『酒店行业』 [理方案]现代酒店星级服务培训资料全套（免费赠送）（四）
作者：陈悬 提交日期：2005315 102701
第六章餐饮部理服务技培训
第节 餐饮卫生知识培训
培训象 酒店客房部全体员工
培训目 解餐饮卫生知识掌握餐饮卫生求客提供健康食物
培训点 食物卫生理
服务员卫生理
设备餐具卫生理
环境卫生理
餐饮业卫生理目客提供合卫生体安全餐食疏忽卫生理带影响波严重性忽视餐饮业卫生保证餐者健康首条件影响餐饮重素餐饮服务员工应学遵守国家颁布食品卫生法严格注意食品食具环境卫生
食物卫生理
1保持食物卫生点
(1)食物应彻底清洗调理贮存场器具容器均应保持清洁
(2)食物快处理然烹饪供食做食物应快食加热冷藏时应注意细菌超60℃杀灭10℃细菌生长速度减慢18℃细菌根繁殖
(3)材料选新鲜新鲜材料含细菌较调理细菌残留细菌容易繁殖菜单中鱼肉炼制品煎蛋沙拉香肠等较易成中毒原食品夏季
①果非时特留意选择低温保存调理
②食盐糖醋等阻碍细菌繁殖作妨调理时应注意加热彻底便杀死害细菌
③菜饭应该冷室温更低温度放入饭盒温热食品放入时会加速细菌繁殖
(4)保存时应注意受外界细菌污染繁殖保存10℃冷藏库果通风良时防止细菌繁殖腐败盒饭太早装入热盒饭叠放直接晒太阳放温热方会良影响应该量避免
(5)食品果受老鼠粪苍蝇蟑螂等污染会引起中毒食品应保存柜橱盖容器免受污染包装容器贮藏中易受尘埃昆虫老鼠等污染必须注意保存时预先含效氯50ppm水消毒较安全外外包装太厚免散热良导致细菌量繁殖
(6)工作员应身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯时手指直接接触食品夹子筷子等取放食品较理想
(7)盒饭制作供应时间愈短愈温度愈低愈时彻底热吃助预防食品中毒夏季天热带盒饭登山旅行郊游30℃气温出钟头葡萄球菌会产生足引起中毒肠毒素
(8)餐饮业量制备菜肴提供消费者行业营时应卫生第重点稍慎食品洁符合卫生标准会减损营养价值造成影响仅受处罚更严重失安全信誉餐饮业营应卫生条件重
作者：陈悬 回复日期：2005315 103200
2类食品卫生求
(1)鲜肉
良鲜肉应具光泽红色均匀脂肪洁白外表微干微湿润触摸粘手弹性指压凹陷立复原异味烹调中肉汤透明澄清脂肪团聚汤面香味
(2)脏
肠呈乳白色稍软略坚韧没脓点出血点异味胃呈乳白色粘膜完整结实异味肾呈淡紫色光泽具弹性囊泡畸形气味正常心呈淡红色脂肪部呈白色结实弹性异味肺呈粉红色弹性边缘肺丝虫异味肝呈棕红色包膜光滑弹性质结实
(3)肉制品
火腿色泽鲜明肉质暗红脂肪透明白色肉身干燥结实香味咸肉呈红色脂肪色白肉质致密异味熟香肠肠衣完整肠衣灌肉紧密相贴粘液肉红色脂肪透明玉腐臭酸败味酱卤肉异味肉块中心已煮透外表异物污染肉松呈金黄淡色絮状纤维纯净疏松异味
(4)鲜鱼
表面光泽附清洁透明粘液鳞片完整易脱落异味眼球凸出饱满角膜透明鳃色鲜红粘液腹部坚实胀气弹性肛门孔白色凹陷肉质坚实弹性骨肉分离
(5)冻鱼
鱼化冻质坚硬色泽鲜亮表面清洁污染鱼肉剖面新鲜腐败鲜鱼相似
(6)河蟹
动作灵活爬行剖开脏发粘变色异味
(7)梭子蟹
背壳青褐色纹理清晰光泽蟹足壁洁白鳃丝呈白色带微褐色蟹黄凝固动步足躯体连接紧密提起蟹体时步足松弛垂现象
(8)禽类
健康鸡冠色鲜红挺直肉髯柔软眼圆神嘴紧闭干燥嗉囊气味积水积食两翅紧贴胸壁羽毛紧贴光泽肛门附绒毛洁净干净肛门湿润粉红色胸肌丰满弹性腿脚健壮力行动宰禽肉质量鲜肉死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑脂肪暗红色血中紫红色血液贮留禽肉切面干燥色暗红弹性少量血滴流出冻禽解冻前母禽禽皮色乳黄公禽幼禽瘦禽皮色微红解冻切面干燥肌肉微红
(9)蛋类
良鲜蛋壳白霜清洁完光透明气室蛋黄略阴影斑点冰蛋融化液体黄色均匀异味杂质咸蛋外观蛋壳完整霉斑摇轻度水荡漾感光蛋白透明红亮清晰蛋黄缩蛋壳开蛋白稀薄透明色蛋黄浓缩呈红色煮熟蛋黄油脂沙感具香味皮蛋外层包料完整霉味摇晃动荡声光呈玳瑁色凝固动开时蛋白凝固弹性剖面蛋黄淡褐淡黄中央部稍稀软芳香辛辣味鸡蛋黄粉呈粉状极易松散块状黄色均匀异味杂质鸡蛋白片呈晶片状碎屑状浅黄色异味杂质
(10)粮食豆类
粮食颗粒完整质坚韧霉变虫蛀杂物色白含水量15豆类颗粒饱满虫蛀挂丝霉变豆腐豆粞石膏脚质细腻刀切切面干净整板豆腐脱套圈揭布坍塌油豆腐软湿心黄橙色光亮豆腐干手揩表面发毛挤压切口出水豆腐衣破碎揭开光泽柔软霉点素肠出水表面光洁坚韧素鸡切口光亮裂缝破皮重碱味
(11)蔬菜
应鲜嫩黄叶刀伤烂斑
(12)水果
优质水果表皮色泽光亮质鲜嫩清脆清香味瓜果腐烂部分超果体l3食l3清洗消毒现削现挖现售
水果萝卜黄瓜常作生吃食前清水充分洗涤寄生虫卵污染杂菌皮农药残留然开水浸泡30秒5乳酸溶液消毒液浸泡消毒生吃
(13)糕点
糕点制作程必须符合食品卫生求贮存时防止糕点生虫霉变脂肪酸败贮放应清洁卫生干燥通风具防鼠防蝇设备优质面包质松软顶面呈均匀金黄深黄色焦生外形饱满弹性咀嚼时粘牙感饼干色泽光亮花纹清晰松脆酥香味
(14)罐头食品
生产原料生产工序均须符合食品卫生求优质罐头外壳光洁锈斑损伤裂缝漏气膨胀现象接合处焊锡完整均匀罐真空度必须符合标准金属棒轻击罐盖发音清脆坚实开罐身壁应腐蚀变黑涂料层剥离现象油炸食品需炸透酥脆焦味酸败味水果罐头果肉煮熟块形完整果肉硬色泽天然准工着色汤汁透明清澈含杂质糖水般30异味果酱罐头应原果实色泽相符果酱粘度高倾罐时易倒出静置时分离出糖汁适加酒石酸柠檬酸异味香精味保存罐头方应通风阴凉干燥般相湿度应70～75左右温度20℃l℃～4℃罐头保存期限通常铁皮罐头2年玻璃罐头1年
(15)冷饮食品
冷饮食品料含较蔗糖蛋奶淀粉适合细菌繁殖生产销售环节菌污染容易发生肠道传染病
制作冷饮原料新鲜水源应香精色素糖精应控制制作场盛放器皿道应彻底清洗蒸汽01～02漂白粉液消毒熬料迅速冷包装纸应清洁毒包装纸蜡应食品级石蜡
冷饮品须放冷库冰箱贮藏防止融化污染保证冷饮食品卫生质量冷饮食品应具该冷饮品色泽滋味异臭异味异物汽水应澄清透明混浊沉淀物瓶盖严密漏气
(16)酒类
般白酒卫生指标纯洁透明酒香滋味醇厚强烈刺激性异味黄酒色黄澄清混蚀沉淀物爽快馥郁香味滋味醇厚稍甜酸涩味葡萄酒应清亮具天然色彩红紫浅黄色沉淀具葡萄香气浓厚酯香异臭滋味带果汁味质差时酸涩味啤酒应透明澄清混浊沉淀色金黄具正常酒花香入杯时密集洁白细腻泡沫保持定时间消失(发泡表示发酵良贮存时间长)滋味爽口略带苦味焦臭味酸味
白酒贮存25℃黄酒果酒葡萄酒20℃左右熟啤酒4℃～20℃生啤酒0℃～10℃夏天注意降温般果酒保期限6月熟啤酒3月瓶装鲜啤酒0℃～5℃7～10天桶装啤酒5天密闭瓶装坛装黄酒白酒受时间限制时间越长香味越浓质量越
作者：陈悬 回复日期：2005315 103400
二员工卫生理
良卫生保证良健康高效率工作防止疾病传播避免食物污染防止食物中毒事件发生员工卫生理包括健康理卫生理卫生教育三类
1健康理
餐饮员健康理餐饮卫生健全发展基础食品业制造调配加工销售贮存食品添加物场业者应先卫生医疗机构检查合格聘聘年应动进行健康检查取健康证明患出疹脓疮外伤结核病等造成食品污染疾病事食品接触工作健康检查分新进员健康检查定期健康检查两类
(1)新进员工健康检查
新进员健康检查三目：
①判定否适合事行业
②身体状况分配适工作
③作日健康理基资料
(2)定期健康检查
定期健康检查目提早发现问题解决问题带菌者身没疾病症状健康检查助早期发现疾病予适治疗时帮助受检者解身健康状态变化定期健康检查年少次样达预防效果
2卫生理
员工卫生食品卫生重组成部分验表明致病原三方面：操作员患疾病卫生良操作方法卫生理工作卫生理两方面进行简单叙述
(1)卫生理
①应具健康意识懂基健康知识保持身体健康神精饱满睡眠充足完成工作觉度劳累感适应时报告呼吸系统正常情况(感咽喉炎扁桃体炎支气疾病肺部疾病)肠疾腹泻应报告皮肤发疹生疖等疾病报告受伤情况包括刀利器划破烧伤等
②应养成良卫生惯指尖搔头挖鼻孔擦拭嘴巴饭前厕洗手接触食品食品器具器皿前洗手面前咳嗽喷嚏常洗脸洗澡确保身体清洁常理发洗头剪指甲吐痰抛果皮废物注意保持仪容整洁留胡须剪短头发戴帽头发露出佩戴饰物常保持服装干净整洁穿清洁舒适底鞋
③工作时应穿戴清洁工作衣帽目防止头发毛线杂物等混入食品工作衣帽制作应合卫生舒适方便美观原布料应易沾粘毛絮起毛易洗快干免烫褪色颜色浅色白色浅蓝浅绿粉红工作帽应遮盖头发
④手常食品直接接触成传播害微生物媒介维护手部清洁相重工作员确保手部卫生时养成洗手惯手部附着细菌两种：种附着皮肤表面称暂时性细菌种附着皮肤皮纹皮脂腺称永久性细菌般洗手刷手清洁皮肤表面附着细菌工作员必须手直接接触食物时戴完整清洁手套确保食品卫生
⑤洗手槽应具列项设备：兼具冷热水洗手台充分供应冷热水肥皂(洗洁剂)拭手纸(烘干设备)纸屑篓指甲剪提醒洗手标识手指消毒设备(消毒槽)
⑥必须掌握正确洗手方法确保手部清洁具体作法：首先水润湿手部擦肥皂洗洁剂(肥皂必须水洗肥皂放回肥皂盒)两手心相互摩擦两手间手背手指相互揉擦力互搓两手全部包括手掌手背作拉手姿势擦洗指尖肥皂洗净手部拭手纸擦干(烘干机烘干)
⑦指甲藏纳污垢处蓄留指甲易造成污物病原菌污染食品餐饮部员工留指甲确保食品卫生指甲油会剥落饰物会脱落应禁止涂指甲油戴饰物
⑧手部创伤脓肿时接触食品创伤脓肿部位绿脓菌旦污染食品会食品中繁殖产生耐热肠毒素易造成食品中毒手部旦创伤脓肿时应严禁事接触食品作业
(2)工作卫生理
①工作卫生理目防止工作时疏忽导致食物具遭受污染
②工作场中吸烟饮食非必时勿互相交谈体呼吸道食道等均外界相通壁均粘膜细菌生长繁殖良场细菌外尚病毒细菌病毒唾液传食物工作场饮食吸烟量交谈
③取餐具食物采卫生方法手接触餐具客入口部位餐具柄玻璃杯底部盘子时拇指接触盘子边缘部分手直接抓取食物次品尝清洁匙手直接抓取准备食物时种器皿具果食物必须手操作须戴塑料手套操作完必须处理手套器皿器具掉落应洗净熟食掉落应弃置
④述外工作时应破裂器皿注意成品避免污染
3卫生教育
施行卫生教育目工作员正确食品卫生知识象分新进员工职员工范围包括理员员工
新进员工进行卫生教育目新进员工解餐饮业特性作业体系卫生重性容应包括：卫生理体系食品中毒种类原防止食品变质应注意事项卫生环境卫生
职员工进行卫生教育目提醒工作员卫生重性加强卫生理容改正时缺点
卫生教育通方法进行：
(1)定期举办员工卫生培训
(2)举办卫生知识竞赛
(3)分发册子宣传单
(4)放映幻灯片影片
(5)机会教育
作者：陈悬 回复日期：2005315 103700
三设备餐具卫生理
1加工食物原料设备厨具卫生理
类设备炊具包括厨刀案板切菜机绞肉机拌面机种盆盘筐等生料直接接触受微生物污染性较高设备厨具洗涤消毒显十分重
(1)刀
生食熟食刀具应分开避免熟食污染磨刀周次少月次
常刀较干燥宜涂橄榄油(沙拉油)防锈报纸塑料纸包裹收藏
(2)砧板
木质砧板新前需涂水盐浸盐水中木质发生收缩作更坚硬牢固
应洗洁剂清洗消毒液浸渍热水烫阳光曝晒起杀菌作砧板两面均接触风面然干燥砧板宜分熟食生食果砧板痕迹太刨
(3)抹布
清洁剂洗涤洗干净晒干漂白剂
(4)肉类切割绞碎机
调理工具切片机煎炒油炸等烹饪设备输送带等均应锈钢材料宜竹木质等易生霉菌材料制作日应拆卸清洗生锈部分15硝酸市面售锈剂锈水洗
(5)器具容器
容器器具种类附着污物洗涤方法相洗涤必须洗涤剂洗干净热水蒸汽次氯酸钠消毒次氯酸钠消毒应饮水洗干燥金属制器易次氯酸钠腐蚀水分残留易金属生锈合成树脂制成器具吸水性低材质软易损伤受损部分易附着食品残渣成微生物生长场清洗时应特注意塑料制器皿耐热性差高温消毒杀菌类制品次氯酸盐化学方法消毒
(6)食物搅拌机切菜机等
应立清洗清洗部分包括背部轴部拌轴基座清洗利空气烘干日清洗辅助力轴部洞口应滴入5～6滴矿物油
(7)果汁机
①玻璃容器加清水温水(40℃)加少许清洁剂约旋转10秒钟容器清洗干净拆开零件洗净水分晒干收存
②刮刀浸水应水龙头洗注意割伤手
③洗剂药品(溶剂酒精)免造成表面变色涂料剥落
④水泼基座电动机开关泼水容易发生障
2烹调设备工具卫生理
类设备清洁卫生求控制良气味产生提高设备效率类设备果洗刷净烹制食物时产生量油烟良气味特油锅烤箱烤炉等注意清理油垢残渣厨房会油烟弥漫时油垢食物残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
(1)炉灶
开始清理前炉灶完全冷遮板热湿布料擦拭油脂热机器清洁水溶液净拭干表面烧焦物金属绒制成刷子刮热源采湿布拭擦浸入水中火焰长度参差齐时炉嘴卸铁刷刷铁锈细钉穿通焰孔
(2)烤箱
烤箱部应金属球手刮刀清洗水清理开烤箱门沾厨房清洁剂泡棉抹布污渍湿润抹布擦净干抹布擦干烤箱底部烧焦物质时烤箱加热冷坚硬物炭化长柄金属刮刀刮干净烤箱干抹布擦拭2～3分钟应水分完全避免生锈烤箱外部湿清洁水溶液洗涤净拭干锈钢磨亮
(3)微波炉
烹调完毕应迅速湿抹布擦拭泡绵洗净器皿隔架软布擦拭表面机体锐利金属刷刷洗烤箱清洁剂喷式玻璃清洁剂化学抹布溶剂等擦拭避免机体字体模糊失光泽造成锈蚀
(4)油烟机
应该动门栅温度高时动切断电源导防止火苗蔓延应定时找专清油烟机油渍油烟罩应日清洗
(5)深油炸锅清洗
锅长柄刷擦洗水半杯醋净煮沸5分钟水净烘干外部应擦拭净
(6)油炸器具
油炸器具宜中性清洁剂辅助清洗油温温度计应清洁剂洗净柔软干布擦干
3冷藏设备卫生理
(1)冰箱
冰箱应部贮藏位置绘图标明食物位置购入时间冰箱应量少开开次应需物起取出减少冰箱耗电障率冰箱少应周清理次类食物应塑料袋包装加盖冷藏防止水分蒸发冰箱非存物箱食物冷加盖放进冰箱留空间冷气流通放入取出饮料时避免倾倒冰箱免冰箱具良气味酸性饮料柠檬汁易金属受侵蚀
冰箱置入冰箱脱臭器消冰箱特殊食品气味净化箱空气
(2)冷冻柜
冷冻柜太阳直晒冷冻柜温度应保持18℃食品应分量包装放入
4清洁消毒设备卫生理
洗碗机洗杯机洗涤池皆属类保持机器设备清洁卫生重性显易见诸企业里常常忽视少认洗涤时清洁剂消毒剂设备必然清洁卫生实设备沾污物食物残渣正微生物生长繁殖佳场首先做洗涤机械设备清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
5储藏输送设备卫生理
(1)橱柜架子推车等然食物直接接触餐盆碗碟等食具直接接触常进行卫生消毒会间接引起食物中毒传染疾病应予充分重视
(2)餐饮设备餐具清洁卫生二者缺果表面脏物污垢容易果汁果酱残酒汤水等设备餐具清洁卫生处理时进行脏物粘结油脂牛奶鸡蛋等必须先脏物洗然进行卫生消毒处理
(3)设备清洁卫生工作必须严格操作规程进行种设备特点理者制订操作规程时应考虑方面：设备种类清理时间拆卸洗刷安装步骤安装注意事项洗刷洗消毒清洁剂消毒剂性质数量水温
(4)目前数酒店采餐具煮沸消毒蒸汽消毒漂白粉溶液消毒新洁尔灭溶液消毒等方法种消毒方法餐具消毒应搁置干净架子然干燥抹布揩擦免重新污染
(5)理员必须明确设备餐具卫生程度取决理者员工求员工具体工作制定设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育培训员工搞设备餐具卫生关键
作者：陈悬 回复日期：2005315 104100
四环境卫生理
饮食卫生角度通常认餐饮业环境厨房食品加工储藏销售场洗涤间员工更衣室卫生间垃圾房四部分组成场卫生质量体现方面
1墙壁天花板面卫生理
厨房墙壁天花板应采浅色光滑吸油水材料建成水泥砖面砌成墙应具易清洁表面种电器线路水气道均应合理架设应妨碍墙壁天花板正常清扫
厨房面应采耐久整材料铺设必须起反复洗致受厨房高温影响开裂变软变滑般防滑釉砖较理想必时通道操作处铺设防滑垫时面应坡度标准坡度百分利洗排水干燥墙壁天花板面应时维修保持良状态免藏污纳垢孳生蟑螂老鼠等害虫
2水道水装置卫生理
水道水安装妥引起传染病食物中毒原外饮水非饮水交叉安装污水滴漏水道堵塞污水倒灌造成食品炊具污染污水排出水龙头洗面场粗加工间炉灶厨房洗涤间等均须单独水道窨井窨井直径宜免寒冷季节油垢冻结引起阻塞饮水应防倒流装置非饮水应明显标记应避免饮水污水道交叉安装
3通风明设备卫生理
厨房储藏室洗涤间餐厅更衣室卫生间垃圾房等应良通风设备厨房应安装排烟罩排气罩排出烹调洗涤产生油烟湿气热空气良气味防止油烟水汽墙壁天花板凝聚滴污染食品炊具时应通风设备输入热空气冷空气调节厨房温度先进通风设备厨房空气产生微负压厨房气味空气流入餐厅公场
光线明亮污垢会特显眼昏暗环境中清洁卫生便谈起餐厅厨房仓库洗涤间卫生间等应根实际需安装相应灯光设备值提出应厨房餐厅等重场安装防爆灯具防护罩免灯泡爆裂时玻璃片伤散入食物
4洗手设备卫生理
