 工作结束操作区具设备盛具清洗干净定位放置
16 加工设备前进行安全检查加工时专规定操作离注意保持清洁
烹制加工理制度
菜肴加工前应原料调辅料必须进行治疗检验肉类冷藏冷冻原料剩余原料调料酱制卤制品作重点检查象
1 颜色正常原料加工
2 异味原料加工
3 标识清楚调料加工
4 没彻底解冻肉类加工
5 熟悉鱼类菌类加工
6 岗前必须严格洗手
7 身体切口化脓性病灶律许岗
8 放干净餐具烹饪具时手许缘直接接触
9 持烹饪具餐具时接触柄底部边缘
10 试尝菜肴口味时应汤匙取汤专碗中尝余菜汁倒掉准倒回锅中
11 防止老化盛装合理烹制菜倒入洁净熟食盆离放置
12 加工第二道菜时定锅清洗干净
13 掉落原料熟食弃
14 工作结束操作区具炊具灶具盛具水池清洗扫干净规定放置
初加工理制度
初加工分类
初加工分：蔬菜类禽肉类鱼类冻制品泡发原料脏腹类
二 初加工理
1 具盛具洁净荤菜等具盛具标识明显
2 加工前加工具进行检查确保清洁标识
3 加工原料必须盛放专盛具中允许倒操作台加工
4 根烹制需利种刀工方法食部分
5 脚料时收集清扫放入专容器
6 加工原料放入专净筐净盆中允许落
7 剩余肉类放入盘中时冷冻存放
8 加工完毕时工作场进行清扫切配间许隔餐垃圾存放
9 加工结束操作区具盛具求清洗消毒保洁
食品添加剂理制度
现代食品加工需某物质促进食品保存性增加食品色香味提高质量常法定食品添加物：防腐剂杀菌剂漂白剂保色剂着色剂膨剂香料调味剂等十项食品添加剂必性必须注意标准效控制应特食品添加剂理做规定：
1 单位未质检部门批准总理审核采购中心采购
2 法定外硼砂硝未特审批购买
3 项添加剂单位必须严格控制理超量领取
4 选购食品添加剂时必须检查政府查验登记发发许证食品添加物标签应注已添输字第X号已添制定第X号已署添输字第X号等
5 求食品添加物厂商提供食品添加物许证正复印留存供检查验
物料理制度
加强物料理制定规定：
食：
1 原料入库前必须抽样验收检查质量数量重否票单致否达验收标准合标准许入库
2 原料入库存放防鼠台做隔墙离
3 种原料必须分类存放整码齐放配挂标志牌标明品名进货日期
4 常检查防漏雨生虫霉变鼠爬
5 做安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全
6 遵守先进先出原原料必须保质期领
7 保持通风干燥污物异味易燃易爆毒物品
8 出入库完毕库房进行彻底清扫保洁
9 闲杂员准进入库房存放物品
10 离开库房时关闭电源门窗
二 副食
1 入库前必须进行检验检验容：质量数量标准保质期包装否完整破损泄露许入库
2 验收入库原料类存放配挂标志牌标明品名进货日期保质期遵守先进先出原
3 调味品包装干净摆放整齐破损遗漏干料防潮防霉防蛀虫防污染
4 库房保持通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库干爽清洁异味散装原料装桶桶装料加盖易潮湿霉变原料时晾晒
5 次出入库库房进行清理彻底清扫保洁
6 闲杂员准进入库房库房准存放物品
7 离开库房时关闭电源门窗
食品安全承诺制度
名食天食安先食品卫生安全状况直接关系员工身体健康生命安全确保食品安全责旁贷根中华民国食品卫生法规定卫生部餐饮业集体餐配送单位卫生规范求食堂理员需承诺：
中华民国食品卫生法等食品卫生法律法规求积极实施食品卫生量化分级理制度建立健全单位卫生理组织项卫生量化分级理制度增强单位法定代表负责食品卫生安全第责意识单位食品卫生安全负全面责
二 严格卫生法律法规卫生标准求做员工卫生日实行卫生检查制度确保基础卫生设施齐全保障食品卫生杜绝食物安全事件发生
