制度
POLICY
洗碟机操作程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 检查洗臂隔渣盘帘布否安装正确
２． 排水伐关
３． 开入水阀
４． 关水阀
５． 加热器开
６． 检查洗涤剂分发器
７． 检查温度：前洗温度42℃－50℃洗水温度60℃－70℃水温度70℃－80℃清水温度70℃－80℃清水温度82℃－90℃
８． 开机准备清洗
９． 碟子垃圾刮掉
１０． 餐具分类排放专盘
１１． 高压喷头刷准备清洗餐具
１２． 进入洗碟机洗涤
１３． 卸洗餐具
１４． 分类摆放清洁餐具
１５． 运送保存清洁餐具
１６． 工作完毕关掉机器运转电源加热电源
１７． 开排水阀排水箱水
１８． 摘帘布洗水臂水臂隔渣盘进行清洗
１９． 清理洗碟机外卫生工作台卫生机器门开风干
制度
POLICY
洗碟机保养清洁程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
事部
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
1 关断电源开排水阀放机器水箱里污水隔渣盘垃圾倒干净
2 关闭排水阀开入水阀水箱放满水加入适量洗机水开动机器运行约十分钟利洗机水洗碟机循环洗碟机污渍清洗干净
3 开排水阀机器水箱里含洗机水水放清关排水阀开入水阀水箱放满水开动机器运行清洗次水放掉
4 清洗喷水臂喷水孔挂帐洗机底面
5 擦干净机面然锈钢光亮剂擦机器外壳锈钢板
6 挂帐垃圾隔渣盘喷水臂等放回原处安装关排水阀开机器门
制度
POLICY
餐具盘点程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部财务部
执行程序PROCEDURE
１． 分类叠放种餐具
２． 清点种餐具数目点数纸条夹已点餐具
３． 事财务员餐具进行复点差错立刻更改
４． 统计盘点纸条种名称数字
５． 填写月餐具部门盘点表
６． 次盘点数表保次盘点作基数次盘点结果复印份餐饮部总监
制度
茶渍咖啡渍程序
编号
POLICY
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 二汤匙涤普特药粉溶４公升６０℃－７０℃热水中配成药液
２． 餐具中剩余物干净
３． 餐具浸泡已配制药液中约１０分钟
４． 取出餐具次水干净
５． 餐具送入洗碟机清洗消毒
制度
POLICY
快速清洁银器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清水掉银器残留物
２． 快速浸银水注入适容器中水位达容器34处
３． 银器浸泡快速浸银水中时间约6－10秒超10秒否银器会发黑
４． 取出银器洗洁精水中清洗
５． 清水洗直洁净
６． 放入洗碟机清洗消毒
７． 快速浸银水倒回容器罐中留次
制度
POLICY
清洁银器程序
编号
REF NO
执行职位
洗碗工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 清水掉银器残留物
２． 金属锡纸垫盘中锡纸盘底部
３． 230克污必脱药粉倒锡纸中（约1杯）
４． 注入50℃60℃热水例约杯药粉放30公斤水
５． 药品晶体完全溶解银器放药液中浸泡2030分钟重污浸泡5060分钟
６． 取出银器清水掉药液
７． 放入洗碗机清洗消毒
制度
POLICY
手工抛光银器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 银器40℃60℃热水中浸泡片刻取出
２． 海绵醮擦银膏擦试银器确保银器部位角落擦干净
３． 洗洁精水银器污渍清洗干净
４． 清水洗干净银器
５． 银器送入洗碟机中清洗消毒
６． 消毒完银器抹干分类存放果暂银器纸薄膜封包起存放
制度
POLICY
清洁瓷砖面程序
编号
REF NO
执行职位
清洁工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 清扫面脏物倒入垃圾桶
２． 1：200例215 D油剂40℃温水配制成溶液
３． 配制药液喷洒面停留5分钟
４． 洗机清洗竹扫工擦面污渍
５． 清水高压喷射洗面
６． 清扫面留水
７． 干拖布拖干面直洁净异物
制度
POLICY
面淤积油渍污渍
程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清扫面脏物垃圾倒入垃圾桶
２． 1：20例215 D油剂40℃温水配制成溶液
３． 配制药液喷洒面停留510分钟污物淤结成泥浆
４． 硬刷铲泥浆
５． 热水洗次面
６． 清水高压喷射洗面
７． 留面水扫走
８． 干拖布拖面直洁净异物
制度
POLICY
垃圾运送清理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
事部
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 垃圾桶垃圾倒干净水洗垃圾桶外处
２． 喷洒消毒水溶液垃圾桶停留10分钟
３． 洗洁精水硬毛刷刷洗垃圾桶外
４． 垃圾桶溶剂水倒出清水洗垃圾桶外处直干净
５． 垃圾桶水完全倒干净喷次消毒药水进行消毒味
６． 洗干净垃圾桶晾干
制度
POLICY
破损餐具控制程序破损报告
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
1 瓷器运送分类稳
2 次餐具易双手抱起超额高度
3 类餐具尺寸餐具放尺寸餐具边
4 种玻璃杯具应放相应杯筐里
5 杯筐叠放进插严四角高度超视线宜
6 洗碟机插收餐具时动作轻
7 件餐具：酱油碟汤匙等放筐中清洗
8 运碟车运送餐具时件餐具放车底层
9 车速度宜快应选择较衡面行走注意保护车餐具
10 值负责监督检查餐厅事部员工工作时纠正指导易造成破损正确操作方法班理员真实记录日破损情况
11 破损餐具集中放专容器里
12 发现较严重破损现象餐具时通报部门理事部理
13 星期餐厅事部理员做份破损记录交事部餐具理员
14 事部餐具理员星期汇总份餐饮部处破损餐具记录交事部理便时掌握破损情况
15 月事部理做份餐厅厨房餐具破损报告交餐饮部总监
制度
POLICY
室外烧烤烧烤设备餐具品请理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
回收餐具具
客已全部离烧烤餐具具全部收回洗碗间
二 灭火
１． 水点点灭火减少烟灰保护安全
２． 确保火已彻底熄灭
三 清洁
１． 抹布助餐台烧烤炉周围残余物擦掉
２． 扫帚烧烤炉周围清扫干净
３． 垃圾桶送垃圾房
制度
POLICY
垃圾运送清理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
干垃圾处理
１． 废空纸盒撕开展放垃圾车时运送干垃圾房
２． 空瓶废罐头盒等时垃圾车运送干垃圾房
二 湿垃圾处理
１． 垃圾工时垃圾车厨房湿垃圾运湿垃圾房厨房里桶垃圾超垃圾桶容积34处
２． 倒垃圾时避免垃圾落
３． 心掉落垃圾需时扫起拖干净
４． 垃圾较满时定找帮忙切蛮干
５． 深煎锅中废油需放桶里运湿垃圾房便倒厨房沟里免堵塞沟影响
制度
POLICY
清洁垃圾桶程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
倒垃圾
垃圾桶垃圾倒干净
二 清洁
１． 水龙头洗垃圾桶外处
２． 喷洒灭菌魁清洁消毒液垃圾桶停留10分钟
３． 长毛刷刷洗垃圾桶然倒出药液
