企业员工厨房理制度
厨房员工理制度
1员工必须时卡班进入厨房必须规定着装戴帽保持仪表仪容整洁
2服司工作安排认真规定求完成项务
3工作时间擅离岗串岗书报纸睡觉等准干工作关事
4厨房区域追逐嬉闹吸烟吐痰嚼口香糖等碍厨房生产卫生事
5坐案板工作台便吃食物
6觉维护保养厨房设备具设备带病运作善专设备改作意损坏物品规定赔偿
7工作时严禁手摸头发抠耳朵
8厨房工作员双手插裤袋里
9严禁穿拖鞋穿露脚趾凉鞋班
10严禁留长指甲涂指甲油
11觉养成卫生惯时保持工作岗位卫生整洁
12厨房食品生产重未厨师长批准擅带外进入
二厨房设备工具理制度
1厨房设备工具保均分工岗具体员包干负责
2设备工具时保持清洁做灰尘水迹油渍生锈
3设备工具完毕者时清洁复位责负责权检查
4种设备工具损坏发现员时厨师长汇报联系修理带病操作
5新岗员工必须厨房机械设备性操作方法程序接受培训掌握领方操作责负责指导培训义务
6调离离开原岗位者保工具数办理移交手续否予结算工资办理调动手续遗失损坏视实际情况价合理赔偿
三食品卫生制度
1厨房工作员责义务生产出符合食品卫生求类菜点保证餐客健康安全
2厨房购进原料进行质量检验时首先卫生状况进行检查确保进入厨房原料新鲜卫生效保质期
3厨房原料进行加工生产程中必须严格生产规程厨房食品原料保藏制度厨房卫生制度规定求进行准确握菜点成熟度保证类出品符合杀菌标准质量求
4冷菜熟食制作装配必须严格冷菜间卫生求进行
5销售菜点成品必须短时间服务宾客菜程中菜盖出品进行保温卫生保护确保客食菜点营养卫生
6厨房剩类原料食品时进行相应保藏保证生产销售卫生安全
四厨房日常卫生制度
1厨房卫生工作实行岗位负责制负责设备工具岗位卫生工作埋线公区域荷负责清理开线公区域水台尾砧负责清理
2厨房炉灶铁镬炒壳镬铲笊篱等具日班清洗炒镬厨师负责厨房炉头喷火嘴半月拆洗次吸排油烟罩天开餐结束清洗荷负责抽油烟道视实际情况月季度专业清洁公司彻底清洗次
3厨房雪库正常情况周彻底清洁冼整理次尾砧水台负责
4厨房周转仓库周清洁整理次月盘点次荷负责
5周驻店总理指定天厨房卫生扫检查日总理厨师长厨房项卫生死角进行检查纪录
6厨房工作员年度必须进行体检持效健康证方岗工作
7酱油醋料酒等调味盅次投放常常添防变质挥发
8精盐食糖味精等注意防潮防污染开餐结束调味容器加盖
9刀砧板工作台面抹布保持清洁时清解冻水池洗涤水池物料垃圾防堵塞
10类食品机械刨片机绞肉机等完毕食物残渣时清洁处佳状态
11荷准备两块干净抹布块抹台块抹碟
12营业结束种具时清洁位放置剩余食品原料贮藏求分储存
五味部明档卫生制度
1味部明档（熟食切配制作间）做专专具专冰箱定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌
2明档员工必须严格执行洗手消毒岗规定
3保持冰柜整洁定期进行洗刷消毒生熟食品分放置
4刀砧板抹布餐具等具彻底清洗消毒抹布常搓洗布免交叉污染
5严格操作规程做生熟食品刀砧板盛器抹布等严格分开混
6严禁熟食间存放生肉私物品
7生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净方放入熟食冰箱
8冷荤熟肉低温处存放次日回锅加热
9非明档工作员进入味部明档（熟食切配间）
10营业结束种调味汁食品原料放置相应冰箱贮藏具彻底清洗位摆放工作台保持清洁光亮油污
六点心部卫生制度
1工作前须先洗擦工作台工具工作种具洗净消毒保存
2严格检查原料合标准原料
3蒸笼烤箱蒸炉面机等前洁净时洗擦干净
4面杖馅机刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
5面点糕点等熟食凉透存入专柜保存食前必须加热蒸煮煎透彻异味出售
6食品添加剂必须符合国家卫生标准超标准
7相关制度厨房相
七厨房周转仓库理制度
1存放厨房烹饪原料调料盛器定量厨房周转具存放杂物
2区库存原料调料等物品种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件零散物品置盘筐集中存放物品必须放货架少离面25厘米离墙壁5厘米
4名贵干货常药材炖料放入玻璃瓶存放免受潮
5加强库存物品计划理坚持先存放先取原交存货取
6时仓库进行清洁整理定期检查原料保质期定期仓库进行防虫防鼠工作保持卫生整洁
7控制权进入干货库员数量预防货物流失
八厨房雪库理制度
1雪库存放厨房烹饪原料调料盛器存放杂物员工私物品律存入
