餐饮服务食品安全理员知识考核
（30题中判断15题单选10题选5题）
测试员： 日 期：
分： 考核结果：□合格 □合格
判断题（15题题3分）
（ ）1餐饮服务提供者加工制作营食品安全负责
（ ）2日常监督检查结果符合发生食品安全事潜风险时餐饮服务提供者应边整改边营
（ ）3行餐饮具清洗消毒应配备清洗消毒设备设施采蒸煮等方法消毒
（ ）4食品安全理员应负责购买食品原辅料食品加工制作程餐饮具清洗消毒环境卫生等进行理
（ ）5餐饮服务提供者食品库房存放杀虫剂鼠药
（ ）6单位食品安全事隐瞒谎报缓报隐匿伪造毁灭关证
（ ）7贮存食品原料场存放生活物品
（ ）8餐饮服务提供者采购贮存亚硝酸盐
（ ）9餐饮服务场设立圈养宰杀活禽畜类动物区域
（ ）10餐饮服务提供者采购蔬菜水果时商场超市蔬菜水果种植基批发市场采购采购时查验蔬菜水果感官性状
（ ）11餐饮服务提供者采购肉类时屠宰场商场超市采购屠宰场采购应索取肉品检疫合格证明
（ ）12餐饮服务提供者采购源明标识清感官性状异常食油
（ ）13餐饮服务提供者营养殖河鲀活鱼未加工河鲀整鱼
（ ）14餐饮服务提供者应营场显著位置悬挂者摆放食品营许证正
（ ）15售出菜品消费者果未食完餐饮服务提供者回收加工次销售
二单项选择题（10题题3分）
1关食品安全正确表述（ ）
A灭菌食品中含细菌
B食品毒害符合应营养求体健康造成急性亚急性者慢性危害
C含食品添加剂食品定安全
D食品超保质期外观口感正常安全
2餐饮服务提供者食品安全理中必须贯彻执行技术法规（ ）
A餐饮服务食品安全操作规范
B食品安全理体系餐饮业求（GBT27306）
C质量理体系求（GBT19001）
D五常法六T法
3食品进货查验记录进货证保存期限少产品保质期满（ ）
A3月 B6月没明确保质期少24月
C12月 D18月
4列关期食品处置措施正确（ ）
A快 B降价销售 C禁止 D混合
5餐饮服务提供者发生食物中毒应立采取列项措施（ ）
A停止营封存导致事食品原料工具设备
B清扫现场搞室外卫生
C废弃剩余食品
D调换加工员
6留样食品留样数量少（ ）克
A20 B50 C75 D125
7关食品贮存运输做法正确（ ）
A装卸食品容器工具设备应安全毒害保持清洁
B防止食品储存运输程中受污染
C食品贮存运输温度符合食品安全求
D食品毒害物品起运输
8接触直接入口食品业员应（ ）进行次健康检查
A6月 B1年
C18月 D2年
9种情形免予处罚（ ）
A履行进货查验等义务充分证证明知道采购食品符合食品安全标准实说明进货源
B生产营微生物含量超食品安全标准限量食品
C生产营掺假掺杂食品
D生产营死明禽畜兽水产动物肉类制品
10违反食品安全法规定构成犯罪（涉嫌食品安全犯罪）应（ ）
A罚代刑
B法追究刑事责
C法应追究刑事责予行政处罚
D审查没犯罪事实法应予行政处罚公安机关予处罚
三项选择题（5题题5分）
1餐饮服务提供者法应履行食品安全职责义务包括（ ）
A持证营保持营场条件持续符合食品安全求
B建立食品安全理制度配备食品安全理员明确岗位食品安全责
C组织职工进行食品安全培训提高守法营意识规范营行
D组织职工进行健康检查时调离患碍食品安全疾病病症员
2造成细菌性食物中毒常见原（ ）
A原料腐败变质
B加工程发生生熟交叉污染
C业员带菌污染食品
D食品未烧熟煮透
3列种情形符合业员卫生求（ ）
A未更衣洗手直接进入加工间
B私物品带入食品处理区
C食品处理区吸烟饮食
D进入专间员洗手消毒穿戴专工作衣帽佩戴口罩
4列种食品属禁止生产营食品（ ）
A腐败变质食品
B死明禽畜兽等动物肉类
C国家食品安全标准添加食品添加剂食品
D营养成分符合食品安全标准食品
5清洗消毒餐具做法中错误（ ）
A消毒餐具应贮存专保洁设施备
B重复次性餐具时注意洗净消毒
C消毒餐具定抹布餐巾擦干
D化学消毒法消毒餐具时注意定时测量消毒液浓度浓度低求时应立更换适量补加消毒液
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（30题中判断15题单选10题选5题）