洗手设备应包括洗手池冷热水肥皂皂液专毛巾吹干机洗手设备应时检修扫时补充卫生品厨房加工食物洗涤设备厨具水池洗手
5更衣室卫生间卫生理
员工便服常外界带入病菌穿着班挂厨房仓库卫生间里酒店应员工更衣室设施员工班时更换服装存放私物件更衣室般应厨房仓库餐厅求通风明良淋浴洗手池镜子等卫生设备
酒店应员工专卫生间免员工客合卫生间卫生间设备应齐全果洗手池控水龙头出水时间应少15秒免次启动开关卫生纸肥皂等品应时补充员工卫生间应设隐蔽处出入口应动闭门装置保持更衣室卫生间清洁卫生员工责义务更衣室卫生间员工便马虎
作者：陈悬 回复日期：2005315 104500
6垃圾理
(1)气态垃圾处理
气态垃圾指厨房抽油烟机排出油烟油烟造成污染容易造成火灾务必慎重处理
①油烟应设专导出建筑物外导应防火材料
②油烟应设动门栅温度高时动关闭导切断火路防止火苗蔓延点甚重
③油烟侧油垢应两周请专清导侧贴塑料布铝箔利换洗
④油烟导入处理槽时口宜浸入槽水中(苏水化解油滴)处理槽面抽风机抽气造成密闭槽负压提高排油烟机效
(2)液态垃圾处理
液态垃圾包括厕污水排泄物厨房污水般排泄物设专排厨房污水等直接排入排水沟
①厕应水式应适光线通风设备臭味产生板应保持坦干燥间厕均需设加盖垃圾桶常处理厨房厕相邻维持厨房卫生厕入口处设置洗手台洗手剂烘干器日少清理厕两次
②厨房污水含机质时应先处理滤行排放
③泔水桶应坚固搬动加盖容器泔水倒入时宜量免溢出泔水应逐日处理佳泔水清运处理泔水桶周围环境应洗清洁泔水予养猪户时养猪者应先消毒加热臭处理否离心脱水法泔水物分离固态液态固态物塑料袋包裹装送交垃圾车处理液态物排污水池
(3)固态垃圾处理
固态垃圾厨房应予分类进行处理首先垃圾分燃物(纸箱木箱)燃物(破碎餐具)分装入垃圾袋中投入类垃圾桶垃圾桶加盖空瓶罐收集售卖退换应先洗干净放密闭贮藏室免招致苍蝇蟑螂老鼠等残余蔬菜叶磨碎机加磨碎然排入水道水道需作油脂截流处理
7杜绝病媒昆虫动物
(1)虫鼠防
①化学防法
化学防法利化学药剂防毒死虫鼠方法方式防虫鼠者约占75～80化学药剂前先虫害控制卫生单位专家协商确定药剂种类量方式否许范围
②物理防法
物理防法包括捕杀法(徒手器械驱杀害虫卵幼虫成虫)诱杀法(利虫鼠特殊性适装置诱杀)遮断法(利适装置阻隔虫鼠接网遮屏遮气流控制等)温度处理法(利虫鼠忍耐高低温度杀贮藏物日光曝晒冷藏冷冻食物等)
③环境防法
环境防法保持环境整洁降低虫鼠生存率方法工作杜绝虫鼠繁殖提供需食物水分场
食物制备供应关具餐具均应彻底洗净消毒接触食物布均作途建筑设备产生间隙树脂封腊类物质加填补垃圾废弃物必须装入密封桶桶外保持清洁室贮藏室仓库周围杂物堆应时清理
(2)苍蝇防
苍蝇种类食品卫生关系首推家蝇家蝇白天栖息食物产卵附停留时喜欢选择粗糙表面特喜欢器物边缘例带子电线等尤垂直物夜间部分苍蝇停留室外植物枝叶灌木篱笆温暖气候中家蝇般停留室外
控制家蝇方法莫环境防法外建筑物应量动启开门外开口门窗处加装纱窗纱门空气门等加装风扇防止家蝇侵入户外丛生杂草蝇鼠天堂化学草剂割草机加剪短铲
(3)蟑螂防
蟑螂喜欢生活温暖潮湿黑暗食物方白天通常隐身缝隙橱柜空箱空墙中夜晚出取食
蟑螂需适食物水栖始维持生存蟑螂防应搞环境卫生限制蟑螂生存条件第步蟑螂法生存次封闭修缮蟑螂室外屋子附进入室入口特注意水类似线墙壁板基橱柜等处裂痕缝隙处喷洒3～5马拉松1拜贡等乳剂
(4)杀虫剂选择注意事项
选择杀虫剂时必须考虑杀虫剂化学组成浓度温度杀菌反应时间方法药剂分散性消毒物体特性等针述考虑选择杀虫剂时应注意列点：
①伤害性微生物病菌须效
②菌臭味
③皮肤物质接触产生伤害橡胶塑料金属木质玻璃等均产生腐蚀作
④容易操作济实
⑤均匀湿润种表面物留层保护膜
⑥蛋白质脂肪存然效
⑦具高效率清洁力
⑧存放久原液稀释液会储存失活性
作者：陈悬 回复日期：2005315 104600
8单独存放清卫工具品
清洁剂消毒剂擦银器粉氨水灭鼠杀虫药物等必须专负责理专门存放洗涤间需时取存放需品外厨房食品仓库储藏室等律应存放述品扫帚拖吸尘器刷子等清卫具述害毒品容器须醒目标志免错误外应单独设立清卫间储存清卫工具品清卫间中应配置专水池清洁剂消毒剂洗刷种具洗刷干净清卫工具应专架子摆放免处搁摆污染食品餐饮设备炊具
作者：陈悬 回复日期：2005315 105000
第二节 餐厅服务技培训
培训象 酒店客房部全体员工
培训目 掌握餐厅服务基技客提供优质服务
培训点 引座点菜摆台托盘斟酒水菜分菜换盘撤盘餐巾折花
引座点菜
1引座
引座客进入酒店餐厅接受服务开始规范优质引座客酒店餐厅留良第感觉时引位技恰处运酒店餐厅空间利方便餐厅员工服务衬托出餐厅环境般感观印象增加客满意度引座具体技巧：
(1)根客数安排相应方客餐数桌面容纳力相应样充分利餐厅服务力
(2)酒店引座应表现出客诚意推荐具体引座推荐程中应尊重客选择双方意见结合起
(3)第批客餐厅餐时安排较入口距离窗户较方客感餐厅气旺盛构造出热闹氛围避免客留门庭冷落印象
(4)带孩客应量安排离通道较远方保证孩安全时利餐厅员工服务
(5)着装鲜艳女宾餐厅安排较显眼方增加餐厅亮色
(6)餐厅餐情侣安排较僻静方
(7)餐厅营高峰时引座员工善作调度协调工作灵活时客找位置掌握桌面客餐动态
2点菜
周热情切合客需求点菜服务客餐厅服务中感超值享受客酒店餐厅留深刻印象增加客酒店消费
餐厅员工客进行点菜服务时注意方面：
(1)客居住点具体生活惯点菜
①老年客推荐较松软含胆固醇油脂较低食品
②急餐赶时间者餐厅推荐制作方便快捷食品
③北方喜欢面食味道较重偏浓郁咸味较重食品
④湖南贵州客口味较重较喜欢带辣味食品四川喜欢麻辣食品
⑤江浙沪带客较喜欢甜食口味清淡
⑥广东港澳区客喜欢生脆鲜甜食品口味清淡喜欢餐前喝老火汤
(2)考虑客消费力
①普通消费者类客构成餐厅中部分点菜时更考虑济实惠餐厅员工推荐家常菜
②工薪阶层消费者类客然追求高消费定消费力餐厅员工适推荐档次较高菜
③高消费者类客追求高消费高享受点菜时考虑营养价值观赏价值餐厅员工推荐较名贵菜肴新鲜野味
(3)色菜种搭配组合
①烹调方法组合：炒菜时推荐客兼顾煮扒烧煲炖扣蒸等方法烹制菜品
②冷菜热菜组合：般餐时候冷菜热菜客点冷菜较热菜较少时候客作适提醒
③菜速度组合：菜东坡肘作时间相长客推荐烹制速度较快菜肴免久候
④菜肴颜色组合：点菜时考虑颜色适搭配绿黄红白种颜色兼增加视觉愉悦心理轻松增加客食欲
⑤荤素组合：太油性食品利身体健康建议客点菜时注意荤菜素菜恰搭配
⑥形状组合：食品形状条块片粒茸等形状菜组合样助构成视觉美感欣赏食品烹制方法样性
(3)餐数菜分量相宜
餐厅员工客推荐菜肴时候考虑客餐数确定点菜分量终确定菜分量尊重客意愿实际情况
通常道菜分量定特殊菜根客需求分量
作者：陈悬 回复日期：2005315 105200
3写菜
写菜记录客具体饮食需求餐厅够清楚掌握客需准确客展开服务重环
(1)写菜时应注意客提议需求分量写客需求准确写订菜单听清楚明白菜名擅作张应礼貌客问清楚
(2)客快决定菜点时餐厅员工应耐心等热情客介绍推荐酒店特色菜菜风味特点
(3)果客点菜确实较慢餐厅快结束营业时应委婉方式礼貌客解释
二摆台
摆台称铺台摆桌餐具酒具辅助品定规格整齐美观铺设餐桌操作程包括餐台排列席位安排餐具摆放等摆台求做清洁卫生整齐序位放置方便餐配套齐全
1铺台布
铺台布方法手法分两种：推拉式撒网式
(1)推拉式
①铺设时应选取桌面相适合台布站副席位旁桌边台布双手行折前推出拉回台布鼓缝面中线缝正正副席位台布四角桌腿成直线垂四角垂直部分面等距搭
②铺台布图案花纹置桌正中台布铺完围椅子
(2)撒网式
①员工选合适台布站副位置双手台布行折提起第宾方次撒开鼓缝中线缝直正副席位台布四角桌腿成直线垂四角垂直部分面等距许搭铺台布图案花纹置餐桌正中台布铺完围椅子
②撒网式铺台时求动作干脆利落动作优美技艺娴熟气呵成
2台形具摆放
(1)台形桌椅恰摆设构成规范形状
①4方台采取十字称法
②6圆台采字中左右称法
③8圆台采十字中两两称法
④10圆台采字中左右称法
⑤12圆台采十字中两两相间法
(2)具摆放
①早餐具摆放
a餐碟(称餐盘)：根台形摆放求餐碟桌边相距15厘米保持食指位长度
b茶碟：放餐碟右侧桌边距离样15厘米
c茶杯：扣放茶碟面杯耳右
d汤碗：摆放餐碟正方位置
e汤匙：摆放汤碗汤匙梗左
筷子架筷子：筷子架摆放餐碟右方筷子放筷子架筷子端距桌边15厘米筷子套图案筷子餐碟茶碟中间位置穿
②午餐晚餐具摆放
a餐碟：根台形摆放求餐碟桌边相距15厘米
b筷子架筷子：筷子架摆餐碟右方筷子(带卫生筷套)摆筷子架筷子端距桌边15厘米筷子套图案
c汤碗汤匙：汤碗摆放骨碟方偏左汤匙摆放汤碗梗左
d酒具：中餐宴会般三套杯饮料杯葡萄酒杯白酒杯先葡萄酒杯摆放距翅碗味碟边约05厘米餐碟垂直线然饮料杯左白酒杯居右三杯直径横成条直线杯距约05厘米互相碰撞宜
e茶碟茶杯：茶碟放餐碟右侧桌边保持15厘米距离茶杯倒扣放茶碟面杯耳右
f牙签：牙签袋装摆筷子餐碟间印图文面正
g餐巾：45厘米长餐巾折叠整齐折成种款式般摆放餐碟中中高级种摆插饮料杯中
h香巾香巾托：香巾时香巾放香巾托置餐碟左边
(3)物品摆放
①鲜花：单枝插花花瓶插花通常摆放方台正中枝插花盆栽插花通常摆放转台中心
②烟灰盅：台摆放烟盅时呈品字形
③转盘：通常圆台盘底宜压台布十字折边正中
3中餐宴会座次安排
中餐宴会通常副宾副宾陪员固定座次安排
(1)背着餐厅重点装饰面面众席首入座副坐面宾右侧副宾坐副右侧
(2)宾双方携带夫入席宾夫坐位置左侧夫坐宾夫左侧位次变
(3)客餐厅举行高规格中餐宴会时餐厅员工协助客方承办位次排座次宾姓名位次高低绘制面图张贴餐厅入口处便引导宾客入席座
作者：陈悬 回复日期：2005315 105300
4西餐摆台
西餐摆台分便餐摆台宴会摆台台形般长台腰圆台时圆台方台具体摆台方式根菜单设计食某类型菜点相应放置需餐具
(1)西餐便餐摆台
西餐便餐摆台序先摆垫盘定位然垫盘左边摆餐叉右边摆餐刀刀刃汤匙放垫盘前方右面包盘放餐叉左边盘放黄油刀刃盘酒杯放汤匙前方摆法中餐相口布折花放垫盘者插入啤酒杯烟缸放垫盘正前方酒杯外胡椒粉精盐瓶放烟缸左侧牙签放椒瓶盐瓶左边花瓶放烟缸前面
(2)西餐宴会摆台
西餐宴会需根宴会菜单摆台道菜换副刀叉通常超七件包括三刀三叉匙摆放时菜序外放置具体摆法：
①先垫盘摆作定位垫盘左边序摆放餐叉鱼叉冷菜叉垫盘右侧序摆放餐刀鱼刀冷菜刀刀刃左
②前方摆汤匙汤匙前边交叉摆放点心叉点心匙
③叉左侧摆面包盘盘斜放黄油刀盘前方摆黄油碟
④点心叉匙前方摆水杯色酒杯白酒杯口布折花放垫盘插水杯中
⑤西餐宴会位次安排中餐位次安排相
三托盘
1托盘种类
(1)托盘制作原料餐厅中托盘般金属木制塑胶金属分银铝锈钢等
(2)托盘形状分圆形托方形托中数种
①中形圆盘通常斟酒送菜分菜展示饮品等圆盘频率高
②中方盘通常装送菜点酒水盘碟等分量较重物品
③15cm×10cm15cm银盘送账单收款递信件等物品
2托盘操作步骤
(1)理盘
首先根运送物品选择合适托盘盘底擦干净然垫布湿毛巾垫托盘手铺拉直垫布毛巾四边盘底齐
(2)装盘
装盘时根托送物品体积轻重先序运送物品安放托盘
(3)托盘
餐厅员工应托盘台面直接托起应先托盘台面轻轻拖出托盘保留约15厘米长度搁台面然手放托盘中心右手扶住托盘边协助左手托盘托起果托盘中物品较重宜臂力托盘直接力托起应弯曲双膝利腿部直起力量托盘托起
(4)行走
①员工托起托盘行走时眼睛目视前方身体端正含胸弯腰脚步轻快匀称步态稳健
②行走时候注意控制托物体运动惯性果遇情况需突然停时应手前略伸减速手时伸出扶住托盘托盘托盘中物品均保持相稳
(5)卸盘
①果托物品较轻右手物品托盘中取递客者托住托盘客取物品取走部分餐厅员工应时右手托盘位置盘中物品进行调整托盘保持衡
②果托送物品较沉重时餐厅员工托盘放邻桌面菜台然托物品次递客
3端托盘行走步法
员工端盘托盘行走时身体略前倾步态稳健精神饱满目视前方视野开阔反应灵活注意力集中端盘托盘行走时四种步伐：
(1)常步：正常步速步距迈步行走求步速均匀急快急慢步距适中
(2)快步：餐厅员工运送较特殊菜运步伐需热吃菜肴果采快步走方式会影响菜肴质量快步走时较常步步速快步距应保持适宜速度表现奔跑否会影响菜形菜肴发生意外泼洒
(3)碎步：种步法较适端汤行走步速较快步距较运碎步身保持稳汤汁避免溢出
(4)垫步：通常步态左右脚前交运动垫步前脚前进步脚进步种步法两种情况运：
①餐厅员工狭窄道中间穿行时
②餐厅员工行进中突然遇障碍边席桌需减速时
作者：陈悬 回复日期：2005315 105400
四斟酒水
1斟酒程注意事项
(1)检查
餐厅员工客提供斟酒服务前酒瓶瓶身瓶口擦干净检查酒否期变质否客需种酒酒瓶没破裂
(2)开瓶
①餐厅员工开瓶时手酒瓶持稳瓶口手握遮表示客礼貌开启中避免酒瓶口喷出溅客身
②开启酒瓶声音开启酒瓶盖乱扔统收起酒瓶开启餐厅员工应干净布擦拭瓶口
(3)示意
①餐厅员工客斟酒前应先客示意酒商标牌子客确信需种酒
②果斟酒前客意见餐厅员工应客征询礼貌客提供服务
(4)姿势
斟酒两种姿势种桌斟种捧斟桌斟采较
①桌斟
餐厅员工斟酒时左手盘托稳右手托盘中取客需酒种手放酒瓶中端位置食指略指瓶口拇指约成60度中指名指指基排起斟酒时站客右侧紧贴客离客太远位客斟酒时应站客右侧图省事站方左右开弓客时斟酒客斟酒时酒瓶正着客手臂横越客斟酒程中瓶口碰客杯口保持1厘米距离宜时起杯子客斟酒斟完杯酒握瓶子手时针旋转角度时收回酒瓶样酒滴留瓶口落桌显姿势优雅位客继续倒酒时干净布酒瓶口擦拭然倒
②捧斟
手握酒瓶基姿势桌斟样捧斟手握酒瓶手酒杯手中斟酒动作应台面外方进行
(5)序
般宴会斟酒序右边第位客倒起然着逆时针方逐斟酒酒放斟
(6)分量
传统中餐宴会酒斟满表示全心全意着西方文化影响传统斟酒常识发生着变化
①西餐中斟白酒时般超酒杯34样客呷口前机会端着酒杯欣赏酒醇香
②斟啤酒时着杯壁酒缓缓倒避免子倒满白沫溢出酒杯啤酒斟酒量宜80酒20泡沫
③斟红酒时倒杯13半宜红酒杯般较宜次斟满
④斟香槟酒时应分两次斟第次先斟13杯泡沫息酒斟2334杯调鸡尾酒时酒液入杯占34空间便客观赏方便客端
⑤斟白兰酒时般斟酒杯18常说1P
⑥果客求啤酒汽水混合饮应先斟啤酒然加入汽水
(7)斟酒
酒瓶般留客席位型宴会放酒台工作台餐厅员工应精神饱满站客附时注意客饮酒情况等酒快喝完时前客次斟酒
2中餐斟酒
(1)中餐宴席重宾入席通常举杯祝酒相应餐厅员工应开席前5分钟客需酒斟般情况结合餐席客饮酒惯征客意适时机客斟适酒水饮料种类客意时客予调换
(2)中餐宴席斟酒序般宾开始宾先女士前男士两名服务员客斟酒时宾开始副宾倒起然座次逆时针客斟酒水饮料
(3)宾发表讲话时餐厅员工切活动应停止宜静静站离客适距离免客正常活动造成必干扰发言快结束时服务员应酒杯递供敬酒离席子宾敬酒时服务员托盘带着低度酒烈性酒见机宾续酒
3西餐斟酒
(1)西餐斟酒非常严格复杂求中餐中餐旦确定饮种酒会发生太变化西餐高级西餐饮酒甚七种吃道菜变换种酒相应菜喝相应酒
(2)斟种酒时应先前面酒杯饮酒杯调换位置然倒酒方便客敬酒
(3)斟酒序般情况先女宾男宾接着然座次斟酒
作者：陈悬 回复日期：2005315 105500
五菜
1中餐菜
(1)菜序
种类宴会菜程序完全样总体说中餐菜程序基固定中餐菜序：冷盘→热菜→炒菜→菜→汤菜→炒饭→面点→水果
(2)菜时机服务位置
①菜时凉菜先行送席客落坐开始餐餐厅员工通知厨房作出菜准备凉菜剩13左右时餐厅员工送第道热菜前道菜快吃完时餐厅员工道菜送次送宴席放更桌出现菜肴空缺情况客桌旁干坐容易客感尴尬容易客饮酒没菜供时酒易客喝醉
②餐厅员工客提供服务时般第作中心宴席左面位置菜撤盘时宴席右侧位置菜撤盘时应第宾身边操作免影响客间餐交谈
(3)菜中惯礼貌
①菜肴孔雀凤凰图案拼盘应正面放第宾面前方便第宾欣赏
②第道热菜应放第宾前面没吃完菜移副边面菜遵循样原
③遵循鸡献头鸭献尾鱼献脊传统礼貌惯客送鸡鸭鱼类菜时鸡头鸭尾鱼脊着宾应鸡头鸭头右边放置整鱼时鱼腹刺较少肉味鲜美腴嫩应鱼腹鱼脊着宾表示宾尊重
2西餐菜
(1)西餐菜服务位置序
①餐厅员工提供西餐菜服务中总体序先女宾男宾然服务般宾
②餐厅员工应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时员工应站客左边
(2)西餐菜三种方式
①厨房里菜色拉放进盘垫盘菜送宴席
②餐厅员工盆菜送餐桌中央然客行选取食
③厨师事先菜装专分菜盘然服务员送餐桌边分客食分菜时服务员站客左边左手托盘右手服务叉匙客分菜
(3)西餐菜序
①首先客送面包黄油餐厅员工应开餐前五分钟客送面包黄油先方盘装热梭子面包面清洁口布盖圆盘装黄油数量客数相等然黄油刀移放黄油盅芝士盆右角放黄油中间放面包