４． 灭菌魁40°温水配制成清洁药液例1：400
５． 抹布蘸药液擦试洗垃圾桶外部
６． 水龙头洗垃圾桶外处
７． 抹布擦净垃圾桶外部
三 消毒
灭菌魁药液喷洒垃圾桶部味消毒晾干
四 检查
检查垃圾桶外处洁净异物
制度
POLICY
清洁炉灶程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
降温
关火降温
二 清理
炉灶食品具全部移开
三 清洁
１． 戴橡胶手套
２． 取炉支子炉盘放沟处
３． 拣出炉盘食品残渣
４． 炉灶液喷壶炉支炉盘做全面喷淋
５． 毛刷清洁炉支炉盘溶解油污
６． 清水净炉支炉盘洁净异物
７． 干净抹布擦干
四 复位
炉支炉盘放炉灶原位置
制度
POLICY
清洁炉罩程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
准备
１． 戴胶皮手套
２． 适量炉灶液倒容器中
二 清洁
１． 清理炉灶周围食品具
２． 抹布浸药液中取出挤干滴药液止
３． 抹布折两次回翻八面
４． 站炉灶先罩里带黑烟黄印较重单位抹遍渗透溶解油污
５． 擦罩子两边外边顶擦前部时翻转抹布
６． 清水抹布擦两遍
三 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂罩子
２． 干净干抹布方擦抹直洁净光亮
制度
POLICY
机器出现障紧急处理
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部工程部
执行程序PROCEDURE
停机
立断掉电源
二 报告
报告班理员机器出现障现象
三 写单
班理员初步解障原写派工单立送工程部
四 出告示
写张告示挂机器示意停止该机器
制度
POLICY
洗锅粥锅程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清理
剩余食物盛放适容器中
二 注水
锅注入清水浸泡直污物浮起
三 转动摇
慢慢转动摇直90℃污水全部流出
四 铲余物
手铲铲锅中滞留余物
五 洗
橡皮清水洗锅外
六 药
抹布蘸迅洁水例1：200400配制溶液擦锅外
七 洗
清水洗直洁净异物
八 擦试
干净抹布擦干外部部然风干
制度
POLICY
处理熏黑锈钢具程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
准备
护目镜付胶皮手套付汽锅
二 放水
放半锅水开汽（阀门开）温度升40℃50℃
三 放药
1 戴橡皮手套护目镜
2 刷必脱4060克公升温水例放药
四 放具
1 慢慢放进煮具
2 加热污垢清
五 洗
1 取出已煮具
2 清水洗
六 控水
放滴水板控水干
七 码放
分类码放洗锅间货架
制度
POLICY
清洁咖啡缸程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
天洗
1班前倒掉剩余咖啡
2注入加仑热水毛刷刷洗
3水排掉
4注入半加仑清水留次煮咖啡时（煮咖啡前须先咖啡缸中原水排掉）
二 部清洁
1咖啡缸中剩余咖啡倒掉
2加入热水刚超滤线高度
3热水温度加热60℃
42公升热水60℃70℃加1汤勺涤普特例放药
5排出23药液容器中然倒回缸利水龙头水水位仪清洁
6关掉加热器药液咖啡缸浸泡四六时挂告示牌说明咖啡缸停止
7毛刷刷洗咖啡缸壁
8药液排出容器中
9排出药液刷洗泄水龙头排水阀水等卸刷洗
10热水洗三遍咖啡缸
11装卸部件
12热水三遍
三 外部清洁
1锈钢保护剂喷咖啡缸外部
2干抹布横竖方擦净
制度
POLICY
手工清洗厨具具程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
第二水槽中配制迅洁水溶液例1：400
二 刮
炊刷具残留食品倒垃圾桶中
三 喷洒
具置第水槽花洒喷头喷淋
四 浸泡
具放第二水槽中浸泡刷洗直油污
五 水
具放三水槽中热水中清洗水
六 控水
锅底放置滴水板控水
七 码放
具类码放洗锅间货架
制度
POLICY
清洁油池子（深煎锅）程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
倒油：油池子中油完全冷油滤注入干净容器中
二 刮污：手铲刮油污
三 注水：池注入清水原油层高度
四 注药：注入适量油剂迅洁水例1：200400
五 刷洗：长毛刷刷洗池
六 加热：加热85℃油质全部分解药液中
七 刷洗：毛刷刷洗池子壁
八 放水：停止供热倒掉脏药液
九 冷：注入冷水冷
十 清洁：热水清洗操作台直洁净异物
十 放水：1倒掉油池中水
2油重新注入油池中
制度
POLICY
洗碗机换水程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
断电
关掉机器电源
二 放水
开机器年放水阀门
三 取盘
１． 取出隔渣盘
２． 炊刷清扫掉隔渣盘食品残留物
３． 清水洗干净
四 清渣
毛刷炊刷清缸底食品残留物
五 灌水
１． 开灌水阀
２． 水缸中灌水预洗缸水位达溢水闪高度时关阀灌水阀门
六 放盘
１． 隔渣盘放回原位
２． 关闭三水缸侧门
制度
POLICY
清洁锈钢台案架程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
渣
锈钢表面食品残渣擦
二 配药
配制迅洁水溶液例1：600700
三 擦试
配制溶液锈钢设备面边擦
四 水
清水清洁擦试设备
五 擦干
干净干抹布擦干面水渍
制度
POLICY
清洁烤面包器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取食品
取烤面包器面包
二 断电
关断电源机器停止工作
三 配药
配制迅洁水药液例1：2000
四 清洁
１． 清面包托盘周围面包渣
２． 配溶液擦试面包托盘机器
３． 清水擦试面包托盘机器
五 移动
烤面包器移开露出放烤面包器方
六 清洁
１． 配溶液清洁烤面包器方
２． 清水抹布擦干净
七 喷药
设备外部喷锈钢清洁保护剂
八 抛光
干净抹布方擦抹洁净光亮
制度
POLICY
清洁烤箱程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取架
烤箱中隔架取出放刷锅池中浸泡
二 刮油
手铲烤箱油污刮掉
三 升温
烤箱温度升60℃
四 喷药
炉灶液喷进烤箱停留35分钟
五 清洁部
１． 湿布抹溶解油污
２． 清水洗干净
六 清洁外部
１． 稀释炉灶液根油污情况确定浓度
２． 稀释炉灶液擦试烤箱外部
３． 清水擦洗
４． 干布擦干净
七 洗架
１． 稀释炉灶液刷洗烤架
２． 清水干净擦干
八 复位
１． 清洁隔架放回烤箱原位置
２． 关烤箱门
制度
POLICY
清洁烤炉设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
升温
趁热烤炉温度升60℃
二 喷洒药液
喷炉灶液进行渗透溶解油污停留35分钟
三 刷油垢
毛刷烤具油垢刷掉
四 蘸油垢
湿布蘸出溶解油垢油污
五 清洗
清水净晾干
制度
POLICY
清洁烧烤板烧烤设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取烧烤板
取烧烤板冷
二 清垢
铁刷网圈油垢清
三 清洁烧烤板
１． 戴胶皮手套
２． 烧烤板放容器中
３． 炉灶液药水浸泡510分钟重油污浸泡时间长
４． 清水净异物
５． 干净抹布擦干
四 涂油
涂抹食油
五 清洁烧烤设备外部
１． 稀释炉灶液擦烧烤设备外部
２． 清水净异物擦干
