餐饮质量理体系文件
厨作业文件
目 录
术语定义：
1作业没特殊术语定义
二厨作业流程
31班前会作业流程
32原材料申够流程
33餐前准备作业流程
34原材料邻作业流程
35菜品配制作业流程
36菜品出菜流程
37厨收档作业流程
38厨值班作业流程
39原材料验收作业流程
310原材料储备作业流程
311食品保作业流程
312冰柜卫生作业流程
313设备报修作业流程
314散客接作业流程
315团队餐接作业流程
316VIP接作业流程
317送餐作业流程
318菜品创新作业流程
319粗加工作业流程
320杀生房作业流程
321干货涨发作业流程
322餐具洗消作业流程
31班前会作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
班前会
检 查
整 改
通 报
工作安排
企业文化
岗
1 早9：00全体厨员整队集合点名
2 1厨师长检查仪容仪表卫生
22合格者整改
31通报酒店文件
32通报天餐情况
4班组工作安排落实头
5唱店歌灌输企业利念
6列岗位
32原材料采购流程
作业
编号
原料申购
审 核
申购单
清点
交采购部采购
入库粗加工
验收
退换
接 单
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
8
1墩子组长接订单
2墩子组长根订单清点原材料具
3短缺物品墩子组长申购单
4申购单报厨审核
5申购单报采购部购买
6墩子组长负责验收购回原材料合格予退换
7通验收菜品干杂入库新鲜食品调入粗加工间
33餐前准备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
餐前准备
清洁卫生
准备具材料
检 查
准备开餐
1 班前会岗位做准备工作
2 组组长安排该组厨师进行区域具器具清洁卫生
3 组长安排组员准备具餐具领取原材料
4 厨检查厨区域卫生准备工作位者立整改
5 准备开餐
34原材料领作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
分 发
领
确 认
统 计
填 写
原材料邻
1 原材料分干杂调味品
2 帮厨根天量填写需物品
3 帮厨交专统计汇总
41统计员厨师长确认签字
42符合领求物品返回重新填单
51专库房单邻合格物品
52符合求物品求库房立换取
6专根帮厨填写清算分发区域
35菜品配制作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
准备配制
接 单
分 单
确 认
配 菜
检 查
制 作
1 班组领取原材料做准备
2 1传菜员预定单传厨师长处厨师长配菜
22厨师长配单完毕交回传菜部
23专负责传菜口领取菜单
3专菜单分发班组
41班组负责核实菜单菜名
42符立更改
5班组单配制菜品
61专单配制菜品进行清点核实
62遗漏立补配菜品
7专配菜品交指定员配制
2．17点菜服务作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
迎 客
递 单
问候客
介绍菜品
点 菜
茶水香巾
确认菜单
2服务员礼貌客问候
3迅速客送茶水香巾
4递菜谱询问客数菜品求根客口味喜客推荐符合客需求菜品
5记录客点菜品
61客点菜品没应立告诉客便客重新点菜
62点完毕客重述点菜品客确认
7客确认四联菜单第联递送收银台第二联递送划菜处第三联递送厨房第四联服务员留存
36菜品出菜流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
出菜品
检查
装 盘
制 作
菜品出菜
1 厨房接传菜部走菜通知
2 专通知班组制作走菜
3 荷员负责装盘修饰
41总厨严格检查菜品质量
42质量合格退回班组重新制作
5检查合格菜品递送传菜部
37厨收档作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
例 会
检 查
离 岗
清 洁
收 档
1 餐菜品走完做收档工作
21班组剩余原材料半成品分类陈放作防蝇防鼠处理措施
22清洗操作台面具规定摆放整齐
3质检班组清洁检查合格卫生相关班组重新做清洁卫生
4整齐集合厨师长做天工作总结
5列队离岗值班组长负责清场
38厨值班作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
清 场
检 查
离 岗
准 备
值 班
1 接值班通知确定值班员
2 做餐前准备
3 值班组长班组餐前准备作工作检查
4 配合相关部门清理现场关闭水电气
5 确认安全签字离岗
39原材料验收作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
收 货
检 查
分 发
存 放
退 换
1 收获员申购单原材料进行清点
2 检查原材料否新鲜否异味合格原材料进行退换处理
3 合格原材料分发班组
4 班组根菜品求原材料指定存放
310原材料储备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
收 档