②紧接着果盘餐厅员工客送果盘时应果盘端送客左侧客挑选
③汤西餐中汤清汤浓汤分清汤包括热清汤冷清汤两种热盆放浓汤保持汤原汁原味夏天西餐时般喝冷清汤汤前首先盛放冷清汤专杯(带两耳)冰冻冷
④菜食菜时菜盆菜通常称盆员工客送菜时菜盆前面送卤汁蔬菜配料半月形生菜专盆装盛
⑤点心食冰淇淋时匙放底盆冰淇淋道端烩水果应客摆菜匙食热点心中叉点心匙
⑥水果西餐服务时已事先台面摆水果盘作装饰点缀种情况客水果时客送水果刀叉净手盅便果桌面没事先摆水果盘酒店员工放辅助工具客送准备果盘
⑦咖啡西餐中早中晚餐饮咖啡杯子样通常情况分中三种杯子餐厅员工客食水果时套咖啡杯送客水杯面分派咖啡盘应垫口布装糖钳牛奶盅咖啡壶等品
员工客斟咖啡应先客水果盘洗手盅收然咖啡轻移客前面做切便客派送立口酒
3特殊菜肴菜
(1)汤羹
①餐厅员工客分派汤羹时应先碗汤客数分然客左侧送桌
②客汤喝完表示需员工应立碗客装满
(2)火锅
①火锅点燃前先搭配四荤四素送值台服务员处然起送转盘交错放开外准备筷子双汤匙火柴盒干净毛巾块放火锅桌
②作准备工作火锅送宴席火锅汤般送前已厨房热服务员火锅火锅汤送桌面时定注意安全谨防汤汁溢出火锅安放稳妥火柴火机火锅燃料点开电源开关锅开始加热
③等汤煮沸先荤素序先排骨羊肉鱼虾次序菜放锅锅盖盖等程中位客准备口汤碗排放火锅周围
④食品火锅煮熟餐厅服务员应次位客盛食品汤汁碗量荤素搭配第碗碗差火锅汤足时应加新汤料
⑤火锅食完毕餐厅员工应先火熄灭然轻轻撤火锅操作时注意安全
(3)特殊菜肴
①易变形油炸菜：类菜方法厨师先装油锅菜端落台旁厨师菜装盘子服务员立菜端桌面供客食样菜保持原汁原味果动作较慢菜会干瘪变形
②泥包纸包荷叶包菜：类菜时餐厅员工应先菜客观赏然送操作台客注视开破然餐具分位客餐盘中果先行开破客面前会失菜特色类菜保持原温度香味
作者：陈悬 回复日期：2005315 105600
4摆菜
(1)摆菜时宜意乱放根菜颜色形状菜种盛具原材料等素讲究定艺术造型
(2)中餐宴席中般菜中头菜放餐桌中间位置砂锅炖盆类汤菜通常摆放餐桌中间位置散座中菜高档菜放餐桌中心位置
(3)摆菜时菜客距离保持适中散座中摆菜时应菜摆放件餐具位置餐厅营高峰中两批客坐餐桌餐时摆菜注意分开批次客菜方拢意摆放否容易造成误解
(4)注意菜点适宜观赏面位置摆放面摆适位置般宴席中头菜观赏面正位置菜观赏面客
(5)客送宴席中头菜较风味特色菜时应首先考虑菜放宾前面然道菜时移放餐桌方
六分菜
分菜服务客观赏服务员动均匀客分菜分汤派菜菜西餐中美式服务求服务员掌握分菜技术俄式服务求服务员较高分菜技术法式服务求服务员分切技术
1分菜工具
(1)中餐分菜工具：分菜叉(服务叉)分菜勺(服务勺)公勺公筷长勺等
(2)法式服务分切工具：服务车割切板刀叉分调味汁叉勺
2分菜工具方法
(1)中餐分菜工具方法
①服务叉勺方法：服务员右手握住叉部勺心叉底部勺心夹菜肴点心时手指控制右手食指插叉勺间拇指酌情合捏住叉中指控制勺名指指起稳定作分带汁菜肴时服务勺盛汁
②公勺公筷法：服务员站位置成90°角位置右手握公筷左手持公勺相互配合菜肴分宾客餐碟中
③长汤勺法：分汤菜汤中菜肴时需公筷配合操作
(2)法式切分工具方法
①分料：切分菜肴取放分割切板净切板放餐车分切时左手叉压住菜肴侧右手刀分切
②分配料配汁：叉勺分勺心叉底部勺心叉勺扣放
3分菜方法
(1)餐盘分式：服务员站客左侧左手托盘右手叉勺菜客左边派客
(2)二合作式：菜盘客餐盘起放转台服务员叉勺菜分派客餐盘中然客取服务协助餐盘送客面前
(3)分菜台分式：先菜转台客展示服务员端分菜台菜分派客餐盘中餐盘放入托盘中应先客面前污餐盘收走菜托送宴会桌边右手客位左侧放客面前
4分菜基求
(1)菜点客展示介绍名称特色方分型宴会桌服务员派菜方法应致
(2)分菜时留意菜质量菜异物时合标准菜送回厨房更换客表示菜必勉强外应骨头菜肴鱼鸡等骨头剔
(3)分菜时胆心细掌握菜份数总量做分派均匀
(4)配佐料菜分派时先沾(夹)佐料分餐碟里
5特殊情况分菜方法
(1)特殊宴会分菜方法
①客顾谈话冷淡菜肴：遇种情况时服务员应抓住客谈话出现短暂停顿间隙时机客介绍菜肴快速度菜肴分客
②客带少年童赴宴：时分菜先分童然常规序分菜
③老年宴会：采取快分慢撤方法进行服务分菜步骤分两步先少分添分
(2)特殊菜肴分方法
①汤类菜肴分方法：先盛器汤分进客碗然汤中原料均匀分入客汤碗中
②造型菜肴分方法：造型菜肴均匀分位客果造型较先分半处理完半部分造型物分余半食造型物均匀分客食分完菜撤
③卷食菜肴分方法：般情况客取卷食老童情况需分菜服务方法：服务员吃碟摆放菜肴周围放铺卷外层然逐卷物放铺卷外层逐卷送位客面前
④拔丝类菜宴分方法：位服务员取菜分类位服务员快速递客
作者：陈悬 回复日期：2005315 105700
七换盘撤盘
1餐盘撤换时机
(1)客完冷菜餐厅准备热菜前
(2)荤菜素菜交食时
(3)甜点水果前
(4)客吃汤汁较浓厚菜
2撤换餐盘操作求
(1)撤换餐盘时应注意礼貌站客右侧右手餐盘撤回放托盘中
(2)撤盘时拖曳着客面刮擦脏盘汤水菜洒客身
(3)果客食餐盘中菜餐厅员工应餐盘留征客意见菜餐盘中
(4)撤盘时应吃剩菜汤客右边碗盘装起然品种规格盘直径序摆放整齐
八餐巾折花
1餐巾折花作
(1)整宴会环境美化
(2)突出宴会题体现餐厅位序安排
(3)起卫生保洁作
2餐巾折花基求摆放
(1)基求
①操作前洗手消毒干净卫生托盘餐盘中操作
②操作时允许嘴叼口咬
③放花入杯时注意卫生手指允许接触杯口杯身允许留指纹
④折叠量简便减少反复折叠次数
⑤餐巾花造型气氛谐量盘花
(2)餐巾折花摆放
①插入杯中注意事项
a餐巾花恰掌握深义
b插时保持花型完整
c杯部分应线条清楚
d插花时慢慢势插入乱插乱塞硬性塞入防杯口破裂
e插入整理花形盘花摆正摆稳挺立倒
②插摆时注意事项
a花摆插位突出座位餐巾花起高低均匀错落致
b般餐巾花摆插宾客席
c品种花型桌摆放时位置适形状相似花形错开称摆放
d摆插餐巾花时观赏面宾客席位适合正面观赏头部宾客适合侧面观赏选择佳观赏角度摆放
e种餐巾间距离均匀整齐致
f餐巾花遮挡台品影响服务操作
g插摆餐巾花仔细检查遍发现问题时予纠正
(3)餐巾折花运原
①根宴会性质选择花型
②根宴会规模选择花型般型宴会选简单快捷挺拔美观花型型宴会桌种花型形成样协调布局
③根花式冷拼选相配花型冷拼游鱼戏水餐巾花选金鱼
造型
④根时令季节选择花型台面花型反映季节特色富时令感
⑤根客身份宗教信仰风俗惯爱选择花型
⑥根宾席位安排选择花型宴会座位餐巾花称花花选择美观醒目花型目宴会位更加突出
培训练8
毛巾递送技巧
1卷毛巾整齐放服务碟中配毛巾夹分餐叉勺
2左手托住服务碟
3客右边递送毛巾
4右手毛巾分餐叉勺夹住毛巾边角样递送客面前时毛巾会动开
5逆时针方次服务
6服务碟放餐桌中央样客擦毛巾放服务碟中
7客放回毛巾服务碟餐桌撤走
作者：陈悬 回复日期：2005315 105800
第三节 餐饮采购技培训
培训象 酒店餐饮部负责采购员工
培训目 明确餐饮采购作业步骤掌握明确餐饮采购作业步骤掌握采购议价方式
培训点 食物原料采购进货储存领料
餐饮采购方式选择
餐饮采购成控制
食物原料采购进货储存领料
1采购目标
(1)找正确商品
提供质量始终餐饮成品必须质量始终食品原料制订食品原料采购规格标准保证餐饮成品质量效措施采购规格标准根酒店特殊需采购种原料作出详细具体规定原料产等级性数色泽包装求肥瘦例切割情况冷冻状态等等建立采购标准帮助采购众货品中挑选出合适种文字叙述外必时图片片加说明供应商图索骥情况错误供货率降低
(2)价格
兼顾商品质量前提想优惠价格势必运技巧货三家首步骤外透盘商进货订定互惠契约现金支付行进口行运送季节性短缺等情形时采代品等方法效降低货款节省营运成
(3)佳质量
餐饮采购担心食物质量尤生鲜食品果时法造成囤积容易腐败形成浪费采购量决定前先考量储存力特殊应急准备天灾素造成原料短缺排定采购时间
(4)找佳供应商
供应商坏直接影响商品质量价格周边服务提供必须慎重选择供应商考虑条件包括：
①供应商点点关系着运送效率免供应继长途运输影响食品鲜度
②供应商设备健全设备确保食物质量降低运送程中引起困难
③供应商专业知识专业知识提供种形服务确保采购行正确
④供应商财务状况事先调查供应商财务背景进出货资料客户等免受骗血
⑤供应商诚信原着诚实互惠原做生意值厂商调查供应商信誉口碑实属必
(5)适时间进货
适时间进货目标牵涉采购员存货理否宜时仰赖供应商送货效率否合标准谓迅速进货指物品正需时候进货员足够时间核数量质量否正确运送延迟缓慢会造成进货员工作负荷量压力重应量避免
作者：陈悬 回复日期：2005315 110000
2进货
进货种包含验货接受者拒绝货品行涵盖许层面工作
餐饮设施基进货程序包括货车司机送货验货员入口处检查货品订货单列货品质量规格否相符合意者意供货单位实际送货量超订购量短斤缺两原料质量符合酒店求会超低采购规格标准原料价格原先报价出入验收控制目检查送货数量否符合订购数量原料质量否符合规格标准价格否符合原先报价
(1)进货程
①目标
进货目标采购目标说致采购目标包括正确供应商正确时间获正确品质数量服务货品进货程两目标：
a检查收货品项求否符合
b掌握收货品服务流
种物品旦通检查立成餐饮组织物物品控制流程开始般理阶层会求书面文件记载货品处运数量分送厨房少次次数量少等细节控制流程简繁酒店需般说控制流程仔细叙述力求清晰避免某程中某意意中出错破坏整采购功
②注意事项
进货验货程环环相扣中六素影响进货程否正确执行：
a指派方面力员负责进货中验货程处说力指机敏诚实验货兴趣项采购货品略具知识员工旦担验货职务选决定必须施培训教导该名员工辨识优质劣质品种采购验货相关专业知识
b适验货工具必备验货区重工具磅秤温度计检查冷藏冷冻货品温度否符合求尺测量肉品脂肪切割厚度规格否出入
c足够验货空间验货员充分发挥应功标准明度宽敞安全方便点验货员供应商正确误工作
d安排适进货时间绝验货员间断检验批批进货员疲劳时间匆促工具够情况容易出错验货员确实掌握进货时间亲现场督导查验千万验货员外找代
e验货员应时取份采购规格复印件份复印件发生规格混淆时展现功外某项指定产品缺货时供应商提供代品验货员便根采购规格表列出项条件决定否采代品坚持原指定货品
f验货员应该持份订货单复印件验货员应该充分掌握进货货品品名数量送货时间份完整正确订货单影助验货员适准备完成验货程
(2)退货
偶尔验货员必须拒绝部分全部货时必须准备份退货通知书详细说明该项货品退货原究竟质量数量价格符合订货单规定送货员必须退货通知书签名表示该项拒绝货品确瑕疵退货通知书正寄交供应商告知退货事实外供查证送货员否欺骗调货等行副交会计部门核算新应付账款验货员持副作日查核供应商供货否疏失
作者：陈悬 回复日期：2005315 110200
3储存
食品原料储存理餐饮成品质量成着举足轻重影响
储存通常进货发生连贯动作验货员完成检查进货手续必须货品正确摆进储藏室时候某特定物品直接送
(1)食物原料储存方法
般说食品原料储藏分成两部分干藏冷藏仓库干藏需低温保鲜干货类食品原料冷冻冷藏设备储藏冷冻食品原料冷藏鲜货类食品原料
①干货原料储存
干货原料储存应注意列事项：
a避免物品置面遭致细菌感染物品少离面约25厘米离墙壁约5厘米
b物品放污水水沟旁
c毒性物品杀虫剂肥皂清洁剂等食品分开存放
d开封品存放加盖标示容器
e定期清洁储藏室
f常物品放进出入口货架底层
g较重物品置货架底层
h进货时记录该食品进货日期出清存货先进先出原
②食物原料冷藏
食品原料冷藏设备目低温抑制鲜货类原料中微生物细菌生长繁殖速度维持原料质量延长保存期限餐厅常冷藏设备包括种厨房冰箱常冰库相连冷藏室等
需冷藏处理食物原料般外种新鲜海产肉类新鲜蔬果蛋类奶制品种已加工成品半成品食品原料加工生菜水果种甜点种调料汤料等等
食品原料冷藏温度湿度求理想做法种原料分冷藏通常10℃～49℃适宜细菌繁殖餐饮服务中称危险区冷藏设备温度必须控制10℃见类食品原料冷藏温度相温度求表
相湿度高利细菌生长加速食物质变相湿度低会引起食物干缩干藏仓库相湿度低时水盆盛水蒸发增加空气中水分法冷藏室中灵验应湿布遮盖食物致干缩
类食品原料冷藏温度相湿度求表
食品原料 温度(℃) 相湿度(％)
新鲜肉类禽类 0～2℃ 75～85％
新鲜鱼水产类 1～1℃ 75～85％
蔬菜水果类 2～7℃ 85～95％
奶制品类 3～8℃ 75～85％
厨房般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品储存应注意列点：
a常检查冷藏室温度类食品适宜冷藏温度：新鲜蔬菜7℃乳类肉类4℃海鲜10℃
b食品直接置面基座
c安排定期清洁冷藏室时间表
d进货时记录该食品进货日期出清存货先进先出原
e日检查水果蔬菜否损坏
f乳品气味强烈食品分开存放鱼类类食品分开存放
g建立冷藏设备维修计划
③食物原料冷冻
食品原料冷冻储藏般应23℃～18℃间
原料冷冻速度愈快愈快速冷冻食物部冰结晶颗粒细易损坏结构组织
食品原料限期储藏营养成分香味质色泽着时间逐渐流失降低零度冷冻环境中食物部化学变化然继续发生例12℃时豌豆青豆等原料两月时间会发黄丧失香味规：冰库温度升高4℃冷冻食物保存期限会缩短半食物冷冻须注意安全保存时间(见表食物冷藏冷冻安全期)
食物冷藏冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封
温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶造奶油奶 油干 酪铁罐装婴奶粉冰淇淋制品 7℃7℃7℃7℃室温25℃ 约7日6月6月约1年约1年半 7℃7℃7℃7℃ 1日2周2周早食约3周早食
火腿香肠类里肌火鼹蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日25日20日20日90日 7℃7℃7℃7℃ 7日5日5日5日
水产加工品鱼肉香肠火腿(高温杀菌制品PH调制品水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃7℃ 90日15日7日 7℃7℃7℃ 1～2日7日3日
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 18℃ 6～12月6～12月6～12月6～12月6月 —— ——
作者：陈悬 回复日期：2005315 110400
冷冻食物储存应注意列点：
a立冷冻食品存放18℃更低温空间中
b常检查冷冻室温度
c食品容器加盖
d冷冻食品包避免食品发生脱水冻现象
e必时应进行霜避免累积厚霜
f预定开启冷冻库时间避免次进出浪费冷空气
g进货时记录该货品进货日期出清食品时先进先出原
h常保持货架面清洁
i建立冷冻设备维修计划
j冷冻食物解冻时注意适方法表
冷冻食物种常解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中冷藏室 6时 时间充裕时种方法低温慢速解冻
室温 40～60分钟 视天气温异
水 10分钟 时间充裕时种方法必须密封包装起放入水中防风味养份流失
加热解冻 5分钟 热油蒸汽热汤加热冷冻食品非常快想解冻煮熟次完成加热时间延长
微波烤箱 2分钟 机型说明进行解冻
4领料
餐饮制作程中消耗量食品原料安排原料领发放食品生产理重课题直接影响生产程组织成控制领料理目保证厨房料时充分供应二控制厨房料数量三正确记录厨房料成整领料程必须符合列三点原：
(1)定时领料
仓员充分时间整理仓库检查种原料情况会成天忙发放原料耽误必工作酒店应作出领料时间规定规定领料部门提前天送交领料单仓员便充分时间准备原料免出差错促厨房作出周密料计划
(2)领料单
记录次领原料物资数量价值正确计算食品成仓库原料发放必须坚持领料单发放原领料单应厨房领料员填写厨师长核准签字然送仓库领料仓员单发料应领料单签字原料物资领单须式三份联原料物资交回领料部门联仓库转财务部联仓库留存
领单
领部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 计
合计
备注
领料： 厨师长： 仓员：
作者：陈悬 回复日期：2005315 110700
二餐饮采购方式选择
1报价采购
(1)报价采购含义
报价采购指餐饮业者拟购置货品时先寻找理想供应商货源询价寄出征购函请寄报价单正式报价种方式采购称报价采购通常卖方寄发报价单容包括：品名数量单位价格交易条件效期间时卖方求取买方信会动提出信调查资料供参考时会寄样品目录说明书果报价容买方完全意项报价采购合算成立