制度
POLICY
清洁烤焙设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清洁部
１． 设备冷烤焙具清洁防落水引起通电设备短路
２． 刮浮面食物
３． 喷炉灶液烤焙设备溶解污垢
４． 35分钟湿布蘸溶解污垢
５． 湿抹布次擦洗设备部
二 清洁外部
１． 稀释炉灶液清洁设备外部
２． 清水擦干净外部异物
制度
POLICY
清洁通风口顶棚程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部工程部
执行程序PROCEDURE
停风
工程部联系停止供风
二 检查
检查梯子否稳
三 配药
稀释迅洁水配药例1：20
四 清洁
１． 抹布蘸配制药液擦通风口顶棚
２． 清水抹布擦干净
注：切忌扫帚清扫通风口处灰尘：
１． 周围具食品卫生会受影响
２． 操作员容易迷眼睛
３． 脏东西易带入通风道
制度
POLICY
清洁冷库程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
调温 调整冷库温度零度
二 腾库 冷库堆放食品货架全部搬出
三 清扫 清扫库食品垃圾
四 清洁冷库四壁门货架
１． 迅洁60℃70℃热水配溶液例1：400
２． 抹布蘸迅洁溶液清洁四壁门货架
３． 清水抹布擦冷库四壁门货架
五 清洁冷库面
１． 刷必脱40℃60℃热水配溶液例1：50放拖布车里
２． 拖布蘸拖布车里溶液拖冷库面重油污配制溶液泼冷库面渗透十分起溶解油污作然拖
３． 清水拖布拖净晾干
六 复位
１． 清洁货架放回冷库原位
２． 冷库理制度规定货位食品放回原位
３． 关闭冷库门
七 调温
调节冷库温度升原度数
制度
POLICY
清洁保温车程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清理剩余物
１． 剩余食品送厨房
２． 剩余固体酒精收集起
３． 废酒精盒锡纸等扔垃圾桶
二 卸篦子
温车中篦子卸
三 配药
迅洁60℃热水配溶液例1：400
四 清洁
１． 百洁布蘸溶液清洁温车部角落门密封条篦子
２． 清水抹布擦处
３． 样方法清洁温车外部胶边顶子
五 复位
１． 清洁篦子装保温车里原位置
２． 关温车门
六 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂温车外部
２． 干净干抹布方擦拭洁净异物
制度
POLICY
清洁制冰机程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
断电
关掉制冰机电源
二 清理冰块
冰铲铲出冰块放清洁容器中
三 配药
配制迅洁60℃热水溶液例1：600~700
四 清洁
１． 长毛刷蘸配制药液彻底刷洗制冰机部解散
２． 抹布蘸配药液擦拭制冰机窗户门外部
３． 皮接冷水彻底刷制冰机处达洁净异物
４． 净水抹布擦拭制冰机窗户门制冰机外部达洁净异物
五 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂制冰机外部
２． 干净抹布方擦试制冰机外部直光亮
六 检查
检查制冰机外清洁否达述标准
七 放回冰块
铲出冰块放回制冰机
八 通电
１． 关闭制冰机窗户门
２． 接通电源开关制冰机恢复工作
制度
POLICY
清洁立式切片搅肉机程序
编号
REF NO
执行职位
清洁工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
断电：切断电源
二 配药：1：200例迅洁60℃70℃热水配制成清洁溶液
三 卸件：取切片机盖卸部件
四 浸泡：卸切片机部件放配药液中浸泡10分钟
五 清洁部
１． 浸泡药液中部件毛刷刷洗
２． 清水零部件冼干净
３． 配制药液注入搅拌容器12处
４． 毛刷刷洗容器倒掉脏药液
５． 清水洗搅拌容器
６． 消毒液浸泡切片机零部件10分钟年取出晾干
７． 搅拌容器中注入消毒液部处消毒
８． 倒出消毒液晾干
六 清洁外部
１． 抹布蘸配制药液擦拭切片搅肉机外部
２． 清水抹布擦拭切片搅肉机外部达洁净异物
七 检查：检查机身零部件外洁净异物
八 零件复位：卸零部件全部复位
九 通电：接通电源
制度
POLICY
清洁开罐器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
迅洁60℃70℃热水配制成清洁溶液例1：400
二 清洁
１． 开罐器工作台抽出
２． 硬毛刷刷表面油污
３． 开罐器放配制药液中毛刷刷洗
４． 清水净
５． 抹布蘸配制药液擦洗开罐器底座
６． 清水湿擦布擦净
三 消毒
开罐器放消毒液中浸泡10分钟进行消毒晾干
四 检查
检查开罐器外洁净异物
五 复位
开罐器插工作台开罐器底座
注：定期开罐器底座拆清洁底座连接位置述药液方法
制度
POLICY
清洁电子台称程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
迅洁40℃温水配制成清洁药液例1：400
二 清洁
１． 称盘取放配制药液中
２． 抹布蘸药液清洁称盘
３． 抹布蘸药液清洁台称处
４． 清水净称盘
５． 清水抹布擦净台称处
三 消毒
消毒液浸泡称盘10分钟取出晾干
四 检查
检查台称外部部位洁净异物
五 复位
消毒称盘放台称
制度
POLICY
清洁药品安全程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
阅读药品说明
详细读懂清洁药品说明方操作
二 药品勿混合
药品混合否放出毒气引起中毒甚发生爆炸事
三 容器
包装药液倒适容器中方避免时溅出药液造成浪费
四 戴防护面具
腐蚀性药液时须戴防护面具橡胶手套操作确保身安全
制度
POLICY
药品库安全理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
总事
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
存灭火器
药品库房须配充足灭火器定期检查确保工作性正常
二 完整药品包装
１． 库房药品包装必须保证完
２． 发现包装已破容器已漏需立更换包装确保安全
３． 药品包装外必须清楚药品说明包括喷雾器等
三 药品存放
１． 分类存放种药品
２． 药品码放高度高视线
３． 药品包装放货架底层便取确保安全
四 药品库安全理
１． 建立严格理制度张贴库醒目处
２． 库房理员关员外员便进入
３． 药品存货量宜根月消耗1314存货
制度
POLICY
事部年度预算程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
总事
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清查库房中种餐具数量
２． 清查事部库房中种餐具数量
３． 清查已申购单尚未货物品数量
４． 清查期餐厅厨房餐具盘点数字
５． 计算月均餐具破损率（年月破损率结合计算出）
６． 转年准备购进餐具数月均消耗数 3x12
７． 转年需采购餐总库餐具数事部餐具数已申购单餐具数
８． 转年实际需购具转年准备购进餐具数转年需购进餐具数
９． 厨师长协商决定特殊具添制
１０． 更新已法维修维修成高设备
１１． 准备购进设备具采购部联系寻报价
１２． 查出需采购餐具具单价算出总预算总价
１３． 做份汇总表列明需购买品名称数量单价总价
１４． 事部理做预算时交餐饮部总监审核批准
