食品原料采购索证制度
1采购员认真学关法律规定熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品（包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备）国家关规定供方索取生产营资质（许证）产品检验合格证明时相关食品安全标准进行核查
3索取检验合格证明单位食品安全理员妥善保存备查验
4腐败变质掺杂掺假发霉生虫害毒质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标志清超保质期限食品采购
5食品卫生许证食品生产许证食品流通许证食品生产营者供应食品采购
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂食品药品监督理部门规定应索证食品等均应严格索证索票生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应索取口岸监督部门出具建议合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
二食品库房理制度
1食品原料非食品害物质存放
2类食品原料分类分开摆放整齐
3类食品原料做离10厘米离墙15厘米存放货柜货架
4散装食品应盛装容器加盖密封张贴标识
5库房应常通风防潮防腐保持室干燥整洁
6库房门窗防鼠设施常检查保证功完
7设专负责库房理建立健全采购验收发放登记理制度
8库房食品原料应常进行检查时发现清理期变质食品原料
三业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
四业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
五业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
六餐（）具洗涤消毒理制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室专区域消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渍泔水桶外清洁
8定期清扫室环境设备卫生留卫生死角保持清洁
七预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯（土豆）发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
八食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
九烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒抹布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
十食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准卫生理办法规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖仪器腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
十粗加工理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工清洗区域池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉
2加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料说堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐败变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈砧板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
十二配餐间卫生理制度
1配餐间工作员应严格注意卫生严格洗手消毒穿戴整洁工作衣帽戴口罩次性手套
2认真检查食品质量发现提供食品疑者感官性状异常立撤换做出相应处理
3传递食品需专食品工具专工具消毒定位存放
4配餐前开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟然配餐台进行消毒
5工作结束清理配餐间卫生配餐台油渍污渍残渍面卫生清洁紫外线消毒30分钟
6配餐间专求进行理做五专（专房间专制作专工具容器专冷藏设施专洗手设施）员意进出传递食品够开合食品输送窗进行
十三餐厅卫生理制度
食品营单位必须成立食品安全领导组食品安全专理负责
2食品卫生许证餐饮服务许证悬挂醒目视处
3食品业员持效健康合格证明食品安全知识培训合格证岗
4工作员班时应穿戴整洁工作衣帽保持良卫生
5保持餐厅外环境卫生加强通风消毒工作做餐扫天清洗
6食工具次应洗净消毒保持洁净
7盛装垃圾容器应密闭垃圾时处理搞三防工作
十四面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁符合食品安全求
2．做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟然洗干净
3．种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4．糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5．规定求正确食品添加剂
6．种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7．加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
十五食品留样制度
1学校食堂师生提供餐样食品必需专负责留样
2学校餐样食品必须求留足100g分盛放消毒餐具中
3留样食品取样必须立放入完食品罩免污染
4留样食品冷必须保鲜膜密封（加盖）外面标明留样时期品名餐次留样
5食品留样必须立密封贴标签必须立存入专留样冰箱
6餐必须作留样记录留样时期食品名称便检查
7留样食品必须保留48时时间满方倒掉
8留样冰箱专设备留样冰箱严禁存放留样食品关食品
十六凉菜间卫生制度
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
3凉菜应专加工制作非凉菜间工作员擅进入凉菜间
4加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入凉菜间
6制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
7型聚餐会餐时熟食实行留样制度（留样量样100克放入冰箱保存24时备查）
十七餐饮服务单位餐厨废弃物处置理制度
1安排专负责餐厨废弃物处置收运台账理工作
2餐厨废弃物分类放置做日产日清
3严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
4餐厨废弃物应实行密闭化运输运输设备容器应具餐厨废弃物标识整洁完运输中泄漏撒落
5禁止餐厨废弃物交未相关部门许备案餐厨废弃物收运处置单位处理
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽
7建立餐厨废弃物产生收运处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期食品药品监督理环保部门报告
8企业负责应实时监测单位餐厨废弃物处置理处置行负责
— END —
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1采购员认真学关法律规定熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品（包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备）国家关规定供方索取生产营资质（许证）产品检验合格证明时相关食品安全标准进行核查
3索取检验合格证明单位食品安全理员妥善保存备查验
4腐败变质掺杂掺假发霉生虫害毒质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标志清超保质期限食品采购
5食品卫生许证食品生产许证食品流通许证食品生产营者供应食品采购
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂食品药品监督理部门规定应索证食品等均应严格索证索票生肉禽类应索取兽医部门检疫合格证进口食品原料应索取口岸监督部门出具建议合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做记录