(2)报价采购种类
①确定报价
确定报价指某特定期限效报价换句话说种报价指效期卖方提价格买方接受种交易行告成立逾期方寄发接受通知买卖交易行存方(买方)接受报价时尚附条件者原确定报价告失效成种新约
②条件式报价
谓条件式报价指厂商报价时附条件条件容形态十分复杂
a承诺报价：类报价般仅作参考卖方天市价报价遇物价波动卖方行调整价格种报价寄发时务必声明：报价受承诺约束报价价格市价增减价格时适时变更需通知
b卖方确认报价：类报价必须卖方确认算生效类报价较承诺报价买方表达出交易诚意防范风险遇特殊理卖方说明原取消确认
c先销售报价：种报价卖方较利卖方批货时两家客户报价果中接受报价接受者已售货品动失效
d买方意报价：类报价称许退货报价买方须货品满意成立报价方式种报价卖方极利甚少采
③报价
谓报价事实种讨价价方式指买方卖方报价单提交易条件产品品质规格付款方式均甚满意唯嫌价格太高求方减价种报价接受报价必须卖方接受交易行告成立卖方意减价交易法成立
④更新报价
更新报价指报价效期间已样交易条件重新报价
2招标采购
(1)招标采购含义
谓招标称公开竞标现行采购方法常见种种规定条件卖方投报价格择期公开众开标公开价符合规定低价者标种买卖契约行类型采购具公竞争优点买者合理价格购理想物料杜绝徇私防止弊端手续较费时紧急采购特殊规格货物法适
(2)招标采购程序
公开招标采购必须规定作业程序进行般言招标采购流程分列四步骤发标开标决标签订合约等四阶段
①发标
发标前须采购物品容名称规格数量条件等详加审查认没缺失疑问开始制发标单刊登公告开始准备发售标单
②开标
开标前须先作事前准备工作准备开标场出售标单然厂商投标启封审查厂商资格没问题予开标
③决标
开标须报价单列项规格条款详加审查否合规定举行决标会议公布决标单发出通知
④签订合约
决标通知发出项买卖告成立招标规定办理书面合约签订工作合约签署招标采购告完成
(3)招标采购技术
①制作理想标单
整招标采购程中重标单订定拟订出份理想标单标购作业中忽视项重基础工作份理想标单少须具备列项容：
a够确定适标购方式指定厂牌开标
b规格明确规格开列须明确次规格稍富弹性
c列条款务必具体明确合理公较
d投标须知合约标准条款标单发出容订合情合理
e标单格式合理发标程序制度化
②招标采购须注意事项
a品名否明确标购物品列名称否采标准名称品名书写否笔误
b质量规格否适合身营业需解规格次规格作
c注意数量解种吨毛重净重计算换算方法力求准确
d包装方法条款否适宜
e交货日期必须明白订定宜避免含糊清语免届时发生必纠纷困扰
作者：陈悬 回复日期：2005315 110800
3议价采购
(1)议价采购含义
议价采购针某项采购物品品牌物料公开方式厂商进行洽购议定价格种采购方法价格拟定双方磋商订定项采购方式称双方议价法
(2)议价采购优缺点
①优点
a议价采购适紧急采购时取迫切需物品
b议价采购较采购方式更易获取适宜价格
c特殊性规格采购品议价采购适宜确保采购质量
d选择理想供应商提高服务质量交货安全
e利政策性互惠条件运
②缺点
a议价采购公开方式进行磋商议价容易采购员造成舞弊机会
b秘密议价违反企业公竞争原易造成价格垄断
c独家议价易造成厂商哄抬价格弊端
(3)议价预估方法
①采购餐饮烹饪设备厂商产品目录价目表参考参市场行情预估
②实际事市场商情调查通业提供采购资料实际调查较三家厂商价目表均值作预估价格
③采购食品原料参考进价市场预估
④宗蔬果参进价外电询批发市场作
⑤采购物资相规格资料参考时性质相似采购物资价格资料供参考政府业订价格预估
(4)议价采购步骤
①审查报价单
审查厂商寄报价单通常必须注意列点：
a品名规格质量否符合需求
b报价否确定附带确实价格条款
c付款条件报价效期否合理
d交货期交货方式否合求
e否附特条款索赔违约罚款抗力等等素容否合理
②订期议价签约
买方接卖方寄报价单审查认合理买方择期议价宗特殊设备时需历次洽商分析项条款决定买卖双方正式签署合约
(5)议价采购应注意事项
①议价采购必须指定厂牌确定质量规格第件
②议价采购必须求供应商提供原厂报价单价目表正防止中间商实报价复印件应求方提出原核电询防中间商涂改舞弊
③代理商争取生意买方提条件规格品质交货期价格等未原厂意口承诺
议价时须详审代理商原厂商代理契约关系涉规格品质交货期价格等条款修订变更必须求代理商提出原厂承诺文件作决定
4现估价采购
买卖双方面估价采购方式方法数家供应商取估价单然双方面洽中容直双方认满意时签订买卖合约种方式质量服务交货期等问题买方定价格便宜供应商采购般已事先做品质调查认没问题供应商索取估价单果交货期服务等没问题时部分价格较便宜供应商订购
(1)现估价采购优点
①收集供应商估价单起价关系仅次投标方式获单价便宜方式尤景气时想取胜业间竞争方式价格会便宜
②省略供应商估价手续估价需种种资料准备手续方式简单种费减少
(2)现估价采购缺点策
①营状况良时供应商许订单单价常偏高倾需适选择信息源便选择较业公司寻求便宜供应源
②估价前业供应商常事先商议协定价格估价提高防止种情况发生分析估价需必资料齐全时采购员需正确价格知识果判断估价异常情形应考虑公司索取估价单
③方式然弹性采购员投机取巧较容易
般求采购员强道德观念时规定正交际范围作弹性运
作者：陈悬 回复日期：2005315 110900
三成控制
1餐饮业成结构
餐饮业成结构分直接成间接成两类谓直接成指餐饮成品中具体材料费包括食物成饮料成餐饮业务中支出谓间接成指操作程中引发费事费固定开销(称常费)事费包括员工薪资奖金食宿培训福利等常费谓租金水电费设备装璜折旧利息税金保险杂费
知餐饮成控制范围包括直接成间接成控制菜单设计原料采购制作程服务方法阶段直接成息息相关然应严加督导事理物品维护应全面纳入控制系统期达预定控制目标
(1)直成控制
效餐饮成控制非味缩减开支采购低成原料企图节省支出费指科学方法分析支出费合理性动作展开前规划年月单位开销预算然监督整程花费否合定预算评估检讨方式修正预算改善控制系统
①直接成控制步骤
a成标准建立
谓建立成标准决定项支出例食物成例食物成指食物原料半成品购入时价格包括处理时工费食物成例取决三素：采购时价格道菜分量菜单售价
b记录实际操作成
餐饮业操作常会碰意料外障碍时导致浪费时天灾影响原料成素会直接反映操作成真实记录操作程花费着预估支出标准立发现理缺失时改善控制系统影响操作成十素纳：
运送错误储藏制作消耗烹调缩水食物分量控制均服务意心现金短收未充分利剩余食物员工偷窃供应员工餐饮
c评估
般言实际成常会高低标准成理阶层该时采取行动调查修正营运状况全视两者差距理者设定差距标准时应先评估时间少先序免末倒置达控制真正目
②直接成控制方法
餐饮产品采购原料销售止程成关系细节：
a菜单设计
道菜制作需力时间原料数量供应情形会反映标准单价设计菜单时注意述素慎选菜色种类数量
标准单价指食谱中制作道份菜需食物成计算方法食谱中成分价格总全部分量
b原料采购
采购量会造成储存困难食物耗损机会增加(尤生鲜产品)数量太少造成供应求缺货单价提高准确预测销售定时盘点机动性改变部分菜单保存安全量采购库存理员需注意点
c餐饮制作
制作员时疏忽温度时间控制份量计算错误处理方式失会造成食物浪费增加成鼓励标准食谱标准分量外切割试验严密控制食物充分利
d服务方法
没标准器具提供剩余食物没适加处理食物卖出量厨房出货量没详细记录延迟送食物客会造成食物浪费损害影响成预先规划妥善服务流程助控制成
作者：陈悬 回复日期：2005315 111100
(2)间接成控制
①薪资成控制
训练够员工工作效率然高生产率难提高疲惫堪员工服务质量会降低会影响事费支出效分配工作时间工作量施适适时培训控制事成佳法宝
事成包括薪资加班费员工食宿费保险金福利中薪资成开销约占营业总收入两成三成营风格差异服务品质高低会略浮动
a控制方法
般言理者会先设定服务质量标准仔细考量员工力态度专业知识然订定出期生产率果实际生产率法达预估水准理者彻底分析采取行动时候
—决定标准生产率：标准生产率两种方法订定时服务客数量时服务食物份数(适套餐服务方式)两种方法清楚算出服务员均生产率作排班根
—员分配：根标准生产率配合客数量分配分配时需注意位员工工作量时数否合适免影响工作质量
—标准工时计算出标准工资：概预估出标准薪资费然实际状况较分析作理者监控整作业控制成参考
b降低薪资成方法
餐饮业种类员工水准需求薪资成结构然致果理者评估发现薪资成高符合营运效益时重新探讨服务标准定位外采取列步骤：
—机器代力例动洗碗机代工洗碗
—重新安排餐厅外场设施动线流程减少时间浪费
—工作简单化
—改进分配结构更符合实际需
—加强团队合作精神培训提高工作效率
②常费控制
员工没节约源惯会造成许物品源浪费水电纸巾事务品熟悉机器设备方式会增加修理次数增加公司负担养成员工良工作惯确实执行部门物品控制严格仓储理便聚水成河减少常费支出
作者：陈悬 回复日期：2005315 111400
附1
餐厅服务标准
位训练素服务员工作默契合作良动服务遵守规行事种规形成工作纪律达圆满餐饮服务作性行事准起见现餐厅服务须知分列：
餐前注意事项
(1)服务员服装应永远保持整洁值勤时穿着规定号衣制服套工作服围腰作整理工作时穿免弄脏制服
(2)营业前班卡接受点名工作分配首先工作责区扫尘染永远维护餐厅清新
(3)清点餐具补充备物品调味品等领取菜单账单解菜单容听取司交迎接天服务工作开始
二餐中注意事项
(1)遵守接领工作岗位命客应礼貌拉出椅子协助客入座
(2)服七件须留意：
①餐桌椅必须永远保持清洁整齐客坐舒服
②餐巾必须永远干净摺叠艺术化客欣赏利
③茶水必须保持茶热度水冷度客许空杯
④调味品必须齐备注意配合食品适供应
⑤烟灰缸必须保持清洁准两烟蒂脏污烟灰缸放餐桌
⑥菜单必须永远完整充分解容客作适销售
⑦结账必须账单银钱正确迅速结算清楚
(3)餐厅中站立更奔跑站立忌背客姿势端正美感服务客(客着)行走左侧注意方遇客应侧身站立等客先行举止慎重态度谐
(4)客先序服务双重标准引起客反感
(5)客谈话声音宜温接听电话声音高营业中更接听私电话
(6)介入客谈话更批评客举动宜客分言行
(7)事间切忌围聚团聊天嬉笑应彼互相合作相互支援客服务
(8)客交事量办应诚恳口齿清晰
(9)偶发事时切忌惊怪遇客餐具掉落换补清洁餐具汤菜倾翻倒毛巾吸水分干净餐巾盖湿污毯白餐布遮盖面促起客心
(10)事均宜沉着处理遇难事情必须忍耐申请司出面解决
(11)童顾应通父母作限度服务提供童餐椅餐巾布围嘴等绝逗弄轻视提醒孩餐厅乱跑危险性
(12)服务员绝餐厅餐酗酒吃零食
(13)领班注意事项：
①工作时应十分心注意服务员(生)工作态度机应变机动指挥
②指示服务员时利眼式宜高声唤应常训练服务员领略领班眼式
③服务员疏忽触怒客时领班应趋前道歉相机换服务
④酒醉客应妥予料保护
三餐注意事项
(1)客餐毕意离时整理桌面催促失礼
(2)客离时笑容欢送称道谢
(3)客退位注意遗留物拾获遗物应呈报拾物时间餐桌号码办失物招领
(4)客离立收拾桌面撤残余餐具面清理干净座椅布置整齐重新铺台摆设餐具新客服务
(5)烊整理清洁工作忽视器皿清点送储处门窗开闭妥实察灯火开熄电灯保留低明须知烊工作做减少明日工作量工作更秩序
四餐厅安全注意事项
(1)面保持板清洁干净盘子玻璃器皿液体食物溅落板时立刻擦拭清前放置张桌子椅子污点处
(2)湿滑板渍防滑剂保行走安全风雨时特留意进口外
(3)清洗板时次仅弄湿块方拖布擦干清洗处板客尚未离隔开清洗方客远离区域
(4)雨天门口垫席时确实铺皱摺行道铺放垫席时密切注意行硬纸板铺板
(5)进出配餐间厨房时规定路线指定门进出扇门时应心开启免碰方
(6)器皿盘碗类草率叠放盘碗玻璃容器费置高参差齐否常会造成必破损意外
(7)碗盘妥放置托盘免端送时滑落托盘放置重免端送易堆太高致遮住视线免造成意外谓破损
(8)破损玻璃放置水槽洗盘机免手割伤破损玻璃器瓷器立完整器皿分开放置收拾物容器清时刷子拾取破碎瓷器玻璃器皿破碎器皿快清
(9)足够时间安全妥善服务食物轻易加快取刀叉锐利物时掉轻心
(10)碗盘容易滑落心取特热盘子柄时应服务巾免烫伤
(11)开闭抽屉柜门时应保持握拳免手指卡注免橱柜门半开致易撞受伤
(12)遇安全事桌椅损坏器材失调遇疑物滋事应立报告处理
作者：陈悬 回复日期：2005315 111500
附2
开餐前服务标准
清洁卫生
做餐厅墙壁服务台面清洁
二取餐具
餐车洗碟机房餐具运出存入指定餐具柜
三备毛巾
干净消毒毛巾浸湿摺成长方块状叠整齐放入毛巾保温箱
四摆桌
中式正餐零点摆桌规范开餐前30分钟摆桌
五准备工作桌具
(1)备餐间领出洁净托盘摆放四周工作桌
(2)开餐前15分钟备餐间佐料茶叶茶壶领出放餐厅工作桌
(3)餐前5分钟装满水暖瓶送餐厅摆放工作柜
六开灯光空调
开餐前5分钟开餐厅明空调系统营业时间变动须通知空调中心改变开启空调时间
七检查
开餐前准备工作完成检查次错漏处马纠正弥补
八开餐前会
餐厅理持召开餐前训导会
九站岗
开餐前5分钟全体员出岗站位面门口准备迎接客
作者：陈悬 回复日期：2005315 111600
附3
中餐宴会餐饮服务标准
餐桌餐具摆设
事先服务员安排妥时需特餐具银质餐具等配合提供
二服务员分配
通常男女服务员指定餐席责区加派服务生助手均邻席相互配合负责区客交应（）服务
三菜技巧
1出菜程序
原等候客入席遵吩咐端送菜肴桌菜左侧方端饮料律右侧方服务菜时先招呼略免沾染汤水（样做法敬客量予客舒适愉快端菜送肴烦扰总承受）道菜端桌前先置服务台餐桌先道菜转移面前视第道菜盘中剩菜行撤第二道菜摆妥转盘新菜转首客面前示敬客意程序必须原订菜单次序出菜轻易变更颠倒更漏少菜道造成原谅失务必做出菜节节序
2菜速度
宴会厅配餐间厨房作业调度应集中精神宴会饮筵进行速度定客吃快菜快绝避免菜脱节客空等弄场面尴尬时热食菜必须速桌免失菜味道防止菜太快叠盘推碟变相逐客现象果客吃慢菜慢务必厨房出菜时间掌握准配合宴会进程控制出菜速度宾满意
3维持桌面整洁
带骨刺菜肴适时撤客面前盛放残肴骨皮盘碟换清洁盘碟时毛巾换干净毛巾保持客座面前清新予客良印象
4分菜技巧
菜肴需分食羹汤类协助分盛口汤碗母匙先客分配开始次分配客分分盛分量需验分配均匀份勿盛太满免弄够宁分毕时尚余留部分表现菜分量充足保留少许予敬客余配餐间分盛口汤碗托盘端送桌
5特服务
(1)客食盘银质高脚托盘服务员右手操作夹菜型叉匙分菜客食盘必须熟练服务餐具操作姆指食指持着叉中指名指指紧握着匙夹菜姿势优美视第流服务法
(2)菜烤鸡等菜肴许须餐刀菜夹桌切开供客分食须熟练切分法免溅脏餐桌尚汤道带盖汤盆沙锅钵盅类揭盖时汤盆方轻启盖里移免盖里蒸气水分漏滴湿桌面客衣服危险
(3)菜饮料时应全神留意勿饮料汤汁倾倒客身盛饭斟酒总80间分量宜免满分泄漏盛器外保留余客保持食量饮量频频斟添更表现服务周
作者：陈悬 回复日期：2005315 111800
附4
西餐菜服务标准
检查客点菜单
解客点菜肴品名
二检查调整餐具
餐具应菜相配
三进厨房取菜
(1)热菜盘
(2)准备调味汁
(3)装托盘
四客菜
(1)客右侧菜
(2)女士客序菜
(3)客介绍菜名
(4)菜动作轻
五调味汁
(1)征求客意见介绍调味汁品种
(2)客左侧调味汁
六祝客餐愉快告退
先女士男士先客时解客需求提供服务
作者：陈悬 回复日期：2005315 111900
附5
餐厅卫生工作考核表
项目 标准 分数 分 备注
转盘 光亮油迹运转灵活摆放餐桌中央
锈钢 光亮油迹异味指纹分类叠放
餐具 清洁卫生变形异味
筷子 破损油迹异味堆放整齐
毛巾餐巾 破损污迹洗烫整异味堆放整齐开餐前根求叠餐巾花
桌布 破损污迹洗烫整尺寸分类存放铺桌时中线宾
桌裙 破损叠痕清晰
工作柜 破损柜清洁卫生物品堆放整齐合理放私物品柜门关闭正常
抽屉 破损抽拉灵活抽屉物品摆放整齐合理放私物品
桌子 破损晃动清洁
椅子 晃动光亮尘油迹杂屑清洁卫生
菜单 清洁整油迹缺页卷边
门 脱漆污迹灰尘光亮清洁
窗 污迹灰尘光亮蜘蛛网
墙 污迹吊灰蜘蛛网脏迹破损
毯 破损开裂杂物整清洁
理石 油污死角油腻杂物干燥光亮
电灯 灯罩灯架清洁油灰蜘蛛网光亮
瓷器 清洁干燥缺口破损
玻璃器皿 光亮透明油迹指纹破损
生啤机 清洁干净脏迹
制冰机 清洁干净脏迹
类具 清洁干净分类放置
风口 吊灰清洁卫生杂物
检查： 时间：
u点回顾t
章简介绍酒店餐饮卫生知识餐厅服务技餐饮采购技酒店餐饮部员工培训指明方员工明确身足断提升理员理水员工服务水服务技
u测试t
您认餐饮采购工作重点？控制餐饮采购成应掌握方法？
u容增补t
您认章中应增加重培训容？欢迎您时联版说明中您具名表示感谢