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
执行程序PROCEDURE
（）口头警告书程序
部门理级员根员工普通犯规三次直接触犯书中等犯规次签发书该员工然递交部门理批阅转交事部门存入员工档案执行记录中
（二）犯规通知书程序
部门理通讯员根员工签口头警告书三次（半年）者直接触犯书严重犯规次签发书该员工然递交部门总监批阅转交事部门存入员工档案纪律执行记录中事部理约见违纪员工解情况该员工办理工资计算交公司物件手续等
（三）辞职通知书程序
１． 员工根辞职原写份书面申请书交部门理
２． 部门理约见员工解情况意签发书员工签名连辞职信递交事部（高级理员需递交部门总监审批交事部）
３． 根辞职日期事部该员工办理辞职手续然表格存入档案中
（四）员工评估表程序
１． 部门理月根员工工作表现填写表
２． 评估员工知道工作表现进度样
３． 签发递交事部存入档案表格衡量员工工资浮动升降职
（五）员工提升表程序
１． 部门理根理级员提供建议员工工作力表现进行考察审核签发表递交部门总监批阅
２． 部门总监接见员工谈话意交事部存入档案
３． 事部根升职日期签发份员工升职书该部门理
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
（六）员工周排班表程序
１． 部门理根工作需员工数作周班休息时间安排
２． 排班表张贴员工通知栏员工清楚
３． 月天集中表做月考勤总表
４． 周排班表交份餐饮总监处备案
（七）员工月考勤总表程序
１． 部门理月第天月员工签记录月排班表集中做该表式二份份递交事部存档份部门部存档
２． 事部根该表做该部门员工出勤报告递交财务部作签发员工工资
（八）假期申请表程序
１． 员工根年假部门理批准三天假期部门理批准递交部门总监批准生效
２． 三天假期部门理批准三天假期部门理批准递交部门总监批准生效
３． 递交事部存档
（九）物品食品仓出库单程序
１． 部门根需物品食品填写表部门理批阅递交部门总监批阅
２． 部门总监批阅递交财务总监批阅
３． 财务总监批阅递交仓库签发领物品食品
（十）采购申请表程序
１． 部门理根营业需仓库没该品种存货时填写该表格递交部门总监批阅
２． 部门总监批阅递交财务总监批阅
３． 财务总监批阅递交总理批阅
４． 总理批阅转交部门理
５． 部门理通知采购部购买
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
（十）月盘点表程序
１． 月月底财务部规定日期部门理级员清点部门种餐具具食品然盘点结果分类填写表递交部门理批阅
２． 部门理批阅份递交部门总监份递交财务部核算份部门存档
（十二）工程维修单程序
１． 部门理级根维修项目填写单式三联单递交工程部
２． 单填清楚联系姓名电话号码
３． 工程部确认取回第三联存档
４． 维修完成理级员检查质量单签收交工程部存档
５． 第联工程部第二联工程维修员第三联维修部门存档
（十三）零现金支出传票程序
１． 部门购数量金额低物品写发票
２． 报销时写清楚日期支付种物品途金额发票票部门理签名
３． 附票票交递交部门总监审批递交财务总监审批
４． 审批总出纳取报销现金
制度
POLICY
控制餐具洗碟机破损程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
减少餐具破损安全操作
执行程序PROCEDURE
1 餐厅收脏餐具分类摆清洗浸渍程轻放摆放专筛插筛餐具分摆
2 负责餐具洗碟机员工做轻轻放整盆餐具倒进传送带餐具摆放超高超重密
3 负责洗碟机机尾员工手支位传送带中运行餐具放置餐具时候乱抛乱倒餐具分类叠放
4 运送餐具时候餐具超出运碟车面避免餐具相互碰撞跌落面
5 破损餐具挑选出作记录堆放指定位置
6 领班做餐具破损控制登记
制度
POLICY
事部财产理制度
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
定立财产理标准部门清楚执行
执行程序PROCEDURE
1 饮食部属部门应设立财产理员部门固定资产低值易耗品应负责保职责
2 设立帐册清楚记录保项目数量
3 部门增减固定资产低值易耗品应单收存备查摆放位置时记录
4 月部门应固定资产低值易耗品帐册逐核盘点
5 资产跨部流动时定做登记收回记录
6 部门理应制止损坏资产追究责损坏财产报事部送维修
7 客员工遗失物品作记录部门理核准行政餐饮总监审阅事部销账
8 贵重餐具：银器锈钢器玉器等定期盘点月事部核数量损坏银器锈钢餐具事部更换申请补充
9 部门财产理员更换应做财产清点核交接工作
制度
POLICY
事部仓库理制度
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
减少仓库保失误保障财产安全
执行程序PROCEDURE
1 严禁携带火种进入仓库
2 天巡视仓库检查物品否短缺检查电器防火措施问题马报告
3 扫仓库卫生保持消防通道畅环境卫生
4 检查存放物品否整齐数量否充足确保部门需
5 物资必须分类固定位置堆放填写物品卡挂显眼处
6 认真详细填写工作日报表请购单补单
7 天账目天清理便涂改账目账面实物必须致
8 收贷质量验收发货手续清楚
9 严格执行项规章制度熟悉货物明确负责保物资范围
10检查天工作整理天单时交记账员
11月定期进行物品盘查核数目
12班前关门窗检查仓库遍保证没燃烧火种关闭电器设备
明电源等锁仓库门
制度
POLICY
事部金银仓库工作程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
工作概述JOB SUMMARY：
确保贵重餐具保部门正常
执行程序PROCEDURE
1 仓库摆放贵重物品非工作时间财产组员工便进入
2 部门求金银器皿锈饮餐具部门填写式两份然进入金银器仓库发货
3 财产组员外员工入仓库财产组员工项目数量点算出部门（出物品干净）
4 出应整理移动具搞卫生然锁门离开
5 部门具时清点数量检查具否清洁损坏规定重新包装存放指定位置注销部门搞卫生关灯锁门离开
6 发现具天回收做班交接知会快收回
7 长期具应知会解部门途然开领料单领出列入领货登记册便回查核
8 餐具时检查餐具否损坏清洁保证部门正常
9 出餐具遗失时开出遗失数量单部门理签名认认单月结算次送呈餐饮总监审阅年月份作例表
10 收回金银器具必须分清洗干净马塑料包装放回原指定位置整理仓库卫生熄灯锁门离开
制度
POLICY
时餐具具规定
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
工作概述JOB SUMMARY：
确保部门正常操作
执行程序PROCEDURE
1 发出餐具具名称数量求时间途通知（部门发出）事部餐具保员作暂餐具准备
2 部门派出专事部仓库填写餐具暂单
3 事部餐具保员根通知餐具暂单提前准备暂餐具仓库中提出
4 双方负责次核点暂餐具品种数量正确误双方餐具暂单签名
5 部门完时餐具年暂餐具清洗干净派送回事部仓库双方清点暂餐具品种数量
6 果暂餐具出现破损遗失餐具保员开报损单送部门理签名月报损情况报告交餐饮部总监
7 收回餐具类摆放回仓库保
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POLICY
洗碟机操作程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 检查洗臂隔渣盘帘布否安装正确
２． 排水伐关
３． 开入水阀
４． 关水阀
５． 加热器开
６． 检查洗涤剂分发器
