餐饮服务食品营者食品安全理制度
根食品安全法等关法律法规规章规定结合单位工作实际现食品安全理工作作制度：
业员健康理培训理制度
1事直接接触入口食品业员年必须规定健康检查卫生知识培训合格时取健康体检合格证培训合格证方岗工作
2开展业员日晨检工作患伤寒痢疾甲型戊型病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定疾病必须立调离食品工作岗位未彻底治愈前保证事食品生产营活动
3业员必须保持良卫生留指甲染指甲油戴首饰勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗衣服勤洗褥勤换工作衣帽
4业员进入营场前必须清净消毒双手穿戴整洁工作服工作帽工作鞋工作服应盖住外衣头发露帽外吸烟事碍食品卫生活动
5建立健全业员健康档案培训台账单位规定聘请培训取培训合格证业资格证食品安全理员定期开展食品专业技术员业员食品安全知识培训考核合格方事食品生产营工作
二食品安全理员制度
级部门领导贯彻执行食品安全法等法律法规规定认真落实食品安全理规章制度做工作：
1制定执行单位食品安全理制度拟定实施年度查巡查工作计划探索推行先进理规范手段
2定期组织开展单位食品安全查理做记录违反法律规定符合卫生求行进行批评制止严重者时单位领导汇报提出处理意见
3执行业员健康理制度检查食品专业技术员业员健康合格证明坚持年次健康体检岗前必须先体检合格做持证岗定期开展知识培训部考核
4定期组织开展场外环境卫生清洁组织检查场条件设施设备维护保养
5动接受食药监部门培训考核积极配合关部门监督检查发现食品状况发生食品安全事潜风险建议单位领导立停止食品生产营时食药监部门报告
6关法律法规规章规范性文件确定餐饮服务食品安全理
三食品安全检查报告制度
单位负责食品安全理员年度查巡查工作计划求开展检查工作：
1制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况重点员工健康理进货索证索票餐具清洗消毒设备设施理加工操作规范环境卫生理等项工作进行查
2食品安全理员天操作加工时段少进行次岗位重点环节食品安全检查周环节进行全面现场检查发现存食品安全问题隐患时告知改进做食品安全检查记录备查
3岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
4检查中发现类问题两次指出未改进单位关奖惩等规定处理发生食品安全事潜风险应建议单位领导立停止生产营活动时食药监部门报告
5种检查结果记录档备查
四食品加工操作程控制制度
粗加工风险控制求
1粗加工前应认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
2食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
4肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行
二烹调加工风险控制求
1烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
2热加工食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟生食物中心温度必须高70℃
3加工成品应半成品原料分开存放需冷藏熟制品应快冷冷藏
4烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应时采高60℃热藏低10℃冷藏（冷藏熟制品应冷时冷藏）隔餐外购熟食回锅彻底加热供应
5加工工具容器设备必须常清洗保持清洁刀砧板盆抹布须清洗消毒直接接触食品加工具容器必须彻底消毒
6工作结束调料加盖做工具容器灶灶面墙面清洁卫生工作
三专间操作风险控制求
1专间出菜通道洁净堆放杂物专间（台）存放直接入口食品必需食具工具
2专间前应进行空气消毒次记录时间累计时间时更换
3专间种刀具砧板切片机械等工具容器必须专定位存放前消毒洗净
4操作员进入专间前二次更衣洗手消毒闲杂员意进入备餐间备餐间窗口保证关闭状态意开合
5烧卤熟肉点心必须存放凉冻间（柜）凉冻间（柜）存放非直接入口食品需重新加工食品物品私品
6保持专间清洁天严格做关工具空气消毒卫生清扫等工作做相关记录
四食品添加剂风险控制求：
1食品添加剂必须符合GB2760—2014食品添加剂标准国家卫生计生委发布公告名单规定品种范围量杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
2掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂食品添加剂降低食品质量安全求
3餐饮单位加工营食品般现制现售模式食品添加剂确须应限量范围
4严禁餐饮环节亚硝酸盐
5购入食品添加剂时须索证索票登记台账应索取生产许证明产品检验合格证明
五场设施设备清洗消毒维修保养制度
1单位配备足够加工设施卫生设备设施宜采锈钢易维修清洁食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
2采取效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备直接外界相通门窗均设置纱门纱窗门帘空气幕门设防鼠板排水沟排气排烟出入口应网眼孔径6mm隔栅网罩