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作者：陈悬 提交日期：2005315 102701
第六章餐饮部理服务技培训
第节 餐饮卫生知识培训
培训象 酒店客房部全体员工
培训目 解餐饮卫生知识掌握餐饮卫生求客提供健康食物
培训点 食物卫生理
服务员卫生理
设备餐具卫生理
环境卫生理
餐饮业卫生理目客提供合卫生体安全餐食疏忽卫生理带影响波严重性忽视餐饮业卫生保证餐者健康首条件影响餐饮重素餐饮服务员工应学遵守国家颁布食品卫生法严格注意食品食具环境卫生
食物卫生理
1保持食物卫生点
(1)食物应彻底清洗调理贮存场器具容器均应保持清洁
(2)食物快处理然烹饪供食做食物应快食加热冷藏时应注意细菌超60℃杀灭10℃细菌生长速度减慢18℃细菌根繁殖
(3)材料选新鲜新鲜材料含细菌较调理细菌残留细菌容易繁殖菜单中鱼肉炼制品煎蛋沙拉香肠等较易成中毒原食品夏季
①果非时特留意选择低温保存调理
②食盐糖醋等阻碍细菌繁殖作妨调理时应注意加热彻底便杀死害细菌
③菜饭应该冷室温更低温度放入饭盒温热食品放入时会加速细菌繁殖
(4)保存时应注意受外界细菌污染繁殖保存10℃冷藏库果通风良时防止细菌繁殖腐败盒饭太早装入热盒饭叠放直接晒太阳放温热方会良影响应该量避免
(5)食品果受老鼠粪苍蝇蟑螂等污染会引起中毒食品应保存柜橱盖容器免受污染包装容器贮藏中易受尘埃昆虫老鼠等污染必须注意保存时预先含效氯50ppm水消毒较安全外外包装太厚免散热良导致细菌量繁殖
(6)工作员应身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯时手指直接接触食品夹子筷子等取放食品较理想
(7)盒饭制作供应时间愈短愈温度愈低愈时彻底热吃助预防食品中毒夏季天热带盒饭登山旅行郊游30℃气温出钟头葡萄球菌会产生足引起中毒肠毒素
(8)餐饮业量制备菜肴提供消费者行业营时应卫生第重点稍慎食品洁符合卫生标准会减损营养价值造成影响仅受处罚更严重失安全信誉餐饮业营应卫生条件重
作者：陈悬 回复日期：2005315 103200
2类食品卫生求
(1)鲜肉
良鲜肉应具光泽红色均匀脂肪洁白外表微干微湿润触摸粘手弹性指压凹陷立复原异味烹调中肉汤透明澄清脂肪团聚汤面香味
(2)脏
肠呈乳白色稍软略坚韧没脓点出血点异味胃呈乳白色粘膜完整结实异味肾呈淡紫色光泽具弹性囊泡畸形气味正常心呈淡红色脂肪部呈白色结实弹性异味肺呈粉红色弹性边缘肺丝虫异味肝呈棕红色包膜光滑弹性质结实
(3)肉制品
火腿色泽鲜明肉质暗红脂肪透明白色肉身干燥结实香味咸肉呈红色脂肪色白肉质致密异味熟香肠肠衣完整肠衣灌肉紧密相贴粘液肉红色脂肪透明玉腐臭酸败味酱卤肉异味肉块中心已煮透外表异物污染肉松呈金黄淡色絮状纤维纯净疏松异味
(4)鲜鱼
表面光泽附清洁透明粘液鳞片完整易脱落异味眼球凸出饱满角膜透明鳃色鲜红粘液腹部坚实胀气弹性肛门孔白色凹陷肉质坚实弹性骨肉分离
(5)冻鱼
鱼化冻质坚硬色泽鲜亮表面清洁污染鱼肉剖面新鲜腐败鲜鱼相似
(6)河蟹
动作灵活爬行剖开脏发粘变色异味
(7)梭子蟹
背壳青褐色纹理清晰光泽蟹足壁洁白鳃丝呈白色带微褐色蟹黄凝固动步足躯体连接紧密提起蟹体时步足松弛垂现象
(8)禽类
健康鸡冠色鲜红挺直肉髯柔软眼圆神嘴紧闭干燥嗉囊气味积水积食两翅紧贴胸壁羽毛紧贴光泽肛门附绒毛洁净干净肛门湿润粉红色胸肌丰满弹性腿脚健壮力行动宰禽肉质量鲜肉死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑脂肪暗红色血中紫红色血液贮留禽肉切面干燥色暗红弹性少量血滴流出冻禽解冻前母禽禽皮色乳黄公禽幼禽瘦禽皮色微红解冻切面干燥肌肉微红
(9)蛋类
良鲜蛋壳白霜清洁完光透明气室蛋黄略阴影斑点冰蛋融化液体黄色均匀异味杂质咸蛋外观蛋壳完整霉斑摇轻度水荡漾感光蛋白透明红亮清晰蛋黄缩蛋壳开蛋白稀薄透明色蛋黄浓缩呈红色煮熟蛋黄油脂沙感具香味皮蛋外层包料完整霉味摇晃动荡声光呈玳瑁色凝固动开时蛋白凝固弹性剖面蛋黄淡褐淡黄中央部稍稀软芳香辛辣味鸡蛋黄粉呈粉状极易松散块状黄色均匀异味杂质鸡蛋白片呈晶片状碎屑状浅黄色异味杂质
(10)粮食豆类
粮食颗粒完整质坚韧霉变虫蛀杂物色白含水量15豆类颗粒饱满虫蛀挂丝霉变豆腐豆粞石膏脚质细腻刀切切面干净整板豆腐脱套圈揭布坍塌油豆腐软湿心黄橙色光亮豆腐干手揩表面发毛挤压切口出水豆腐衣破碎揭开光泽柔软霉点素肠出水表面光洁坚韧素鸡切口光亮裂缝破皮重碱味
(11)蔬菜
应鲜嫩黄叶刀伤烂斑
(12)水果
优质水果表皮色泽光亮质鲜嫩清脆清香味瓜果腐烂部分超果体l3食l3清洗消毒现削现挖现售
水果萝卜黄瓜常作生吃食前清水充分洗涤寄生虫卵污染杂菌皮农药残留然开水浸泡30秒5乳酸溶液消毒液浸泡消毒生吃
(13)糕点
糕点制作程必须符合食品卫生求贮存时防止糕点生虫霉变脂肪酸败贮放应清洁卫生干燥通风具防鼠防蝇设备优质面包质松软顶面呈均匀金黄深黄色焦生外形饱满弹性咀嚼时粘牙感饼干色泽光亮花纹清晰松脆酥香味
(14)罐头食品
生产原料生产工序均须符合食品卫生求优质罐头外壳光洁锈斑损伤裂缝漏气膨胀现象接合处焊锡完整均匀罐真空度必须符合标准金属棒轻击罐盖发音清脆坚实开罐身壁应腐蚀变黑涂料层剥离现象油炸食品需炸透酥脆焦味酸败味水果罐头果肉煮熟块形完整果肉硬色泽天然准工着色汤汁透明清澈含杂质糖水般30异味果酱罐头应原果实色泽相符果酱粘度高倾罐时易倒出静置时分离出糖汁适加酒石酸柠檬酸异味香精味保存罐头方应通风阴凉干燥般相湿度应70～75左右温度20℃l℃～4℃罐头保存期限通常铁皮罐头2年玻璃罐头1年
(15)冷饮食品
冷饮食品料含较蔗糖蛋奶淀粉适合细菌繁殖生产销售环节菌污染容易发生肠道传染病
制作冷饮原料新鲜水源应香精色素糖精应控制制作场盛放器皿道应彻底清洗蒸汽01～02漂白粉液消毒熬料迅速冷包装纸应清洁毒包装纸蜡应食品级石蜡
冷饮品须放冷库冰箱贮藏防止融化污染保证冷饮食品卫生质量冷饮食品应具该冷饮品色泽滋味异臭异味异物汽水应澄清透明混浊沉淀物瓶盖严密漏气
(16)酒类
般白酒卫生指标纯洁透明酒香滋味醇厚强烈刺激性异味黄酒色黄澄清混蚀沉淀物爽快馥郁香味滋味醇厚稍甜酸涩味葡萄酒应清亮具天然色彩红紫浅黄色沉淀具葡萄香气浓厚酯香异臭滋味带果汁味质差时酸涩味啤酒应透明澄清混浊沉淀色金黄具正常酒花香入杯时密集洁白细腻泡沫保持定时间消失(发泡表示发酵良贮存时间长)滋味爽口略带苦味焦臭味酸味
白酒贮存25℃黄酒果酒葡萄酒20℃左右熟啤酒4℃～20℃生啤酒0℃～10℃夏天注意降温般果酒保期限6月熟啤酒3月瓶装鲜啤酒0℃～5℃7～10天桶装啤酒5天密闭瓶装坛装黄酒白酒受时间限制时间越长香味越浓质量越
作者：陈悬 回复日期：2005315 103400
二员工卫生理
良卫生保证良健康高效率工作防止疾病传播避免食物污染防止食物中毒事件发生员工卫生理包括健康理卫生理卫生教育三类
1健康理
餐饮员健康理餐饮卫生健全发展基础食品业制造调配加工销售贮存食品添加物场业者应先卫生医疗机构检查合格聘聘年应动进行健康检查取健康证明患出疹脓疮外伤结核病等造成食品污染疾病事食品接触工作健康检查分新进员健康检查定期健康检查两类
(1)新进员工健康检查
新进员健康检查三目：
①判定否适合事行业
②身体状况分配适工作
③作日健康理基资料
(2)定期健康检查
定期健康检查目提早发现问题解决问题带菌者身没疾病症状健康检查助早期发现疾病予适治疗时帮助受检者解身健康状态变化定期健康检查年少次样达预防效果
2卫生理
员工卫生食品卫生重组成部分验表明致病原三方面：操作员患疾病卫生良操作方法卫生理工作卫生理两方面进行简单叙述
(1)卫生理
①应具健康意识懂基健康知识保持身体健康神精饱满睡眠充足完成工作觉度劳累感适应时报告呼吸系统正常情况(感咽喉炎扁桃体炎支气疾病肺部疾病)肠疾腹泻应报告皮肤发疹生疖等疾病报告受伤情况包括刀利器划破烧伤等
②应养成良卫生惯指尖搔头挖鼻孔擦拭嘴巴饭前厕洗手接触食品食品器具器皿前洗手面前咳嗽喷嚏常洗脸洗澡确保身体清洁常理发洗头剪指甲吐痰抛果皮废物注意保持仪容整洁留胡须剪短头发戴帽头发露出佩戴饰物常保持服装干净整洁穿清洁舒适底鞋
③工作时应穿戴清洁工作衣帽目防止头发毛线杂物等混入食品工作衣帽制作应合卫生舒适方便美观原布料应易沾粘毛絮起毛易洗快干免烫褪色颜色浅色白色浅蓝浅绿粉红工作帽应遮盖头发
④手常食品直接接触成传播害微生物媒介维护手部清洁相重工作员确保手部卫生时养成洗手惯手部附着细菌两种：种附着皮肤表面称暂时性细菌种附着皮肤皮纹皮脂腺称永久性细菌般洗手刷手清洁皮肤表面附着细菌工作员必须手直接接触食物时戴完整清洁手套确保食品卫生
⑤洗手槽应具列项设备：兼具冷热水洗手台充分供应冷热水肥皂(洗洁剂)拭手纸(烘干设备)纸屑篓指甲剪提醒洗手标识手指消毒设备(消毒槽)
⑥必须掌握正确洗手方法确保手部清洁具体作法：首先水润湿手部擦肥皂洗洁剂(肥皂必须水洗肥皂放回肥皂盒)两手心相互摩擦两手间手背手指相互揉擦力互搓两手全部包括手掌手背作拉手姿势擦洗指尖肥皂洗净手部拭手纸擦干(烘干机烘干)
⑦指甲藏纳污垢处蓄留指甲易造成污物病原菌污染食品餐饮部员工留指甲确保食品卫生指甲油会剥落饰物会脱落应禁止涂指甲油戴饰物
⑧手部创伤脓肿时接触食品创伤脓肿部位绿脓菌旦污染食品会食品中繁殖产生耐热肠毒素易造成食品中毒手部旦创伤脓肿时应严禁事接触食品作业
(2)工作卫生理
①工作卫生理目防止工作时疏忽导致食物具遭受污染
②工作场中吸烟饮食非必时勿互相交谈体呼吸道食道等均外界相通壁均粘膜细菌生长繁殖良场细菌外尚病毒细菌病毒唾液传食物工作场饮食吸烟量交谈
③取餐具食物采卫生方法手接触餐具客入口部位餐具柄玻璃杯底部盘子时拇指接触盘子边缘部分手直接抓取食物次品尝清洁匙手直接抓取准备食物时种器皿具果食物必须手操作须戴塑料手套操作完必须处理手套器皿器具掉落应洗净熟食掉落应弃置
④述外工作时应破裂器皿注意成品避免污染
3卫生教育
施行卫生教育目工作员正确食品卫生知识象分新进员工职员工范围包括理员员工
新进员工进行卫生教育目新进员工解餐饮业特性作业体系卫生重性容应包括：卫生理体系食品中毒种类原防止食品变质应注意事项卫生环境卫生
职员工进行卫生教育目提醒工作员卫生重性加强卫生理容改正时缺点
卫生教育通方法进行：
(1)定期举办员工卫生培训
(2)举办卫生知识竞赛
(3)分发册子宣传单
(4)放映幻灯片影片
(5)机会教育
作者：陈悬 回复日期：2005315 103700
三设备餐具卫生理
1加工食物原料设备厨具卫生理
类设备炊具包括厨刀案板切菜机绞肉机拌面机种盆盘筐等生料直接接触受微生物污染性较高设备厨具洗涤消毒显十分重
(1)刀
生食熟食刀具应分开避免熟食污染磨刀周次少月次
常刀较干燥宜涂橄榄油(沙拉油)防锈报纸塑料纸包裹收藏
(2)砧板
木质砧板新前需涂水盐浸盐水中木质发生收缩作更坚硬牢固
应洗洁剂清洗消毒液浸渍热水烫阳光曝晒起杀菌作砧板两面均接触风面然干燥砧板宜分熟食生食果砧板痕迹太刨
(3)抹布
清洁剂洗涤洗干净晒干漂白剂
(4)肉类切割绞碎机
调理工具切片机煎炒油炸等烹饪设备输送带等均应锈钢材料宜竹木质等易生霉菌材料制作日应拆卸清洗生锈部分15硝酸市面售锈剂锈水洗
(5)器具容器
容器器具种类附着污物洗涤方法相洗涤必须洗涤剂洗干净热水蒸汽次氯酸钠消毒次氯酸钠消毒应饮水洗干燥金属制器易次氯酸钠腐蚀水分残留易金属生锈合成树脂制成器具吸水性低材质软易损伤受损部分易附着食品残渣成微生物生长场清洗时应特注意塑料制器皿耐热性差高温消毒杀菌类制品次氯酸盐化学方法消毒
(6)食物搅拌机切菜机等
应立清洗清洗部分包括背部轴部拌轴基座清洗利空气烘干日清洗辅助力轴部洞口应滴入5～6滴矿物油
(7)果汁机
①玻璃容器加清水温水(40℃)加少许清洁剂约旋转10秒钟容器清洗干净拆开零件洗净水分晒干收存
②刮刀浸水应水龙头洗注意割伤手
③洗剂药品(溶剂酒精)免造成表面变色涂料剥落
④水泼基座电动机开关泼水容易发生障
2烹调设备工具卫生理
类设备清洁卫生求控制良气味产生提高设备效率类设备果洗刷净烹制食物时产生量油烟良气味特油锅烤箱烤炉等注意清理油垢残渣厨房会油烟弥漫时油垢食物残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
(1)炉灶
开始清理前炉灶完全冷遮板热湿布料擦拭油脂热机器清洁水溶液净拭干表面烧焦物金属绒制成刷子刮热源采湿布拭擦浸入水中火焰长度参差齐时炉嘴卸铁刷刷铁锈细钉穿通焰孔
(2)烤箱
烤箱部应金属球手刮刀清洗水清理开烤箱门沾厨房清洁剂泡棉抹布污渍湿润抹布擦净干抹布擦干烤箱底部烧焦物质时烤箱加热冷坚硬物炭化长柄金属刮刀刮干净烤箱干抹布擦拭2～3分钟应水分完全避免生锈烤箱外部湿清洁水溶液洗涤净拭干锈钢磨亮
(3)微波炉
烹调完毕应迅速湿抹布擦拭泡绵洗净器皿隔架软布擦拭表面机体锐利金属刷刷洗烤箱清洁剂喷式玻璃清洁剂化学抹布溶剂等擦拭避免机体字体模糊失光泽造成锈蚀
(4)油烟机
应该动门栅温度高时动切断电源导防止火苗蔓延应定时找专清油烟机油渍油烟罩应日清洗
(5)深油炸锅清洗
锅长柄刷擦洗水半杯醋净煮沸5分钟水净烘干外部应擦拭净
(6)油炸器具
油炸器具宜中性清洁剂辅助清洗油温温度计应清洁剂洗净柔软干布擦干
3冷藏设备卫生理
(1)冰箱
冰箱应部贮藏位置绘图标明食物位置购入时间冰箱应量少开开次应需物起取出减少冰箱耗电障率冰箱少应周清理次类食物应塑料袋包装加盖冷藏防止水分蒸发冰箱非存物箱食物冷加盖放进冰箱留空间冷气流通放入取出饮料时避免倾倒冰箱免冰箱具良气味酸性饮料柠檬汁易金属受侵蚀
冰箱置入冰箱脱臭器消冰箱特殊食品气味净化箱空气
(2)冷冻柜
冷冻柜太阳直晒冷冻柜温度应保持18℃食品应分量包装放入
4清洁消毒设备卫生理
洗碗机洗杯机洗涤池皆属类保持机器设备清洁卫生重性显易见诸企业里常常忽视少认洗涤时清洁剂消毒剂设备必然清洁卫生实设备沾污物食物残渣正微生物生长繁殖佳场首先做洗涤机械设备清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
5储藏输送设备卫生理
(1)橱柜架子推车等然食物直接接触餐盆碗碟等食具直接接触常进行卫生消毒会间接引起食物中毒传染疾病应予充分重视
(2)餐饮设备餐具清洁卫生二者缺果表面脏物污垢容易果汁果酱残酒汤水等设备餐具清洁卫生处理时进行脏物粘结油脂牛奶鸡蛋等必须先脏物洗然进行卫生消毒处理
(3)设备清洁卫生工作必须严格操作规程进行种设备特点理者制订操作规程时应考虑方面：设备种类清理时间拆卸洗刷安装步骤安装注意事项洗刷洗消毒清洁剂消毒剂性质数量水温
(4)目前数酒店采餐具煮沸消毒蒸汽消毒漂白粉溶液消毒新洁尔灭溶液消毒等方法种消毒方法餐具消毒应搁置干净架子然干燥抹布揩擦免重新污染
(5)理员必须明确设备餐具卫生程度取决理者员工求员工具体工作制定设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育培训员工搞设备餐具卫生关键
作者：陈悬 回复日期：2005315 104100
四环境卫生理
饮食卫生角度通常认餐饮业环境厨房食品加工储藏销售场洗涤间员工更衣室卫生间垃圾房四部分组成场卫生质量体现方面
1墙壁天花板面卫生理
厨房墙壁天花板应采浅色光滑吸油水材料建成水泥砖面砌成墙应具易清洁表面种电器线路水气道均应合理架设应妨碍墙壁天花板正常清扫
厨房面应采耐久整材料铺设必须起反复洗致受厨房高温影响开裂变软变滑般防滑釉砖较理想必时通道操作处铺设防滑垫时面应坡度标准坡度百分利洗排水干燥墙壁天花板面应时维修保持良状态免藏污纳垢孳生蟑螂老鼠等害虫
2水道水装置卫生理
水道水安装妥引起传染病食物中毒原外饮水非饮水交叉安装污水滴漏水道堵塞污水倒灌造成食品炊具污染污水排出水龙头洗面场粗加工间炉灶厨房洗涤间等均须单独水道窨井窨井直径宜免寒冷季节油垢冻结引起阻塞饮水应防倒流装置非饮水应明显标记应避免饮水污水道交叉安装
3通风明设备卫生理
厨房储藏室洗涤间餐厅更衣室卫生间垃圾房等应良通风设备厨房应安装排烟罩排气罩排出烹调洗涤产生油烟湿气热空气良气味防止油烟水汽墙壁天花板凝聚滴污染食品炊具时应通风设备输入热空气冷空气调节厨房温度先进通风设备厨房空气产生微负压厨房气味空气流入餐厅公场
光线明亮污垢会特显眼昏暗环境中清洁卫生便谈起餐厅厨房仓库洗涤间卫生间等应根实际需安装相应灯光设备值提出应厨房餐厅等重场安装防爆灯具防护罩免灯泡爆裂时玻璃片伤散入食物
4洗手设备卫生理
洗手设备应包括洗手池冷热水肥皂皂液专毛巾吹干机洗手设备应时检修扫时补充卫生品厨房加工食物洗涤设备厨具水池洗手