７． 检查温度：前洗温度42℃－50℃洗水温度60℃－70℃水温度70℃－80℃清水温度70℃－80℃清水温度82℃－90℃
８． 开机准备清洗
９． 碟子垃圾刮掉
１０． 餐具分类排放专盘
１１． 高压喷头刷准备清洗餐具
１２． 进入洗碟机洗涤
１３． 卸洗餐具
１４． 分类摆放清洁餐具
１５． 运送保存清洁餐具
１６． 工作完毕关掉机器运转电源加热电源
１７． 开排水阀排水箱水
１８． 摘帘布洗水臂水臂隔渣盘进行清洗
１９． 清理洗碟机外卫生工作台卫生机器门开风干
制度
POLICY
洗碟机保养清洁程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
事部
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
1 关断电源开排水阀放机器水箱里污水隔渣盘垃圾倒干净
2 关闭排水阀开入水阀水箱放满水加入适量洗机水开动机器运行约十分钟利洗机水洗碟机循环洗碟机污渍清洗干净
3 开排水阀机器水箱里含洗机水水放清关排水阀开入水阀水箱放满水开动机器运行清洗次水放掉
4 清洗喷水臂喷水孔挂帐洗机底面
5 擦干净机面然锈钢光亮剂擦机器外壳锈钢板
6 挂帐垃圾隔渣盘喷水臂等放回原处安装关排水阀开机器门
制度
POLICY
餐具盘点程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部财务部
执行程序PROCEDURE
１． 分类叠放种餐具
２． 清点种餐具数目点数纸条夹已点餐具
３． 事财务员餐具进行复点差错立刻更改
４． 统计盘点纸条种名称数字
５． 填写月餐具部门盘点表
６． 次盘点数表保次盘点作基数次盘点结果复印份餐饮部总监
制度
茶渍咖啡渍程序
编号
POLICY
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 二汤匙涤普特药粉溶４公升６０℃－７０℃热水中配成药液
２． 餐具中剩余物干净
３． 餐具浸泡已配制药液中约１０分钟
４． 取出餐具次水干净
５． 餐具送入洗碟机清洗消毒
制度
POLICY
快速清洁银器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清水掉银器残留物
２． 快速浸银水注入适容器中水位达容器34处
３． 银器浸泡快速浸银水中时间约6－10秒超10秒否银器会发黑
４． 取出银器洗洁精水中清洗
５． 清水洗直洁净
６． 放入洗碟机清洗消毒
７． 快速浸银水倒回容器罐中留次
制度
POLICY
清洁银器程序
编号
REF NO
执行职位
洗碗工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 清水掉银器残留物
２． 金属锡纸垫盘中锡纸盘底部
３． 230克污必脱药粉倒锡纸中（约1杯）
４． 注入50℃60℃热水例约杯药粉放30公斤水
５． 药品晶体完全溶解银器放药液中浸泡2030分钟重污浸泡5060分钟
６． 取出银器清水掉药液
７． 放入洗碗机清洗消毒
制度
POLICY
手工抛光银器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 银器40℃60℃热水中浸泡片刻取出
２． 海绵醮擦银膏擦试银器确保银器部位角落擦干净
３． 洗洁精水银器污渍清洗干净
４． 清水洗干净银器
５． 银器送入洗碟机中清洗消毒
６． 消毒完银器抹干分类存放果暂银器纸薄膜封包起存放
制度
POLICY
清洁瓷砖面程序
编号
REF NO
执行职位
清洁工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 清扫面脏物倒入垃圾桶
２． 1：200例215 D油剂40℃温水配制成溶液
３． 配制药液喷洒面停留5分钟
４． 洗机清洗竹扫工擦面污渍
５． 清水高压喷射洗面
６． 清扫面留水
７． 干拖布拖干面直洁净异物
制度
POLICY
面淤积油渍污渍
程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清扫面脏物垃圾倒入垃圾桶
２． 1：20例215 D油剂40℃温水配制成溶液
３． 配制药液喷洒面停留510分钟污物淤结成泥浆
４． 硬刷铲泥浆
５． 热水洗次面
６． 清水高压喷射洗面
７． 留面水扫走
８． 干拖布拖面直洁净异物
制度
POLICY
垃圾运送清理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
事部
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
１． 垃圾桶垃圾倒干净水洗垃圾桶外处
２． 喷洒消毒水溶液垃圾桶停留10分钟
３． 洗洁精水硬毛刷刷洗垃圾桶外
４． 垃圾桶溶剂水倒出清水洗垃圾桶外处直干净
５． 垃圾桶水完全倒干净喷次消毒药水进行消毒味
６． 洗干净垃圾桶晾干
制度
POLICY
破损餐具控制程序破损报告
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
1 瓷器运送分类稳
2 次餐具易双手抱起超额高度
3 类餐具尺寸餐具放尺寸餐具边
4 种玻璃杯具应放相应杯筐里
5 杯筐叠放进插严四角高度超视线宜
6 洗碟机插收餐具时动作轻
7 件餐具：酱油碟汤匙等放筐中清洗
8 运碟车运送餐具时件餐具放车底层
9 车速度宜快应选择较衡面行走注意保护车餐具
10 值负责监督检查餐厅事部员工工作时纠正指导易造成破损正确操作方法班理员真实记录日破损情况
11 破损餐具集中放专容器里
12 发现较严重破损现象餐具时通报部门理事部理
13 星期餐厅事部理员做份破损记录交事部餐具理员
14 事部餐具理员星期汇总份餐饮部处破损餐具记录交事部理便时掌握破损情况
15 月事部理做份餐厅厨房餐具破损报告交餐饮部总监
制度
POLICY
室外烧烤烧烤设备餐具品请理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
回收餐具具
客已全部离烧烤餐具具全部收回洗碗间
二 灭火
１． 水点点灭火减少烟灰保护安全
２． 确保火已彻底熄灭
三 清洁
１． 抹布助餐台烧烤炉周围残余物擦掉
２． 扫帚烧烤炉周围清扫干净
３． 垃圾桶送垃圾房
制度
POLICY
垃圾运送清理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
干垃圾处理
１． 废空纸盒撕开展放垃圾车时运送干垃圾房
２． 空瓶废罐头盒等时垃圾车运送干垃圾房
二 湿垃圾处理
１． 垃圾工时垃圾车厨房湿垃圾运湿垃圾房厨房里桶垃圾超垃圾桶容积34处
２． 倒垃圾时避免垃圾落
３． 心掉落垃圾需时扫起拖干净
４． 垃圾较满时定找帮忙切蛮干
５． 深煎锅中废油需放桶里运湿垃圾房便倒厨房沟里免堵塞沟影响
制度
POLICY
清洁垃圾桶程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
倒垃圾
垃圾桶垃圾倒干净
二 清洁
１． 水龙头洗垃圾桶外处
２． 喷洒灭菌魁清洁消毒液垃圾桶停留10分钟
３． 长毛刷刷洗垃圾桶然倒出药液
４． 灭菌魁40°温水配制成清洁药液例1：400
５． 抹布蘸药液擦试洗垃圾桶外部
６． 水龙头洗垃圾桶外处
７． 抹布擦净垃圾桶外部
三 消毒
灭菌魁药液喷洒垃圾桶部味消毒晾干
四 检查
检查垃圾桶外处洁净异物
制度
POLICY