2区库存原料调料等物品种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件零散物品置盘筐集中存放物品必须放货架少离面25厘米离墙壁5厘米
4冷藏半成品剩余食物均须装入保鲜袋保鲜纸包写日期放入食品盘分类放置货架
5加强库存物品计划理坚持先存放先取原交存货取
6时雪库进行清洁整理定期检查原料质量
7量减少库门开启次数时间确保冷藏效果
8常检查保持雪库达规定温度发现温度偏差太应时报告厨师长工程部联系解决
九厨房员工培训考核制度
1厨房员工必须接受岗培训义务参加岗培训
2厨师长根工作需年11月份提前制定年度培训计划报总公司审核备案
3厨师长权根营业情况具体安排实施培训计划
4参加培训员必须认真履行职责培训期间原准请假休假觉遵守培训纪律协助完成项培训务
5次培训结束必须进行总结考核评估表现实绩载入业务档案表现突出者予适奖励
6考核容结合食品菜肴质量标准食品成控制具体分：工作态度责心操作规范开餐前准备加工质量完成务成控制劳动纪律食品卫生卫生等
7考核方法分笔试现场操作技巧
8考核成绩记入厨师档案作选择深造派外学晋升
十厨师创新菜点厨艺赛制度
1促进改善厨房产品形象激发厨师工作热情满足宾客日益增长饮食享受需集团公司两月举行次厨师制作创新研讨交流会暨峰系列店厨艺赛
2属*****理公司理店均必须派精英选手厨师长带队参加
3参加研制员必须提供创新菜品资料参赛菜品料口味方面具定新意适应前餐饮潮流制作工艺超前意识
4参赛菜品总公司领导驻店总理负责评判突出菜品创作者予适奖励
5期赛优秀新菜品总公司统特介绍方式制作精美台卡进行推销适时候补充新菜牌中
十厨房安全操作制度
1种刀具时注意刀集中方法正确
2操作时刀指东划西刀意乱放更着刀边走边甩动膀子免刀口伤着
3刀放工作台砧板边缘免震动时滑落砸脚趾旦发现刀具掉落切手接
4清洗刀具时件件进行刀具浸没放满水洗涤池中清洗
5禁止着刀具闹
6没学会某机械设备前意开动
7清洗机械设备时（绞肉机搅拌机）先切断电源清洗清洁锐利刀片时格外谨慎洗擦时抹布折叠定厚度里外擦
8厨房破碎玻璃器具陶瓷器皿时扫处理掉手捡
9工作区域周围面保持清洁干燥油汤水撒面立擦掉
10通道工作区域障碍物
11厨房员工回行走路线明确避免交叉碰撞
12烤烧蒸炸等设备周围留出足够空间免空间拥挤避烫伤
13取温度较高烤盘铁镬工具时手垫层厚抹布时双手清洁油腻防滑撤热烫烤盘铁镬等工具时作降温处理意放置
14油镬油炸炉时特油温较高时严防水滴入油镬免热油飞溅极易烫伤
15蒸柜取食物时先关闭气阀开柜门热蒸汽稍散发抹布取防热蒸汽灼伤
16焗炉蒸柜炸炉等加热设备时体宜分炉体免产生意外
17禁示炉灶热源区域闹
18设备程中发现烟焦味电火花等异常现象时应立停申报维修强行继续
19厨房员工意拆卸更换设备零件线路
20清设备前首先切断电源手沾油水时量触摸电源插头开关等部件防电击伤
21厨房作业区工作员班前作业区里具清点整理较贵重具定放入厨柜中锁保
22正火源工作员意离开岗位粗心意防发生意外
23厨房工作员班前岗位专负责关闭源阀门开关负责检查火种否已全部熄灭
24消防器材固定位置存放
25厨房仓库厨房种门锁钥匙厨师长授权专负责保
厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
厨房部卫生理制度
卫生
1厨房部员工坚持时班坚守岗位进入厨房必须做工装鞋整洁
2工作时间班员意离开工作点更迟早退
3准勺子直接口尝味抽烟操作
4厨房躺卧许便悬挂衣服放置鞋子乱放杂物等
5厨房工作时食物食器附咳嗽吐痰喷嚏
二环境卫生
1保持面油渍水迹卫生死角杂物
2保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗
3工作结束调料加盖工具具工作台面面清理干净
4班前应冰箱炉灶配菜台保洁橱等清理干净
5厨房冰箱等设备损坏应时报修
6面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏出入
7垃圾桶馊水桶身需基保持干净标识明确加盖时清理
三冰箱卫生
1冰箱专理定期化霜
2保持冰箱外清洁日擦洗次
3日检查冰箱食品质量杜绝生熟混放严禁叠盘鱼类肉类蔬菜类相分开减少串味必时应保鲜膜
四食品卫生
1认真做原料检疫工作变质毒害食品切配烧煮
2食物应保持新鲜清洁卫生洗清分类塑胶袋包紧装盖容器分储放冰箱冷冻室鱼肉类取处理迅速免反覆解冻影响鲜度确实做勿食物暴露生活常温太久
3易腐败饮食物品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收箱气味备置脱臭剂燃木炭放入冰箱吸净臭味