检 查
申购单
核 实
交采购部
1 墩子组长整理储备物品
2 墩子组长检查储备物品数量
3 储备数量足墩子组长申购单
4 申购单交厨师长审核
311食品保作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
进冰柜
检 查
粗加工
验 收
定期检查
交采购部
1 组验收
2 组组织粗加工
3 厨师长检查食品生熟放入冰柜
4 组组长定期检查食品坏食品储备
312冰柜卫生作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
开 始
断 电
清 洗
食品入柜
清空冰柜
检 查
1 厨安排帮厨清洗冰柜
2 清洗前须先断开电源
3 帮厨清空冰柜存放物品
4 厨师冰柜进行清洗干净
5 质检清洗冰柜进行检查合格重新清洗
6 食品生熟分开入柜鲜品先入陈品入
7 通电恢复
313设备报修作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
设备维修
验收
工程部维修
合格
填写报修单
1发现设备障报告厨确认
2单位填写报修单送工程部
3单位派员工程部维修员起检查工程部员维修
4厨房派员试运行合格验收合格继续检查维修
314散客接作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 单
检查
配菜烹调
出 菜
确 认
1墩子员接单通知组
2墩子组长确认
4荷员检查检查什？
5荷员菜品送传菜部
315团队餐作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
接单
审 核
单
出 菜
厨房部餐前准备
确 认
1前台员接单
21前台确认
22厨师长确认
3前台员单
4餐饮部理审核
316 VIP接作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
接单
审 核
菜单
出 菜
确 认
厨房部餐前准备
前台员餐前准备
1墩子组长接单
2厨师长确认订单
3厨师长开出菜单
4餐饮部总理审核菜单
2厨房组作接前准备工作
3前台组作餐前准备工作
317送餐作业流程图
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 单
检查
配菜烹调
出 菜
确 认
1墩子组长接订单
2墩子组长确认
3墩子厨师进行配菜炉灶厨师进行烹调
4墩子厨师配菜炉灶烹调荷检查菜品
318菜品创新作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
新菜品推出
制作新菜样品
审核新菜品方案
厨提出新菜品方案
品尝新菜品
新菜品试销
正式推出新菜品
顾客意见
取消
1餐饮部提出周推出两新菜品
2厨提出新菜品方案
3餐饮部理审核新菜品方案
4 厨制作新菜样品五定：定菜名定味型定特色定成定价格
5餐饮部理服务员代表顾客代表参加品尝新菜品根试菜员提出意见菜品进行改进合格取消重新拟定新菜品方案
6果试菜员认试销服务员进步征求顾客意见顾客提出改进意见认程序重新拟定新菜品方案取消
7顾客认正式推出新菜品
319粗加工作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 货
检 查
摘 洗
存 放
分 类
1接验货员送合格蔬菜
2蔬菜根菜品求分类堆放
3需摘洗类蔬菜进行摘洗侵泡
4班组长摘洗侵泡蔬菜进行检查未洗干净蔬菜重新摘洗
5摘洗合格蔬菜存放指定菜架
3杀生间作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 货
检 查
宰 杀
分 发
分 类
1 接海鲜鱼肉类货品
2 货品进行分类处理
3 根菜品求海鲜鱼类宰杀清洗肉类进行清洗
4 宰杀清洗货品进行检查合格者退回重新处理
5 合格货品指定求发部门
321干货涨发作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
邻 货
精 选
发 制
存 放
量 代
侵 泡
1根订餐情况邻取需干货
2干货根涨发求进行侵泡
3侵泡货品根质特点进行重新发制处理
4发制货品进行挑选分类未发制进行重新发制
5发制货品根菜品求进行量代
6量代半成品存放入指定冰箱
322餐具洗消作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
保 洁
分 类
消 毒
清 洗
收餐具
分 洗
洗
1 收前厅厨房送餐具具
2 送餐具进行分选放置
3 分选蚕具进行洗
4 清洗餐具进行彻底清洗
5 清洗餐具进行消毒处理
6 消毒餐具进行逐检查未合格者退回重新清洗消毒
7 消毒合格餐具分类堆码放入指定方
8 成陈放餐具做防鼠防尘等保洁处理
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厨作业文件
目 录
术语定义：
1作业没特殊术语定义
二厨作业流程
31班前会作业流程
32原材料申够流程
33餐前准备作业流程
34原材料邻作业流程