清洁炉灶程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
降温
关火降温
二 清理
炉灶食品具全部移开
三 清洁
１． 戴橡胶手套
２． 取炉支子炉盘放沟处
３． 拣出炉盘食品残渣
４． 炉灶液喷壶炉支炉盘做全面喷淋
５． 毛刷清洁炉支炉盘溶解油污
６． 清水净炉支炉盘洁净异物
７． 干净抹布擦干
四 复位
炉支炉盘放炉灶原位置
制度
POLICY
清洁炉罩程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
准备
１． 戴胶皮手套
２． 适量炉灶液倒容器中
二 清洁
１． 清理炉灶周围食品具
２． 抹布浸药液中取出挤干滴药液止
３． 抹布折两次回翻八面
４． 站炉灶先罩里带黑烟黄印较重单位抹遍渗透溶解油污
５． 擦罩子两边外边顶擦前部时翻转抹布
６． 清水抹布擦两遍
三 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂罩子
２． 干净干抹布方擦抹直洁净光亮
制度
POLICY
机器出现障紧急处理
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部工程部
执行程序PROCEDURE
停机
立断掉电源
二 报告
报告班理员机器出现障现象
三 写单
班理员初步解障原写派工单立送工程部
四 出告示
写张告示挂机器示意停止该机器
制度
POLICY
洗锅粥锅程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清理
剩余食物盛放适容器中
二 注水
锅注入清水浸泡直污物浮起
三 转动摇
慢慢转动摇直90℃污水全部流出
四 铲余物
手铲铲锅中滞留余物
五 洗
橡皮清水洗锅外
六 药
抹布蘸迅洁水例1：200400配制溶液擦锅外
七 洗
清水洗直洁净异物
八 擦试
干净抹布擦干外部部然风干
制度
POLICY
处理熏黑锈钢具程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
准备
护目镜付胶皮手套付汽锅
二 放水
放半锅水开汽（阀门开）温度升40℃50℃
三 放药
1 戴橡皮手套护目镜
2 刷必脱4060克公升温水例放药
四 放具
1 慢慢放进煮具
2 加热污垢清
五 洗
1 取出已煮具
2 清水洗
六 控水
放滴水板控水干
七 码放
分类码放洗锅间货架
制度
POLICY
清洁咖啡缸程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
天洗
1班前倒掉剩余咖啡
2注入加仑热水毛刷刷洗
3水排掉
4注入半加仑清水留次煮咖啡时（煮咖啡前须先咖啡缸中原水排掉）
二 部清洁
1咖啡缸中剩余咖啡倒掉
2加入热水刚超滤线高度
3热水温度加热60℃
42公升热水60℃70℃加1汤勺涤普特例放药
5排出23药液容器中然倒回缸利水龙头水水位仪清洁
6关掉加热器药液咖啡缸浸泡四六时挂告示牌说明咖啡缸停止
7毛刷刷洗咖啡缸壁
8药液排出容器中
9排出药液刷洗泄水龙头排水阀水等卸刷洗
10热水洗三遍咖啡缸
11装卸部件
12热水三遍
三 外部清洁
1锈钢保护剂喷咖啡缸外部
2干抹布横竖方擦净
制度
POLICY
手工清洗厨具具程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
第二水槽中配制迅洁水溶液例1：400
二 刮
炊刷具残留食品倒垃圾桶中
三 喷洒
具置第水槽花洒喷头喷淋
四 浸泡
具放第二水槽中浸泡刷洗直油污
五 水
具放三水槽中热水中清洗水
六 控水
锅底放置滴水板控水
七 码放
具类码放洗锅间货架
制度
POLICY
清洁油池子（深煎锅）程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
倒油：油池子中油完全冷油滤注入干净容器中
二 刮污：手铲刮油污
三 注水：池注入清水原油层高度
四 注药：注入适量油剂迅洁水例1：200400
五 刷洗：长毛刷刷洗池
六 加热：加热85℃油质全部分解药液中
七 刷洗：毛刷刷洗池子壁
八 放水：停止供热倒掉脏药液
九 冷：注入冷水冷
十 清洁：热水清洗操作台直洁净异物
十 放水：1倒掉油池中水
2油重新注入油池中
制度
POLICY
洗碗机换水程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
洗碗工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
断电
关掉机器电源
二 放水
开机器年放水阀门
三 取盘
１． 取出隔渣盘
２． 炊刷清扫掉隔渣盘食品残留物
３． 清水洗干净
四 清渣
毛刷炊刷清缸底食品残留物
五 灌水
１． 开灌水阀
２． 水缸中灌水预洗缸水位达溢水闪高度时关阀灌水阀门
六 放盘
１． 隔渣盘放回原位
２． 关闭三水缸侧门
制度
POLICY
清洁锈钢台案架程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
渣
锈钢表面食品残渣擦
二 配药
配制迅洁水溶液例1：600700
三 擦试
配制溶液锈钢设备面边擦
四 水
清水清洁擦试设备
五 擦干
干净干抹布擦干面水渍
制度
POLICY
清洁烤面包器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取食品
取烤面包器面包
二 断电
关断电源机器停止工作
三 配药
配制迅洁水药液例1：2000
四 清洁
１． 清面包托盘周围面包渣
２． 配溶液擦试面包托盘机器
３． 清水擦试面包托盘机器
五 移动
烤面包器移开露出放烤面包器方
六 清洁
１． 配溶液清洁烤面包器方
２． 清水抹布擦干净
七 喷药
设备外部喷锈钢清洁保护剂
八 抛光
干净抹布方擦抹洁净光亮
制度
POLICY
清洁烤箱程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取架
烤箱中隔架取出放刷锅池中浸泡
二 刮油
手铲烤箱油污刮掉
三 升温
烤箱温度升60℃
四 喷药
炉灶液喷进烤箱停留35分钟
五 清洁部
１． 湿布抹溶解油污
２． 清水洗干净
六 清洁外部
１． 稀释炉灶液根油污情况确定浓度
２． 稀释炉灶液擦试烤箱外部
３． 清水擦洗
４． 干布擦干净
七 洗架
１． 稀释炉灶液刷洗烤架
２． 清水干净擦干
八 复位
１． 清洁隔架放回烤箱原位置
２． 关烤箱门
制度
POLICY
清洁烤炉设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
升温
趁热烤炉温度升60℃
二 喷洒药液
喷炉灶液进行渗透溶解油污停留35分钟
三 刷油垢
毛刷烤具油垢刷掉
四 蘸油垢
湿布蘸出溶解油垢油污
五 清洗
清水净晾干
制度
POLICY
清洁烧烤板烧烤设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
取烧烤板
取烧烤板冷
二 清垢
铁刷网圈油垢清
三 清洁烧烤板
１． 戴胶皮手套
２． 烧烤板放容器中
３． 炉灶液药水浸泡510分钟重油污浸泡时间长
４． 清水净异物
５． 干净抹布擦干
四 涂油
涂抹食油
五 清洁烧烤设备外部
１． 稀释炉灶液擦烧烤设备外部
２． 清水净异物擦干
制度
POLICY
清洁烤焙设备程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清洁部
