各种厨房管理制度

种厨房理制度
厨房着装制度
1班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时光裸背敞胸穿便装怪服
2班时光需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服应持续干净整洁饰物代纽扣
4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5务必规定围腰系带操作拖曳
6违反述规定者酒店处罚条例执行
厨房理制度(二)
厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水务必时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封持续整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应性注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生
6食物应持续新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常持续干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手持续双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
厨房理制度(三)
食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量物
3未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5腐败变质菜品食品带客
6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员务必心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员务必严格验收程序完成原料验收工作
10验收员务必解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员务必解处理验收物品明白发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题
验收员应负职责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行
厨房理制度(四)
厨房日常工作检查制度
1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨厨师长组长厨房员工
2检查资料包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度
原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转状况
3项资料检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安全检查：月次包括设备维护安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5属包干范围岗位职责差错追究职责属部门班组差错追究负责员职责时采取相应济处罚措施
6屡犯类错误求限期改善未做者应加重处罚直辞退
7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时光资料结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
厨房理制度(五)
厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员务必提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员务必接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4接班员务必认真核交接班日志确认落实交班资料
5值班员应觉完成交代工作工作时光擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志方乱画时关掉源开关锁门窗交钥匙
9厨师长定时检查值班交接记录
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