国家开放学电专科酒店餐饮服务理单项选择题判断正误题题库答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
16 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
17清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
18厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
19( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
20．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
21．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
22．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
23．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
24．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
25面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
26．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
27食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
28．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
29．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
30．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
31．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
32．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
33．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
34．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
35．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
36．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
37．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
38．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
39．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
40．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
41餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
42．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
43．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
44海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
45．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
46．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
47．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
48．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
49．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
50．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
51．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
52．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
53．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
54．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
55某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
56．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
57．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
58．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
59已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
60餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
61．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
62．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
63．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
64．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
65．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
66．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
67．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
68．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
69．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
70．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
71．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
72西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
73．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
74．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
75．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
76．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
77．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
78．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
79．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
80．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
81．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
82．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
83．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
84．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
85某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
86．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
87类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
88．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
89菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
90食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题
1．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
2．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
3．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
4．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
5．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
6．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
7．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
8．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
9．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
10中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
11中国饮食肉食生食冷食( × )
12分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
13宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
14连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
15带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
16标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
17．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
18原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
19宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
20餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
21．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
22标准食谱卡厨房加工工序( × )
23．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
24特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
25．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
26．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
27．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
28．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
29．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
30．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
31．精中国饮食文化品质概况( × )
32餐厅服务质量具时性预先控制( × )
33．香味菜点质量基素( √ )
34烹调师觉服荷派菜安排( √ )
35餐厅资金周转期般月左右( × )
36．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
37．餐饮营利润采购(√ )
38餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
39．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
40．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
41菜点提前预制规模化生产( × )
42机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
43．题餐厅属餐饮营创新( √ )
44料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
45中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
46．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
47厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
48．餐厅资金周转期般月左右( × )
49标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
50．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
51西方饮食植物热食熟食( × )
52厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
53冷菜10℃左右食佳( √ )
54餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
55西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
56贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
57．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
58优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
59酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
60机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
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盗传必究
单项选择题
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
16 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
17清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
18厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
19( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
20．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
21．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
22．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
23．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
24．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
25面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
26．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
27食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
28．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
29．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
30．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
31．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
32．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
33．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
34．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
35．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
36．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
37．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
38．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
39．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
40．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
41餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
42．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
43．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
44海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
45．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
46．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
47．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
48．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
49．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
50．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
51．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
52．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
53．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
54．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
55某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
56．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
57．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
58．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
59已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
60餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
61．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
62．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
63．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
64．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
65．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
66．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
67．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
68．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
69．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
70．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
71．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
72西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
73．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
74．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
75．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
76．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
77．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
78．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
79．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
80．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
81．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
82．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
83．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
84．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
85某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
86．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
87类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
88．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
89菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
90食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题
1．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
2．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
3．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
4．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
5．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
6．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
7．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
8．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
9．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
10中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
11中国饮食肉食生食冷食( × )
12分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
13宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
14连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
15带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
16标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
17．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
18原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
19宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
20餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
21．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
22标准食谱卡厨房加工工序( × )
23．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
24特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
25．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
26．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
27．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
28．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
29．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
30．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
31．精中国饮食文化品质概况( × )
32餐厅服务质量具时性预先控制( × )
33．香味菜点质量基素( √ )
34烹调师觉服荷派菜安排( √ )
35餐厅资金周转期般月左右( × )
36．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
37．餐饮营利润采购(√ )
38餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
39．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
40．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
41菜点提前预制规模化生产( × )
42机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
43．题餐厅属餐饮营创新( √ )
44料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
45中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
46．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
47厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
48．餐厅资金周转期般月左右( × )
49标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
50．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
51西方饮食植物热食熟食( × )
52厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
53冷菜10℃左右食佳( √ )
54餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
55西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
56贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
57．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
58优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
59酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
60机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
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