１． 设备冷烤焙具清洁防落水引起通电设备短路
２． 刮浮面食物
３． 喷炉灶液烤焙设备溶解污垢
４． 35分钟湿布蘸溶解污垢
５． 湿抹布次擦洗设备部
二 清洁外部
１． 稀释炉灶液清洁设备外部
２． 清水擦干净外部异物
制度
POLICY
清洁通风口顶棚程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部工程部
执行程序PROCEDURE
停风
工程部联系停止供风
二 检查
检查梯子否稳
三 配药
稀释迅洁水配药例1：20
四 清洁
１． 抹布蘸配制药液擦通风口顶棚
２． 清水抹布擦干净
注：切忌扫帚清扫通风口处灰尘：
１． 周围具食品卫生会受影响
２． 操作员容易迷眼睛
３． 脏东西易带入通风道
制度
POLICY
清洁冷库程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
调温 调整冷库温度零度
二 腾库 冷库堆放食品货架全部搬出
三 清扫 清扫库食品垃圾
四 清洁冷库四壁门货架
１． 迅洁60℃70℃热水配溶液例1：400
２． 抹布蘸迅洁溶液清洁四壁门货架
３． 清水抹布擦冷库四壁门货架
五 清洁冷库面
１． 刷必脱40℃60℃热水配溶液例1：50放拖布车里
２． 拖布蘸拖布车里溶液拖冷库面重油污配制溶液泼冷库面渗透十分起溶解油污作然拖
３． 清水拖布拖净晾干
六 复位
１． 清洁货架放回冷库原位
２． 冷库理制度规定货位食品放回原位
３． 关闭冷库门
七 调温
调节冷库温度升原度数
制度
POLICY
清洁保温车程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
清理剩余物
１． 剩余食品送厨房
２． 剩余固体酒精收集起
３． 废酒精盒锡纸等扔垃圾桶
二 卸篦子
温车中篦子卸
三 配药
迅洁60℃热水配溶液例1：400
四 清洁
１． 百洁布蘸溶液清洁温车部角落门密封条篦子
２． 清水抹布擦处
３． 样方法清洁温车外部胶边顶子
五 复位
１． 清洁篦子装保温车里原位置
２． 关温车门
六 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂温车外部
２． 干净干抹布方擦拭洁净异物
制度
POLICY
清洁制冰机程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
断电
关掉制冰机电源
二 清理冰块
冰铲铲出冰块放清洁容器中
三 配药
配制迅洁60℃热水溶液例1：600~700
四 清洁
１． 长毛刷蘸配制药液彻底刷洗制冰机部解散
２． 抹布蘸配药液擦拭制冰机窗户门外部
３． 皮接冷水彻底刷制冰机处达洁净异物
４． 净水抹布擦拭制冰机窗户门制冰机外部达洁净异物
五 抛光
１． 喷锈钢清洁保护剂制冰机外部
２． 干净抹布方擦试制冰机外部直光亮
六 检查
检查制冰机外清洁否达述标准
七 放回冰块
铲出冰块放回制冰机
八 通电
１． 关闭制冰机窗户门
２． 接通电源开关制冰机恢复工作
制度
POLICY
清洁立式切片搅肉机程序
编号
REF NO
执行职位
清洁工
涉部门
事部
POLICY RESPONSIBLE
DEPT
CONCERNED
执行程序PROCEDURE
断电：切断电源
二 配药：1：200例迅洁60℃70℃热水配制成清洁溶液
三 卸件：取切片机盖卸部件
四 浸泡：卸切片机部件放配药液中浸泡10分钟
五 清洁部
１． 浸泡药液中部件毛刷刷洗
２． 清水零部件冼干净
３． 配制药液注入搅拌容器12处
４． 毛刷刷洗容器倒掉脏药液
５． 清水洗搅拌容器
６． 消毒液浸泡切片机零部件10分钟年取出晾干
７． 搅拌容器中注入消毒液部处消毒
８． 倒出消毒液晾干
六 清洁外部
１． 抹布蘸配制药液擦拭切片搅肉机外部
２． 清水抹布擦拭切片搅肉机外部达洁净异物
七 检查：检查机身零部件外洁净异物
八 零件复位：卸零部件全部复位
九 通电：接通电源
制度
POLICY
清洁开罐器程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
迅洁60℃70℃热水配制成清洁溶液例1：400
二 清洁
１． 开罐器工作台抽出
２． 硬毛刷刷表面油污
３． 开罐器放配制药液中毛刷刷洗
４． 清水净
５． 抹布蘸配制药液擦洗开罐器底座
６． 清水湿擦布擦净
三 消毒
开罐器放消毒液中浸泡10分钟进行消毒晾干
四 检查
检查开罐器外洁净异物
五 复位
开罐器插工作台开罐器底座
注：定期开罐器底座拆清洁底座连接位置述药液方法
制度
POLICY
清洁电子台称程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
配药
迅洁40℃温水配制成清洁药液例1：400
二 清洁
１． 称盘取放配制药液中
２． 抹布蘸药液清洁称盘
３． 抹布蘸药液清洁台称处
４． 清水净称盘
５． 清水抹布擦净台称处
三 消毒
消毒液浸泡称盘10分钟取出晾干
四 检查
检查台称外部部位洁净异物
五 复位
消毒称盘放台称
制度
POLICY
清洁药品安全程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
清洁工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
阅读药品说明
详细读懂清洁药品说明方操作
二 药品勿混合
药品混合否放出毒气引起中毒甚发生爆炸事
三 容器
包装药液倒适容器中方避免时溅出药液造成浪费
四 戴防护面具
腐蚀性药液时须戴防护面具橡胶手套操作确保身安全
制度
POLICY
药品库安全理程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
总事
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
存灭火器
药品库房须配充足灭火器定期检查确保工作性正常
二 完整药品包装
１． 库房药品包装必须保证完
２． 发现包装已破容器已漏需立更换包装确保安全
３． 药品包装外必须清楚药品说明包括喷雾器等
三 药品存放
１． 分类存放种药品
２． 药品码放高度高视线
３． 药品包装放货架底层便取确保安全
四 药品库安全理
１． 建立严格理制度张贴库醒目处
２． 库房理员关员外员便进入
３． 药品存货量宜根月消耗1314存货
制度
POLICY
事部年度预算程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
总事
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
执行程序PROCEDURE
１． 清查库房中种餐具数量
２． 清查事部库房中种餐具数量
３． 清查已申购单尚未货物品数量
４． 清查期餐厅厨房餐具盘点数字
５． 计算月均餐具破损率（年月破损率结合计算出）
６． 转年准备购进餐具数月均消耗数 3x12
７． 转年需采购餐总库餐具数事部餐具数已申购单餐具数
８． 转年实际需购具转年准备购进餐具数转年需购进餐具数
９． 厨师长协商决定特殊具添制
１０． 更新已法维修维修成高设备
１１． 准备购进设备具采购部联系寻报价
１２． 查出需采购餐具具单价算出总预算总价
１３． 做份汇总表列明需购买品名称数量单价总价
１４． 事部理做预算时交餐饮部总监审核批准
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