5更衣室卫生间卫生理
员工便服常外界带入病菌穿着班挂厨房仓库卫生间里酒店应员工更衣室设施员工班时更换服装存放私物件更衣室般应厨房仓库餐厅求通风明良淋浴洗手池镜子等卫生设备
酒店应员工专卫生间免员工客合卫生间卫生间设备应齐全果洗手池控水龙头出水时间应少15秒免次启动开关卫生纸肥皂等品应时补充员工卫生间应设隐蔽处出入口应动闭门装置保持更衣室卫生间清洁卫生员工责义务更衣室卫生间员工便马虎
作者：陈悬 回复日期：2005315 104500
6垃圾理
(1)气态垃圾处理
气态垃圾指厨房抽油烟机排出油烟油烟造成污染容易造成火灾务必慎重处理
①油烟应设专导出建筑物外导应防火材料
②油烟应设动门栅温度高时动关闭导切断火路防止火苗蔓延点甚重
③油烟侧油垢应两周请专清导侧贴塑料布铝箔利换洗
④油烟导入处理槽时口宜浸入槽水中(苏水化解油滴)处理槽面抽风机抽气造成密闭槽负压提高排油烟机效
(2)液态垃圾处理
液态垃圾包括厕污水排泄物厨房污水般排泄物设专排厨房污水等直接排入排水沟
①厕应水式应适光线通风设备臭味产生板应保持坦干燥间厕均需设加盖垃圾桶常处理厨房厕相邻维持厨房卫生厕入口处设置洗手台洗手剂烘干器日少清理厕两次
②厨房污水含机质时应先处理滤行排放
③泔水桶应坚固搬动加盖容器泔水倒入时宜量免溢出泔水应逐日处理佳泔水清运处理泔水桶周围环境应洗清洁泔水予养猪户时养猪者应先消毒加热臭处理否离心脱水法泔水物分离固态液态固态物塑料袋包裹装送交垃圾车处理液态物排污水池
(3)固态垃圾处理
固态垃圾厨房应予分类进行处理首先垃圾分燃物(纸箱木箱)燃物(破碎餐具)分装入垃圾袋中投入类垃圾桶垃圾桶加盖空瓶罐收集售卖退换应先洗干净放密闭贮藏室免招致苍蝇蟑螂老鼠等残余蔬菜叶磨碎机加磨碎然排入水道水道需作油脂截流处理
7杜绝病媒昆虫动物
(1)虫鼠防
①化学防法
化学防法利化学药剂防毒死虫鼠方法方式防虫鼠者约占75～80化学药剂前先虫害控制卫生单位专家协商确定药剂种类量方式否许范围
②物理防法
物理防法包括捕杀法(徒手器械驱杀害虫卵幼虫成虫)诱杀法(利虫鼠特殊性适装置诱杀)遮断法(利适装置阻隔虫鼠接网遮屏遮气流控制等)温度处理法(利虫鼠忍耐高低温度杀贮藏物日光曝晒冷藏冷冻食物等)
③环境防法
环境防法保持环境整洁降低虫鼠生存率方法工作杜绝虫鼠繁殖提供需食物水分场
食物制备供应关具餐具均应彻底洗净消毒接触食物布均作途建筑设备产生间隙树脂封腊类物质加填补垃圾废弃物必须装入密封桶桶外保持清洁室贮藏室仓库周围杂物堆应时清理
(2)苍蝇防
苍蝇种类食品卫生关系首推家蝇家蝇白天栖息食物产卵附停留时喜欢选择粗糙表面特喜欢器物边缘例带子电线等尤垂直物夜间部分苍蝇停留室外植物枝叶灌木篱笆温暖气候中家蝇般停留室外
控制家蝇方法莫环境防法外建筑物应量动启开门外开口门窗处加装纱窗纱门空气门等加装风扇防止家蝇侵入户外丛生杂草蝇鼠天堂化学草剂割草机加剪短铲
(3)蟑螂防
蟑螂喜欢生活温暖潮湿黑暗食物方白天通常隐身缝隙橱柜空箱空墙中夜晚出取食
蟑螂需适食物水栖始维持生存蟑螂防应搞环境卫生限制蟑螂生存条件第步蟑螂法生存次封闭修缮蟑螂室外屋子附进入室入口特注意水类似线墙壁板基橱柜等处裂痕缝隙处喷洒3～5马拉松1拜贡等乳剂
(4)杀虫剂选择注意事项
选择杀虫剂时必须考虑杀虫剂化学组成浓度温度杀菌反应时间方法药剂分散性消毒物体特性等针述考虑选择杀虫剂时应注意列点：
①伤害性微生物病菌须效
②菌臭味
③皮肤物质接触产生伤害橡胶塑料金属木质玻璃等均产生腐蚀作
④容易操作济实
⑤均匀湿润种表面物留层保护膜
⑥蛋白质脂肪存然效
⑦具高效率清洁力
⑧存放久原液稀释液会储存失活性
作者：陈悬 回复日期：2005315 104600
8单独存放清卫工具品
清洁剂消毒剂擦银器粉氨水灭鼠杀虫药物等必须专负责理专门存放洗涤间需时取存放需品外厨房食品仓库储藏室等律应存放述品扫帚拖吸尘器刷子等清卫具述害毒品容器须醒目标志免错误外应单独设立清卫间储存清卫工具品清卫间中应配置专水池清洁剂消毒剂洗刷种具洗刷干净清卫工具应专架子摆放免处搁摆污染食品餐饮设备炊具
作者：陈悬 回复日期：2005315 105000
第二节 餐厅服务技培训
培训象 酒店客房部全体员工
培训目 掌握餐厅服务基技客提供优质服务
培训点 引座点菜摆台托盘斟酒水菜分菜换盘撤盘餐巾折花
引座点菜
1引座
引座客进入酒店餐厅接受服务开始规范优质引座客酒店餐厅留良第感觉时引位技恰处运酒店餐厅空间利方便餐厅员工服务衬托出餐厅环境般感观印象增加客满意度引座具体技巧：
(1)根客数安排相应方客餐数桌面容纳力相应样充分利餐厅服务力
(2)酒店引座应表现出客诚意推荐具体引座推荐程中应尊重客选择双方意见结合起
(3)第批客餐厅餐时安排较入口距离窗户较方客感餐厅气旺盛构造出热闹氛围避免客留门庭冷落印象
(4)带孩客应量安排离通道较远方保证孩安全时利餐厅员工服务
(5)着装鲜艳女宾餐厅安排较显眼方增加餐厅亮色
(6)餐厅餐情侣安排较僻静方
(7)餐厅营高峰时引座员工善作调度协调工作灵活时客找位置掌握桌面客餐动态
2点菜
周热情切合客需求点菜服务客餐厅服务中感超值享受客酒店餐厅留深刻印象增加客酒店消费
餐厅员工客进行点菜服务时注意方面：
(1)客居住点具体生活惯点菜
①老年客推荐较松软含胆固醇油脂较低食品
②急餐赶时间者餐厅推荐制作方便快捷食品
③北方喜欢面食味道较重偏浓郁咸味较重食品
④湖南贵州客口味较重较喜欢带辣味食品四川喜欢麻辣食品
⑤江浙沪带客较喜欢甜食口味清淡
⑥广东港澳区客喜欢生脆鲜甜食品口味清淡喜欢餐前喝老火汤
(2)考虑客消费力
①普通消费者类客构成餐厅中部分点菜时更考虑济实惠餐厅员工推荐家常菜
②工薪阶层消费者类客然追求高消费定消费力餐厅员工适推荐档次较高菜
③高消费者类客追求高消费高享受点菜时考虑营养价值观赏价值餐厅员工推荐较名贵菜肴新鲜野味
(3)色菜种搭配组合
①烹调方法组合：炒菜时推荐客兼顾煮扒烧煲炖扣蒸等方法烹制菜品
②冷菜热菜组合：般餐时候冷菜热菜客点冷菜较热菜较少时候客作适提醒
③菜速度组合：菜东坡肘作时间相长客推荐烹制速度较快菜肴免久候
④菜肴颜色组合：点菜时考虑颜色适搭配绿黄红白种颜色兼增加视觉愉悦心理轻松增加客食欲
⑤荤素组合：太油性食品利身体健康建议客点菜时注意荤菜素菜恰搭配
⑥形状组合：食品形状条块片粒茸等形状菜组合样助构成视觉美感欣赏食品烹制方法样性
(3)餐数菜分量相宜
餐厅员工客推荐菜肴时候考虑客餐数确定点菜分量终确定菜分量尊重客意愿实际情况
通常道菜分量定特殊菜根客需求分量
作者：陈悬 回复日期：2005315 105200
3写菜
写菜记录客具体饮食需求餐厅够清楚掌握客需准确客展开服务重环
(1)写菜时应注意客提议需求分量写客需求准确写订菜单听清楚明白菜名擅作张应礼貌客问清楚
(2)客快决定菜点时餐厅员工应耐心等热情客介绍推荐酒店特色菜菜风味特点
(3)果客点菜确实较慢餐厅快结束营业时应委婉方式礼貌客解释
二摆台
摆台称铺台摆桌餐具酒具辅助品定规格整齐美观铺设餐桌操作程包括餐台排列席位安排餐具摆放等摆台求做清洁卫生整齐序位放置方便餐配套齐全
1铺台布
铺台布方法手法分两种：推拉式撒网式
(1)推拉式
①铺设时应选取桌面相适合台布站副席位旁桌边台布双手行折前推出拉回台布鼓缝面中线缝正正副席位台布四角桌腿成直线垂四角垂直部分面等距搭
②铺台布图案花纹置桌正中台布铺完围椅子
(2)撒网式
①员工选合适台布站副位置双手台布行折提起第宾方次撒开鼓缝中线缝直正副席位台布四角桌腿成直线垂四角垂直部分面等距许搭铺台布图案花纹置餐桌正中台布铺完围椅子
②撒网式铺台时求动作干脆利落动作优美技艺娴熟气呵成
2台形具摆放
(1)台形桌椅恰摆设构成规范形状
①4方台采取十字称法
②6圆台采字中左右称法
③8圆台采十字中两两称法
④10圆台采字中左右称法
⑤12圆台采十字中两两相间法
(2)具摆放
①早餐具摆放
a餐碟(称餐盘)：根台形摆放求餐碟桌边相距15厘米保持食指位长度
b茶碟：放餐碟右侧桌边距离样15厘米
c茶杯：扣放茶碟面杯耳右
d汤碗：摆放餐碟正方位置
e汤匙：摆放汤碗汤匙梗左
筷子架筷子：筷子架摆放餐碟右方筷子放筷子架筷子端距桌边15厘米筷子套图案筷子餐碟茶碟中间位置穿
②午餐晚餐具摆放
a餐碟：根台形摆放求餐碟桌边相距15厘米
b筷子架筷子：筷子架摆餐碟右方筷子(带卫生筷套)摆筷子架筷子端距桌边15厘米筷子套图案
c汤碗汤匙：汤碗摆放骨碟方偏左汤匙摆放汤碗梗左
d酒具：中餐宴会般三套杯饮料杯葡萄酒杯白酒杯先葡萄酒杯摆放距翅碗味碟边约05厘米餐碟垂直线然饮料杯左白酒杯居右三杯直径横成条直线杯距约05厘米互相碰撞宜
e茶碟茶杯：茶碟放餐碟右侧桌边保持15厘米距离茶杯倒扣放茶碟面杯耳右
f牙签：牙签袋装摆筷子餐碟间印图文面正
g餐巾：45厘米长餐巾折叠整齐折成种款式般摆放餐碟中中高级种摆插饮料杯中
h香巾香巾托：香巾时香巾放香巾托置餐碟左边
(3)物品摆放
①鲜花：单枝插花花瓶插花通常摆放方台正中枝插花盆栽插花通常摆放转台中心
②烟灰盅：台摆放烟盅时呈品字形
③转盘：通常圆台盘底宜压台布十字折边正中
3中餐宴会座次安排
中餐宴会通常副宾副宾陪员固定座次安排
(1)背着餐厅重点装饰面面众席首入座副坐面宾右侧副宾坐副右侧
(2)宾双方携带夫入席宾夫坐位置左侧夫坐宾夫左侧位次变
(3)客餐厅举行高规格中餐宴会时餐厅员工协助客方承办位次排座次宾姓名位次高低绘制面图张贴餐厅入口处便引导宾客入席座
作者：陈悬 回复日期：2005315 105300
4西餐摆台
西餐摆台分便餐摆台宴会摆台台形般长台腰圆台时圆台方台具体摆台方式根菜单设计食某类型菜点相应放置需餐具
(1)西餐便餐摆台
西餐便餐摆台序先摆垫盘定位然垫盘左边摆餐叉右边摆餐刀刀刃汤匙放垫盘前方右面包盘放餐叉左边盘放黄油刀刃盘酒杯放汤匙前方摆法中餐相口布折花放垫盘者插入啤酒杯烟缸放垫盘正前方酒杯外胡椒粉精盐瓶放烟缸左侧牙签放椒瓶盐瓶左边花瓶放烟缸前面
(2)西餐宴会摆台
西餐宴会需根宴会菜单摆台道菜换副刀叉通常超七件包括三刀三叉匙摆放时菜序外放置具体摆法：
①先垫盘摆作定位垫盘左边序摆放餐叉鱼叉冷菜叉垫盘右侧序摆放餐刀鱼刀冷菜刀刀刃左
②前方摆汤匙汤匙前边交叉摆放点心叉点心匙
③叉左侧摆面包盘盘斜放黄油刀盘前方摆黄油碟
④点心叉匙前方摆水杯色酒杯白酒杯口布折花放垫盘插水杯中
⑤西餐宴会位次安排中餐位次安排相
三托盘
1托盘种类
(1)托盘制作原料餐厅中托盘般金属木制塑胶金属分银铝锈钢等
(2)托盘形状分圆形托方形托中数种
①中形圆盘通常斟酒送菜分菜展示饮品等圆盘频率高
②中方盘通常装送菜点酒水盘碟等分量较重物品
③15cm×10cm15cm银盘送账单收款递信件等物品
2托盘操作步骤
(1)理盘
首先根运送物品选择合适托盘盘底擦干净然垫布湿毛巾垫托盘手铺拉直垫布毛巾四边盘底齐
(2)装盘
装盘时根托送物品体积轻重先序运送物品安放托盘
(3)托盘
餐厅员工应托盘台面直接托起应先托盘台面轻轻拖出托盘保留约15厘米长度搁台面然手放托盘中心右手扶住托盘边协助左手托盘托起果托盘中物品较重宜臂力托盘直接力托起应弯曲双膝利腿部直起力量托盘托起
(4)行走
①员工托起托盘行走时眼睛目视前方身体端正含胸弯腰脚步轻快匀称步态稳健
②行走时候注意控制托物体运动惯性果遇情况需突然停时应手前略伸减速手时伸出扶住托盘托盘托盘中物品均保持相稳
(5)卸盘
①果托物品较轻右手物品托盘中取递客者托住托盘客取物品取走部分餐厅员工应时右手托盘位置盘中物品进行调整托盘保持衡
②果托送物品较沉重时餐厅员工托盘放邻桌面菜台然托物品次递客
3端托盘行走步法
员工端盘托盘行走时身体略前倾步态稳健精神饱满目视前方视野开阔反应灵活注意力集中端盘托盘行走时四种步伐：
(1)常步：正常步速步距迈步行走求步速均匀急快急慢步距适中
(2)快步：餐厅员工运送较特殊菜运步伐需热吃菜肴果采快步走方式会影响菜肴质量快步走时较常步步速快步距应保持适宜速度表现奔跑否会影响菜形菜肴发生意外泼洒
(3)碎步：种步法较适端汤行走步速较快步距较运碎步身保持稳汤汁避免溢出
(4)垫步：通常步态左右脚前交运动垫步前脚前进步脚进步种步法两种情况运：
①餐厅员工狭窄道中间穿行时
②餐厅员工行进中突然遇障碍边席桌需减速时
作者：陈悬 回复日期：2005315 105400
四斟酒水
1斟酒程注意事项
(1)检查
餐厅员工客提供斟酒服务前酒瓶瓶身瓶口擦干净检查酒否期变质否客需种酒酒瓶没破裂
(2)开瓶
①餐厅员工开瓶时手酒瓶持稳瓶口手握遮表示客礼貌开启中避免酒瓶口喷出溅客身
②开启酒瓶声音开启酒瓶盖乱扔统收起酒瓶开启餐厅员工应干净布擦拭瓶口
(3)示意
①餐厅员工客斟酒前应先客示意酒商标牌子客确信需种酒
②果斟酒前客意见餐厅员工应客征询礼貌客提供服务
(4)姿势
斟酒两种姿势种桌斟种捧斟桌斟采较
①桌斟
餐厅员工斟酒时左手盘托稳右手托盘中取客需酒种手放酒瓶中端位置食指略指瓶口拇指约成60度中指名指指基排起斟酒时站客右侧紧贴客离客太远位客斟酒时应站客右侧图省事站方左右开弓客时斟酒客斟酒时酒瓶正着客手臂横越客斟酒程中瓶口碰客杯口保持1厘米距离宜时起杯子客斟酒斟完杯酒握瓶子手时针旋转角度时收回酒瓶样酒滴留瓶口落桌显姿势优雅位客继续倒酒时干净布酒瓶口擦拭然倒
②捧斟
手握酒瓶基姿势桌斟样捧斟手握酒瓶手酒杯手中斟酒动作应台面外方进行
(5)序
般宴会斟酒序右边第位客倒起然着逆时针方逐斟酒酒放斟
(6)分量
传统中餐宴会酒斟满表示全心全意着西方文化影响传统斟酒常识发生着变化
①西餐中斟白酒时般超酒杯34样客呷口前机会端着酒杯欣赏酒醇香
②斟啤酒时着杯壁酒缓缓倒避免子倒满白沫溢出酒杯啤酒斟酒量宜80酒20泡沫
③斟红酒时倒杯13半宜红酒杯般较宜次斟满
④斟香槟酒时应分两次斟第次先斟13杯泡沫息酒斟2334杯调鸡尾酒时酒液入杯占34空间便客观赏方便客端
⑤斟白兰酒时般斟酒杯18常说1P
⑥果客求啤酒汽水混合饮应先斟啤酒然加入汽水
(7)斟酒
酒瓶般留客席位型宴会放酒台工作台餐厅员工应精神饱满站客附时注意客饮酒情况等酒快喝完时前客次斟酒
2中餐斟酒
(1)中餐宴席重宾入席通常举杯祝酒相应餐厅员工应开席前5分钟客需酒斟般情况结合餐席客饮酒惯征客意适时机客斟适酒水饮料种类客意时客予调换
(2)中餐宴席斟酒序般宾开始宾先女士前男士两名服务员客斟酒时宾开始副宾倒起然座次逆时针客斟酒水饮料
(3)宾发表讲话时餐厅员工切活动应停止宜静静站离客适距离免客正常活动造成必干扰发言快结束时服务员应酒杯递供敬酒离席子宾敬酒时服务员托盘带着低度酒烈性酒见机宾续酒
3西餐斟酒
(1)西餐斟酒非常严格复杂求中餐中餐旦确定饮种酒会发生太变化西餐高级西餐饮酒甚七种吃道菜变换种酒相应菜喝相应酒
(2)斟种酒时应先前面酒杯饮酒杯调换位置然倒酒方便客敬酒
(3)斟酒序般情况先女宾男宾接着然座次斟酒
作者：陈悬 回复日期：2005315 105500
五菜
1中餐菜
(1)菜序
种类宴会菜程序完全样总体说中餐菜程序基固定中餐菜序：冷盘→热菜→炒菜→菜→汤菜→炒饭→面点→水果
(2)菜时机服务位置
①菜时凉菜先行送席客落坐开始餐餐厅员工通知厨房作出菜准备凉菜剩13左右时餐厅员工送第道热菜前道菜快吃完时餐厅员工道菜送次送宴席放更桌出现菜肴空缺情况客桌旁干坐容易客感尴尬容易客饮酒没菜供时酒易客喝醉
②餐厅员工客提供服务时般第作中心宴席左面位置菜撤盘时宴席右侧位置菜撤盘时应第宾身边操作免影响客间餐交谈
(3)菜中惯礼貌
①菜肴孔雀凤凰图案拼盘应正面放第宾面前方便第宾欣赏
②第道热菜应放第宾前面没吃完菜移副边面菜遵循样原
③遵循鸡献头鸭献尾鱼献脊传统礼貌惯客送鸡鸭鱼类菜时鸡头鸭尾鱼脊着宾应鸡头鸭头右边放置整鱼时鱼腹刺较少肉味鲜美腴嫩应鱼腹鱼脊着宾表示宾尊重
2西餐菜
(1)西餐菜服务位置序
①餐厅员工提供西餐菜服务中总体序先女宾男宾然服务般宾
②餐厅员工应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时员工应站客左边
(2)西餐菜三种方式
①厨房里菜色拉放进盘垫盘菜送宴席
②餐厅员工盆菜送餐桌中央然客行选取食
③厨师事先菜装专分菜盘然服务员送餐桌边分客食分菜时服务员站客左边左手托盘右手服务叉匙客分菜
(3)西餐菜序
①首先客送面包黄油餐厅员工应开餐前五分钟客送面包黄油先方盘装热梭子面包面清洁口布盖圆盘装黄油数量客数相等然黄油刀移放黄油盅芝士盆右角放黄油中间放面包
②紧接着果盘餐厅员工客送果盘时应果盘端送客左侧客挑选