35菜品配制作业流程
36菜品出菜流程
37厨收档作业流程
38厨值班作业流程
39原材料验收作业流程
310原材料储备作业流程
311食品保作业流程
312冰柜卫生作业流程
313设备报修作业流程
314散客接作业流程
315团队餐接作业流程
316VIP接作业流程
317送餐作业流程
318菜品创新作业流程
319粗加工作业流程
320杀生房作业流程
321干货涨发作业流程
322餐具洗消作业流程
31班前会作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
班前会
检 查
整 改
通 报
工作安排
企业文化
岗
1 早9：00全体厨员整队集合点名
2 1厨师长检查仪容仪表卫生
22合格者整改
31通报酒店文件
32通报天餐情况
4班组工作安排落实头
5唱店歌灌输企业利念
6列岗位
32原材料采购流程
作业
编号
原料申购
审 核
申购单
清点
交采购部采购
入库粗加工
验收
退换
接 单
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
8
1墩子组长接订单
2墩子组长根订单清点原材料具
3短缺物品墩子组长申购单
4申购单报厨审核
5申购单报采购部购买
6墩子组长负责验收购回原材料合格予退换
7通验收菜品干杂入库新鲜食品调入粗加工间
33餐前准备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
餐前准备
清洁卫生
准备具材料
检 查
准备开餐
1 班前会岗位做准备工作
2 组组长安排该组厨师进行区域具器具清洁卫生
3 组长安排组员准备具餐具领取原材料
4 厨检查厨区域卫生准备工作位者立整改
5 准备开餐
34原材料领作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
分 发
领
确 认
统 计
填 写
原材料邻
1 原材料分干杂调味品
2 帮厨根天量填写需物品
3 帮厨交专统计汇总
41统计员厨师长确认签字
42符合领求物品返回重新填单
51专库房单邻合格物品
52符合求物品求库房立换取
6专根帮厨填写清算分发区域
35菜品配制作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
准备配制
接 单
分 单
确 认
配 菜
检 查
制 作
1 班组领取原材料做准备
2 1传菜员预定单传厨师长处厨师长配菜
22厨师长配单完毕交回传菜部
23专负责传菜口领取菜单
3专菜单分发班组
41班组负责核实菜单菜名
42符立更改
5班组单配制菜品
61专单配制菜品进行清点核实
62遗漏立补配菜品
7专配菜品交指定员配制
2．17点菜服务作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
迎 客
递 单
问候客
介绍菜品
点 菜
茶水香巾
确认菜单
2服务员礼貌客问候
3迅速客送茶水香巾
4递菜谱询问客数菜品求根客口味喜客推荐符合客需求菜品
5记录客点菜品
61客点菜品没应立告诉客便客重新点菜
62点完毕客重述点菜品客确认
7客确认四联菜单第联递送收银台第二联递送划菜处第三联递送厨房第四联服务员留存
36菜品出菜流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
出菜品
检查
装 盘
制 作
菜品出菜
1 厨房接传菜部走菜通知
2 专通知班组制作走菜
3 荷员负责装盘修饰
41总厨严格检查菜品质量
42质量合格退回班组重新制作
5检查合格菜品递送传菜部
37厨收档作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
例 会
检 查
离 岗
清 洁
收 档
1 餐菜品走完做收档工作
21班组剩余原材料半成品分类陈放作防蝇防鼠处理措施
22清洗操作台面具规定摆放整齐
3质检班组清洁检查合格卫生相关班组重新做清洁卫生
4整齐集合厨师长做天工作总结
5列队离岗值班组长负责清场
38厨值班作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
清 场
检 查
离 岗
准 备
值 班
1 接值班通知确定值班员
2 做餐前准备
3 值班组长班组餐前准备作工作检查
4 配合相关部门清理现场关闭水电气
5 确认安全签字离岗
39原材料验收作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
收 货
检 查
分 发
存 放
退 换
1 收获员申购单原材料进行清点
2 检查原材料否新鲜否异味合格原材料进行退换处理
3 合格原材料分发班组
4 班组根菜品求原材料指定存放
310原材料储备作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
收 档
检 查
申购单
核 实
交采购部
1 墩子组长整理储备物品
2 墩子组长检查储备物品数量
3 储备数量足墩子组长申购单
4 申购单交厨师长审核