3配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关
4加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉
5功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
6业员必须熟练掌握餐具清洗消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
7消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
8应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
六进货查验记录制度
1餐饮服务提供者应建立食品食品原料食品添加剂食品相关产品（次性餐具等食品容器包装材料食品工具设备洗涤剂消毒剂等）采购查验索证索票制度确保购原料符合食品安全标准便溯源
2进行采购时选择许证齐全效食品生产营单位查验供货者许证食品出厂检验合格证者合格证明索取留存效购物证（发票收进货清单等）
3应建立台账（采购记录）实记录食品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保留载述信息进货清单票等相关证采购记录相关资料保存期限少产品保质期满6月保质期少2年
4实行统配送营方式餐饮服务提供者企业总部统查验供货者许证产品合格证明文件等建立食品进货查验记录门店行采购产品应遵规定执行查验索证索票制度
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料外观洁破损包装标签符合求清楚源明病死死明畜禽水产制品加工食品
七食品贮存理制度
1食品营者应法保证食品安全求贮存食品食品非食品混放食品仓库存放毒害物质（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）存放物品杂物
2设专负责理建立健全理制度做出入库登记保证先进先出易坏先时检查清理变质超保质期限食品做相关记录
3类食品类品种分类分架摆放整齐做隔墙离
4仓库保持通风防潮防鼠防虫定期维护时清扫保持清洁
5散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容（供应商提供）
6肉类水产蛋品等易腐食品需冷藏储存冷藏冷冻设备须贴明显标志（原料半成品成品）生食品半成品成品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7应满足生熟分开存放数量冷藏设备定期霜（霜薄超1cm）清洁保养保证设施正常运转
8贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁配备保温冷藏设施毒害物品运输
八食品添加剂公示制度
1需公示食品添加剂食品加工程中食品添加剂
2需公示食品添加剂基信息包括：品名生产厂家生产许证编号供货单位等
3公示基信息实际食品添加剂相符提供虚假信息误导消费者食品添加剂变化时更换公示信息
4采购食品添加剂专采购专账记录专区存放专器称量专负责效期严禁采购合法生产资质标签规范食品添加剂
5公示栏应规定悬挂便公众解相关信息
九废弃物处置制度
1餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
2餐厨废弃物废弃油脂应餐厨废弃物废弃油脂字样密闭容器存放做日产日清长暂存时间超12时
3餐厨废弃物废弃油脂应交相关部门许者备案餐厨废弃物收运处置单位处理餐饮单位应处置单位签订合索取营资质证明文件复印件
4餐饮单位乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排放雨水道污水道公厕公水域交未相关部门许者备案餐厨废弃物收运处置单位处理
5餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期监部门报告
十食品安全突发事件应急处置预案
维护广消费者全体职工身体健康生命安全保障单位正常运营维护社会稳定根食品安全法等法律法规求结合工作情况特制定食品安全应急预案：
领导组
成立食品安全事应急处置领导组负责单位食品安全事应急处置工作
组 长：
组 员：
二应急处置程序
（）时报告
发生食品安全事单位负责2时市市场监局（食药监局）（联系电话：12331）报告报告容：发生食品安全事单位址时间中毒数死亡数床表现引起中毒食物等相关部门求采取控制措施
（二）立抢救
单位负责第时间组织员立中毒者送医院（120）抢救协助医院进行调查抢救
（三）现场处置
单位负责立停止食品生产营活动封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场病吃剩食物急倒掉食品工具容器餐具等急洗病排泄物（呕吐物便）保留提供留样食物
（四）场维稳
发生食物中毒店业员力做现场疏导解释安抚工作稳定消费者病情绪确保事态控行散布事信息法控制时110控制中心联系
（五）配合调查处理
单位负责配合市场监局（食药监局）进行食品安全事调查处理实反映食品安全事情况病中毒情况
三事责追究
事延报谎报瞒报漏报处置追究事责造成严重果追究法律责
特说明：食品营企业制定相应食品安全追溯制度