二食品库房理制度
1食品原料非食品害物质存放
2类食品原料分类分开摆放整齐
3类食品原料做离10厘米离墙15厘米存放货柜货架
4散装食品应盛装容器加盖密封张贴标识
5库房应常通风防潮防腐保持室干燥整洁
6库房门窗防鼠设施常检查保证功完
7设专负责库房理建立健全采购验收发放登记理制度
8库房食品原料应常进行检查时发现清理期变质食品原料
三业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
四业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
五业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
六餐（）具洗涤消毒理制度
1设立独立餐饮具洗刷消毒室专区域消毒间配备消毒洗刷保洁设备
2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序消毒方法严格残渣→碱水洗→清水→热力消→保洁序操作药物消毒增加道清水程序
3餐收回餐饮具具立进行清洗消毒隔餐隔夜
4清洗餐饮具具洗涤剂消毒剂必须符合国家关卫生标准求餐具消毒前必须清洗干净消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物时放入保洁柜密闭保存备
5盛放消毒餐具保洁柜明显标记常擦洗消毒已消毒未消毒餐饮具分开存放
6洗刷餐饮具水池专洗餐饮具池清洗食品原料洗餐饮具池洗拖布
7洗刷消毒结束清理面水池卫生时清理泔水桶做面水池清洁卫生油渍残渍泔水桶外清洁
8定期清扫室环境设备卫生留卫生死角保持清洁
七预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯（土豆）发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
八食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
九烹调加工理制度
1加工前检查食品原料质量变质食品锅蒸煮烘烤
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生加工直接入口熟食盛放已消毒容器餐具未消毒餐具容器
3烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏
4隔餐隔夜熟制品必须充分加热方食
5灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒抹布揩擦
6严格食品生产营单位废弃食油脂理规定求收集处理废弃油脂时清洗抽油烟机罩
7剩余食品原料熟食半成品生食卫生求存放混放交叉叠放
8工作结束调料加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
十食品添加剂理制度
1食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准卫生理办法规定符合卫生标准卫生理办法求食品添加剂
2购买食品添加剂必须索取卫生许证复印件产品检验合格证明进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明
3食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准卫生部公告名单规定品种范围量意扩范围量
4未批准受污染变质超保质期限食品添加剂
5掩盖仪器腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
十粗加工理制度
1分设肉类水产类蔬菜原料加工清洗区域池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉
2加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志盛装海水产品容器专
3种食品原料说堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐败变质毒害感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5肉类水产品类食品原料加工专加工洗涤区池进行肉类清洗血毛污鱼类清洗鳞鳃脏活禽宰杀放血完全净羽毛脏
6做刀锈砧板霉整齐序保持室清洁卫生加工结束时拖清面水池加工台工具具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净
7时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
8加工清洗食品原料水池清洗拖布
十二配餐间卫生理制度
1配餐间工作员应严格注意卫生严格洗手消毒穿戴整洁工作衣帽戴口罩次性手套
2认真检查食品质量发现提供食品疑者感官性状异常立撤换做出相应处理
3传递食品需专食品工具专工具消毒定位存放
4配餐前开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟然配餐台进行消毒
5工作结束清理配餐间卫生配餐台油渍污渍残渍面卫生清洁紫外线消毒30分钟
6配餐间专求进行理做五专（专房间专制作专工具容器专冷藏设施专洗手设施）员意进出传递食品够开合食品输送窗进行
十三餐厅卫生理制度
食品营单位必须成立食品安全领导组食品安全专理负责
2食品卫生许证餐饮服务许证悬挂醒目视处
3食品业员持效健康合格证明食品安全知识培训合格证岗
4工作员班时应穿戴整洁工作衣帽保持良卫生
5保持餐厅外环境卫生加强通风消毒工作做餐扫天清洗
6食工具次应洗净消毒保持洁净
7盛装垃圾容器应密闭垃圾时处理搞三防工作
十四面食制作理制度
1加工前检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁符合食品安全求
2．做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工卫生制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟然洗干净
3．种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净立放
4．糕点存放专库专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱做生熟分开保存
5．规定求正确食品添加剂
6．种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
7．加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
十五食品留样制度
1学校食堂师生提供餐样食品必需专负责留样
2学校餐样食品必须求留足100g分盛放消毒餐具中
3留样食品取样必须立放入完食品罩免污染
4留样食品冷必须保鲜膜密封（加盖）外面标明留样时期品名餐次留样
5食品留样必须立密封贴标签必须立存入专留样冰箱
6餐必须作留样记录留样时期食品名称便检查
7留样食品必须保留48时时间满方倒掉
8留样冰箱专设备留样冰箱严禁存放留样食品关食品
十六凉菜间卫生制度
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
3凉菜应专加工制作非凉菜间工作员擅进入凉菜间
4加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入凉菜间
6制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
7型聚餐会餐时熟食实行留样制度（留样量样100克放入冰箱保存24时备查）
十七餐饮服务单位餐厨废弃物处置理制度
1安排专负责餐厨废弃物处置收运台账理工作
2餐厨废弃物分类放置做日产日清
3严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
4餐厨废弃物应实行密闭化运输运输设备容器应具餐厨废弃物标识整洁完运输中泄漏撒落
5禁止餐厨废弃物交未相关部门许备案餐厨废弃物收运处置单位处理
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽
7建立餐厨废弃物产生收运处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量途等情况定期食品药品监督理环保部门报告
8企业负责应实时监测单位餐厨废弃物处置理处置行负责
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