311食品保作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
进冰柜
检 查
粗加工
验 收
定期检查
交采购部
1 组验收
2 组组织粗加工
3 厨师长检查食品生熟放入冰柜
4 组组长定期检查食品坏食品储备
312冰柜卫生作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
开 始
断 电
清 洗
食品入柜
清空冰柜
检 查
1 厨安排帮厨清洗冰柜
2 清洗前须先断开电源
3 帮厨清空冰柜存放物品
4 厨师冰柜进行清洗干净
5 质检清洗冰柜进行检查合格重新清洗
6 食品生熟分开入柜鲜品先入陈品入
7 通电恢复
313设备报修作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
设备维修
验收
工程部维修
合格
填写报修单
1发现设备障报告厨确认
2单位填写报修单送工程部
3单位派员工程部维修员起检查工程部员维修
4厨房派员试运行合格验收合格继续检查维修
314散客接作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 单
检查
配菜烹调
出 菜
确 认
1墩子员接单通知组
2墩子组长确认
4荷员检查检查什？
5荷员菜品送传菜部
315团队餐作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
接单
审 核
单
出 菜
厨房部餐前准备
确 认
1前台员接单
21前台确认
22厨师长确认
3前台员单
4餐饮部理审核
316 VIP接作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
接单
审 核
菜单
出 菜
确 认
厨房部餐前准备
前台员餐前准备
1墩子组长接单
2厨师长确认订单
3厨师长开出菜单
4餐饮部总理审核菜单
2厨房组作接前准备工作
3前台组作餐前准备工作
317送餐作业流程图
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 单
检查
配菜烹调
出 菜
确 认
1墩子组长接订单
2墩子组长确认
3墩子厨师进行配菜炉灶厨师进行烹调
4墩子厨师配菜炉灶烹调荷检查菜品
318菜品创新作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
新菜品推出
制作新菜样品
审核新菜品方案
厨提出新菜品方案
品尝新菜品
新菜品试销
正式推出新菜品
顾客意见
取消
1餐饮部提出周推出两新菜品
2厨提出新菜品方案
3餐饮部理审核新菜品方案
4 厨制作新菜样品五定：定菜名定味型定特色定成定价格
5餐饮部理服务员代表顾客代表参加品尝新菜品根试菜员提出意见菜品进行改进合格取消重新拟定新菜品方案
6果试菜员认试销服务员进步征求顾客意见顾客提出改进意见认程序重新拟定新菜品方案取消
7顾客认正式推出新菜品
319粗加工作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 货
检 查
摘 洗
存 放
分 类
1接验货员送合格蔬菜
2蔬菜根菜品求分类堆放
3需摘洗类蔬菜进行摘洗侵泡
4班组长摘洗侵泡蔬菜进行检查未洗干净蔬菜重新摘洗
5摘洗合格蔬菜存放指定菜架
3杀生间作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
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接 货
检 查
宰 杀
分 发
分 类
1 接海鲜鱼肉类货品
2 货品进行分类处理
3 根菜品求海鲜鱼类宰杀清洗肉类进行清洗
4 宰杀清洗货品进行检查合格者退回重新处理
5 合格货品指定求发部门
321干货涨发作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
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6
邻 货
精 选
发 制
存 放
量 代
侵 泡
1根订餐情况邻取需干货
2干货根涨发求进行侵泡
3侵泡货品根质特点进行重新发制处理
4发制货品进行挑选分类未发制进行重新发制
5发制货品根菜品求进行量代
6量代半成品存放入指定冰箱
322餐具洗消作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
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7
保 洁
分 类
消 毒
清 洗
收餐具
分 洗
洗
1 收前厅厨房送餐具具
2 送餐具进行分选放置
3 分选蚕具进行洗
4 清洗餐具进行彻底清洗
5 清洗餐具进行消毒处理
6 消毒餐具进行逐检查未合格者退回重新清洗消毒
7 消毒合格餐具分类堆码放入指定方
8 成陈放餐具做防鼠防尘等保洁处理
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