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根食品安全法等关法律法规规章规定结合单位工作实际现食品安全理工作作制度：
业员健康理培训理制度
1事直接接触入口食品业员年必须规定健康检查卫生知识培训合格时取健康体检合格证培训合格证方岗工作
2开展业员日晨检工作患伤寒痢疾甲型戊型病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定疾病必须立调离食品工作岗位未彻底治愈前保证事食品生产营活动
3业员必须保持良卫生留指甲染指甲油戴首饰勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗衣服勤洗褥勤换工作衣帽
4业员进入营场前必须清净消毒双手穿戴整洁工作服工作帽工作鞋工作服应盖住外衣头发露帽外吸烟事碍食品卫生活动
5建立健全业员健康档案培训台账单位规定聘请培训取培训合格证业资格证食品安全理员定期开展食品专业技术员业员食品安全知识培训考核合格方事食品生产营工作
二食品安全理员制度
级部门领导贯彻执行食品安全法等法律法规规定认真落实食品安全理规章制度做工作：
1制定执行单位食品安全理制度拟定实施年度查巡查工作计划探索推行先进理规范手段
2定期组织开展单位食品安全查理做记录违反法律规定符合卫生求行进行批评制止严重者时单位领导汇报提出处理意见
3执行业员健康理制度检查食品专业技术员业员健康合格证明坚持年次健康体检岗前必须先体检合格做持证岗定期开展知识培训部考核
4定期组织开展场外环境卫生清洁组织检查场条件设施设备维护保养
5动接受食药监部门培训考核积极配合关部门监督检查发现食品状况发生食品安全事潜风险建议单位领导立停止食品生产营时食药监部门报告
6关法律法规规章规范性文件确定餐饮服务食品安全理
三食品安全检查报告制度
单位负责食品安全理员年度查巡查工作计划求开展检查工作：
1制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况重点员工健康理进货索证索票餐具清洗消毒设备设施理加工操作规范环境卫生理等项工作进行查
2食品安全理员天操作加工时段少进行次岗位重点环节食品安全检查周环节进行全面现场检查发现存食品安全问题隐患时告知改进做食品安全检查记录备查
3岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
4检查中发现类问题两次指出未改进单位关奖惩等规定处理发生食品安全事潜风险应建议单位领导立停止生产营活动时食药监部门报告
5种检查结果记录档备查
四食品加工操作程控制制度
粗加工风险控制求
1粗加工前应认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
2食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
4肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行
二烹调加工风险控制求
1烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
2热加工食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟生食物中心温度必须高70℃
3加工成品应半成品原料分开存放需冷藏熟制品应快冷冷藏
4烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应时采高60℃热藏低10℃冷藏（冷藏熟制品应冷时冷藏）隔餐外购熟食回锅彻底加热供应
5加工工具容器设备必须常清洗保持清洁刀砧板盆抹布须清洗消毒直接接触食品加工具容器必须彻底消毒
6工作结束调料加盖做工具容器灶灶面墙面清洁卫生工作
三专间操作风险控制求
1专间出菜通道洁净堆放杂物专间（台）存放直接入口食品必需食具工具
2专间前应进行空气消毒次记录时间累计时间时更换
3专间种刀具砧板切片机械等工具容器必须专定位存放前消毒洗净
4操作员进入专间前二次更衣洗手消毒闲杂员意进入备餐间备餐间窗口保证关闭状态意开合
5烧卤熟肉点心必须存放凉冻间（柜）凉冻间（柜）存放非直接入口食品需重新加工食品物品私品
6保持专间清洁天严格做关工具空气消毒卫生清扫等工作做相关记录
四食品添加剂风险控制求：
1食品添加剂必须符合GB2760—2014食品添加剂标准国家卫生计生委发布公告名单规定品种范围量杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
2掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂食品添加剂降低食品质量安全求
3餐饮单位加工营食品般现制现售模式食品添加剂确须应限量范围
4严禁餐饮环节亚硝酸盐
5购入食品添加剂时须索证索票登记台账应索取生产许证明产品检验合格证明
五场设施设备清洗消毒维修保养制度
1单位配备足够加工设施卫生设备设施宜采锈钢易维修清洁食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
2采取效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备直接外界相通门窗均设置纱门纱窗门帘空气幕门设防鼠板排水沟排气排烟出入口应网眼孔径6mm隔栅网罩