③汤西餐中汤清汤浓汤分清汤包括热清汤冷清汤两种热盆放浓汤保持汤原汁原味夏天西餐时般喝冷清汤汤前首先盛放冷清汤专杯(带两耳)冰冻冷
④菜食菜时菜盆菜通常称盆员工客送菜时菜盆前面送卤汁蔬菜配料半月形生菜专盆装盛
⑤点心食冰淇淋时匙放底盆冰淇淋道端烩水果应客摆菜匙食热点心中叉点心匙
⑥水果西餐服务时已事先台面摆水果盘作装饰点缀种情况客水果时客送水果刀叉净手盅便果桌面没事先摆水果盘酒店员工放辅助工具客送准备果盘
⑦咖啡西餐中早中晚餐饮咖啡杯子样通常情况分中三种杯子餐厅员工客食水果时套咖啡杯送客水杯面分派咖啡盘应垫口布装糖钳牛奶盅咖啡壶等品
员工客斟咖啡应先客水果盘洗手盅收然咖啡轻移客前面做切便客派送立口酒
3特殊菜肴菜
(1)汤羹
①餐厅员工客分派汤羹时应先碗汤客数分然客左侧送桌
②客汤喝完表示需员工应立碗客装满
(2)火锅
①火锅点燃前先搭配四荤四素送值台服务员处然起送转盘交错放开外准备筷子双汤匙火柴盒干净毛巾块放火锅桌
②作准备工作火锅送宴席火锅汤般送前已厨房热服务员火锅火锅汤送桌面时定注意安全谨防汤汁溢出火锅安放稳妥火柴火机火锅燃料点开电源开关锅开始加热
③等汤煮沸先荤素序先排骨羊肉鱼虾次序菜放锅锅盖盖等程中位客准备口汤碗排放火锅周围
④食品火锅煮熟餐厅服务员应次位客盛食品汤汁碗量荤素搭配第碗碗差火锅汤足时应加新汤料
⑤火锅食完毕餐厅员工应先火熄灭然轻轻撤火锅操作时注意安全
(3)特殊菜肴
①易变形油炸菜：类菜方法厨师先装油锅菜端落台旁厨师菜装盘子服务员立菜端桌面供客食样菜保持原汁原味果动作较慢菜会干瘪变形
②泥包纸包荷叶包菜：类菜时餐厅员工应先菜客观赏然送操作台客注视开破然餐具分位客餐盘中果先行开破客面前会失菜特色类菜保持原温度香味
作者：陈悬 回复日期：2005315 105600
4摆菜
(1)摆菜时宜意乱放根菜颜色形状菜种盛具原材料等素讲究定艺术造型
(2)中餐宴席中般菜中头菜放餐桌中间位置砂锅炖盆类汤菜通常摆放餐桌中间位置散座中菜高档菜放餐桌中心位置
(3)摆菜时菜客距离保持适中散座中摆菜时应菜摆放件餐具位置餐厅营高峰中两批客坐餐桌餐时摆菜注意分开批次客菜方拢意摆放否容易造成误解
(4)注意菜点适宜观赏面位置摆放面摆适位置般宴席中头菜观赏面正位置菜观赏面客
(5)客送宴席中头菜较风味特色菜时应首先考虑菜放宾前面然道菜时移放餐桌方
六分菜
分菜服务客观赏服务员动均匀客分菜分汤派菜菜西餐中美式服务求服务员掌握分菜技术俄式服务求服务员较高分菜技术法式服务求服务员分切技术
1分菜工具
(1)中餐分菜工具：分菜叉(服务叉)分菜勺(服务勺)公勺公筷长勺等
(2)法式服务分切工具：服务车割切板刀叉分调味汁叉勺
2分菜工具方法
(1)中餐分菜工具方法
①服务叉勺方法：服务员右手握住叉部勺心叉底部勺心夹菜肴点心时手指控制右手食指插叉勺间拇指酌情合捏住叉中指控制勺名指指起稳定作分带汁菜肴时服务勺盛汁
②公勺公筷法：服务员站位置成90°角位置右手握公筷左手持公勺相互配合菜肴分宾客餐碟中
③长汤勺法：分汤菜汤中菜肴时需公筷配合操作
(2)法式切分工具方法
①分料：切分菜肴取放分割切板净切板放餐车分切时左手叉压住菜肴侧右手刀分切
②分配料配汁：叉勺分勺心叉底部勺心叉勺扣放
3分菜方法
(1)餐盘分式：服务员站客左侧左手托盘右手叉勺菜客左边派客
(2)二合作式：菜盘客餐盘起放转台服务员叉勺菜分派客餐盘中然客取服务协助餐盘送客面前
(3)分菜台分式：先菜转台客展示服务员端分菜台菜分派客餐盘中餐盘放入托盘中应先客面前污餐盘收走菜托送宴会桌边右手客位左侧放客面前
4分菜基求
(1)菜点客展示介绍名称特色方分型宴会桌服务员派菜方法应致
(2)分菜时留意菜质量菜异物时合标准菜送回厨房更换客表示菜必勉强外应骨头菜肴鱼鸡等骨头剔
(3)分菜时胆心细掌握菜份数总量做分派均匀
(4)配佐料菜分派时先沾(夹)佐料分餐碟里
5特殊情况分菜方法
(1)特殊宴会分菜方法
①客顾谈话冷淡菜肴：遇种情况时服务员应抓住客谈话出现短暂停顿间隙时机客介绍菜肴快速度菜肴分客
②客带少年童赴宴：时分菜先分童然常规序分菜
③老年宴会：采取快分慢撤方法进行服务分菜步骤分两步先少分添分
(2)特殊菜肴分方法
①汤类菜肴分方法：先盛器汤分进客碗然汤中原料均匀分入客汤碗中
②造型菜肴分方法：造型菜肴均匀分位客果造型较先分半处理完半部分造型物分余半食造型物均匀分客食分完菜撤
③卷食菜肴分方法：般情况客取卷食老童情况需分菜服务方法：服务员吃碟摆放菜肴周围放铺卷外层然逐卷物放铺卷外层逐卷送位客面前
④拔丝类菜宴分方法：位服务员取菜分类位服务员快速递客
作者：陈悬 回复日期：2005315 105700
七换盘撤盘
1餐盘撤换时机
(1)客完冷菜餐厅准备热菜前
(2)荤菜素菜交食时
(3)甜点水果前
(4)客吃汤汁较浓厚菜
2撤换餐盘操作求
(1)撤换餐盘时应注意礼貌站客右侧右手餐盘撤回放托盘中
(2)撤盘时拖曳着客面刮擦脏盘汤水菜洒客身
(3)果客食餐盘中菜餐厅员工应餐盘留征客意见菜餐盘中
(4)撤盘时应吃剩菜汤客右边碗盘装起然品种规格盘直径序摆放整齐
八餐巾折花
1餐巾折花作
(1)整宴会环境美化
(2)突出宴会题体现餐厅位序安排
(3)起卫生保洁作
2餐巾折花基求摆放
(1)基求
①操作前洗手消毒干净卫生托盘餐盘中操作
②操作时允许嘴叼口咬
③放花入杯时注意卫生手指允许接触杯口杯身允许留指纹
④折叠量简便减少反复折叠次数
⑤餐巾花造型气氛谐量盘花
(2)餐巾折花摆放
①插入杯中注意事项
a餐巾花恰掌握深义
b插时保持花型完整
c杯部分应线条清楚
d插花时慢慢势插入乱插乱塞硬性塞入防杯口破裂
e插入整理花形盘花摆正摆稳挺立倒
②插摆时注意事项
a花摆插位突出座位餐巾花起高低均匀错落致
b般餐巾花摆插宾客席
c品种花型桌摆放时位置适形状相似花形错开称摆放
d摆插餐巾花时观赏面宾客席位适合正面观赏头部宾客适合侧面观赏选择佳观赏角度摆放
e种餐巾间距离均匀整齐致
f餐巾花遮挡台品影响服务操作
g插摆餐巾花仔细检查遍发现问题时予纠正
(3)餐巾折花运原
①根宴会性质选择花型
②根宴会规模选择花型般型宴会选简单快捷挺拔美观花型型宴会桌种花型形成样协调布局
③根花式冷拼选相配花型冷拼游鱼戏水餐巾花选金鱼
造型
④根时令季节选择花型台面花型反映季节特色富时令感
⑤根客身份宗教信仰风俗惯爱选择花型
⑥根宾席位安排选择花型宴会座位餐巾花称花花选择美观醒目花型目宴会位更加突出
培训练8
毛巾递送技巧
1卷毛巾整齐放服务碟中配毛巾夹分餐叉勺
2左手托住服务碟
3客右边递送毛巾
4右手毛巾分餐叉勺夹住毛巾边角样递送客面前时毛巾会动开
5逆时针方次服务
6服务碟放餐桌中央样客擦毛巾放服务碟中
7客放回毛巾服务碟餐桌撤走
作者：陈悬 回复日期：2005315 105800
第三节 餐饮采购技培训
培训象 酒店餐饮部负责采购员工
培训目 明确餐饮采购作业步骤掌握明确餐饮采购作业步骤掌握采购议价方式
培训点 食物原料采购进货储存领料
餐饮采购方式选择
餐饮采购成控制
食物原料采购进货储存领料
1采购目标
(1)找正确商品
提供质量始终餐饮成品必须质量始终食品原料制订食品原料采购规格标准保证餐饮成品质量效措施采购规格标准根酒店特殊需采购种原料作出详细具体规定原料产等级性数色泽包装求肥瘦例切割情况冷冻状态等等建立采购标准帮助采购众货品中挑选出合适种文字叙述外必时图片片加说明供应商图索骥情况错误供货率降低
(2)价格
兼顾商品质量前提想优惠价格势必运技巧货三家首步骤外透盘商进货订定互惠契约现金支付行进口行运送季节性短缺等情形时采代品等方法效降低货款节省营运成
(3)佳质量
餐饮采购担心食物质量尤生鲜食品果时法造成囤积容易腐败形成浪费采购量决定前先考量储存力特殊应急准备天灾素造成原料短缺排定采购时间
(4)找佳供应商
供应商坏直接影响商品质量价格周边服务提供必须慎重选择供应商考虑条件包括：
①供应商点点关系着运送效率免供应继长途运输影响食品鲜度
②供应商设备健全设备确保食物质量降低运送程中引起困难
③供应商专业知识专业知识提供种形服务确保采购行正确
④供应商财务状况事先调查供应商财务背景进出货资料客户等免受骗血
⑤供应商诚信原着诚实互惠原做生意值厂商调查供应商信誉口碑实属必
(5)适时间进货
适时间进货目标牵涉采购员存货理否宜时仰赖供应商送货效率否合标准谓迅速进货指物品正需时候进货员足够时间核数量质量否正确运送延迟缓慢会造成进货员工作负荷量压力重应量避免
作者：陈悬 回复日期：2005315 110000
2进货
进货种包含验货接受者拒绝货品行涵盖许层面工作
餐饮设施基进货程序包括货车司机送货验货员入口处检查货品订货单列货品质量规格否相符合意者意供货单位实际送货量超订购量短斤缺两原料质量符合酒店求会超低采购规格标准原料价格原先报价出入验收控制目检查送货数量否符合订购数量原料质量否符合规格标准价格否符合原先报价
(1)进货程
①目标
进货目标采购目标说致采购目标包括正确供应商正确时间获正确品质数量服务货品进货程两目标：
a检查收货品项求否符合
b掌握收货品服务流
种物品旦通检查立成餐饮组织物物品控制流程开始般理阶层会求书面文件记载货品处运数量分送厨房少次次数量少等细节控制流程简繁酒店需般说控制流程仔细叙述力求清晰避免某程中某意意中出错破坏整采购功
②注意事项
进货验货程环环相扣中六素影响进货程否正确执行：
a指派方面力员负责进货中验货程处说力指机敏诚实验货兴趣项采购货品略具知识员工旦担验货职务选决定必须施培训教导该名员工辨识优质劣质品种采购验货相关专业知识
b适验货工具必备验货区重工具磅秤温度计检查冷藏冷冻货品温度否符合求尺测量肉品脂肪切割厚度规格否出入
c足够验货空间验货员充分发挥应功标准明度宽敞安全方便点验货员供应商正确误工作
d安排适进货时间绝验货员间断检验批批进货员疲劳时间匆促工具够情况容易出错验货员确实掌握进货时间亲现场督导查验千万验货员外找代
e验货员应时取份采购规格复印件份复印件发生规格混淆时展现功外某项指定产品缺货时供应商提供代品验货员便根采购规格表列出项条件决定否采代品坚持原指定货品
f验货员应该持份订货单复印件验货员应该充分掌握进货货品品名数量送货时间份完整正确订货单影助验货员适准备完成验货程
(2)退货
偶尔验货员必须拒绝部分全部货时必须准备份退货通知书详细说明该项货品退货原究竟质量数量价格符合订货单规定送货员必须退货通知书签名表示该项拒绝货品确瑕疵退货通知书正寄交供应商告知退货事实外供查证送货员否欺骗调货等行副交会计部门核算新应付账款验货员持副作日查核供应商供货否疏失
作者：陈悬 回复日期：2005315 110200
3储存
食品原料储存理餐饮成品质量成着举足轻重影响
储存通常进货发生连贯动作验货员完成检查进货手续必须货品正确摆进储藏室时候某特定物品直接送
(1)食物原料储存方法
般说食品原料储藏分成两部分干藏冷藏仓库干藏需低温保鲜干货类食品原料冷冻冷藏设备储藏冷冻食品原料冷藏鲜货类食品原料
①干货原料储存
干货原料储存应注意列事项：
a避免物品置面遭致细菌感染物品少离面约25厘米离墙壁约5厘米
b物品放污水水沟旁
c毒性物品杀虫剂肥皂清洁剂等食品分开存放
d开封品存放加盖标示容器
e定期清洁储藏室
f常物品放进出入口货架底层
g较重物品置货架底层
h进货时记录该食品进货日期出清存货先进先出原
②食物原料冷藏
食品原料冷藏设备目低温抑制鲜货类原料中微生物细菌生长繁殖速度维持原料质量延长保存期限餐厅常冷藏设备包括种厨房冰箱常冰库相连冷藏室等
需冷藏处理食物原料般外种新鲜海产肉类新鲜蔬果蛋类奶制品种已加工成品半成品食品原料加工生菜水果种甜点种调料汤料等等
食品原料冷藏温度湿度求理想做法种原料分冷藏通常10℃～49℃适宜细菌繁殖餐饮服务中称危险区冷藏设备温度必须控制10℃见类食品原料冷藏温度相温度求表
相湿度高利细菌生长加速食物质变相湿度低会引起食物干缩干藏仓库相湿度低时水盆盛水蒸发增加空气中水分法冷藏室中灵验应湿布遮盖食物致干缩
类食品原料冷藏温度相湿度求表
食品原料 温度(℃) 相湿度(％)
新鲜肉类禽类 0～2℃ 75～85％
新鲜鱼水产类 1～1℃ 75～85％
蔬菜水果类 2～7℃ 85～95％
奶制品类 3～8℃ 75～85％
厨房般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品储存应注意列点：
a常检查冷藏室温度类食品适宜冷藏温度：新鲜蔬菜7℃乳类肉类4℃海鲜10℃
b食品直接置面基座
c安排定期清洁冷藏室时间表
d进货时记录该食品进货日期出清存货先进先出原
e日检查水果蔬菜否损坏
f乳品气味强烈食品分开存放鱼类类食品分开存放
g建立冷藏设备维修计划
③食物原料冷冻
食品原料冷冻储藏般应23℃～18℃间
原料冷冻速度愈快愈快速冷冻食物部冰结晶颗粒细易损坏结构组织
食品原料限期储藏营养成分香味质色泽着时间逐渐流失降低零度冷冻环境中食物部化学变化然继续发生例12℃时豌豆青豆等原料两月时间会发黄丧失香味规：冰库温度升高4℃冷冻食物保存期限会缩短半食物冷冻须注意安全保存时间(见表食物冷藏冷冻安全期)
食物冷藏冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封
温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶造奶油奶 油干 酪铁罐装婴奶粉冰淇淋制品 7℃7℃7℃7℃室温25℃ 约7日6月6月约1年约1年半 7℃7℃7℃7℃ 1日2周2周早食约3周早食
火腿香肠类里肌火鼹蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日25日20日20日90日 7℃7℃7℃7℃ 7日5日5日5日
水产加工品鱼肉香肠火腿(高温杀菌制品PH调制品水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃7℃ 90日15日7日 7℃7℃7℃ 1～2日7日3日
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 18℃ 6～12月6～12月6～12月6～12月6月 —— ——
作者：陈悬 回复日期：2005315 110400
冷冻食物储存应注意列点：
a立冷冻食品存放18℃更低温空间中
b常检查冷冻室温度
c食品容器加盖
d冷冻食品包避免食品发生脱水冻现象
e必时应进行霜避免累积厚霜
f预定开启冷冻库时间避免次进出浪费冷空气
g进货时记录该货品进货日期出清食品时先进先出原
h常保持货架面清洁
i建立冷冻设备维修计划
j冷冻食物解冻时注意适方法表
冷冻食物种常解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中冷藏室 6时 时间充裕时种方法低温慢速解冻
室温 40～60分钟 视天气温异
水 10分钟 时间充裕时种方法必须密封包装起放入水中防风味养份流失
加热解冻 5分钟 热油蒸汽热汤加热冷冻食品非常快想解冻煮熟次完成加热时间延长
微波烤箱 2分钟 机型说明进行解冻
4领料
餐饮制作程中消耗量食品原料安排原料领发放食品生产理重课题直接影响生产程组织成控制领料理目保证厨房料时充分供应二控制厨房料数量三正确记录厨房料成整领料程必须符合列三点原：
(1)定时领料
仓员充分时间整理仓库检查种原料情况会成天忙发放原料耽误必工作酒店应作出领料时间规定规定领料部门提前天送交领料单仓员便充分时间准备原料免出差错促厨房作出周密料计划
(2)领料单
记录次领原料物资数量价值正确计算食品成仓库原料发放必须坚持领料单发放原领料单应厨房领料员填写厨师长核准签字然送仓库领料仓员单发料应领料单签字原料物资领单须式三份联原料物资交回领料部门联仓库转财务部联仓库留存
领单
领部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 计
合计
备注
领料： 厨师长： 仓员：
作者：陈悬 回复日期：2005315 110700
二餐饮采购方式选择
1报价采购
(1)报价采购含义
报价采购指餐饮业者拟购置货品时先寻找理想供应商货源询价寄出征购函请寄报价单正式报价种方式采购称报价采购通常卖方寄发报价单容包括：品名数量单位价格交易条件效期间时卖方求取买方信会动提出信调查资料供参考时会寄样品目录说明书果报价容买方完全意项报价采购合算成立