4食品容器清洁炊具做刀具锈砧板霉加工台面干净配菜盘熟菜盘明显区
5食品充分加热防止里生外熟隔顿隔夜外购熟食回烧供应
6政府关规定禁销售食品
7蔬菜枯叶霉斑虫蛀腐烂卫生合格退回粗加工清洗
8干货炒货海货粉丝调味品罐头等妥善储藏散放落
五餐具卫生
1切配器具生熟分开加工机械必须保持清洁
2熟食熟菜装盆餐具缺口破边必须清洁消毒水迹油迹灰迹方装盆出菜
3锈钢器具必须保持色洁餐具退洗碗间重洗
六切配卫生
1切配必须保持清洁卫生整洁
2砧板清洁卫生竖放固定位置周清洗定期消毒
3锈钢水斗外必须保持清洁光亮
4遇水道通溢水时报修
七炉灶卫生
1灶台保持锈钢色油垢市头结束清洗干净
2锅具必须清洁排放整齐
3炉灶瓷砖清洁油腻炉灶排风定期清洗油垢
4种调料罐缸必须清洁卫生加盖
八冷荤间卫生
1非冷荤间工作员入
2冷荤间操作员必须做两次更衣戴帽子口罩
3操作前必须消毒擦洗工作台刀具砧板餐具等保持清洁卫生
4冰箱日清理班擦洗次隔夜剩菜必须回炉加工
5冰箱食品必须排放整齐加保鲜膜
6冰箱损坏时报修
7冷荤间严禁放私物品杂物包括茶杯等
8冷荤间餐具混专间
9罐头食品启日余必须倒入盖玻璃器皿放置冰箱
原料采购索证理制度
1采购食品原料新鲜索取批(种)食品标识(标签)生产营者名称品名生产日期批号代号等相符检验合格证化验单
2特殊营养食品保健食品新资源食品等应索取规定产品批准证书
3食酒精食品添加剂应索取生产许证明
4采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明
5出口转销食品应索取食品卫生监测检验机构检验合格证者化验单
6进口食品应索取口岸进口食品监督检验机构进口食品卫生检验合格证书进口保健食品应索取<进口保健食品批准证书>
7提供食(产)品检验合格证化验单代表产品批号品种必须实际销该食(产)品批号品种相符重复
8供货商出具关卫生部门检查合格证化报告验单取消供货资格
9采购定型包装食品食品标签必须符合求采购标签食品
10库房定型包装食品必须贴标签
11票证实物规格型号质量相符应拒绝入库采购员退库索赔
库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库保持温度16~21摄氏度湿度5060该库存放厨房烹饪原料调料盛器定量厨房周转具存放杂物
2根原料调料种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存情况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度保持010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时间
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限2天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期14天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期7天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期7天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期7天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存情况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度保持18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料必须处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料必须注明入库日期根库寸食品原料种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存情况报告厨师长
8常检查保持冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
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厨房员工理制度
1员工必须时卡班进入厨房必须规定着装戴帽保持仪表仪容整洁