执行程序PROCEDURE
（）口头警告书程序
部门理级员根员工普通犯规三次直接触犯书中等犯规次签发书该员工然递交部门理批阅转交事部门存入员工档案执行记录中
（二）犯规通知书程序
部门理通讯员根员工签口头警告书三次（半年）者直接触犯书严重犯规次签发书该员工然递交部门总监批阅转交事部门存入员工档案纪律执行记录中事部理约见违纪员工解情况该员工办理工资计算交公司物件手续等
（三）辞职通知书程序
１． 员工根辞职原写份书面申请书交部门理
２． 部门理约见员工解情况意签发书员工签名连辞职信递交事部（高级理员需递交部门总监审批交事部）
３． 根辞职日期事部该员工办理辞职手续然表格存入档案中
（四）员工评估表程序
１． 部门理月根员工工作表现填写表
２． 评估员工知道工作表现进度样
３． 签发递交事部存入档案表格衡量员工工资浮动升降职
（五）员工提升表程序
１． 部门理根理级员提供建议员工工作力表现进行考察审核签发表递交部门总监批阅
２． 部门总监接见员工谈话意交事部存入档案
３． 事部根升职日期签发份员工升职书该部门理
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
（六）员工周排班表程序
１． 部门理根工作需员工数作周班休息时间安排
２． 排班表张贴员工通知栏员工清楚
３． 月天集中表做月考勤总表
４． 周排班表交份餐饮总监处备案
（七）员工月考勤总表程序
１． 部门理月第天月员工签记录月排班表集中做该表式二份份递交事部存档份部门部存档
２． 事部根该表做该部门员工出勤报告递交财务部作签发员工工资
（八）假期申请表程序
１． 员工根年假部门理批准三天假期部门理批准递交部门总监批准生效
２． 三天假期部门理批准三天假期部门理批准递交部门总监批准生效
３． 递交事部存档
（九）物品食品仓出库单程序
１． 部门根需物品食品填写表部门理批阅递交部门总监批阅
２． 部门总监批阅递交财务总监批阅
３． 财务总监批阅递交仓库签发领物品食品
（十）采购申请表程序
１． 部门理根营业需仓库没该品种存货时填写该表格递交部门总监批阅
２． 部门总监批阅递交财务总监批阅
３． 财务总监批阅递交总理批阅
４． 总理批阅转交部门理
５． 部门理通知采购部购买
制度
POLICY
类表格程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部全体员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
（十）月盘点表程序
１． 月月底财务部规定日期部门理级员清点部门种餐具具食品然盘点结果分类填写表递交部门理批阅
２． 部门理批阅份递交部门总监份递交财务部核算份部门存档
（十二）工程维修单程序
１． 部门理级根维修项目填写单式三联单递交工程部
２． 单填清楚联系姓名电话号码
３． 工程部确认取回第三联存档
４． 维修完成理级员检查质量单签收交工程部存档
５． 第联工程部第二联工程维修员第三联维修部门存档
（十三）零现金支出传票程序
１． 部门购数量金额低物品写发票
２． 报销时写清楚日期支付种物品途金额发票票部门理签名
３． 附票票交递交部门总监审批递交财务总监审批
４． 审批总出纳取报销现金
制度
POLICY
控制餐具洗碟机破损程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部员工
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
减少餐具破损安全操作
执行程序PROCEDURE
1 餐厅收脏餐具分类摆清洗浸渍程轻放摆放专筛插筛餐具分摆
2 负责餐具洗碟机员工做轻轻放整盆餐具倒进传送带餐具摆放超高超重密
3 负责洗碟机机尾员工手支位传送带中运行餐具放置餐具时候乱抛乱倒餐具分类叠放
4 运送餐具时候餐具超出运碟车面避免餐具相互碰撞跌落面
5 破损餐具挑选出作记录堆放指定位置
6 领班做餐具破损控制登记
制度
POLICY
事部财产理制度
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
定立财产理标准部门清楚执行
执行程序PROCEDURE
1 饮食部属部门应设立财产理员部门固定资产低值易耗品应负责保职责
2 设立帐册清楚记录保项目数量
3 部门增减固定资产低值易耗品应单收存备查摆放位置时记录
4 月部门应固定资产低值易耗品帐册逐核盘点
5 资产跨部流动时定做登记收回记录
6 部门理应制止损坏资产追究责损坏财产报事部送维修
7 客员工遗失物品作记录部门理核准行政餐饮总监审阅事部销账
8 贵重餐具：银器锈钢器玉器等定期盘点月事部核数量损坏银器锈钢餐具事部更换申请补充
9 部门财产理员更换应做财产清点核交接工作
制度
POLICY
事部仓库理制度
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
事部
工作概述JOB SUMMARY：
减少仓库保失误保障财产安全
执行程序PROCEDURE
1 严禁携带火种进入仓库
2 天巡视仓库检查物品否短缺检查电器防火措施问题马报告
3 扫仓库卫生保持消防通道畅环境卫生
4 检查存放物品否整齐数量否充足确保部门需
5 物资必须分类固定位置堆放填写物品卡挂显眼处
6 认真详细填写工作日报表请购单补单
7 天账目天清理便涂改账目账面实物必须致
8 收贷质量验收发货手续清楚
9 严格执行项规章制度熟悉货物明确负责保物资范围
10检查天工作整理天单时交记账员
11月定期进行物品盘查核数目
12班前关门窗检查仓库遍保证没燃烧火种关闭电器设备
明电源等锁仓库门
制度
POLICY
事部金银仓库工作程序
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
工作概述JOB SUMMARY：
确保贵重餐具保部门正常
执行程序PROCEDURE
1 仓库摆放贵重物品非工作时间财产组员工便进入
2 部门求金银器皿锈饮餐具部门填写式两份然进入金银器仓库发货
3 财产组员外员工入仓库财产组员工项目数量点算出部门（出物品干净）
4 出应整理移动具搞卫生然锁门离开
5 部门具时清点数量检查具否清洁损坏规定重新包装存放指定位置注销部门搞卫生关灯锁门离开
6 发现具天回收做班交接知会快收回
7 长期具应知会解部门途然开领料单领出列入领货登记册便回查核
8 餐具时检查餐具否损坏清洁保证部门正常
9 出餐具遗失时开出遗失数量单部门理签名认认单月结算次送呈餐饮总监审阅年月份作例表
10 收回金银器具必须分清洗干净马塑料包装放回原指定位置整理仓库卫生熄灯锁门离开
制度
POLICY
时餐具具规定
编号
REF NO
执行职位
POLICY RESPONSIBLE
事部仓库理员
涉部门
DEPT
CONCERNED
餐饮部酒店部门
工作概述JOB SUMMARY：
确保部门正常操作
执行程序PROCEDURE
1 发出餐具具名称数量求时间途通知（部门发出）事部餐具保员作暂餐具准备
2 部门派出专事部仓库填写餐具暂单
3 事部餐具保员根通知餐具暂单提前准备暂餐具仓库中提出
4 双方负责次核点暂餐具品种数量正确误双方餐具暂单签名
5 部门完时餐具年暂餐具清洗干净派送回事部仓库双方清点暂餐具品种数量
6 果暂餐具出现破损遗失餐具保员开报损单送部门理签名月报损情况报告交餐饮部总监
7 收回餐具类摆放回仓库保
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