三 严进货关坚持进货索证采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品食品原料建食品购销台账
四 加强部卫生理劣质食油滥食品添加剂非食品原料加工食品
五 物料理严格先进先出料标准保证食品安全卫生
六 严格执行部卫生制度食品操作标准保证食品加工程序科学安全卫生
七 觉接受部门公司员工监督积极接受卫生行政部门卫生监督检查配合卫生行政部门抓食品卫生安全工作热情接员工咨询投诉保证员工部门满意答复处理
食堂理规章制度
应具高尚职业道德厉行五讲四美职工健康负责
二 遵守国家食品卫生法学食品卫生知识严格执行卫生理制度保护食品卫生安全
三 讲究卫生做勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗衣服勤换工作服岗位戴工作帽穿工作服保持衣帽整洁双手干净
四 切行动公司指示执行服领导
五 食堂员工班时间工作衣服必须整洁佩戴胸牌健康证
六 餐具具带出餐厅原料剩饭准带出食堂
七 员工间搞团结允许擅乱抓具原料食物
八 食堂员工亲属朋友闲杂员擅带进操作间发现次提出警告次清出食堂
九 食堂员工外非食堂员工进入操作间
十 严防污染冰箱冰柜生熟分开摆放菜货架洗菜池灶台墙壁常保持清洁干净杂物
十 注意身安全准穿拖鞋背心短裤常检修电器设备发现问题时报修安全操作严防热油锅热汤锅开水锅烫伤电器击伤
十二 餐具茶具前必须洗净消毒消毒
十三 做环境卫生防尘防蝇防鼠防腐等四防工作防止食品污染
十四 食品存放做四隔离防止交叉污染
十五 组班关掉切水电源碳火盖防漏火漏电漏水
十六 班时间落锁值班员食堂负责意进入食堂
十七 值班员认真负责准擅离岗注意安全防火防盗防投毒
食堂理职责
负责食堂全面理工作准确掌握食堂工作员思想工作生活情况充分调动食堂工作员积极性
二 负责安排供应丰富菜色品种满足职工口味时改变花样提高服务质量
三 负责理餐厅操作间餐厅楼梯间卫生清扫工作全天保持干净卫生负责督促食堂时工讲究卫生养成良卫生惯批评教育屡教改予辞退
四 监督食品加工程必须做配料适中营养丰富物美价廉
五 负责监督加工食品必须洗净烧透违反规定予严惩
六 加工食品程中督促食堂员做生熟分工杜绝腐烂变质食品入库加工
七 严格落实食品加工销售饮食业卫生五四制
（） 原料成品实行四制度：
（1） 采购员买腐烂变质原料
（2） 保持验收员收腐烂变质原料
（3） 加工员腐烂变质原料
（4） 营业员卖腐烂变质食品
（二） 成品存放实行四隔离：
（1） 生熟隔离
（2） 成品半成品隔离
（3） 食品杂物药物隔离
（4） 食品天然冰隔离
八 严格监督实行四关：涮二洗三四消毒
九 严格落实执行环境卫生四定办法：定定物定时间定质量划片分工包干负责
十 督促卫生做四勤：
（1） 勤洗手剪指甲
（2） 勤洗澡理发
（3） 勤洗衣服褥
（4） 勤换工作服
十 认真做食堂工作员考核工作
十二 常听取员工食堂工作意见求断改进服务态度提高饭菜质量
十三 时准备完成领导交时性务
食堂工作考核细
规范食堂日常工作提高服务质量特制定细：
1 公司收关饭菜质量投诉调查确属食堂责事罚款50元
2 饭菜质量问题引起食物中毒现象根中毒造成损失食堂理员承担责承担50济责
3 工作员卫生引起员工投诉扣罚事30元
4 食堂卫生应保持清洁果检查食堂死角碗盘公卫生干净发现次扫卫生员罚款10元
5 理员采购物品应需采购肉蛋蔬菜新鲜调料保质期没发现物品次符合求采购员罚款20元
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