2服司工作安排认真规定求完成项务
3工作时间擅离岗串岗书报纸睡觉等准干工作关事
4厨房区域追逐嬉闹吸烟吐痰嚼口香糖等碍厨房生产卫生事
5坐案板工作台便吃食物
6觉维护保养厨房设备具设备带病运作善专设备改作意损坏物品规定赔偿
7工作时严禁手摸头发抠耳朵
8厨房工作员双手插裤袋里
9严禁穿拖鞋穿露脚趾凉鞋班
10严禁留长指甲涂指甲油
11觉养成卫生惯时保持工作岗位卫生整洁
12厨房食品生产重未厨师长批准擅带外进入
二厨房设备工具理制度
1厨房设备工具保均分工岗具体员包干负责
2设备工具时保持清洁做灰尘水迹油渍生锈
3设备工具完毕者时清洁复位责负责权检查
4种设备工具损坏发现员时厨师长汇报联系修理带病操作
5新岗员工必须厨房机械设备性操作方法程序接受培训掌握领方操作责负责指导培训义务
6调离离开原岗位者保工具数办理移交手续否予结算工资办理调动手续遗失损坏视实际情况价合理赔偿
三食品卫生制度
1厨房工作员责义务生产出符合食品卫生求类菜点保证餐客健康安全
2厨房购进原料进行质量检验时首先卫生状况进行检查确保进入厨房原料新鲜卫生效保质期
3厨房原料进行加工生产程中必须严格生产规程厨房食品原料保藏制度厨房卫生制度规定求进行准确握菜点成熟度保证类出品符合杀菌标准质量求
4冷菜熟食制作装配必须严格冷菜间卫生求进行
5销售菜点成品必须短时间服务宾客菜程中菜盖出品进行保温卫生保护确保客食菜点营养卫生
6厨房剩类原料食品时进行相应保藏保证生产销售卫生安全
四厨房日常卫生制度
1厨房卫生工作实行岗位负责制负责设备工具岗位卫生工作埋线公区域荷负责清理开线公区域水台尾砧负责清理
2厨房炉灶铁镬炒壳镬铲笊篱等具日班清洗炒镬厨师负责厨房炉头喷火嘴半月拆洗次吸排油烟罩天开餐结束清洗荷负责抽油烟道视实际情况月季度专业清洁公司彻底清洗次
3厨房雪库正常情况周彻底清洁冼整理次尾砧水台负责
4厨房周转仓库周清洁整理次月盘点次荷负责
5周驻店总理指定天厨房卫生扫检查日总理厨师长厨房项卫生死角进行检查纪录
6厨房工作员年度必须进行体检持效健康证方岗工作
7酱油醋料酒等调味盅次投放常常添防变质挥发
8精盐食糖味精等注意防潮防污染开餐结束调味容器加盖
9刀砧板工作台面抹布保持清洁时清解冻水池洗涤水池物料垃圾防堵塞
10类食品机械刨片机绞肉机等完毕食物残渣时清洁处佳状态
11荷准备两块干净抹布块抹台块抹碟
12营业结束种具时清洁位放置剩余食品原料贮藏求分储存
五味部明档卫生制度
1味部明档（熟食切配制作间）做专专具专冰箱定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌
2明档员工必须严格执行洗手消毒岗规定
3保持冰柜整洁定期进行洗刷消毒生熟食品分放置
4刀砧板抹布餐具等具彻底清洗消毒抹布常搓洗布免交叉污染
5严格操作规程做生熟食品刀砧板盛器抹布等严格分开混
6严禁熟食间存放生肉私物品
7生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净方放入熟食冰箱
8冷荤熟肉低温处存放次日回锅加热
9非明档工作员进入味部明档（熟食切配间）
10营业结束种调味汁食品原料放置相应冰箱贮藏具彻底清洗位摆放工作台保持清洁光亮油污
六点心部卫生制度
1工作前须先洗擦工作台工具工作种具洗净消毒保存
2严格检查原料合标准原料
3蒸笼烤箱蒸炉面机等前洁净时洗擦干净
4面杖馅机刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
5面点糕点等熟食凉透存入专柜保存食前必须加热蒸煮煎透彻异味出售
6食品添加剂必须符合国家卫生标准超标准
7相关制度厨房相
七厨房周转仓库理制度
1存放厨房烹饪原料调料盛器定量厨房周转具存放杂物
2区库存原料调料等物品种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件零散物品置盘筐集中存放物品必须放货架少离面25厘米离墙壁5厘米
4名贵干货常药材炖料放入玻璃瓶存放免受潮
5加强库存物品计划理坚持先存放先取原交存货取
6时仓库进行清洁整理定期检查原料保质期定期仓库进行防虫防鼠工作保持卫生整洁
7控制权进入干货库员数量预防货物流失
八厨房雪库理制度
1雪库存放厨房烹饪原料调料盛器存放杂物员工私物品律存入
2区库存原料调料等物品种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件零散物品置盘筐集中存放物品必须放货架少离面25厘米离墙壁5厘米