3配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关
4加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉
5功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
6业员必须熟练掌握餐具清洗消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
7消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
8应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
六进货查验记录制度
1餐饮服务提供者应建立食品食品原料食品添加剂食品相关产品（次性餐具等食品容器包装材料食品工具设备洗涤剂消毒剂等）采购查验索证索票制度确保购原料符合食品安全标准便溯源
2进行采购时选择许证齐全效食品生产营单位查验供货者许证食品出厂检验合格证者合格证明索取留存效购物证（发票收进货清单等）
3应建立台账（采购记录）实记录食品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保留载述信息进货清单票等相关证采购记录相关资料保存期限少产品保质期满6月保质期少2年
4实行统配送营方式餐饮服务提供者企业总部统查验供货者许证产品合格证明文件等建立食品进货查验记录门店行采购产品应遵规定执行查验索证索票制度
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料外观洁破损包装标签符合求清楚源明病死死明畜禽水产制品加工食品
七食品贮存理制度
1食品营者应法保证食品安全求贮存食品食品非食品混放食品仓库存放毒害物质（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）存放物品杂物
2设专负责理建立健全理制度做出入库登记保证先进先出易坏先时检查清理变质超保质期限食品做相关记录
3类食品类品种分类分架摆放整齐做隔墙离
4仓库保持通风防潮防鼠防虫定期维护时清扫保持清洁
5散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容（供应商提供）
6肉类水产蛋品等易腐食品需冷藏储存冷藏冷冻设备须贴明显标志（原料半成品成品）生食品半成品成品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7应满足生熟分开存放数量冷藏设备定期霜（霜薄超1cm）清洁保养保证设施正常运转
8贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁配备保温冷藏设施毒害物品运输
八食品添加剂公示制度
1需公示食品添加剂食品加工程中食品添加剂
2需公示食品添加剂基信息包括：品名生产厂家生产许证编号供货单位等
3公示基信息实际食品添加剂相符提供虚假信息误导消费者食品添加剂变化时更换公示信息
4采购食品添加剂专采购专账记录专区存放专器称量专负责效期严禁采购合法生产资质标签规范食品添加剂
5公示栏应规定悬挂便公众解相关信息
九废弃物处置制度
1餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
2餐厨废弃物废弃油脂应餐厨废弃物废弃油脂字样密闭容器存放做日产日清长暂存时间超12时
3餐厨废弃物废弃油脂应交相关部门许者备案餐厨废弃物收运处置单位处理餐饮单位应处置单位签订合索取营资质证明文件复印件
4餐饮单位乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排放雨水道污水道公厕公水域交未相关部门许者备案餐厨废弃物收运处置单位处理
5餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期监部门报告
十食品安全突发事件应急处置预案
维护广消费者全体职工身体健康生命安全保障单位正常运营维护社会稳定根食品安全法等法律法规求结合工作情况特制定食品安全应急预案：
领导组
成立食品安全事应急处置领导组负责单位食品安全事应急处置工作
组 长：
组 员：
二应急处置程序
（）时报告
发生食品安全事单位负责2时市市场监局（食药监局）（联系电话：12331）报告报告容：发生食品安全事单位址时间中毒数死亡数床表现引起中毒食物等相关部门求采取控制措施
（二）立抢救
单位负责第时间组织员立中毒者送医院（120）抢救协助医院进行调查抢救
（三）现场处置
单位负责立停止食品生产营活动封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场病吃剩食物急倒掉食品工具容器餐具等急洗病排泄物（呕吐物便）保留提供留样食物
（四）场维稳
发生食物中毒店业员力做现场疏导解释安抚工作稳定消费者病情绪确保事态控行散布事信息法控制时110控制中心联系
（五）配合调查处理
单位负责配合市场监局（食药监局）进行食品安全事调查处理实反映食品安全事情况病中毒情况
三事责追究
事延报谎报瞒报漏报处置追究事责造成严重果追究法律责
特说明：食品营企业制定相应食品安全追溯制度
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