测试员： 日 期：
分： 考核结果：□合格 □合格
判断题（15题题3分）
（ ）1餐饮服务提供者加工制作营食品安全负责
（ ）2日常监督检查结果符合发生食品安全事潜风险时餐饮服务提供者应边整改边营
（ ）3行餐饮具清洗消毒应配备清洗消毒设备设施采蒸煮等方法消毒
（ ）4食品安全理员应负责购买食品原辅料食品加工制作程餐饮具清洗消毒环境卫生等进行理
（ ）5餐饮服务提供者食品库房存放杀虫剂鼠药
（ ）6单位食品安全事隐瞒谎报缓报隐匿伪造毁灭关证
（ ）7贮存食品原料场存放生活物品
（ ）8餐饮服务提供者采购贮存亚硝酸盐
（ ）9餐饮服务场设立圈养宰杀活禽畜类动物区域
（ ）10餐饮服务提供者采购蔬菜水果时商场超市蔬菜水果种植基批发市场采购采购时查验蔬菜水果感官性状
（ ）11餐饮服务提供者采购肉类时屠宰场商场超市采购屠宰场采购应索取肉品检疫合格证明
（ ）12餐饮服务提供者采购源明标识清感官性状异常食油
（ ）13餐饮服务提供者营养殖河鲀活鱼未加工河鲀整鱼
（ ）14餐饮服务提供者应营场显著位置悬挂者摆放食品营许证正
（ ）15售出菜品消费者果未食完餐饮服务提供者回收加工次销售
二单项选择题（10题题3分）
1关食品安全正确表述（ ）
A灭菌食品中含细菌
B食品毒害符合应营养求体健康造成急性亚急性者慢性危害
C含食品添加剂食品定安全
D食品超保质期外观口感正常安全
2餐饮服务提供者食品安全理中必须贯彻执行技术法规（ ）
A餐饮服务食品安全操作规范
B食品安全理体系餐饮业求（GBT27306）
C质量理体系求（GBT19001）
D五常法六T法
3食品进货查验记录进货证保存期限少产品保质期满（ ）
A3月 B6月没明确保质期少24月
C12月 D18月
4列关期食品处置措施正确（ ）
A快 B降价销售 C禁止 D混合
5餐饮服务提供者发生食物中毒应立采取列项措施（ ）
A停止营封存导致事食品原料工具设备
B清扫现场搞室外卫生
C废弃剩余食品
D调换加工员
6留样食品留样数量少（ ）克
A20 B50 C75 D125
7关食品贮存运输做法正确（ ）
A装卸食品容器工具设备应安全毒害保持清洁
B防止食品储存运输程中受污染
C食品贮存运输温度符合食品安全求
D食品毒害物品起运输
8接触直接入口食品业员应（ ）进行次健康检查
A6月 B1年
C18月 D2年
9种情形免予处罚（ ）
A履行进货查验等义务充分证证明知道采购食品符合食品安全标准实说明进货源
B生产营微生物含量超食品安全标准限量食品
C生产营掺假掺杂食品
D生产营死明禽畜兽水产动物肉类制品
10违反食品安全法规定构成犯罪（涉嫌食品安全犯罪）应（ ）
A罚代刑
B法追究刑事责
C法应追究刑事责予行政处罚
D审查没犯罪事实法应予行政处罚公安机关予处罚
三项选择题（5题题5分）
1餐饮服务提供者法应履行食品安全职责义务包括（ ）
A持证营保持营场条件持续符合食品安全求
B建立食品安全理制度配备食品安全理员明确岗位食品安全责
C组织职工进行食品安全培训提高守法营意识规范营行
D组织职工进行健康检查时调离患碍食品安全疾病病症员
2造成细菌性食物中毒常见原（ ）
A原料腐败变质
B加工程发生生熟交叉污染
C业员带菌污染食品
D食品未烧熟煮透
3列种情形符合业员卫生求（ ）
A未更衣洗手直接进入加工间
B私物品带入食品处理区
C食品处理区吸烟饮食
D进入专间员洗手消毒穿戴专工作衣帽佩戴口罩
4列种食品属禁止生产营食品（ ）
A腐败变质食品
B死明禽畜兽等动物肉类
C国家食品安全标准添加食品添加剂食品
D营养成分符合食品安全标准食品
5清洗消毒餐具做法中错误（ ）
A消毒餐具应贮存专保洁设施备
B重复次性餐具时注意洗净消毒
C消毒餐具定抹布餐巾擦干
D化学消毒法消毒餐具时注意定时测量消毒液浓度浓度低求时应立更换适量补加消毒液
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