4冷藏半成品剩余食物均须装入保鲜袋保鲜纸包写日期放入食品盘分类放置货架
5加强库存物品计划理坚持先存放先取原交存货取
6时雪库进行清洁整理定期检查原料质量
7量减少库门开启次数时间确保冷藏效果
8常检查保持雪库达规定温度发现温度偏差太应时报告厨师长工程部联系解决
九厨房员工培训考核制度
1厨房员工必须接受岗培训义务参加岗培训
2厨师长根工作需年11月份提前制定年度培训计划报总公司审核备案
3厨师长权根营业情况具体安排实施培训计划
4参加培训员必须认真履行职责培训期间原准请假休假觉遵守培训纪律协助完成项培训务
5次培训结束必须进行总结考核评估表现实绩载入业务档案表现突出者予适奖励
6考核容结合食品菜肴质量标准食品成控制具体分：工作态度责心操作规范开餐前准备加工质量完成务成控制劳动纪律食品卫生卫生等
7考核方法分笔试现场操作技巧
8考核成绩记入厨师档案作选择深造派外学晋升
十厨师创新菜点厨艺赛制度
1促进改善厨房产品形象激发厨师工作热情满足宾客日益增长饮食享受需集团公司两月举行次厨师制作创新研讨交流会暨峰系列店厨艺赛
2属*****理公司理店均必须派精英选手厨师长带队参加
3参加研制员必须提供创新菜品资料参赛菜品料口味方面具定新意适应前餐饮潮流制作工艺超前意识
4参赛菜品总公司领导驻店总理负责评判突出菜品创作者予适奖励
5期赛优秀新菜品总公司统特介绍方式制作精美台卡进行推销适时候补充新菜牌中
十厨房安全操作制度
1种刀具时注意刀集中方法正确
2操作时刀指东划西刀意乱放更着刀边走边甩动膀子免刀口伤着
3刀放工作台砧板边缘免震动时滑落砸脚趾旦发现刀具掉落切手接
4清洗刀具时件件进行刀具浸没放满水洗涤池中清洗
5禁止着刀具闹
6没学会某机械设备前意开动
7清洗机械设备时（绞肉机搅拌机）先切断电源清洗清洁锐利刀片时格外谨慎洗擦时抹布折叠定厚度里外擦
8厨房破碎玻璃器具陶瓷器皿时扫处理掉手捡
9工作区域周围面保持清洁干燥油汤水撒面立擦掉
10通道工作区域障碍物
11厨房员工回行走路线明确避免交叉碰撞
12烤烧蒸炸等设备周围留出足够空间免空间拥挤避烫伤
13取温度较高烤盘铁镬工具时手垫层厚抹布时双手清洁油腻防滑撤热烫烤盘铁镬等工具时作降温处理意放置
14油镬油炸炉时特油温较高时严防水滴入油镬免热油飞溅极易烫伤
15蒸柜取食物时先关闭气阀开柜门热蒸汽稍散发抹布取防热蒸汽灼伤
16焗炉蒸柜炸炉等加热设备时体宜分炉体免产生意外
17禁示炉灶热源区域闹
18设备程中发现烟焦味电火花等异常现象时应立停申报维修强行继续
19厨房员工意拆卸更换设备零件线路
20清设备前首先切断电源手沾油水时量触摸电源插头开关等部件防电击伤
21厨房作业区工作员班前作业区里具清点整理较贵重具定放入厨柜中锁保
22正火源工作员意离开岗位粗心意防发生意外
23厨房工作员班前岗位专负责关闭源阀门开关负责检查火种否已全部熄灭
24消防器材固定位置存放
25厨房仓库厨房种门锁钥匙厨师长授权专负责保
厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
厨房部卫生理制度
卫生
1厨房部员工坚持时班坚守岗位进入厨房必须做工装鞋整洁
2工作时间班员意离开工作点更迟早退
3准勺子直接口尝味抽烟操作
4厨房躺卧许便悬挂衣服放置鞋子乱放杂物等
5厨房工作时食物食器附咳嗽吐痰喷嚏
二环境卫生
1保持面油渍水迹卫生死角杂物
2保持瓷砖清洁光亮勤擦门窗
3工作结束调料加盖工具具工作台面面清理干净
4班前应冰箱炉灶配菜台保洁橱等清理干净
5厨房冰箱等设备损坏应时报修
6面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏出入
7垃圾桶馊水桶身需基保持干净标识明确加盖时清理
三冰箱卫生
1冰箱专理定期化霜
2保持冰箱外清洁日擦洗次
3日检查冰箱食品质量杜绝生熟混放严禁叠盘鱼类肉类蔬菜类相分开减少串味必时应保鲜膜
四食品卫生
1认真做原料检疫工作变质毒害食品切配烧煮
2食物应保持新鲜清洁卫生洗清分类塑胶袋包紧装盖容器分储放冰箱冷冻室鱼肉类取处理迅速免反覆解冻影响鲜度确实做勿食物暴露生活常温太久
3易腐败饮食物品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收箱气味备置脱臭剂燃木炭放入冰箱吸净臭味
4食品容器清洁炊具做刀具锈砧板霉加工台面干净配菜盘熟菜盘明显区
5食品充分加热防止里生外熟隔顿隔夜外购熟食回烧供应