(2)报价采购种类
①确定报价
确定报价指某特定期限效报价换句话说种报价指效期卖方提价格买方接受种交易行告成立逾期方寄发接受通知买卖交易行存方(买方)接受报价时尚附条件者原确定报价告失效成种新约
②条件式报价
谓条件式报价指厂商报价时附条件条件容形态十分复杂
a承诺报价：类报价般仅作参考卖方天市价报价遇物价波动卖方行调整价格种报价寄发时务必声明：报价受承诺约束报价价格市价增减价格时适时变更需通知
b卖方确认报价：类报价必须卖方确认算生效类报价较承诺报价买方表达出交易诚意防范风险遇特殊理卖方说明原取消确认
c先销售报价：种报价卖方较利卖方批货时两家客户报价果中接受报价接受者已售货品动失效
d买方意报价：类报价称许退货报价买方须货品满意成立报价方式种报价卖方极利甚少采
③报价
谓报价事实种讨价价方式指买方卖方报价单提交易条件产品品质规格付款方式均甚满意唯嫌价格太高求方减价种报价接受报价必须卖方接受交易行告成立卖方意减价交易法成立
④更新报价
更新报价指报价效期间已样交易条件重新报价
2招标采购
(1)招标采购含义
谓招标称公开竞标现行采购方法常见种种规定条件卖方投报价格择期公开众开标公开价符合规定低价者标种买卖契约行类型采购具公竞争优点买者合理价格购理想物料杜绝徇私防止弊端手续较费时紧急采购特殊规格货物法适
(2)招标采购程序
公开招标采购必须规定作业程序进行般言招标采购流程分列四步骤发标开标决标签订合约等四阶段
①发标
发标前须采购物品容名称规格数量条件等详加审查认没缺失疑问开始制发标单刊登公告开始准备发售标单
②开标
开标前须先作事前准备工作准备开标场出售标单然厂商投标启封审查厂商资格没问题予开标
③决标
开标须报价单列项规格条款详加审查否合规定举行决标会议公布决标单发出通知
④签订合约
决标通知发出项买卖告成立招标规定办理书面合约签订工作合约签署招标采购告完成
(3)招标采购技术
①制作理想标单
整招标采购程中重标单订定拟订出份理想标单标购作业中忽视项重基础工作份理想标单少须具备列项容：
a够确定适标购方式指定厂牌开标
b规格明确规格开列须明确次规格稍富弹性
c列条款务必具体明确合理公较
d投标须知合约标准条款标单发出容订合情合理
e标单格式合理发标程序制度化
②招标采购须注意事项
a品名否明确标购物品列名称否采标准名称品名书写否笔误
b质量规格否适合身营业需解规格次规格作
c注意数量解种吨毛重净重计算换算方法力求准确
d包装方法条款否适宜
e交货日期必须明白订定宜避免含糊清语免届时发生必纠纷困扰
作者：陈悬 回复日期：2005315 110800
3议价采购
(1)议价采购含义
议价采购针某项采购物品品牌物料公开方式厂商进行洽购议定价格种采购方法价格拟定双方磋商订定项采购方式称双方议价法
(2)议价采购优缺点
①优点
a议价采购适紧急采购时取迫切需物品
b议价采购较采购方式更易获取适宜价格
c特殊性规格采购品议价采购适宜确保采购质量
d选择理想供应商提高服务质量交货安全
e利政策性互惠条件运
②缺点
a议价采购公开方式进行磋商议价容易采购员造成舞弊机会
b秘密议价违反企业公竞争原易造成价格垄断
c独家议价易造成厂商哄抬价格弊端
(3)议价预估方法
①采购餐饮烹饪设备厂商产品目录价目表参考参市场行情预估
②实际事市场商情调查通业提供采购资料实际调查较三家厂商价目表均值作预估价格
③采购食品原料参考进价市场预估
④宗蔬果参进价外电询批发市场作
⑤采购物资相规格资料参考时性质相似采购物资价格资料供参考政府业订价格预估
(4)议价采购步骤
①审查报价单
审查厂商寄报价单通常必须注意列点：
a品名规格质量否符合需求
b报价否确定附带确实价格条款
c付款条件报价效期否合理
d交货期交货方式否合求
e否附特条款索赔违约罚款抗力等等素容否合理
②订期议价签约
买方接卖方寄报价单审查认合理买方择期议价宗特殊设备时需历次洽商分析项条款决定买卖双方正式签署合约
(5)议价采购应注意事项
①议价采购必须指定厂牌确定质量规格第件
②议价采购必须求供应商提供原厂报价单价目表正防止中间商实报价复印件应求方提出原核电询防中间商涂改舞弊
③代理商争取生意买方提条件规格品质交货期价格等未原厂意口承诺
议价时须详审代理商原厂商代理契约关系涉规格品质交货期价格等条款修订变更必须求代理商提出原厂承诺文件作决定
4现估价采购
买卖双方面估价采购方式方法数家供应商取估价单然双方面洽中容直双方认满意时签订买卖合约种方式质量服务交货期等问题买方定价格便宜供应商采购般已事先做品质调查认没问题供应商索取估价单果交货期服务等没问题时部分价格较便宜供应商订购
(1)现估价采购优点
①收集供应商估价单起价关系仅次投标方式获单价便宜方式尤景气时想取胜业间竞争方式价格会便宜
②省略供应商估价手续估价需种种资料准备手续方式简单种费减少
(2)现估价采购缺点策
①营状况良时供应商许订单单价常偏高倾需适选择信息源便选择较业公司寻求便宜供应源
②估价前业供应商常事先商议协定价格估价提高防止种情况发生分析估价需必资料齐全时采购员需正确价格知识果判断估价异常情形应考虑公司索取估价单
③方式然弹性采购员投机取巧较容易
般求采购员强道德观念时规定正交际范围作弹性运
作者：陈悬 回复日期：2005315 110900
三成控制
1餐饮业成结构
餐饮业成结构分直接成间接成两类谓直接成指餐饮成品中具体材料费包括食物成饮料成餐饮业务中支出谓间接成指操作程中引发费事费固定开销(称常费)事费包括员工薪资奖金食宿培训福利等常费谓租金水电费设备装璜折旧利息税金保险杂费
知餐饮成控制范围包括直接成间接成控制菜单设计原料采购制作程服务方法阶段直接成息息相关然应严加督导事理物品维护应全面纳入控制系统期达预定控制目标
(1)直成控制
效餐饮成控制非味缩减开支采购低成原料企图节省支出费指科学方法分析支出费合理性动作展开前规划年月单位开销预算然监督整程花费否合定预算评估检讨方式修正预算改善控制系统
①直接成控制步骤
a成标准建立
谓建立成标准决定项支出例食物成例食物成指食物原料半成品购入时价格包括处理时工费食物成例取决三素：采购时价格道菜分量菜单售价
b记录实际操作成
餐饮业操作常会碰意料外障碍时导致浪费时天灾影响原料成素会直接反映操作成真实记录操作程花费着预估支出标准立发现理缺失时改善控制系统影响操作成十素纳：
运送错误储藏制作消耗烹调缩水食物分量控制均服务意心现金短收未充分利剩余食物员工偷窃供应员工餐饮
c评估
般言实际成常会高低标准成理阶层该时采取行动调查修正营运状况全视两者差距理者设定差距标准时应先评估时间少先序免末倒置达控制真正目
②直接成控制方法
餐饮产品采购原料销售止程成关系细节：
a菜单设计
道菜制作需力时间原料数量供应情形会反映标准单价设计菜单时注意述素慎选菜色种类数量
标准单价指食谱中制作道份菜需食物成计算方法食谱中成分价格总全部分量
b原料采购
采购量会造成储存困难食物耗损机会增加(尤生鲜产品)数量太少造成供应求缺货单价提高准确预测销售定时盘点机动性改变部分菜单保存安全量采购库存理员需注意点
c餐饮制作
制作员时疏忽温度时间控制份量计算错误处理方式失会造成食物浪费增加成鼓励标准食谱标准分量外切割试验严密控制食物充分利
d服务方法
没标准器具提供剩余食物没适加处理食物卖出量厨房出货量没详细记录延迟送食物客会造成食物浪费损害影响成预先规划妥善服务流程助控制成
作者：陈悬 回复日期：2005315 111100
(2)间接成控制
①薪资成控制
训练够员工工作效率然高生产率难提高疲惫堪员工服务质量会降低会影响事费支出效分配工作时间工作量施适适时培训控制事成佳法宝
事成包括薪资加班费员工食宿费保险金福利中薪资成开销约占营业总收入两成三成营风格差异服务品质高低会略浮动
a控制方法
般言理者会先设定服务质量标准仔细考量员工力态度专业知识然订定出期生产率果实际生产率法达预估水准理者彻底分析采取行动时候
—决定标准生产率：标准生产率两种方法订定时服务客数量时服务食物份数(适套餐服务方式)两种方法清楚算出服务员均生产率作排班根
—员分配：根标准生产率配合客数量分配分配时需注意位员工工作量时数否合适免影响工作质量
—标准工时计算出标准工资：概预估出标准薪资费然实际状况较分析作理者监控整作业控制成参考
b降低薪资成方法
餐饮业种类员工水准需求薪资成结构然致果理者评估发现薪资成高符合营运效益时重新探讨服务标准定位外采取列步骤：
—机器代力例动洗碗机代工洗碗
—重新安排餐厅外场设施动线流程减少时间浪费
—工作简单化
—改进分配结构更符合实际需
—加强团队合作精神培训提高工作效率
②常费控制
员工没节约源惯会造成许物品源浪费水电纸巾事务品熟悉机器设备方式会增加修理次数增加公司负担养成员工良工作惯确实执行部门物品控制严格仓储理便聚水成河减少常费支出
作者：陈悬 回复日期：2005315 111400
附1
餐厅服务标准
位训练素服务员工作默契合作良动服务遵守规行事种规形成工作纪律达圆满餐饮服务作性行事准起见现餐厅服务须知分列：
餐前注意事项
(1)服务员服装应永远保持整洁值勤时穿着规定号衣制服套工作服围腰作整理工作时穿免弄脏制服
(2)营业前班卡接受点名工作分配首先工作责区扫尘染永远维护餐厅清新
(3)清点餐具补充备物品调味品等领取菜单账单解菜单容听取司交迎接天服务工作开始
二餐中注意事项
(1)遵守接领工作岗位命客应礼貌拉出椅子协助客入座
(2)服七件须留意：
①餐桌椅必须永远保持清洁整齐客坐舒服
②餐巾必须永远干净摺叠艺术化客欣赏利
③茶水必须保持茶热度水冷度客许空杯
④调味品必须齐备注意配合食品适供应
⑤烟灰缸必须保持清洁准两烟蒂脏污烟灰缸放餐桌
⑥菜单必须永远完整充分解容客作适销售
⑦结账必须账单银钱正确迅速结算清楚
(3)餐厅中站立更奔跑站立忌背客姿势端正美感服务客(客着)行走左侧注意方遇客应侧身站立等客先行举止慎重态度谐
(4)客先序服务双重标准引起客反感
(5)客谈话声音宜温接听电话声音高营业中更接听私电话
(6)介入客谈话更批评客举动宜客分言行
(7)事间切忌围聚团聊天嬉笑应彼互相合作相互支援客服务
(8)客交事量办应诚恳口齿清晰
(9)偶发事时切忌惊怪遇客餐具掉落换补清洁餐具汤菜倾翻倒毛巾吸水分干净餐巾盖湿污毯白餐布遮盖面促起客心
(10)事均宜沉着处理遇难事情必须忍耐申请司出面解决
(11)童顾应通父母作限度服务提供童餐椅餐巾布围嘴等绝逗弄轻视提醒孩餐厅乱跑危险性
(12)服务员绝餐厅餐酗酒吃零食
(13)领班注意事项：
①工作时应十分心注意服务员(生)工作态度机应变机动指挥
②指示服务员时利眼式宜高声唤应常训练服务员领略领班眼式
③服务员疏忽触怒客时领班应趋前道歉相机换服务
④酒醉客应妥予料保护
三餐注意事项
(1)客餐毕意离时整理桌面催促失礼
(2)客离时笑容欢送称道谢
(3)客退位注意遗留物拾获遗物应呈报拾物时间餐桌号码办失物招领
(4)客离立收拾桌面撤残余餐具面清理干净座椅布置整齐重新铺台摆设餐具新客服务
(5)烊整理清洁工作忽视器皿清点送储处门窗开闭妥实察灯火开熄电灯保留低明须知烊工作做减少明日工作量工作更秩序
四餐厅安全注意事项
(1)面保持板清洁干净盘子玻璃器皿液体食物溅落板时立刻擦拭清前放置张桌子椅子污点处
(2)湿滑板渍防滑剂保行走安全风雨时特留意进口外
(3)清洗板时次仅弄湿块方拖布擦干清洗处板客尚未离隔开清洗方客远离区域
(4)雨天门口垫席时确实铺皱摺行道铺放垫席时密切注意行硬纸板铺板
(5)进出配餐间厨房时规定路线指定门进出扇门时应心开启免碰方
(6)器皿盘碗类草率叠放盘碗玻璃容器费置高参差齐否常会造成必破损意外
(7)碗盘妥放置托盘免端送时滑落托盘放置重免端送易堆太高致遮住视线免造成意外谓破损
(8)破损玻璃放置水槽洗盘机免手割伤破损玻璃器瓷器立完整器皿分开放置收拾物容器清时刷子拾取破碎瓷器玻璃器皿破碎器皿快清
(9)足够时间安全妥善服务食物轻易加快取刀叉锐利物时掉轻心
(10)碗盘容易滑落心取特热盘子柄时应服务巾免烫伤
(11)开闭抽屉柜门时应保持握拳免手指卡注免橱柜门半开致易撞受伤
(12)遇安全事桌椅损坏器材失调遇疑物滋事应立报告处理
作者：陈悬 回复日期：2005315 111500
附2
开餐前服务标准
清洁卫生
做餐厅墙壁服务台面清洁
二取餐具
餐车洗碟机房餐具运出存入指定餐具柜
三备毛巾
干净消毒毛巾浸湿摺成长方块状叠整齐放入毛巾保温箱
四摆桌
中式正餐零点摆桌规范开餐前30分钟摆桌
五准备工作桌具
(1)备餐间领出洁净托盘摆放四周工作桌
(2)开餐前15分钟备餐间佐料茶叶茶壶领出放餐厅工作桌
(3)餐前5分钟装满水暖瓶送餐厅摆放工作柜
六开灯光空调
开餐前5分钟开餐厅明空调系统营业时间变动须通知空调中心改变开启空调时间
七检查
开餐前准备工作完成检查次错漏处马纠正弥补
八开餐前会
餐厅理持召开餐前训导会
九站岗
开餐前5分钟全体员出岗站位面门口准备迎接客
作者：陈悬 回复日期：2005315 111600
附3
中餐宴会餐饮服务标准
餐桌餐具摆设
事先服务员安排妥时需特餐具银质餐具等配合提供
二服务员分配
通常男女服务员指定餐席责区加派服务生助手均邻席相互配合负责区客交应（）服务
三菜技巧
1出菜程序
原等候客入席遵吩咐端送菜肴桌菜左侧方端饮料律右侧方服务菜时先招呼略免沾染汤水（样做法敬客量予客舒适愉快端菜送肴烦扰总承受）道菜端桌前先置服务台餐桌先道菜转移面前视第道菜盘中剩菜行撤第二道菜摆妥转盘新菜转首客面前示敬客意程序必须原订菜单次序出菜轻易变更颠倒更漏少菜道造成原谅失务必做出菜节节序
2菜速度
宴会厅配餐间厨房作业调度应集中精神宴会饮筵进行速度定客吃快菜快绝避免菜脱节客空等弄场面尴尬时热食菜必须速桌免失菜味道防止菜太快叠盘推碟变相逐客现象果客吃慢菜慢务必厨房出菜时间掌握准配合宴会进程控制出菜速度宾满意
3维持桌面整洁
带骨刺菜肴适时撤客面前盛放残肴骨皮盘碟换清洁盘碟时毛巾换干净毛巾保持客座面前清新予客良印象
4分菜技巧
菜肴需分食羹汤类协助分盛口汤碗母匙先客分配开始次分配客分分盛分量需验分配均匀份勿盛太满免弄够宁分毕时尚余留部分表现菜分量充足保留少许予敬客余配餐间分盛口汤碗托盘端送桌
5特服务
(1)客食盘银质高脚托盘服务员右手操作夹菜型叉匙分菜客食盘必须熟练服务餐具操作姆指食指持着叉中指名指指紧握着匙夹菜姿势优美视第流服务法
(2)菜烤鸡等菜肴许须餐刀菜夹桌切开供客分食须熟练切分法免溅脏餐桌尚汤道带盖汤盆沙锅钵盅类揭盖时汤盆方轻启盖里移免盖里蒸气水分漏滴湿桌面客衣服危险
(3)菜饮料时应全神留意勿饮料汤汁倾倒客身盛饭斟酒总80间分量宜免满分泄漏盛器外保留余客保持食量饮量频频斟添更表现服务周
作者：陈悬 回复日期：2005315 111800
附4
西餐菜服务标准
检查客点菜单
解客点菜肴品名
二检查调整餐具
餐具应菜相配
三进厨房取菜
(1)热菜盘
(2)准备调味汁
(3)装托盘
四客菜
(1)客右侧菜
(2)女士客序菜
(3)客介绍菜名
(4)菜动作轻
五调味汁
(1)征求客意见介绍调味汁品种
(2)客左侧调味汁
六祝客餐愉快告退
先女士男士先客时解客需求提供服务
作者：陈悬 回复日期：2005315 111900
附5
餐厅卫生工作考核表
项目 标准 分数 分 备注
转盘 光亮油迹运转灵活摆放餐桌中央
锈钢 光亮油迹异味指纹分类叠放
餐具 清洁卫生变形异味
筷子 破损油迹异味堆放整齐
毛巾餐巾 破损污迹洗烫整异味堆放整齐开餐前根求叠餐巾花
桌布 破损污迹洗烫整尺寸分类存放铺桌时中线宾
桌裙 破损叠痕清晰
工作柜 破损柜清洁卫生物品堆放整齐合理放私物品柜门关闭正常
抽屉 破损抽拉灵活抽屉物品摆放整齐合理放私物品
桌子 破损晃动清洁
椅子 晃动光亮尘油迹杂屑清洁卫生
菜单 清洁整油迹缺页卷边
门 脱漆污迹灰尘光亮清洁
窗 污迹灰尘光亮蜘蛛网
墙 污迹吊灰蜘蛛网脏迹破损
毯 破损开裂杂物整清洁
理石 油污死角油腻杂物干燥光亮
电灯 灯罩灯架清洁油灰蜘蛛网光亮
瓷器 清洁干燥缺口破损
玻璃器皿 光亮透明油迹指纹破损
生啤机 清洁干净脏迹
制冰机 清洁干净脏迹
类具 清洁干净分类放置
风口 吊灰清洁卫生杂物
检查： 时间：
u点回顾t
章简介绍酒店餐饮卫生知识餐厅服务技餐饮采购技酒店餐饮部员工培训指明方员工明确身足断提升理员理水员工服务水服务技
u测试t
您认餐饮采购工作重点？控制餐饮采购成应掌握方法？
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