6政府关规定禁销售食品
7蔬菜枯叶霉斑虫蛀腐烂卫生合格退回粗加工清洗
8干货炒货海货粉丝调味品罐头等妥善储藏散放落
五餐具卫生
1切配器具生熟分开加工机械必须保持清洁
2熟食熟菜装盆餐具缺口破边必须清洁消毒水迹油迹灰迹方装盆出菜
3锈钢器具必须保持色洁餐具退洗碗间重洗
六切配卫生
1切配必须保持清洁卫生整洁
2砧板清洁卫生竖放固定位置周清洗定期消毒
3锈钢水斗外必须保持清洁光亮
4遇水道通溢水时报修
七炉灶卫生
1灶台保持锈钢色油垢市头结束清洗干净
2锅具必须清洁排放整齐
3炉灶瓷砖清洁油腻炉灶排风定期清洗油垢
4种调料罐缸必须清洁卫生加盖
八冷荤间卫生
1非冷荤间工作员入
2冷荤间操作员必须做两次更衣戴帽子口罩
3操作前必须消毒擦洗工作台刀具砧板餐具等保持清洁卫生
4冰箱日清理班擦洗次隔夜剩菜必须回炉加工
5冰箱食品必须排放整齐加保鲜膜
6冰箱损坏时报修
7冷荤间严禁放私物品杂物包括茶杯等
8冷荤间餐具混专间
9罐头食品启日余必须倒入盖玻璃器皿放置冰箱
原料采购索证理制度
1采购食品原料新鲜索取批(种)食品标识(标签)生产营者名称品名生产日期批号代号等相符检验合格证化验单
2特殊营养食品保健食品新资源食品等应索取规定产品批准证书
3食酒精食品添加剂应索取生产许证明
4采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明
5出口转销食品应索取食品卫生监测检验机构检验合格证者化验单
6进口食品应索取口岸进口食品监督检验机构进口食品卫生检验合格证书进口保健食品应索取<进口保健食品批准证书>
7提供食(产)品检验合格证化验单代表产品批号品种必须实际销该食(产)品批号品种相符重复
8供货商出具关卫生部门检查合格证化报告验单取消供货资格
9采购定型包装食品食品标签必须符合求采购标签食品
10库房定型包装食品必须贴标签
11票证实物规格型号质量相符应拒绝入库采购员退库索赔
库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库保持温度16~21摄氏度湿度5060该库存放厨房烹饪原料调料盛器定量厨房周转具存放杂物
2根原料调料种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存情况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度保持010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时间
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限2天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期14天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期7天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期7天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期7天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存情况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度保持18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料必须处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料必须注明入库日期根库寸食品原料种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品必须放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理保持清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存情况报告厨师长
8常检查保持冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
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